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Nesta série, veremos as definições básicas sobre a composição, formato e aparência das facas. Porque é melhor começar do início, primeiro nos aprofundaremos na laminação das lâminas ou, em outras palavras, na sua construção em múltiplas camadas. Então, vamos descobrir mais sobre as propriedades, bem como os prós e contras dos diversos tipos de laminação. Dependendo da maneira como o aço mais macio (Jigane) envolve o núcleo mais duro (Hagane), classificamos a laminação nas seguintes categorias: 👇
🦉 As facas do nosso site também estão classificadas nessas categorias, para que você possa navegar por elas aplicando o filtro no lado esquerdo das coleções. |
Monoaço
→ Uma camada de aço
Como o nome indica, estas facas não são laminadas, mas sim feitas de um único tipo de aço muito duro e naturalmente resistente a riscos. Uma lâmina monoaço não possui padrão em sua superfície, que geralmente é polida até obter um acabamento espelhado, e o design é minimalista.
Honyaki
Os aços de camada única ou monoaço são divididos em lâminas uniformemente temperadas, onde toda a lâmina tem a mesma dureza e estrutura martensítica, e lâminas honyaki que envolvem uma forma mais antiga e romântica de construção de faca. Na verdade, menos de 1% das facas no Japão são forjadas com honyaki, mas as lâminas resultantes são consideradas por muitos nerds como as melhores do planeta. A lâmina honyaki é feita de uma única peça de aço e passa por um processo de têmpera em duas etapas. Chamado de têmpera térmica diferencial, esse processo deixa a lombada mais macia e atua como uma almofada como a laminação faz nas outras facas, enquanto o fio adquire uma estrutura dura e martensítica e permanece afiado por muito tempo.
Como essa técnica era usada por ferreiros, os fabricantes de facas de cozinha batizaram o processo de honyaki das palavras Honmono (genuíno) e yakiire (extinguir). A palavra honyaki poderia, portanto, ser traduzido como “genuinamente temperado” e esta categoria inclui todas as facas que são feitas inteiramente de uma única peça de material, geralmente aço japonês clássico, mas são então submetidas ao processo de têmpera térmica diferencial que deixa a borda muito dura, enquanto a lombada da faca, embora seja a mesma peça de aço, é mais macia e protege a lâmina de quebrar. Esta técnica é difícil de executar e perfeita, por isso apenas os mestres ferreiros mais experientes fazem as facas honyaki. Sendo excepcionalmente raros, caros e delicados, são adequados apenas para chefs altamente experientes. Eles são muito apreciados devido à sua Kirenaga ou capacidades de retenção de bordas, mantendo a nitidez por muito tempo.
Eles podem ser retificados em ambos (bisel duplo) ou apenas em um lado (bisel único).
A katana de cozinha: como uma famosa espada de samurai passou a ser usada em uma tábua de cortarA maioria das facas japonesas são feitas com um núcleo de aço duro cercado por uma laminação de aço mais macio em um ou ambos os lados. As facas Honyaki, entretanto, são feitas de uma peça sólida de aço com alto teor de carbono. Se toda a lâmina fosse temperada da mesma maneira, ela seria extremamente frágil e poderia ser danificada de forma devastadora e rápida. Os ferreiros japoneses encontraram esse problema ao forjar katanas e encontraram uma solução: têmpera térmica diferencial. Quando uma faca é forjada e afiada grosseiramente, em vez de revestir uniformemente a lâmina com argila como acontece com outras facas, um ferreiro colocaria uma espessa camada de uma pasta isolante, que é feita de argila, carbono, pó de pedras naturais de amolar e água, na coluna. A lâmina é então temperada com água e é nessa fase que a katana adquire sua curvatura característica. A parte descoberta da faca esfria rapidamente durante a têmpera e cristaliza em uma estrutura martensítica. O aço fica duro, o que é de fundamental importância para a retenção de uma aresta. A outra parte da faca, coberta com uma espessa camada de pasta, esfria mais lentamente e cristaliza em perlita, uma mistura menos dura e lamelar de cementita e ferrita. O resultado da têmpera térmica diferencial é, portanto, uma faca composta de um tipo de aço e duas estruturas cristalinas diferentes. Uma linha que se forma entre essas duas estruturas é chamada de desafio. Ao utilizar corretamente a técnica tradicional de afiação e polimento, a linha hamon entre as duas estruturas cristalinas pode ser exposta e tornar-se uma verdadeira obra de arte. Como ambas as partes do processo de fabricação são tão importantes e específicas, geralmente são nomeados tanto o ferreiro quanto o afiador que estiveram envolvidos na fabricação de uma lâmina de honyaki. No passado, esse processo de forjamento e têmpera era usado para fazer as katanas dos samurais, mas hoje é aplicado para produzir talvez as facas mais bonitas que você já viu. Entre os mestres do sushi, Honyaki Yanagiba é um símbolo de status! |
san-mai
→ Três camadas de aço
→ As facas San-mai são sempre biseladas
San-mai se traduz em “três camadas” e, nesta construção, um aço mais macio é soldado por forja em ambos os lados do núcleo de aço duro, dando à lâmina uma integridade estrutural sem sacrificar sua capacidade de segurar uma borda. Este método permite uma fabricação mais fácil (especialmente têmpera) e também uma afiação mais fácil. A lâmina é, portanto, composta por uma camada interna primária e por duas camadas externas secundárias. Um aspecto importante é também o tipo de aço utilizado para essas camadas. Muitas vezes, a camada primária é feita de aço com alto teor de carbono (e é propensa à corrosão) e é então imprensada entre duas camadas de aço inoxidável com alto teor de cromo que protegem o núcleo delicado de fatores externos, como ferrugem e quebra.
Esta é de longe a prática mais comum de fabricação de facas japonesas.
🦉 O primeiro ferreiro que inventou a laminação de aço inoxidável e com tendência à ferrugem foi Teruyasu Fujiwara san, a lenda japonesa entre os ferreiros contemporâneos.
San-mai Damasco
→ Mais de três camadas de aço
→ As facas San-mai são sempre biseladas
O aço San-mai Damasco representa a mais elevada arte da ferraria. O núcleo central da lâmina (fio cortante) é feito de aço mais duro e preso entre mais de duas camadas de aço mais macio e flexível. O resultado desse processo é o aço Damasco, que é laminado no estilo san-mai, mas inclui mais de cinco camadas (sempre em número ímpar). Às vezes é chamado suminagashi porque dá a impressão de marmoreio no papel.
O padrão ondulado de Damasco não tem uma função em si porque um núcleo central e duas camadas externas constituem uma faca perfeitamente fina. Estas múltiplas camadas representam, portanto, um valor estético adicional, juntamente com um preço mais elevado, e os ferreiros utilizam-nas para exibir o seu talento artístico e mostrar o seu talento. Mas não se deixe enganar: nos bastidores eles recorrem a uma fonte de herança centenária e conhecimento arduamente adquirido, muitas horas de trabalho e quantidades substanciais de material.
Damasco é formado pela combinação de diferentes tipos de ligas metálicas e, em seguida, forjando-as em uma única peça. Quando essas ligas são afiadas, quando entram em contato com ácido ou quando são jateadas, elas respondem de maneira diferente e revelam padrões visualmente impressionantes.
A lâmina pode ser tratada de várias maneiras:
- Gravura ácida: os metais em camadas reagem à solução de maneiras diferentes. Por exemplo, o aço carbono, que é menos resistente à corrosão, escurece, enquanto a prata níquel permanece brilhante. As camadas alternadas de metal mais escuro e mais brilhante ajudam a revelar o padrão fluido e ondulado.
- Jateamento de contas: jatear o aço com material abrasivo significa que um aço mais macio adquire uma aparência fosca, enquanto o aço mais duro mantém seu brilho. Ele também fornece texturas de superfície para ajudar a liberar os alimentos da lâmina e reduzir o arrasto de corte. O jateamento de contas é geralmente usado para obter um padrão de Damasco mais sutil.
- Afiação/polimento: os padrões e diferenças mecânicas entre os aços também podem ser revelados afiando-os com pedras de amolar.
- Combinação de métodos.
O mistério do aço de DamascoAs facas de Damasco podem ser reconhecidas instantaneamente pelas linhas únicas e lindamente onduladas que adornam a lâmina. Este padrão característico é o resultado da laminação de diversas camadas e tipos de aço. No entanto, não devemos confundir padrões damascenos em facas modernas com aço de Damasco que foi usado para forjar espadas e outras armas. Como até a era pré-industrial não era possível produzir um aço homogêneo com tecnologia metalúrgica, as lâminas eram fabricadas a partir de diversas camadas soldadas de materiais mais macios e mais duros. As primeiras lâminas de Damasco foram desenvolvidas simultaneamente em várias partes do mundo por volta de 3terceiro século a.C. Na Europa, eram fabricadas espadas de Damasco, enquanto uma tecnologia semelhante era usada para produzir katanas japonesas. Essas lâminas foram elogiadas por sua durabilidade, resistência à quebra e nitidez superior. Dizia-se que eles poderiam cortar um lenço de seda quando ele caísse ou partir uma pena no ar. A fórmula original para a produção deste tipo de aço Damasco perdeu-se na história. A textura marcante, no entanto, está sendo reproduzida com sucesso com tecnologia, procedimentos e materiais avançados. Considerando a tecnologia da época, as lâminas de Damasco eram extraordinárias. Suas propriedades eram únicas e combinavam super plasticidade com uma dureza incrível e uma resistência imbatível com durabilidade. É também por isso que se pensou durante muito tempo que tinha qualidades místicas. O fascínio pelo mítico aço de Damasco existe e, ainda hoje, a beleza tem o seu lugar natural no mundo do aço. |
Damasco somente diurno e somente diurno
→ A laminação de facas de bisel único
A laminação Ni-mai é utilizada em facas retificadas apenas de um lado e compostas por um núcleo duro (fio cortante) e uma camada externa mais macia. Se a camada mais macia tiver várias camadas de aço, é chamada de laminação ni-mai Damasco, onde o padrão pode ser visto apenas em um lado da lâmina (geralmente o lado direito porque a maioria das facas de bisel único são destinadas a destros). Usuários). Devido à camada externa de aço macia e flexível, a afiação de facas de bisel único é muito mais fácil.
Warikomi
→ Este método geralmente é usado apenas em facas de bisel duplo
O núcleo duro de uma faca fica imprensado entre duas camadas de aço mais macio, atingindo apenas metade da largura da lâmina. Este tipo específico de construção é utilizado para aços que são muito difíceis de forjar, por exemplo, para certos tipos de aços em pó. Um pedaço de ferro incandescente é dividido e um pedaço de aço é inserido. O novo material agora é forjado em uma única peça. Isso cria uma faca de cozinha altamente durável com um núcleo um pouco mais flexível. A principal vantagem dessas facas é que elas são finas, afiadas e conservam muito bem o fio. Warikomi também é chamado de “método de divisão e inserção”.
Mosaico Damasco
→ Este processo de soldagem por forja também é chamado de Damasco soldado por padrão
Os aços soldados por padrão são produzidos por soldagem por forja alternada de folhas de aço que são então dobradas e soldadas por forja inúmeras vezes. Durante este processo, surge um padrão de superfície atraente: padrões rodopiantes de regiões gravadas com luz sobre um fundo quase preto. Este é um processo extremamente complexo e demorado, portanto estas facas são realmente raras e pertencem ao grupo das facas muito procuradas e caras.
