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Nesta série, vamos analisar as definições básicas relativas à composição, forma e aparência das facas. Como é melhor começar pelo início, vamos primeiro aprofundar a laminação das lâminas ou, por outras palavras, a sua construção em múltiplas camadas. Então, vamos descobrir mais sobre as propriedades, bem como as vantagens e desvantagens dos vários tipos de laminação. Dependendo da forma como o aço mais macio (jigane) envolve o núcleo mais duro (hagane), classificamos a laminação nas seguintes categorias:
As facas no nosso site também estão organizadas nestas categorias, para que possa explorá-las aplicando o filtro no lado esquerdo das coleções. |
Monoaço
→ Uma camada de aço
Como o nome indica, estas facas não são laminadas, mas sim feitas de um único tipo de aço muito duro que é naturalmente resistente a riscos. Uma lâmina monoaço não tem padrão na sua superfície, que normalmente é polida até um acabamento espelhado, e o design é minimalista.
Honyaki
As lâminas de camada única ou monoaço são ainda divididas em lâminas temperadas uniformemente, onde toda a lâmina tem a mesma dureza e estrutura martensítica, e lâminas honyaki que envolvem uma forma mais antiga e romântica de construção de facas. Menos de 1% das facas no Japão são forjadas honyaki, mas as lâminas resultantes são consideradas por muitos entusiastas de facas como as melhores do planeta. A lâmina honyaki é feita de uma só peça de aço e passa por um processo de têmpera em duas etapas. Chamado têmpera diferencial, este processo deixa a espinha mais macia para atuar como um amortecedor, tal como a laminação faz em outras facas, enquanto o fio adquire uma estrutura martensítica dura e mantém-se afiado durante muito tempo.
Como esta técnica era usada por ferreiros de espadas, os fabricantes de facas de cozinha deram o nome ao processo de honyaki a partir das palavras honmono (genuíno) e yakiire (têmpera). A palavra honyaki poderia, portanto, ser traduzida como “genuinamente temperado” e esta categoria inclui todas as facas feitas inteiramente de uma só peça de material, geralmente aço japonês clássico, mas que depois passam pelo processo de têmpera diferencial que deixa o fio muito duro, enquanto a espinha da faca, embora seja a mesma peça de aço, é mais macia e protege a lâmina de partir. Esta técnica é difícil de executar e aperfeiçoar, por isso apenas os ferreiros mestres mais experientes fazem as facas honyaki. Sendo excecionalmente raras, caras e delicadas, são adequadas apenas para chefs altamente experientes. São muito apreciadas devido às suas capacidades de kirenaga ou retenção do fio, mantendo a afiação durante muito tempo.
Podem ser afiadas em ambos os lados (bisel duplo) ou apenas num lado (bisel simples).
A katana de cozinha: Como uma famosa espada samurai passou a ser usada numa tábua de cortarA maioria das facas japonesas é feita com um núcleo de aço duro rodeado por um aço mais macio laminado numa ou em ambas as faces. As facas Honyaki, no entanto, são feitas de uma peça sólida de aço de alto carbono. Se toda a lâmina fosse temperada da mesma forma, seria extremamente frágil e poderia ser danificada de forma devastadora muito rapidamente. Os ferreiros japoneses encontraram este problema ao forjar katanas e encontraram uma solução: têmpera diferencial por calor. Quando uma faca é forjada e afiada grosseiramente, em vez de cobrir uniformemente a lâmina com argila como noutras facas, o ferreiro coloca uma camada espessa de uma pasta isolante, feita de argila, carbono, pó de pedras naturais de afiar e água, na espinha. A lâmina é então temperada em água e é durante esta fase que a katana adquire a sua curvatura característica. A parte descoberta da faca arrefece rapidamente durante a têmpera e cristaliza numa estrutura martensítica. O aço torna-se duro, o que é fundamental para manter o fio. A outra parte da faca, coberta com uma camada espessa de pasta, arrefece mais lentamente e cristaliza em perlita, uma mistura lamelar menos dura de cementite e ferrite. O resultado da têmpera diferencial por calor é uma faca composta por um tipo de aço e duas estruturas cristalinas diferentes. Uma linha que se forma entre estas duas estruturas chama-se hamon. Ao usar corretamente a técnica tradicional de afiar e polir, a linha hamon entre as duas estruturas cristalinas pode ser exposta e tornar-se ela própria numa verdadeira obra de arte. Como ambas as partes do processo de fabrico são tão importantes e específicas, geralmente tanto o ferreiro como o afiador envolvidos na fabricação de uma lâmina honyaki são nomeados. No passado, este processo de forjamento e têmpera era usado para fabricar as katanas dos samurais, enquanto hoje é aplicado para produzir talvez as facas mais bonitas que alguma vez verá. Entre os mestres do sushi, uma Honyaki Yanagiba é um símbolo de estatuto! |
San-mai
→ Três camadas de aço
→ As facas San-mai são sempre de bisel duplo
San-mai traduz-se por "três camadas" e, nesta construção, um aço mais macio é forjado e soldado em ambas as faces de um núcleo de aço duro, conferindo à lâmina integridade estrutural sem sacrificar a sua capacidade de manter o fio. Este método permite uma fabricação mais fácil (especialmente a têmpera) e também um afiar mais simples. A lâmina é, portanto, composta por uma camada primária interior e duas camadas secundárias exteriores. Outro aspeto importante é o tipo de aço usado para estas camadas. Muito frequentemente, a camada primária é feita de aço com alto teor de carbono (e é propensa à corrosão) e é depois sandwichada entre duas camadas de aço inoxidável com alto teor de crómio que protegem o núcleo delicado de fatores externos como ferrugem e quebra.
Esta é, de longe, a prática de fabrico mais comum para facas japonesas.
O primeiro ferreiro a inventar a laminação de aço propenso à ferrugem e aço inoxidável foi Teruyasu Fujiwara, uma lenda japonesa entre os ferreiros contemporâneos.
Damasco San-mai
→ 5+ camadas de aço
→ As facas San-mai são sempre biseladas dos dois lados
O aço de Damasco San-mai representa a mais alta arte da cutelaria. O núcleo central da lâmina (borda de corte) é feito com um aço mais duro e encaixado entre mais de duas camadas de aço mais suave e maleável. O resultado deste processo é o aço de Damasco, que é laminado no estilo san-mai, mas inclui mais de cinco camadas (sempre um número ímpar). É por vezes chamado suminagashi porque dá a impressão de mármore em papel.
O padrão ondulado do Damasco não tem uma função em si porque um núcleo central e duas camadas exteriores constituem uma faca perfeitamente funcional. Estas múltiplas camadas representam, portanto, um valor estético adicional, juntamente com um preço mais elevado, e os ferreiros usam-nas para mostrar o seu talento artístico e exibir a sua habilidade. Mas não se deixe enganar: por trás disto está uma fonte de herança secular e conhecimento arduamente adquirido, muitas horas de trabalho e quantidades substanciais de material.
O Damasco é formado pela sobreposição de diferentes tipos de ligas metálicas, depois forjadas numa única peça. Quando estas ligas são afiadas, entram em contacto com ácido ou são jateadas com esferas, respondem de forma diferente e revelam padrões visualmente impressionantes.
A lâmina pode ser tratada de várias formas:
- Gravação ácida: os metais em camadas reagem de formas diferentes à solução. Por exemplo, o aço carbono, que é menos resistente à corrosão, escurece, enquanto a prata de níquel permanece brilhante. As camadas alternadas de metal mais escuro e mais claro ajudam a revelar o padrão ondulado e fluido.
- Jateamento com esferas: jatear o aço com material abrasivo significa que um aço mais macio adquire um aspeto mate, enquanto o aço mais duro mantém o seu brilho. Também proporciona texturas superficiais para ajudar a libertar os alimentos da lâmina e reduzir o atrito ao cortar. O jateamento com esferas é geralmente usado para obter um padrão de Damasco mais subtil.
- Afiar/polir: os padrões e as diferenças mecânicas entre os aços também podem ser realçados ao afiá-los com pedras de amolar.
- Combinação de métodos.
O mistério do aço de DamascoAs facas de Damasco podem ser imediatamente reconhecidas pelas linhas únicas e belamente onduladas que adornam a lâmina. Este padrão característico é o resultado da laminação de várias camadas e tipos de aço. No entanto, não devemos confundir os padrões damascenos em facas modernas com o aço de Damasco que era usado para forjar espadas e outras armas. Porque até à era pré-industrial não era possível produzir aço homogéneo com a tecnologia metalúrgica, as lâminas eram fabricadas a partir de várias camadas soldadas de materiais mais macios e mais duros. As primeiras lâminas de Damasco foram desenvolvidas simultaneamente em várias partes do mundo por volta de 3rd século a.C. Na Europa, estavam a ser feitas espadas de Damasco, enquanto uma tecnologia semelhante era usada para produzir katanas japonesas. Estas lâminas eram elogiadas pela sua durabilidade, resistência à quebra e superior afiação. Dizia-se que podiam cortar um lenço de seda enquanto caía ou partir uma pena no ar. A fórmula original para produzir este tipo de aço Damasco perdeu-se na história. No entanto, a textura impressionante está a ser reproduzida com sucesso com tecnologia avançada, procedimentos e materiais. Considerando a tecnologia da época, as lâminas de Damasco eram extraordinárias. As suas propriedades eram únicas e combinavam super plasticidade com dureza incrível e uma força imbatível com durabilidade. É também por isso que durante muito tempo se pensou que tinham qualidades místicas. A fascinação pelo mítico aço Damasco existe e, mesmo hoje, a beleza tem o seu lugar natural no mundo do aço. |
Ni-mai e Ni-mai Damasco
→ A laminação das facas de bisel único
A laminação Ni-mai é usada em facas que são afiadas apenas de um lado e são compostas por um núcleo duro (fio de corte) e uma camada externa mais macia. Se a camada mais macia tiver várias camadas de aço, chama-se laminação ni-mai Damasco, onde o padrão pode ser visto apenas de um lado da lâmina (normalmente o lado direito porque a maioria das facas de bisel único são destinadas a utilizadores destros). Devido à camada externa de aço macia e maleável, o afiar das facas de bisel único é muito mais fácil.
Warikomi
→ Este método é geralmente usado apenas em facas de bisel duplo
O núcleo duro de uma faca está sandwichado entre duas camadas de aço mais macio, atingindo apenas metade da largura da lâmina. Este tipo específico de construção é usado para aços que são muito difíceis de forjar, por exemplo, para certos tipos de aços em pó. Um pedaço de ferro incandescente é partido e um pedaço de aço é inserido. O novo material é agora forjado numa só peça. Isto cria uma faca de cozinha altamente durável com um núcleo ligeiramente mais maleável. A principal vantagem destas facas é que são finas, afiadas e mantêm o fio muito bem. Warikomi também é chamado de “método de partir e inserir”.
Damasco Mosaico
→ Este processo de soldagem a quente também é chamado de Damasco forjado em padrão
Os aços forjados em padrão são produzidos por soldagem a quente de folhas alternadas de aço, que são depois dobradas e soldadas a quente várias vezes. Durante este processo, surge um padrão de superfície atraente: padrões ondulados de regiões gravadas à luz sobre um fundo quase preto. Este é um processo extremamente complexo e demorado; portanto, estas facas são raras e pertencem ao grupo de facas muito procuradas e caras.
