Quando falamos sobre a forma de uma lâmina, o seu perfil é geralmente a primeira coisa que nos vem à mente. A lâmina, no entanto, tem outras duas características muito importantes: a forma da sua secção transversal – o desbaste – e o ângulo e forma do seu fio de corte – o bisel.
Se olharmos para a faca diretamente do cabo em direção à ponta, vemos a secção transversal do seu perfil ou os ângulos em que as superfícies da lâmina foram afiadas desde a espinha até ao fio de corte. O desbaste é, portanto, a forma como a lâmina é afinada para revelar o fio de corte.
| Este é um tema bastante complexo, por isso tentaremos simplificá-lo aqui para fornecer uma explicação clara e concisa. Dito isto, cada categoria tem algumas variações adicionais, como um desbaste assimétrico ou combinado (as variações possíveis são quase infinitas). |
A secção transversal é uma combinação de superfícies afiadas em diferentes ângulos, ou seja, o bisel primário e secundário, que juntos formam a forma final da lâmina.
A secção transversal de uma lâmina determina a espessura da lâmina, a sua forma − que se adequa a tarefas delicadas ou a cortar alimentos mais resistentes −, a quantidade de força e pressão necessária para cortar e a forma como a faca afasta o alimento cortado.
Quando os ferreiros decidem a geometria de uma lâmina, os dois primeiros fatores mais importantes que têm em conta são: Para que será usada a faca e de que aço (resistência do material) é feita? Em geral, quanto mais fina a lâmina, melhor cortará os alimentos e menor será o atrito criado. No entanto, uma lâmina fina é também mais vulnerável, pelo que o tipo de secção transversal da lâmina deve ser ajustado ao principal propósito da faca. Tal como uma faca mais durável com uma lâmina mais espessa é geralmente menos afiada, um desbaste mais fino e bem formado garante uma nitidez excelente, mas diminui a capacidade da faca de resistir a deformações ou danos. Cada desbaste é excelente para uma tarefa de corte específica, por isso verifique qual o desbaste e espessura que seriam as opções perfeitas para si.
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O perfil ou desbaste é o processo de criação da secção transversal do perfil de uma lâmina. Uma grande quantidade de material é removida durante este processo, determinando a espessura e geometria da lâmina e, por sua vez, definindo as características de corte da faca. O desbaste é um fator determinante na duração do fio da lâmina e na forma como pode ser afiada. Com afiações regulares, a secção transversal do perfil “engrossa” e, para garantir o seu uso pretendido, temos de a ajustar e corrigir afinando-a, para melhorar o seu desempenho de corte (reduzir a força necessária para cortar os alimentos). |
Lâmina com bisel único
➨ Formões
➨ Facas tradicionais japonesas: yanagiba, deba, usuba, kiritsuke
➨ Tesouras
Com estas lâminas de bisel único, ou, alternativamente, bisel em formão, podemos fazer cortes precisos e são fáceis de reafi ar. Um lado é plano e o lado afiado afina numa linha reta até à ponta. Assim, dependendo do lado em que a lâmina é desbastada, estas facas destinam-se apenas a utilizadores destros ou canhotos.
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Facas de cozinha japonesas: desbaste urasuki Urasuki refere-se à parte inferior ligeiramente côncava ou ao verso das facas de bisel único. As facas tradicionais japonesas de bisel único têm um bisel na parte frontal – shinogi – e um verso côncavo – uraoshi. Uraoshi é a borda fina e plana que envolve o urasuki e serve para otimizar o desempenho e aumentar a resistência da lâmina. O desbaste urasuki pode ser reafiado muito rápida e facilmente, reduz o efeito de aderência dos alimentos à lâmina e é adequado para certas técnicas de corte (por exemplo, katsuramuki, a arte de descascar um rabanete branco (daikon)). As novas facas de bisel único têm um ângulo primário côncavo (a superfície abaixo da linha shinogi) que, dependendo da forma de afiar, transforma-se numa afiação plana ou hamaguri durante o uso e afiação. Não podemos recriar uma superfície côncava com pedras de afiar, mas, por outro lado, elas ajudam-nos a criar uma lâmina mais durável e resistente. Para deba, recomendamos um desbaste hamaguri, enquanto para usuba e yanagiba é mais desejável uma secção transversal plana. |
Lâmina com bisel duplo
Uma lâmina com bisel duplo consiste em quatro superfícies: duas superfícies paralelas na parte superior da lâmina e duas superfícies que se encontram na aresta da lâmina. As lâminas com bisel duplo podem geralmente ser usadas em qualquer mão, enquanto que, se forem afiadas assimetricamente, podem ser usadas na mão direita ou esquerda.
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A transição entre os ângulos pode ocorrer em várias partes da lâmina, por isso agrupámo-las em três categorias: PERFIL ALTO: Burja, facas da série TOJIRO ATELIER |
Uma linha de transição acima do fio de corte onde o ângulo da lâmina muda é chamada de linha shinogi. É típica das facas japonesas de bisel único e duplo. Não é uma linha literal, é apenas onde o ângulo da superfície muda e o que separa a superfície plana da lâmina do bisel primário. Como a lâmina consiste em dois planos diferentes de cada lado, podem ser transformados numa tela para dois acabamentos diferentes numa só lâmina: por exemplo, um acabamento kurouchi na parte superior da lâmina e um acabamento kasumi na parte inferior da lâmina.
As facas ocidentais são geralmente de bisel duplo e o ângulo não muda ao longo dos lados da lâmina (um desbaste plano e convexo desde a espinha até ao fio de corte). Normalmente enquadram-se na categoria de desbaste em V com uma secção transversal a 30 graus e um desbaste a 15 graus.
As facas de bisel duplo podem ser ainda agrupadas de acordo com a sua secção transversal e a localização da linha shinogi (onde o ângulo da superfície muda):
Perfil plano ou fio em V, scandi ou sabre
A lâmina afina desde a espinha até ao fio em ambos os lados num ângulo comum e existem vários tipos dependendo de onde a linha shinogi está localizada. Os desbastes planos são muito comuns em facas japonesas, assim como na maioria das outras facas de cozinha, caça e táticas. Podem produzir fios muito afiados e são excelentes para fazer fatias muito finas. Oferecem um bom equilíbrio entre facilidade de corte e robustez. Como o fio termina num ponto microscópico, os fios planos embotam-se mais rapidamente do que outros tipos de fio. Também são um pouco mais espessos (em comparação com um desbaste côncavo) e podem tornar-se ainda mais espessos com afiações frequentes.
Perfil côncavo ou desbaste oco
A parte da lâmina abaixo da linha shinogi tem forma côncava. Os desbastes ocos terminam num ponto muito fino e extremamente afiado, o mais fino entre as facas de bisel duplo. A lâmina mantém-se afiada durante muito tempo apesar das afiações frequentes. Este perfil fino dá a impressão de que a faca está afiada mesmo quando já está pronta para ser afiada novamente.
Perfil convexo ou hamaguri
Os desbastes convexos são os mais difíceis de produzir devido à curvatura para fora destes fios. Esta secção transversal também é chamada de hamaguri, que se traduz como fio em forma de amêijoa, e deriva da lâmina das katanas. Permite uma nitidez superior que requer manuseamento delicado e ajuda a evitar que os alimentos grudem na lâmina. Esta forma mantém muito metal atrás do fio e cria um fio mais forte, mas ainda assim permite um bom grau de nitidez. A desvantagem de um desbaste convexo é que é muito difícil de reproduzir por alguém que não seja um afiador muito experiente.
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Afinamento distal Quando dizemos que uma lâmina tem afinamento distal, o que queremos dizer? Este é um conceito desenvolvido pelos ferreiros e é usado para descrever o afinamento da lâmina desde o calcanhar até à ponta. Uma faca é mais pesada e forte no cabo (podemos exercer mais pressão com o calcanhar) e mais fina e precisa na ponta. Esta forma de lâmina permite cortes suaves e precisos. É facilmente manobrável e bem equilibrada. |
