Quando falamos sobre a forma de uma lâmina, o seu perfil é geralmente a primeira coisa que nos vem à mente. No entanto, a lâmina tem duas outras características muito importantes: a forma da sua secção transversal – o afiado – e o ângulo e a forma do seu fio de corte – o bisel.
Se olharmos para a faca diretamente do cabo em direção à ponta, vemos a seção transversal do seu perfil ou os ângulos em que as superfícies da lâmina foram afiadas desde a espinha até a borda de corte. O afiação é, portanto, como a lâmina é afinada para revelar a borda de corte.
| Este é um tópico bastante complexo, por isso vamos tentar simplificá-lo aqui para fornecer uma explicação clara e concisa. Dito isto, cada categoria tem algumas variações adicionais, como um moído assimétrico ou combinado (as variações possíveis são quase infinitas). |
A secção transversal é uma combinação de superfícies afiadas em diferentes ângulos, ou seja, o bisel primário e o bisel secundário, que juntos formam a forma final da lâmina.
A secção transversal de uma lâmina determina a espessura da lâmina, a sua forma − que se presta a tarefas delicadas ou a cortar alimentos mais duros −, a quantidade de força e pressão necessária para cortar e a maneira como a faca empurra os alimentos picados.
Quando os ferreiros decidem sobre a geometria de uma lâmina, os dois fatores mais importantes que eles levam em conta são: Para que será utilizado o faca e de que aço (força do material) é feita? Em geral, quanto mais fina for a lâmina, melhor ela cortará os alimentos e menos arrasto criará. No entanto, uma lâmina fina é também mais vulnerável, assim o tipo de secções transversais da lâmina deve ser ajustado ao principal propósito do faca. Assim como um faca mais durável com uma lâmina mais grossa é geralmente menos afiada, um afiação mais fina e bem moldada garante uma afiação superb, mas diminui a capacidade de um faca de resistir à deformação ou danos. Cada afiação destaca-se numa tarefa de corte específica, por isso verifique e veja qual afiação e espessura seriam as opções perfeitas para si.
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O perfilamento ou afiação é o processo de criação da secção transversal do perfil de uma lâmina. Uma grande quantidade de material é removida durante este processo, determinando a espessura e a geometria da lâmina e, por sua vez, definindo as características de corte da faca. O tipo de afiação é um fator determinante na duração do fio de uma lâmina e na forma como pode ser afiada. Com o afiar regular, uma secção transversal do perfil "engrossa" e, para garantir a sua utilização pretendida, temos de ajustá-la e corrigi-la afinando-a, para que possamos melhorar o seu desempenho de corte (reduzir a força necessária para cortar através dos alimentos). |
Lâmina de bisel simples
➨ Cinzéis
➨ Facas de cozinha tradicionais japonesas: yanagiba, deba, usuba, kiritsuke
➨ Tesoura
Com estas lâminas de bisel simples, ou, alternativamente, lâminas de bisel em formão, podemos fazer cortes precisos e são fáceis de afiar. Um lado é plano e o lado afiado afunila em linha reta até à ponta. Assim, dependendo de qual lado a lâmina é afiada, estas facas são destinadas apenas a utilizadores destros ou canhotos.
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Facas de cozinha japonesas: afiação urasuki Urasuki refere-se à parte inferior ligeiramente côncava ou à parte de trás das facas de um só bisel. As facas tradicionais japonesas de um só bisel são facas com um bisel na frente – shinogi – e uma parte de trás côncava – uraoshi. Uraoshi é a borda fina e plana que rodeia o urasuki, que serve para otimizar o desempenho e aumentar a resistência da lâmina. O corte urasuki pode ser afiado muito rapidamente e facilmente, reduz o efeito de os alimentos grudarem na lâmina e adapta-se bem a certas técnicas de corte (por exemplo, katsuramuki ou a arte de descascar um rabanete branco (daikon). Novas facas de um só bisel têm um ângulo primário côncavo (a superfície abaixo da linha shinogi), que, dependendo da forma de afiar, muda para um corte plano ou hamaguri durante o uso e afiação. Não conseguimos recriar uma superfície côncava com pedras de afiar, mas, por outro lado, elas ajudam-nos a criar uma lâmina mais durável e resiliente. Para deba, recomendamos um moído hamaguri, enquanto para usuba e yanagiba uma secção transversal plana é a mais desejável.. |
Lâmina de bisel duplo
Uma lâmina de bisel duplo consiste em quatro superfícies: duas superfícies paralelas na parte superior da lâmina e duas superfícies que se encontram na borda da lâmina. As lâminas de bisel duplo podem geralmente ser usadas em qualquer mão, enquanto que se forem afiadas de forma assimétrica, podem ser usadas na mão direita ou esquerda.
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A transição entre os ângulos pode ocorrer em várias partes da lâmina, por isso agrupámo-las em três categorias: PERFIL ALTO: Burja, facas da série TOJIRO ATELIER |
Uma linha de transição acima da aresta de corte onde o ângulo da lâmina muda é chamada de shinogi. É típica de facas japonesas de um único e duplo bisel. Não é uma linha literal, é apenas onde o ângulo da superfície muda e o que separa a superfície plana da lâmina do bisel primário. Como a lâmina consiste em dois planos diferentes de cada lado, podem ser transformados em uma tela para dois looks diferentes em uma lâmina: por exemplo, um acabamento kurouchi na parte superior da lâmina e um acabamento kasumi na parte inferior da lâmina.
As facas ocidentais são geralmente de lâmina dupla e o ângulo não muda ao longo dos lados da lâmina (um afiado plano e convexo desde a espinha até a borda de corte). Elas geralmente se enquadram na categoria de um V-grind com uma seção transversal a 30 graus e um afiado a 15 graus.
As facas de dupla chanfradura podem ser agrupadas ainda mais de acordo com a sua secção transversal e a localização da linha shinogi (onde o ângulo da superfície muda):
Perfil côncavo ou afiação côncava
A parte da lâmina abaixo da linha shinogi tem uma forma côncava. Os acabamentos em hollow grind terminam em um ponto muito fino e extremamente afiado, o mais fino entre as facas de dupla chanfradura. A lâmina mantém-se afiada por muito tempo, apesar de afiações frequentes. Este perfil fino dá a impressão de que uma faca está afiada, mesmo que já esteja pronta para ser afiada.
Perfil convexo ou hamaguri
Os cortes convexos são os mais difíceis de produzir devido à curvatura para fora dessas arestas. Tal seção transversal também é chamada de hamaguri, que se traduz como uma aresta em forma de molusco, e deriva da lâmina dos katanas. Permite uma afiação superior que requer manuseio delicado e ajuda a evitar que os alimentos grudem na lâmina. Tal forma mantém muito metal atrás da aresta e proporciona uma aresta mais forte, mas ainda permite um bom grau de afiação. A desvantagem de um corte convexo é que é muito difícil de reproduzir por alguém que não seja um afiador muito experiente.
Perfil plano ou V-edge, scandi ou sabre
A lâmina afunila desde a espinha até a borda de ambos os lados a um ângulo comum e existem vários tipos dependendo de onde a linha shinogi está localizada. Os cortes planos são muito comuns em facas japonesas, assim como na maioria das outras facas de cozinha, caça e táticas. Eles podem produzir bordas muito afiadas e são maravilhosos para fazer fatias muito finas. Oferecem um bom equilíbrio entre a facilidade de corte e a robustez. Como a borda termina em um ponto microscópico, as bordas planas vão perder o fio mais rapidamente do que outras bordas. Também é um pouco mais espessa (em comparação com um corte côncavo) e pode se tornar ainda mais assim com o afiar frequente.
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Conicidade distal Quando dizemos que uma lâmina tem um afunilamento distal, o que queremos dizer com isso? Este é um conceito desenvolvido pelos ferreiros e é usado para descrever o afinamento da lâmina desde o calcanhar da lâmina até a sua ponta. Uma faca é mais pesada e mais forte na pega (podemos exercer mais pressão com o calcanhar) e mais fina e precisa na ponta. Esta forma de lâmina permite cortes suaves e precisos. É facilmente manobrável e bem equilibrada. |
