Quando falamos sobre o formato de uma lâmina, seu perfil costuma ser a primeira coisa que vem à mente. A lâmina, porém, possui duas outras características muito importantes: o formato de sua seção transversal – a moagem – e o ângulo de retificação e o formato de sua aresta de corte – o bisel.
🦉 Se olharmos para a faca diretamente do cabo em direção à ponta, vemos a seção transversal de seu perfil ou os ângulos nos quais as superfícies da lâmina foram afiadas, desde a lombada até o fio cortante. A moagem é, portanto, como a lâmina é afinada para revelar a aresta de corte.
| Este é um tópico bastante complexo, por isso tentaremos simplificá-lo aqui para fornecer uma explicação clara e concisa. Dito isto, cada categoria tem algumas variações adicionais, como uma moagem assimétrica ou combinada (as variações possíveis são quase infinitas). |
A seção transversal é uma combinação de superfícies afiadas em diferentes ângulos, ou seja, o chanfro primário e secundário, que juntos formam o formato final da lâmina.
A seção transversal de uma lâmina determina a espessura da lâmina, seu formato - que se presta tanto para tarefas delicadas quanto para cortar alimentos mais duros -, a quantidade de força e pressão necessária para cortar e a maneira como a faca empurra o alimento picado. .
Quando os ferreiros decidem a geometria de uma lâmina, os dois primeiros fatores mais importantes que levam em consideração são: Para que será usada a faca e de que aço (resistência do material) ela é feita? Em geral, quanto mais fina a lâmina, melhor ela cortará os alimentos e menos arrasto criará. Uma lâmina fina, no entanto, também é mais vulnerável, portanto o tipo de seção transversal da lâmina deve ser ajustado à finalidade principal da faca. Assim como uma faca mais durável com uma lâmina mais grossa geralmente é menos afiada, um desbaste mais fino e de formato fino garante uma nitidez excelente, mas diminui a capacidade da faca de resistir a deformações ou danos. Cada moagem se destaca em uma tarefa de corte específica, então verifique qual moagem e espessura seriam as opções perfeitas para você.
|
Perfilar ou retificar é o processo de criação da seção transversal do perfil de uma lâmina. Uma grande quantidade de material é raspada durante este processo, determinando a espessura e a geometria da lâmina e por sua vez definindo as características de corte da faca. A moagem é um fator determinante em quanto tempo uma lâmina manterá seu fio e como ela pode ser afiada. Com a afiação regular a secção do perfil “engrossa” e, para garantir o uso pretendido, temos que ajustá-lo e corrigi-lo, desbastando-o, para que possamos melhorar o seu desempenho de corte (reduzir a resistência necessária para cortar os alimentos). |
Lâmina chanfrada única
➨ Cinzéis
➨ Facas de cozinha tradicionais japonesas: yanagiba, deba, usuba, kiritsuke
➨ Tesoura
Com estes bisel único, ou, alternativamente, bisel de cinzel lâminas, podemos fazer cortes precisos e são fáceis de afiar. Um lado é plano e o lado afiado afunila em linha reta até o final. Assim, dependendo do lado em que a lâmina é retificada, essas facas destinam-se apenas a usuários destros ou canhotos.
|
Facas de cozinha japonesas: moagem urasuki Urasuki refere-se a uma parte inferior ligeiramente côncava ou à parte traseira de facas de bisel único. As facas tradicionais japonesas de bisel único são facas com bisel na frente – shinogi – lado e costas côncavas – Uraoshi - lado. Uraoshi é o aro fino e plano que envolve o urasuki, que serve para otimizar o desempenho e aumentar a resistência da lâmina. A moagem urasuki pode ser reafiada com muita rapidez e facilidade, reduz o efeito da comida grudada na lâmina e se adapta bem a certas técnicas de corte (por exemplo, katsuramuki ou a arte de descascar um rabanete branco (daikon). As novas facas de bisel único têm um ângulo primário côncavo (a superfície abaixo da linha shinogi), que, dependendo da forma de afiação, muda para um plano ou hamaguri moer durante o uso e afiação. Não podemos recriar uma superfície côncava com pedras de amolar, mas, por outro lado, elas nos ajudam a criar uma lâmina mais durável e resistente. ➨ Para deba, recomendamos uma moagem hamaguri, enquanto para usuba e yanagiba uma seção transversal plana é mais desejável. |
Lâmina de bisel duplo
Uma lâmina de bisel duplo consiste em quatro superfícies: duas superfícies paralelas na parte superior da lâmina e duas superfícies que se encontram na borda da lâmina. As lâminas de bisel duplo geralmente podem ser usadas em ambas as mãos, ao passo que, se forem afiadas assimetricamente, podem ser usadas na mão direita ou esquerda.
|
A transição entre os ângulos pode ocorrer em várias partes da lâmina, por isso os agrupamos em três categorias: ➨ ALTO PERFIL: Burja, facas da série Tojiro Atelier |
Uma linha de transição acima da aresta de corte onde o ângulo da lâmina muda é chamada de shinogi linha. É típico de facas japonesas de bisel simples e duplo. Não é uma linha literal, é apenas onde o ângulo da superfície muda e o que separa a superfície plana da lâmina do chanfro primário. Como a lâmina consiste em dois planos diferentes em cada lado, eles podem ser transformados em uma tela para obter dois visuais diferentes em uma lâmina: por exemplo, uma kurouchi acabamento na parte superior da lâmina e um Kasumi termine na parte inferior da lâmina.
As facas ocidentais geralmente têm chanfro duplo e o ângulo não muda ao longo das laterais da lâmina (uma retificação plana e convexa desde a lombada até a borda cortante). Eles geralmente se enquadram na categoria de retificação em V com seção transversal de 30 graus e retificação de 15 graus.
As facas de bisel duplo podem ser agrupadas de acordo com sua seção transversal e a localização da linha shinogi (onde o ângulo da superfície muda):
➨ CÔNCAVO
➨ CONVEXO
➨ PLANO
Perfil côncavo ou retificação oca
A parte da lâmina abaixo da linha shinogi é de formato côncavo. As retificações ocas terminam em uma ponta muito fina e extremamente afiada, a mais fina entre as facas de bisel duplo. A lâmina permanece afiada por muito tempo, apesar do afiamento frequente. Este perfil fino dá a impressão de que uma faca está afiada, embora já esteja pronta para ser afiada.
Perfil convexo ou hamaguri
As retificações convexas são as mais difíceis de produzir devido ao arqueamento externo dessas bordas. Tal seção transversal também é chamada hamaguri, que se traduz em uma borda em forma de molusco e deriva da lâmina das katanas. Permite uma nitidez superior que requer um manuseio delicado e ajuda a evitar que os alimentos grudem na lâmina. Esse formato mantém muito metal atrás da borda e torna a borda mais forte, mas ainda permite um bom grau de nitidez. A desvantagem de uma retificação convexa é que ela é muito difícil de ser reproduzida por qualquer pessoa que não seja um apontador muito experiente.
Perfil plano ou borda em V, scandi ou sabre
A lâmina afunila desde a lombada até a borda em ambos os lados em um ângulo comum e existem vários tipos dependendo de onde a linha shinogi está localizada. As retificações planas são muito comuns em facas japonesas, assim como na maioria das outras facas de cozinha, de caça e táticas. Eles podem produzir bordas muito afiadas e são ótimos para fazer fatias muito finas. Oferecem um bom equilíbrio entre facilidade de corte e robustez. À medida que a borda termina em um ponto microscópico, as bordas planas ficarão cegas mais rapidamente do que outras bordas. Também é um pouco mais espesso (em comparação com uma retificação côncava) e pode girar ainda mais com afiação frequente.
|
Conicidade distal Este é um conceito desenvolvido pelos ferreiros e é usado para descrever o afinamento da lâmina desde a base até a ponta. Uma faca é mais pesada e forte no cabo (podemos exercer mais pressão com o calcanhar) e mais fina e precisa na ponta. Este formato de lâmina permite cortes suaves e precisos. É facilmente manobrável e bem equilibrado. |
