Construção da lâmina: Geometria

A geometria da faca determina a eficiência, a precisão e a durabilidade com que uma lâmina corta. Este guia explica os desbastes, os biséis, as linhas shinogi e o afunilamento distal da lâmina, comparando a construção de bisel único e duplo com perfis planos, côncavos e convexos. Saiba como a espessura da lâmina, o aço e a utilização prevista influenciam a afiação, a libertação dos alimentos, a resistência, a manutenção e a afiação.

Quando falamos da forma de uma lâmina, o seu perfil é normalmente a primeira coisa que nos vem à mente. No entanto, a lâmina tem outras duas características muito importantes: a forma da sua secção transversal - o desbaste - e o ângulo e a forma da aresta de corte afiada - o bisel.

Se olharmos para a faca em linha reta, desde o cabo em direção à ponta, vemos a secção transversal do seu perfil ou os ângulos segundo os quais as superfícies da lâmina foram afiadas desde o dorso até à aresta de corte. O desbaste é, portanto, a forma como a lâmina é adelgaçada para revelar a aresta de corte.  

A secção transversal é uma combinação de superfícies afiadas segundo ângulos diferentes, isto é, o bisel primário e o bisel secundário, que juntos formam a forma final da lâmina.

A secção transversal de uma lâmina determina a sua espessura, a sua forma - que pode ser adequada a tarefas delicadas ou ao corte de alimentos mais duros -, a quantidade de força e pressão necessária para cortar e a forma como a faca afasta os alimentos cortados. 

Quando os ferreiros definem a geometria de uma lâmina, os dois primeiros fatores mais importantes que têm em conta são: Para que será utilizada a faca e de que aço (resistência do material) é feita? Em geral, quanto mais fina for a lâmina, melhor cortará os alimentos e menor será o arrasto que criará. No entanto, uma lâmina fina também é mais vulnerável, pelo que o tipo de secção transversal da lâmina deve ser ajustado à finalidade principal da faca. Tal como uma faca mais durável, com uma lâmina mais espessa, é normalmente menos afiada, um desbaste fino e cuidadosamente moldado garante uma afiação excecional, mas reduz a capacidade da faca para resistir a deformações ou danos. Cada desbaste é excelente para uma tarefa de corte específica, por isso verifique qual o desbaste e a espessura que seriam as opções perfeitas para si. 

Lâmina de bisel único

 ➨ Formões
 ➨ Facas de cozinha japonesas tradicionais: yanagiba, deba, usuba, kiritsuke
 ➨ Tesouras

Com estas lâminas de bisel único, ou, em alternativa, de bisel de cinzel, podemos fazer cortes precisos e são fáceis de reafiar. Um dos lados é plano e o lado afiado afunila em linha reta até à extremidade. Assim, dependendo do lado em que a lâmina é desbastada, estas facas destinam-se apenas a utilizadores destros ou canhotos.  

Lâmina de bisel duplo 

Uma lâmina de bisel duplo é composta por quatro superfícies: duas superfícies paralelas na parte superior da lâmina e duas superfícies que se encontram na aresta da lâmina. As lâminas de bisel duplo podem normalmente ser utilizadas com qualquer das mãos; quando são afiadas de forma assimétrica, podem ser utilizadas por destros ou canhotos. 

Uma linha de transição acima da aresta de corte, onde o ângulo da lâmina muda, chama-se linha shinogi. É característica das facas japonesas de bisel único e duplo. Não é uma linha literal, mas o ponto onde o ângulo da superfície muda e que separa a superfície plana da lâmina do bisel primário. Como a lâmina é composta por dois planos diferentes de cada lado, estes podem transformar-se numa tela para dois acabamentos distintos na mesma lâmina: por exemplo, um acabamento kurouchi na parte superior da lâmina e um acabamento kasumi na parte inferior.

As facas ocidentais têm normalmente bisel duplo e o ângulo não muda ao longo dos lados da lâmina (um desbaste plano e convexo desde o dorso até à aresta de corte). Normalmente enquadram-se na categoria de desbaste em V, com uma secção transversal de 30 graus e um desbaste de 15 graus.

As facas de bisel duplo podem ainda ser agrupadas de acordo com a sua secção transversal e a localização da linha shinogi (onde muda o ângulo da superfície):

Perfil plano ou aresta em V, scandi ou sabre

A lâmina afunila desde o dorso até à aresta, em ambos os lados, segundo um ângulo comum, e existem vários tipos, dependendo da localização da linha shinogi. Os desbastes planos são muito comuns nas facas japonesas, bem como na maioria das outras facas de cozinha, de caça e táticas. Podem produzir arestas muito afiadas e são excelentes para fazer fatias muito finas. Oferecem um bom equilíbrio entre facilidade de corte e robustez. Como a aresta termina num ponto microscópico, as arestas planas perdem o fio mais rapidamente do que outras arestas. Também são um pouco mais espessas (em comparação com um desbaste côncavo) e podem tornar-se ainda mais espessas com afiações frequentes. 

Perfil côncavo ou desbaste oco

A parte da lâmina abaixo da linha shinogi tem uma forma côncava. Os desbastes ocos terminam num ponto muito fino e extremamente afiado, o mais fino entre as facas de bisel duplo. A lâmina permanece afiada durante muito tempo, apesar das afiações frequentes. Este perfil fino dá a impressão de que a faca está afiada, mesmo quando já está pronta para ser afiada. 

Perfil convexo ou hamaguri 

Os desbastes convexos são os mais difíceis de produzir devido à curvatura exterior destas arestas. Esta secção transversal também se chama hamaguri, que significa uma aresta em forma de amêijoa, e deriva da lâmina das katanas. Permite uma afiação superior, que exige um manuseamento delicado, e ajuda a evitar que os alimentos adiram à lâmina. Esta forma mantém muito metal atrás da aresta e torna-a mais resistente, permitindo ainda um bom nível de afiação. A desvantagem de um desbaste convexo é ser muito difícil de reproduzir por alguém que não seja um afiador muito experiente.