Quando falamos sobre a forma de uma lâmina, o seu perfil é geralmente a primeira coisa que nos vem à mente. A lâmina, no entanto, tem outras duas características muito importantes: a forma da sua secção transversal – o desbaste – e o ângulo e forma do seu fio de corte – o bisel.
Se olharmos para a faca diretamente do cabo em direção à ponta, vemos a secção transversal do seu perfil ou os ângulos em que as superfícies da lâmina foram afiadas desde a espinha até ao fio de corte. O desbaste é, portanto, a forma como a lâmina é afinada para revelar o fio de corte.
| Este é um tema bastante complexo, por isso tentaremos simplificá-lo aqui para fornecer uma explicação clara e concisa. Dito isto, cada categoria tem algumas variações adicionais, como um desbaste assimétrico ou combinado (as variações possíveis são quase infinitas). |
A secção transversal é uma combinação de superfícies afiadas em diferentes ângulos, ou seja, o bisel primário e secundário, que juntos formam a forma final da lâmina.
A secção transversal de uma lâmina determina a espessura da lâmina, a sua forma − que se adequa a tarefas delicadas ou a cortar alimentos mais duros −, a quantidade de força e pressão necessária para cortar e a forma como a faca afasta o alimento cortado.
Quando os ferreiros decidem a geometria de uma lâmina, os dois primeiros fatores mais importantes que têm em conta são: Para que será usada a faca e de que aço (resistência do material) é feita? Em geral, quanto mais fina a lâmina, melhor cortará os alimentos e menos atrito criará. No entanto, uma lâmina fina é também mais vulnerável, pelo que o tipo de secção transversal da lâmina deve ser ajustado ao principal propósito da faca. Tal como uma faca mais durável com uma lâmina mais espessa é geralmente menos afiada, um desbaste mais fino e bem formado garante uma nitidez excelente, mas diminui a capacidade da faca de resistir a deformações ou danos. Cada desbaste é excelente para uma tarefa de corte específica, por isso verifique qual o desbaste e espessura que seriam as opções perfeitas para si.
|
O perfil ou desbaste é o processo de criar a secção transversal do perfil de uma lâmina. Uma grande quantidade de material é removida durante este processo, determinando a espessura e geometria da lâmina e, por sua vez, definindo as características de corte da faca. O desbaste é um fator determinante em quanto tempo uma lâmina manterá o seu fio e como pode ser afiada. Com o afiar regular, a secção transversal do perfil “engrossa” e, para garantir o seu uso pretendido, temos de a ajustar e corrigir afinando-a, para podermos melhorar o seu desempenho de corte (reduzir a força necessária para cortar os alimentos). |
Lâmina de bisel único
➨ Formões
➨ Facas tradicionais japonesas de cozinha: yanagiba, deba, usuba, kiritsuke
➨ Tesouras
Com estas lâminas de bisel único, ou, alternativamente, bisel em formão, podemos fazer cortes precisos e são fáceis de reafiá-las. Um lado é plano e o lado afiado afina numa linha reta até à ponta. Assim, dependendo do lado em que a lâmina é afiada, estas facas destinam-se apenas a utilizadores destros ou canhotos.
|
Facas japonesas de cozinha: desbaste urasuki Urasuki refere-se à parte inferior ligeiramente côncava ou ao verso das facas de bisel único. As facas tradicionais japonesas de bisel único têm um bisel no lado da frente – shinogi – e um verso côncavo – uraoshi. Uraoshi é a borda fina e plana que rodeia o urasuki e serve para otimizar o desempenho e aumentar a resistência da lâmina. O desbaste urasuki pode ser reafiado muito rápida e facilmente, reduz o efeito de alimentos que aderem à lâmina e adapta-se bem a certas técnicas de corte (por exemplo, katsuramuki, a arte de descascar um rabanete branco (daikon)). As novas facas de bisel único têm um ângulo primário côncavo (a superfície abaixo da linha shinogi), que, dependendo da forma de afiar, transforma-se num desbaste plano ou hamaguri durante o uso e afiação. Não podemos recriar uma superfície côncava com pedras de afiar, mas, por outro lado, elas ajudam-nos a criar uma lâmina mais durável e resistente. Para deba, recomendamos um desbaste hamaguri, enquanto para usuba e yanagiba é mais desejável uma secção transversal plana. |
Lâmina de bisel duplo
Uma lâmina de bisel duplo consiste em quatro superfícies: duas superfícies paralelas na parte superior da lâmina e duas superfícies que se encontram no fio da lâmina. As lâminas de bisel duplo podem geralmente ser usadas em qualquer mão, enquanto que, se forem afiadas assimetricamente, podem ser usadas apenas na mão direita ou esquerda.
|
A transição entre os ângulos pode estar em várias partes da lâmina, por isso agrupámo-las em três categorias: PERFIL ALTO: Burja, facas da série TOJIRO ATELIER |
Uma linha de transição acima do fio de corte onde o ângulo da lâmina muda é chamada de linha shinogi. É típica das facas japonesas de bisel único e duplo. Não é uma linha literal, é apenas onde o ângulo da superfície muda e o que separa a superfície plana da lâmina do bisel primário. Como a lâmina consiste em dois planos diferentes de cada lado, podem ser transformados numa tela para dois aspetos diferentes numa só lâmina: por exemplo, um acabamento kurouchi na parte superior da lâmina e um acabamento kasumi na parte inferior da lâmina.
As facas ocidentais são geralmente de bisel duplo e o ângulo não muda ao longo dos lados da lâmina (um desbaste plano e convexo desde a espinha até ao fio de corte). Geralmente enquadram-se na categoria de desbaste em V com uma secção transversal a 30 graus e um desbaste a 15 graus.
As facas de bisel duplo podem ser ainda agrupadas de acordo com a sua secção transversal e a localização da linha shinogi (onde o ângulo da superfície muda):
Perfil côncavo ou desbaste oco
A parte da lâmina abaixo da linha shinogi tem forma côncava. Os desbastes ocos terminam num ponto muito fino e extremamente afiado, o mais fino entre as facas de bisel duplo. A lâmina mantém-se afiada durante muito tempo apesar do afiar frequente. Este perfil fino dá a impressão de que a faca está afiada mesmo quando já está pronta para ser afiada.
Perfil convexo ou hamaguri
Os desbastes convexos são os mais difíceis de produzir devido à curvatura para fora destas arestas. Esta secção transversal também é chamada hamaguri, que se traduz como uma aresta em forma de amêijoa, e deriva da lâmina das katanas. Permite uma nitidez superior que requer manuseamento delicado e ajuda a evitar que os alimentos grudem na lâmina. Esta forma mantém muito metal atrás do fio e torna o fio mais forte, mas ainda permite um bom grau de nitidez. A desvantagem de um desbaste convexo é que é muito difícil de reproduzir por alguém que não seja um afiador muito experiente.
Perfil plano ou fio em V, scandi ou sabre
A lâmina afina desde a espinha até ao fio em ambos os lados num ângulo comum e existem vários tipos dependendo de onde a linha shinogi está localizada. Os desbastes planos são muito comuns em facas japonesas, bem como na maioria das outras facas de cozinha, caça e táticas. Podem produzir fios muito afiados e são excelentes para fazer fatias muito finas. Oferecem um bom equilíbrio entre facilidade de corte e robustez. Como o fio termina num ponto microscópico, os fios planos embotam-se mais rapidamente do que outros fios. Também é um pouco mais espesso (em comparação com um desbaste côncavo) e pode tornar-se ainda mais espesso com afiações frequentes.
|
Afinação distal Quando dizemos que uma lâmina tem afinação distal, o que queremos dizer? Este é um conceito desenvolvido pelos ferreiros e é usado para descrever o afinamento da lâmina desde o calcanhar da lâmina em direção à sua ponta. Uma faca é mais pesada e forte no cabo (podemos exercer mais pressão com o calcanhar) e mais fina e precisa na ponta. Esta forma de lâmina permite cortes suaves e precisos. É facilmente manobrável e bem equilibrada. |
