Em sua essência, uma faca de cozinha é simplesmente um pedaço de aço com cabo. Uma boa faca de cozinha é feita de aço de boa qualidade. O bom aço deve ser considerado uma base, um potencial que, através dos processos de forjamento, têmpera e modelagem de lâminas, só pode ser explorado pelos artesãos mais experientes.
Existem 3 categorias principais de aço usadas na fabricação de facas de cozinha. Cada categoria tem seus prós e contras, dependendo da finalidade da faca.
- Aços carbono (aços japoneses tradicionais, por exemplo, Aogami)
- Aços inoxidáveis/resistentes à corrosão (por exemplo, VG-10)
- Aços em pó (por exemplo, ZDP-189 ou R2)
Mas antes de mergulharmos nos diferentes tipos de aço, vamos primeiro explorar os principais elementos químicos do aço e seus efeitos nas características da faca de cozinha.
Elementos Químicos no Aço e Seus Efeitos
O aço é feito de ferro (Fe), carbono (C) e menores teores de outros elementos. O carbono (C) é o elemento chave do aço. Sem carbono, o aço não poderia ser forjado ou temperado. Mais carbono significa aço mais duro. O aço pode conter entre 0,1 e 3% de carbono.
Elementos químicos em aço:
- Ferro (Fe): Elemento principal em aço.
- Carbono (C): Elemento chave em aço. Dá ao aço a possibilidade de ser endurecido durante o processo de tratamento térmico. Reduz a resistência à corrosão e torna o aço quebradiço.
- Cromo (Cr): aumenta fortemente a resistência à corrosão do aço e, até certo nível, aumenta sua dureza.
- Manganês (Mn): melhora a estrutura do aço e aumenta a possibilidade de maior endurecimento do aço.
- Vanádio (V): o elemento chave para aumentar a dureza do aço. Aumenta a possibilidade de ter uma lâmina mais afiada e mantém o fio por mais tempo.
- Molibdênio (Mo): aumenta a resistência à corrosão, está frequentemente presente no aço inoxidável e ajuda a manter a dureza e a potência do aço em caso de mudanças de temperatura.
- Silício (Si): aumenta os efeitos positivos do carbono (C). Aumenta a dureza e a resistência do aço.
- Cobalto (Co): para maior dureza e resistência à corrosão.
- Tungstênio (W): aumenta altamente a resistência ao desgaste do aço.
- Fósforo (P): impureza, que está presente em todos os tipos de aço em pequenas quantidades.
- Enxofre (S): impureza, que está presente em todos os tipos de aço em pequenas quantidades.
Aços Carbono (aços japoneses tradicionais)
Os aços carbono são a escolha preferida dos chefs japoneses. Devido ao seu alto teor de carbono (C), esses aços podem ser forjados com alta dureza (60+ HRC), mas são muito fáceis de reafiar. Facas feitas de aço carbono precisam de atenção extra com manutenção, enxugando-os após cada uso e lubrificando a lâmina ocasionalmente, e desenvolverá uma pátina com o tempo. A manutenção inadequada desenvolverá corrosão/ferrugem muito rapidamente.
Os ferreiros japoneses sempre escolheram o aço com cuidado. A katana tradicional é feita de Tamahagane aço, que só é produzido na parte ocidental do Japão. É produzido em fornos de fundição tradicionais chamados “tatara” a partir de pó de ferro e carvão puro, utilizando técnicas antigas.
O aço tradicional japonês é feito usando técnicas semelhantes. Este aço é utilizado na produção de facas que são submetidas a procedimentos de processamento semelhantes aos da katana. Existem dois tipos principais de aço: shiro-ko (aço branco #1, #2) e ao-ko (aço azul #1, #2 e Aogami Super).
Aço Branco / Shirogami / Shiro-ko
O aço branco é um aço extremamente puro com alto percentual de carbono e sem ingredientes adicionais (pode conter algum fósforo (F) e enxofre (S) como impurezas). Existem dois tipos de aço branco: aço branco 1 e aço branco 2.
- Aço branco #1 contém ferro (Fe), carbono (C) 1,25 - 1,35%, manganês (Mn) 0,20 - 0,30%, fósforo (P) 0,03%, enxofre (S) 0,004% e silício (Si) 0,10 - 0,20%.
- Aço branco #2 contém ferro (Fe), carbono (C) 1 - 1,15%, manganês (Mn) 0,20 - 0,30%, fósforo (P) 0,03%, enxofre (S) 0,004% e silício (Si) 0,10 - 0,20%.
Aço Azul / Aogami / Ao-ko
Se adicionarmos cromo e tungstênio ao aço branco extremamente refinado, obteremos o aço azul. Devido aos aditivos, o aço azul é mais durável, um pouco mais resistente à corrosão, mas acima de tudo tem melhor “kirenaga”, que é uma palavra japonesa para duração da nitidez. Facas feitas de aço azul são usadas principalmente em restaurantes japoneses, onde o chef precisa de uma faca que permaneça afiada por um longo período de tempo.
- Aço azul #1 contém ferro (Fe), carbono (C) 1,25 - 1,35%, cromo (Cr) 0,20 - 0,50%, manganês (Mn) 0,20 - 0,30%, fósforo (P) 0,03%, enxofre (S) 0,004% e silício (Si ) 0,10 - 0,20%.
- Aço azul #2 contém ferro (Fe), carbono (C) 1,05 - 1,15%, cromo (Cr) 0,20 - 0,50%, manganês (Mn) 0,20 - 0,30%, fósforo (P) 0,03%, enxofre (S) 0,004%, silício (Si ) 0,10 - 0,20% e tungstênio (W) 1,00 - 1,58%.
- Aogami Super aço contém ferro (Fe), carbono (C) 1,40 - 1,50%, cromo (Cr) 0,30 - 0,50%, manganês (Mn) 0,20 - 0,30%, molibdênio (Mo) 0,30 - 0,52%, fósforo (P) 0,03%, enxofre (S) 0,004%, silício (Si) 0,10-0,20%, tungstênio (W) 2,00 - 2,50% e vanádio (V) 0,30 - 0,50%.
Aços inoxidáveis/resistentes à corrosão
Ao adicionar cromo (Cr) ao aço aumentamos sua resistência à corrosão. O óxido de cromo forma uma película protetora na superfície do aço, que impede o contato do ferro com a água ou o oxigênio. Se a liga de aço básica contiver 12% ou mais de cromo, chamamos de aço inoxidável. Mesmo as facas de cozinha de aço inoxidável devem ser limpas e secas após o uso, especialmente se cortarmos frutas e vegetais que contenham ácidos (limão, cebola, tomate, etc.). A película protetora é sensível e os ácidos podem danificá-la. Se deixarmos a faca suja e molhada por um longo período de tempo, até o aço inoxidável pode corroer.
Devido ao desenvolvimento tecnológico, assistimos ao surgimento de novos tipos de aço, que aliam a qualidade do aço com alto percentual de carbono à praticidade do aço inoxidável. O carbono (C) e os aços inoxidáveis são hoje em dia muito populares entre os chefs profissionais. Os tipos mais famosos de aço deste tipo são:
- VG-10 apresenta o topo da oferta de aço inoxidável. Contém ferro (Fe), carbono (C) 0,95 - 1,15%, cromo (Cr) 14,50 - 15,5%, cobalto (Co) 1,30 - 1,50%, manganês (Mn) 0,50%, molibdênio (Mo) 0,90 - 1,20%, fósforo (P) 0,03% e vanádio (V) 0,10-0,3%. Uma faca VG-10 típica seria a Bunka Preto Damasco.
- Ginsan, aço prateado ou Ginsan-ko, que contém ferro (Fe), carbono (C) 0,92 - 1,10%, cromo (Cr) 13,00 - 14,5%, manganês (Mn) 0,60 - 1,00%, fósforo (P) 0,03%, enxofre (S) 0,02% e silício (Si) 0,35%.
- 19c27, aço Sandvik ou aço sueco é um aço muito popular entre os produtores japoneses, pode ser endurecido até 62-66 HRC e contém ferro (Fe), carbono (C) 0,95%, cromo (Cr) 13,5%, manganês (Mn) 0,70%, fósforo ( P) 0,03%, enxofre (S) 0,01% e silício (Si) 0,40%.
Descubra facas de aço inoxidável
Aços em Pó
Tamahagane é considerada a mãe de todos os aços. Isso costumava ser verdade, ou ainda é, quando falamos de espadas japonesas katanas, mas hoje em dia a ciência moderna está produzindo novos aços especiais, muito mais adequados para lâminas de cozinha, chamados de aços em pó. Esse aço é mais avançado, mais duro, mais resistente, mais afiado e tem uma coisa em comum com o antigo Tamahagane - ambos são feitos no Japão! O aço de alta tecnologia japonês está sendo forjado à moda antiga pelas mesmas famílias de ferreiros que forjavam katanas. É a melhor fusão do antigo e do moderno para produzir as melhores, ou melhores, as facas mais afiadas!
Os aços para metalurgia do pó, também conhecidos como aços para ferramentas em pó de alta velocidade, são aços frequentemente usados em aplicações industriais que exigem ferramentas capazes de cortar aço e também suportar forças tremendas e altas temperaturas. Os aços em pó são feitos usando um processo de fabricação diferente, permitindo ingredientes químicos mais ricos e uma estrutura de granulação muito fina com excelentes propriedades metalúrgicas.
Facas feitas com esses aços são raras, difíceis e caras de produzir, e apenas os melhores fabricantes de facas são capazes de forjar, laminar e tratar termicamente esses aços. É um processo muito difícil que exige muita experiência, conhecimento e um ferreiro com tendência à perfeição. Facas de aço em pó feitas corretamente são as Melhor dos melhores do que os talheres de cozinha podem oferecer.
Vantagens das facas de cozinha em aço em pó:
- Dureza muito alta até 67 na escala Rockwell C (HRC) e boa tenacidade,
- Resistência à corrosão satisfatória,
- Não é o aço mais fácil de afiar, mas tem uma microestrutura fina para um afiamento fino e capacidade de permanecer afiado por (muito) mais tempo do que outros aços tradicionais.
Aços em pó mais comuns e adequados para talheres de cozinha:
-
ZDP-189 (Hitachi Metals Ltd.) metalurgia do pó ‘super aço’. Possui composição química semelhante ao Cowry X e oferece um nível de desempenho semelhante. Infelizmente, devido à dificuldade de produção do ZDP-189 e ao forjamento e tratamento térmico especiais, apenas raros ferreiros são capazes de processá-lo. Nossas facas ZDP-189 são de um ferreiro familiar Yoshida Hamono, feitas à mão pelo mestre ferreiro Osamu Yoshida. Leia sobre nossa visita a Yoshida Hamono onde aprendemos sobre o processo de forjamento do aço ZDP-189.
C3,00% | Cr 20,00% | Em 0,60% | Mo 1,40% | V 0,10% | Mn 0,50% | Si 0,40% -
R2 (SG2) é o 'super aço' da metalurgia do pó que se tornou popular aço para facas devido ao seu desempenho de corte, excelente retenção de arestas e alta resistência à corrosão. Ao contrário do Cowry X e do ZDP-189, as facas de cozinha feitas de aço R2 estão muito mais disponíveis no mercado.
C 1,25-1,45% | Cr 14,00-16,00% | Seg 2,3-3,3% | V 1,8-2,2% -
HAP-40 é um aço para ferramentas de alta velocidade para metalurgia do pó da Hitachi Metals Ltd. Sua rica composição química e microestrutura fina permitem a produção de facas que possuem um excelente equilíbrio entre dureza, tenacidade e retenção de fio.
C 1,27-1,37% | Cr 3,70-4,70% | Em 5,60-6,40% | Mo 4,60-5,40% | V 2,80-3,30% | Cada 7,50-8,50% -
SRS13 (Nachi-Fujikoshi) é um aço em pó de alta velocidade usado por apenas alguns fabricantes de facas no momento. O SRS13 é bastante fácil de afiar em comparação com outros aços em pó. Em termos de desempenho, é muito semelhante ao aço R2. Devido ao alto teor de cromo, é considerado “inoxidável” ou melhor, resistente a manchas. Pode ser endurecido em torno de 63-64 HRC.
C 1,30% | Cr 13,0% | Em 1,25% | Mo 2,75% | V 1,50% | Mn 0,30% | Si 0,30% -
Cauri X (Daido Steel Co., Ltd.) é um “super aço” da metalurgia do pó que possui um teor muito alto de carbono e cromo. Infelizmente, é caro e tecnicamente difícil de usar para os fabricantes de facas, então essas facas excelentes são bastante raras.
C 3,00% | Cr 20,00% | Seg 1,00% | V 0,3%
