Facas de Cozinha: O Guia Definitivo para Escolher a Faca Certa

Pronto para encontrar a sua faca para a vida? O que realmente torna uma faca ótima para cozinhar? E como escolher uma que realmente fique para sempre como o seu companheiro de cozinha preferido?

Uma faca é uma ferramenta que usamos diariamente para criar e transformar diferentes alimentos. É um instrumento do dia a dia adaptado para trabalhar na cozinha, e o seu design baseia-se em séculos de experiência e uso especializado. Ao escolher e comprar uma faca, deve considerar vários fatores, como os seus hábitos de preparação de alimentos e os pratos que mais faz. Mergulhe e aprenda como escolher a sua faca para a vida!

Vamos primeiro abordar a crença comum de que toda a casa precisa de um grande conjunto de facas de cozinha. Recomendamos começar com uma faca básica, de tamanho médio e multiusos. Depois de dominar essa ferramenta essencial, considere adquirir uma faca pequena (ou faca de descascar) para tarefas intrincadas, feitas à mão, onde uma faca maior pode ser incómoda.

A partir daí, pode construir deliberadamente a sua coleção, expandindo o seu arsenal com base em decisões informadas e na observação do seu próprio estilo de cozinha. Lembre-se: não compre facas que não precisa; menos é mais. Uma coleção de facas de alta qualidade evolui ao longo dos anos, refletindo as necessidades especializadas e os hábitos em desenvolvimento do seu proprietário. Tudo começa com essa primeira faca crucial, por isso escolha com sabedoria.

Regras gerais para escolher uma faca

As facas são concebidas para a preparação de alimentos, tornando-as tão diversas quanto as cozinhas do mundo. A sua forma é influenciada pelas técnicas culinárias, ingredientes e até crenças e tabus culturais. No entanto, apesar destas diferenças, as facas em todo o mundo mantêm-se fundamentalmente semelhantes — a sua forma básica mudou pouco nos últimos 10.000 anos. Uma faca é, afinal este tempo todo, ainda uma lâmina com um cabo.

1. A forma da lâmina

Ao escolher uma faca, deve basear a sua decisão em como ela se sente na sua mão, em vez de numa ideia preconcebida de como deve ser. A forma como o cabo encaixa na sua mão, o equilíbrio da faca, se um determinado comprimento e largura se adequam às suas necessidades, bem como a sensação de controlo que sente ao manuseá-la, são todos elementos muito subjetivos, por isso é melhor comprar uma faca pessoalmente. Segundo a nossa experiência, a palma da sua mão escolhe a faca mesmo antes da sua mente conseguir compreender isso.

Duas regras gerais para escolher a forma são:

→ Quanto mais larga a lâmina, mais adequada é para cortar frutas e legumes e menos conveniente para tarefas delicadas, como descascar.
→ Lâminas estreitas e longas são mais adequadas para cortar carne crua e menos convenientes para picar rapidamente.

Com a maioria das facas de cozinha, a afiação é fundamental para facilitar o corte sem exercer muita força. Essas lâminas são geralmente mais finas e podem ser danificadas se usadas para tarefas mais pesadas. Por serem um pouco mais sensíveis e destinadas a tarefas específicas, há uma regra que se aplica a todas as facas japonesas: se não mordia, não cortes com a faca. Portanto, não pique ossos, fatie peixe ou abra um coco com elas. 

• MULTIUSO: Gyuto, uma versão japonesa da faca de chef, é uma boa faca para uso geral. Santoku e bunka tendem a ser ligeiramente mais curtas e largas que a gyuto e também são ótimos pontos de partida, pois lidam com a maioria das tarefas. Uma gyuto menor, de cerca de 210mm (8,3"), talvez ofereça o uso mais versátil, pois é excelente tanto para grandes pedaços de carne ou legumes, como também ágil o suficiente para trabalhos mais delicados. Se estiver a preparar muitos legumes, o santoku ou bunka são uma escolha melhor, devido à sua lâmina mais larga, perfeita para cortar legumes e para picar rapidamente numa tábua de cortar.
• CARNE: Facas de cozinha que facilitam o corte rápido de grandes pedaços de carne são a yanagiba e a slicer, assim como as gyuto/facas de chef mais estreitas e longas.
• LEGUMES: Nakiri e usuba têm ambas uma ponta quadrada projetada para picar e descascar vegetais (também a técnica japonesa de corte katsuramuki que cria folhas longas e finas a partir de vegetais cilíndricos). Nakiri é uma faca de bisel duplo, enquanto usuba é uma faca de bisel único destinada a chefs mais experientes.
• TAREFAS DELICADAS / DESCASCAR: Facas petty e utilitárias são facas de cozinha menores destinadas a tarefas mais delicadas na cozinha, como descascar, aparar e decorar, retirar o caroço das maçãs, cortar os olhos das batatas e tarefas semelhantes. Modelos mais longos (150mm) podem ser usados para filetar peixes porcionados, cortar aves, fatiar pedaços menores de carnes secas e aparar carne.
• TAREFAS PESADAS: Para tarefas de cozinha mais difíceis, precisamos de uma faca de cozinha adequadamente mais espessa, como uma deba ou um cutelo de carne mais pesado.

Descubra Diferentes Formas de Faca

2. Material

A qualidade de uma faca de cozinha é largamente determinada pela qualidade do aço e do seu tratamento, o que por sua vez afeta diretamente o quão afiada está a lâmina, quanto tempo mantém o fio (quando usada corretamente), com que frequência a faca deve ser afiada e quão exigente é esse processo de afiação. Podemos determinar tudo isto lendo a etiqueta que especifica o aço de que a lâmina é feita.

No mundo das facas de cozinha, existem três categorias de aço. Cada uma delas tem os seus pontos fortes e fracos, que determinam para que a faca será usada:

• Aços com alto teor de carbono (aços japoneses tradicionais, como Aogami ou Shirogami)
• Aços inoxidáveis e semi-inoxidáveis (ex. VG-10)
• Aços em pó (por exemplo ZDP-189 ou SG2/R2)

Um aço de boa qualidade deve ser considerado uma base, um potencial que – através dos processos de forjamento, têmpera e modelação da lâmina – só pode ser totalmente desbloqueado pelos ferreiros mestres mais experientes. O processo básico de obtenção do aço começa com a fundição do minério de ferro e este é apenas o primeiro de uma série de passos para obter um material adequado a partir do qual uma lâmina pode ser forjada.

De acordo com a sua definição, o aço é uma liga de ferro com pequenas quantidades de carbono. O carbono aumenta a resistência e dureza do ferro, ao mesmo tempo que reduz a sua tenacidade, resistência à tração e maleabilidade. Ao adicionar diferentes quantidades de carbono, o aço adquire diferentes características (dureza, plasticidade e durabilidade). Um utilizador experiente pode perceber as propriedades de uma faca apenas olhando para a sua composição em aço. 

Se está a comprar uma faca e não encontra informações sobre o tipo, qualidade e dureza do aço, normalmente está a olhar para aço inoxidável com um teor elevado de crómio (Cr) e um teor (demasiado) baixo de carbono (C < 0,5%). O aço de alto carbono (C > 0,8%) mantém-se afiado por mais tempo e é mais fácil de afiar, mas como não contém crómio (Cr), a lâmina desenvolve uma pátina com o tempo. O aço inoxidável com um teor elevado de carbono (C > 0,8%) e crómio (Cr > 10%) mantém-se afiado durante muito tempo, mas é ligeiramente mais difícil de afiar novamente.

Os melhores aços disponíveis no mercado hoje são aços para ferramentas tecnologicamente avançados que podem conter um teor extremamente elevado de carbono (C < 3%) juntamente com a quantidade certa de crómio que previne a corrosão. As facas de cozinha feitas destes aços destacam-se na retenção do fio, mas são mais difíceis de afiar novamente.

Importância do Aço: Saiba Mais Sobre os Materiais das Facas

2.1 E quanto ao HRC do aço?

Outra informação importante sobre o aço é a sua dureza, que é medida em HRC (escala Rockwell). 56 HRC é o nível mínimo de dureza do aço numa faca de cozinha decente. Para além de se tornarem cegas relativamente depressa, as facas de aço inoxidável com menos de 56 HRC são difíceis de afiar novamente. As facas de cozinha com a etiqueta “inox” têm um teor muito elevado de crómio (Cr) e um teor baixo de carbono (C), o que significa que, embora não enferrujem, perdem rapidamente o fio devido ao baixo teor de carbono. Por isso, estão longe de ser candidatas perfeitas.

Se quiser uma faca de cozinha completamente inoxidável, escolha uma lâmina feita de aço com um teor mais baixo de crómio (Cr) e que contenha um toque de vanádio (V) ou molibdénio (Mo) e que tenha sido temperada a pelo menos 56 HRC.

No outro extremo da escala Rockwell, podemos encontrar os modernos aços para ferramentas em pó japoneses que são mais difíceis de tratar, mas o resultado final é muito mais satisfatório. São temperados a 64-67 HRC, o que garante uma afiação fina e duradoura e uma manutenção simples.

→ Pode saber mais sobre a dureza e como esta afeta as propriedades da lâmina em Dureza Segundo a Escala Rockwell
→ Se quiser explorar o aço e a metalurgia das facas de cozinha com mais detalhe, consulte Introdução à metalurgia das facas de cozinha

3. Cabo

Os cabos são tão variados quanto as lâminas. Podemos dividi-los grosseiramente em duas categorias:

• Cabo japonês tradicional (wa)
• Cabo ocidental clássico (yo)

Acima de tudo, um cabo deve ter o tamanho certo e uma superfície lisa, sem arestas ásperas ou afiadas, para que se ajuste confortavelmente à palma da mão. Nos cabos do tipo ocidental, a transição da lâmina para o cabo também é importante porque determina o quão confortavelmente a faca se ajusta à sua mão. Aplica-se uma regra geral: facas com cabos japoneses são leves, enquanto os cabos do tipo ocidental são mais pesados.

O que é uma faca bem equilibrada? Se quiser verificar o equilíbrio entre a lâmina e o cabo, junte o polegar e o indicador e coloque a faca sobre os dois nós inferiores, exatamente onde a lâmina e o cabo se encontram. Se a faca não se inclinar nem para trás nem para a frente, está perfeitamente equilibrada. Alguns chefs, no entanto, preferem que o centro de gravidade das suas facas esteja um pouco mais próximo da ponta da lâmina (tipo japonês). O equilíbrio de uma faca é, portanto, também uma questão de preferências individuais.

Escolher o Cabo Certo para a Sua Faca

3.1 Cabos japoneses Wa

Os cabos Wa podem ser feitos de madeira—magnólia é uma das favoritas, seguida por vários tipos exóticos de madeira, como o pau-rosa, sendo também muito popular a nogueira—ou de materiais sintéticos. Podem ser redondos, em forma de D, ovais, octogonais ou em forma de escudo. Devido à sua assimetria, um cabo em forma de D é adequado apenas para pessoas destras ou apenas para canhotos.

A parte em madeira de um cabo wa é frequentemente adicionalmente reforçada com uma ferrule – o anel ou capa que fica na junção entre a lâmina e o cabo para o fortalecer. Pode ser feita de plástico ou, em facas de séries limitadas mais prestigiadas, de ébano ou chifre de búfalo.

A lâmina é a parte da faca que se estende para dentro do cabo. As facas japonesas geralmente têm uma meia espiga — a lâmina alcança metade do interior do cabo. É, portanto, mais curta e fina do que uma espiga completa observada em facas ocidentais e, em combinação com um cabo leve de madeira, geralmente afeta o equilíbrio da faca. Comparado com facas do tipo ocidental, o centro de equilíbrio numa faca japonesa tradicional situa-se um pouco mais próximo da ponta. Assim, as facas japonesas são mais adequadas para a pega com o polegar e o indicador. O cabo está fixado à meia espiga e pode ser facilmente substituído em caso de desgaste ou preferências estéticas diferentes.

3.2 Cabos Yo ocidentais

Os cabos Yo são provavelmente familiares a quem alguma vez segurou uma faca na mão. A sua principal característica é que têm uma espiga completa, o que significa que a espinha da lâmina se estende até ao fim do cabo. Está presa entre duas placas,  duas camadas de material de madeira ou sintético, e fixadas por rebites e pinos. Isto ajuda a garantir que a lâmina está firmemente presa ao cabo. A sua outra característica distintiva é que tem um rebordo, a secção metálica que liga o cabo à lâmina. Os cabos são geralmente feitos de materiais sintéticos, madeira laminada, madeira estabilizada e, menos frequentemente, madeira natural. Comparado com uma faca japonesa, o tipo ocidental tende a ser um pouco mais pesado, e o seu centro de gravidade situa-se exatamente onde o cabo e a lâmina se encontram. Como tal, é menos ideal para a pega de pinça — o cabo destina-se a ser segurado totalmente pela mão e é geralmente moldado ergonomicamente. Este tipo de cabo é também muito durável, mas é muito mais difícil de reparar e substituir, e não é prática comum substituí-lo apenas por razões estéticas.

Como escolher a faca certa para si?

Considere todos os fatores explicados acima e pense nas tarefas para as quais a vai usar, como quer que se sinta na sua mão e se tem alguma preferência pessoal. As facas são ferramentas indispensáveis na cozinha que, acima de tudo, têm de ser funcionais e práticas. Para além da facilidade de corte, a estética é outro aspeto importante. Algumas facas têm um design superior e um aspeto apelativo — transcendendo a categoria de mero utensílio do dia a dia, tornam-se arte utilizável.

A qualidade e o preço de uma faca de cozinha são, portanto, determinados por vários fatores: A qualidade do aço; o método usado para transformar este aço numa lâmina e endurecê-la; a afiação da lâmina e a duração do seu fio quando usada corretamente (isto é largamente influenciado pelos dois primeiros elementos); a frequência necessária e facilidade de afiar; o equilíbrio entre a lâmina e o cabo; como a faca se sente na mão; e a qualidade e design do cabo. Antes de comprar uma faca, é por isso uma boa ideia considerar todos estes aspetos e, além disso, pensar no seguinte:

Ao comprar uma faca, deve observar atentamente a forma e o material da lâmina, o peso e o equilíbrio da faca, bem como a largura e o comprimento da lâmina. Antes de fazer a sua escolha, é uma boa ideia segurar a faca na mão para sentir como ela se comporta e se gosta do seu peso e da sua pega no cabo. Porque não está a comprar um simples objeto, mas sim uma peça de arte feita à mão, deve também deixar-se apaixonar pelos seus elementos estéticos.

Se quer comprar uma boa faca de cozinha, o ideal é visitar uma loja especializada em utensílios de cozinha, onde pode segurar a faca na mão e conversar sobre as suas vantagens e desvantagens com um profissional experiente. Também pode comprar uma faca online e fazer esta avaliação em casa — se comprar na SharpEdge, tem a opção de devolução em 30 dias com garantia de reembolso. Se tiver alguma dúvida durante o processo de seleção, pode sempre contactar a nossa equipa de apoio ao cliente (todos entusiastas de facas), e nós aconselhá-lo-emos e ajudaremos a escolher a sua faca para a vida.

Tenha sempre em mente o seguinte: menos é mais. É melhor possuir uma boa faca do que um conjunto de facas medianas.

Ainda não tem a certeza de que tipo de faca japonesa é para si? 

Preparamos um quiz rápido que o ajudará a escolher a faca perfeita com base nas suas habilidades culinárias e no tipo de comida que prepara com mais frequência. Faça o quiz agora.