Facas de Cozinha: O Guia Definitivo para Escolher a Faca Adequada

Encontrar a sua faca para a vida começa por compreender o que cozinha, como a faca se sente na sua mão e quanta manutenção está disposto a fazer. Este guia explica como o formato da lâmina, o tipo de aço, a dureza, o tamanho, o equilíbrio e a construção do cabo afetam o desempenho. Explore formatos de facas polivalentes e especializadas, compare aços de carbono, inoxidáveis e de metalurgia do pó, conheça os cabos wa e yo e descubra por que razão uma faca cuidadosamente escolhida é melhor do que um conjunto grande.

Está pronto para encontrar a sua faca para a vida? O que torna realmente uma faca excelente para cozinhar? E como escolher uma que se torne verdadeiramente a sua companheira de cozinha de eleição para sempre?

Uma faca é uma ferramenta que utilizamos diariamente para criar e transformar diferentes alimentos. É um instrumento do dia a dia, adaptado ao trabalho na cozinha, e o seu design baseia-se em séculos de experiência e utilização especializada. Ao escolher e comprar uma faca, tem de considerar vários fatores, como os seus hábitos de preparação de alimentos e os pratos que prepara com mais frequência. Descubra como escolher a sua faca para a vida!

Comecemos por abordar a crença comum de que todas as casas precisam de um grande conjunto de facas de cozinha. Recomendamos começar com uma faca básica, de tamanho médio e polivalente. Depois de dominar essa ferramenta essencial, considere adquirir uma faca petty mais pequena (ou faca de descascar) para tarefas minuciosas na mão, nas quais uma faca maior pode ser pouco prática.

A partir daí, pode construir deliberadamente a sua coleção, expandindo o seu arsenal com base em decisões informadas e na observação do seu próprio estilo de cozinhar. Lembre-se: não compre facas de que não precisa; menos é mais. Uma coleção de facas de alta qualidade evolui ao longo dos anos, refletindo as necessidades especializadas e os hábitos em desenvolvimento do seu proprietário. Tudo começa com essa primeira faca, crucial, por isso escolha com cuidado.

Regras gerais para escolher uma faca

As facas são concebidas para a preparação de alimentos, o que as torna tão diversificadas como as cozinhas do mundo. O seu formato é influenciado pelas técnicas culinárias, pelos ingredientes e até por crenças e tabus culturais. No entanto, apesar destas diferenças, as facas de todo o mundo continuam a ser fundamentalmente semelhantes - a sua forma básica mudou pouco nos últimos 10 000 anos. Uma faca é, afinal, ainda uma lâmina com um cabo.

1. O formato da lâmina

Ao escolher uma faca, deve basear a sua decisão na forma como esta se sente na sua mão, e não numa ideia preconcebida sobre o seu aspeto. A forma como o cabo se adapta à sua mão, o equilíbrio da faca, o facto de um determinado comprimento e largura se adequarem às suas necessidades, bem como a sensação de controlo que sente ao utilizá-la, são elementos muito subjetivos. Por isso, é melhor comprar uma faca presencialmente. Segundo a nossa experiência, a palma da sua mão escolhe a faca antes mesmo de a sua mente conseguir compreendê-la.

Existem duas regras gerais para escolher o formato:

→ Quanto mais larga for a lâmina, mais adequada será para cortar fruta e legumes e menos conveniente para tarefas delicadas, como descascar.
→ As lâminas estreitas e compridas são mais adequadas para cortar carne crua e menos convenientes para picar rapidamente.

Na maioria das facas de cozinha, a afiação é fundamental para cortar facilmente sem exercer demasiada força. Estas lâminas são geralmente mais finas e podem ficar danificadas se forem utilizadas em tarefas mais pesadas. Por serem um pouco mais sensíveis e destinadas a tarefas específicas, existe uma regra aplicável a todas as facas japonesas: se não o morderia, não o corte com uma faca. Por isso, não corte ossos, fatie peixe nem abra um coco com elas. 

• MULTIUSOS: A gyuto, a versão japonesa da faca de chef, é uma excelente faca polivalente. As santoku e bunka tendem a ser ligeiramente mais curtas e largas do que a gyuto e também são excelentes opções para começar, pois permitem realizar a maioria das tarefas. Uma gyuto mais pequena, com cerca de 210 mm (8,3"), oferece talvez a utilização mais versátil, pois é excelente tanto para pedaços maiores de carne ou legumes como para trabalhos mais minuciosos, graças à sua agilidade. Se preparar muitos legumes, a santoku ou a bunka são uma escolha melhor, devido à lâmina mais larga, perfeita para cortar legumes e picar rapidamente numa tábua de corte.
• CARNE: As facas de cozinha que cortam rapidamente grandes pedaços de carne são a yanagiba e a slicer, bem como as facas gyuto/de chef mais estreitas e compridas.
• LEGUMES: As nakiri e as usuba têm ambas uma ponta quadrada, concebida para cortar e descascar vegetais (incluindo a técnica de corte japonesa katsuramuki, que cria folhas longas e finas a partir de vegetais cilíndricos). A nakiri é uma faca de bisel duplo, enquanto a usuba é uma faca de bisel único destinada a chefs mais experientes.
• TAREFAS DELICADAS / DESCASCAR: As facas petty e utilitárias são facas de cozinha mais pequenas, destinadas a tarefas mais delicadas na cozinha, como descascar, aparar e decorar, retirar o caroço das maçãs, cortar os olhos das batatas e tarefas semelhantes. Os modelos mais compridos (150 mm) podem ser utilizados para filetar peixe porcionado, cortar aves, fatiar pedaços mais pequenos de carnes secas e aparar carne.
• TAREFAS PESADAS: Para tarefas de cozinha mais exigentes, precisamos de uma faca de cozinha adequadamente mais espessa, como uma deba ou um cutelo de carne mais pesado.

Descubra diferentes formatos de facas

2. Material

A qualidade de uma faca de cozinha é em grande parte determinada pela qualidade do aço e pelo seu tratamento, o que, por sua vez, afeta diretamente o grau de afiação da lâmina, a duração da retenção do fio (quando utilizada corretamente), a frequência com que a faca tem de ser afiada e o grau de exigência desse processo de afiação. Podemos determinar tudo isto lendo a etiqueta que especifica o aço de que a lâmina é feita.

No mundo das facas de cozinha, existem três categorias de aço. Cada uma tem os seus pontos fortes e fracos, que determinam a utilização da faca:

• Aços com elevado teor de carbono (aços japoneses tradicionais, como Aogami ou Shirogami)
• Aços inoxidáveis e sem-inoxidáveis (por exemplo, VG-10)
• Aços em pó (por exemplo, ZDP-189 ou SG2/R2)

Um aço de boa qualidade deve ser considerado uma base, um potencial que - através dos processos de forjamento, têmpera e conformação da lâmina - só pode ser plenamente aproveitado pelos ferreiros mais experientes. O processo básico de obtenção do aço começa com a fundição do minério de ferro, sendo este apenas o primeiro de uma série de passos rumo a um material adequado a partir do qual se pode forjar uma lâmina.

De acordo com a sua definição, o aço é uma liga de ferro com pequenas quantidades de carbono. O carbono aumenta a resistência e a dureza do ferro, reduzindo simultaneamente a sua tenacidade, resistência à tração e maleabilidade. Ao adicionar diferentes quantidades de carbono, o aço adquire características diferentes (dureza, plasticidade e durabilidade). Um utilizador experiente consegue deduzir as propriedades de uma faca apenas ao observar a composição do seu aço. 

Se estiver a comprar uma faca e não encontrar informações sobre o tipo, a qualidade e a dureza do aço, normalmente estará perante aço inoxidável com um teor elevado de crómio (Cr) e um teor (demasiado) baixo de carbono (C < 0.5%). O aço de alto teor de carbono (C > 0.8%) mantém-se afiado durante mais tempo e é mais fácil de afiar, mas, como não contém crómio (Cr), a lâmina desenvolve uma pátina ao longo do tempo. O aço inoxidável com um teor elevado de carbono (C > 0.8%) e crómio (Cr) (Cr > 10%) mantém-se afiado durante muito tempo, mas é ligeiramente mais difícil de afiar novamente.

Os melhores aços atualmente disponíveis no mercado são aços para ferramentas tecnologicamente avançados, que podem conter um teor extremamente elevado de carbono (C < 3%), juntamente com a quantidade certa de crómio para evitar a corrosão. As facas de cozinha fabricadas com estes aços são imbatíveis no que diz respeito à retenção do fio, mas são mais difíceis de afiar novamente.

O aço é importante: saiba mais sobre os materiais das facas

2.1 E quanto ao HRC do aço?

Outra informação importante sobre o aço é a sua dureza, medida em HRC (escala de Rockwell). 56 HRC é o nível mínimo de dureza do aço numa faca de cozinha decente. Além de ficar romba relativamente depressa, uma faca de aço inoxidável com menos de 56 HRC é difícil de afiar novamente. As facas de cozinha com a designação «inoxidável» têm um teor muito elevado de crómio (Cr) e um baixo teor de carbono (C), o que significa que, embora não enferrujem, perdem rapidamente o fio devido ao baixo teor de carbono. Por isso, estão longe de ser a escolha ideal.

Se quiser uma faca de cozinha completamente inoxidável, escolha uma lâmina feita de aço com um teor mais baixo de crómio (Cr), que contenha uma pequena quantidade de vanádio (V) ou molibdénio (Mo) e que tenha sido temperada a pelo menos 56 HRC.

No outro extremo da escala de Rockwell, encontramos os modernos aços para ferramentas japoneses produzidos por metalurgia do pó, que são mais difíceis de tratar, mas cujo resultado final é ainda mais satisfatório. São temperados a 64-67 HRC, o que garante uma afiação fina e duradoura, além de uma manutenção simples.

→ Pode saber mais sobre a dureza e a forma como afeta as propriedades da lâmina em Dureza segundo a escala de Rockwell
→ Se quiser explorar com mais detalhe o aço e a metalurgia das facas de cozinha, consulte Introdução à metalurgia das facas de cozinha

3. Cabo

Os cabos são tão variados como as lâminas. Podemos dividi-los, grosso modo, em duas categorias:

• Cabo japonês tradicional (wa)
• Cabo ocidental clássico (yo)

Acima de tudo, um cabo deve ter o tamanho certo e uma superfície lisa, sem arestas ásperas ou afiadas, para se ajustar confortavelmente à palma da mão. Nos cabos de tipo ocidental, a transição da lâmina para o cabo também é importante, pois determina o conforto com que a faca se adapta à mão. Aplica-se uma regra geral: as facas com cabos japoneses são leves, enquanto os cabos de tipo ocidental são mais pesados.

O que é uma faca bem equilibrada? Se quiser verificar o equilíbrio entre a lâmina e o cabo, junte o polegar e o indicador e coloque a faca sobre as duas articulações inferiores, exatamente onde a lâmina e o cabo se encontram. Se a faca não pender nem para trás nem para a frente, está perfeitamente equilibrada. No entanto, alguns chefes preferem que o centro de gravidade das suas facas se situe um pouco mais próximo da ponta da faca (lâmina de tipo japonês). O equilíbrio de uma faca é, por isso, também uma questão de preferência individual.

Escolher o cabo certo para a sua faca

3.1 Cabos wa japoneses

Os cabos wa podem ser feitos de madeira—a magnólia é uma das preferidas, seguida por vários tipos de madeira exótica, como o pau-rosa, sendo a nogueira também muito popular—ou de materiais sintéticos. Podem ser redondos, em forma de D, ovais, octogonais ou em forma de escudo. Devido à sua assimetria, um cabo em forma de D é adequado apenas para pessoas destras ou apenas para pessoas canhotas.

A parte de madeira de um cabo wa é, na maioria das vezes, adicionalmente fixada com uma virola - o anel ou capa situado na junção entre a lâmina e o cabo, que o reforça. Pode ser feita de plástico ou, nas facas de séries limitadas mais prestigiadas, de ébano ou de corno de búfalo.

O espigão é a parte da lâmina que se prolonga para dentro do cabo. As facas japonesas têm normalmente um espigão parcial - a lâmina entra até meio do cabo. É, por isso, mais curto e fino do que um espigão integral, comum nas facas ocidentais, e, em combinação com um cabo de madeira leve, afeta geralmente o equilíbrio da faca. Em comparação com as facas de tipo ocidental, o centro de equilíbrio de uma faca japonesa tradicional situa-se ligeiramente mais próximo da ponta. Assim, as facas japonesas são mais adequadas à pega em pinça. O cabo é encaixado no espigão parcial e pode ser facilmente substituído em caso de desgaste ou por preferência estética.

3.2 Cabos Yo ocidentais

Os cabos Yo são provavelmente familiares a qualquer pessoa que já tenha segurado uma faca. A sua principal característica é terem uma espiga integral, o que significa que a espinha da lâmina se estende até ao fim do cabo. Fica entre duas talas,  duas camadas de material de madeira ou sintético, fixadas com rebites e pinos. Isto ajuda a garantir que a lâmina fica firmemente presa ao cabo. Outra característica distintiva é ter um reforço, a secção metálica que liga o cabo à lâmina. Os cabos são normalmente feitos de materiais sintéticos, madeira laminada, madeira estabilizada e, menos frequentemente, madeira natural.Em comparação com uma faca japonesa, o tipo ocidental tende a ser um pouco mais pesado e o seu centro de gravidade situa-se precisamente onde o cabo e a lâmina se encontram. Como tal, é menos ideal para a pega de pinça - o cabo foi concebido para ser segurado completamente pela mão e tem, normalmente, uma forma ergonómica. Este tipo de cabo também é muito durável, mas é bastante mais difícil de reparar e substituir, não sendo prática comum substituí-lo apenas por razões estéticas.

Como escolher a faca certa para si?

Tenha em consideração todos os fatores explicados acima e pense nas tarefas para as quais a vai utilizar, na forma como quer que se sinta na sua mão e se tem alguma preferência pessoal. As facas são utensílios de cozinha indispensáveis que, acima de tudo, têm de ser funcionais e práticas. Para além da facilidade de corte, a estética é outro aspeto importante. Algumas facas têm um design superior e um aspeto apelativo - transcendendo a categoria de um mero utensílio do dia a dia, tornam-se arte utilizável.

A qualidade e o preço de uma faca de cozinha são, portanto, determinados por vários fatores: a qualidade do aço; o método utilizado para transformar este aço numa lâmina e endurecê-la; o grau de afiação da lâmina e o tempo durante o qual mantém o fio quando utilizada corretamente (isto é, em grande medida, afetado pelos dois primeiros elementos); a frequência e a facilidade de afiação necessárias; o equilíbrio entre a lâmina e o cabo; a forma como a faca se sente na mão; e a qualidade e o design do cabo. Antes de comprar uma faca, é, portanto, boa ideia considerar todos estes aspetos e, além disso, pensar no seguinte:

Ao comprar uma faca, deve observar atentamente o formato e o material da lâmina, o peso e o equilíbrio da faca, bem como a largura e o comprimento da lâmina. Antes de fazer a sua escolha, é boa ideia segurar a faca na mão para perceber como se sente e se gosta do seu peso e da forma como segura o cabo. Como não está a comprar um simples objeto, mas sim uma peça de arte artesanal, deve também deixar-se apaixonar pelos seus elementos estéticos.

Se quiser comprar uma boa faca de cozinha, o melhor é visitar uma loja especializada em utensílios de cozinha, onde possa segurar a faca na mão e conversar sobre as suas vantagens e desvantagens com um profissional experiente. Também pode comprar uma faca online e fazer esta avaliação em casa - se comprar na SharpEdge, tem a opção de devolução no prazo de 30 dias com garantia de reembolso. Se tiver alguma dúvida durante o processo de seleção, pode contactar sempre a nossa equipa de apoio ao cliente (todos apaixonados por facas), que o aconselhará e ajudará a escolher a sua faca para toda a vida.

Tenha sempre presente o seguinte: menos é mais. É melhor ter uma boa faca do que um conjunto de facas medíocres.

Ainda não sabe que tipo de faca japonesa é ideal para si? 

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