Facas de Cozinha: O Guia Definitivo para Escolher a Faca Adequada

Pronto para encontrar a sua faca para a vida? O que realmente torna uma faca ótima para cozinhar? E como escolher uma que realmente se torne o seu companheiro de cozinha para sempre?

Uma faca é uma ferramenta que usamos diariamente para criar e transformar diferentes alimentos. É um instrumento do dia a dia adaptado para trabalhar na cozinha, e o seu design baseia-se em séculos de experiência e uso especializado. Ao escolher e comprar uma faca, deve considerar vários fatores, como os seus hábitos de preparação de alimentos e os pratos que mais faz. Mergulhe e aprenda como escolher a sua faca para a vida!

Vamos primeiro abordar a crença comum de que toda a casa precisa de um grande conjunto de facas de cozinha. Recomendamos começar com uma faca básica, de tamanho médio e multiusos. Depois de dominar essa ferramenta essencial, considere adquirir uma faca menor, tipo petty (ou faca de descascar), para tarefas delicadas feitas à mão onde uma faca maior pode ser incómoda.

A partir daí, pode construir deliberadamente a sua coleção, expandindo o seu arsenal com base em decisões informadas e na observação do seu próprio estilo de cozinha. Lembre-se: não compre facas que não precisa; menos é mais. Uma coleção de facas de alta qualidade evolui ao longo dos anos, refletindo as necessidades especializadas e os hábitos em desenvolvimento do seu dono. Tudo começa com essa primeira faca crucial, por isso escolha com sabedoria.

Regras gerais para escolher uma faca

As facas são concebidas para a preparação de alimentos, tornando-as tão diversas quanto as cozinhas do mundo. A sua forma é influenciada pelas técnicas culinárias, ingredientes e até crenças e tabus culturais. No entanto, apesar destas diferenças, as facas em todo o mundo permanecem fundamentalmente semelhantes — a sua forma básica mudou pouco nos últimos 10.000 anos. Uma faca é, afinal este tempo todo, ainda uma lâmina com um cabo.

1. A forma da lâmina

Ao escolher uma faca, deve basear a sua decisão em como ela se sente na sua mão, em vez de numa ideia preconcebida de como deveria ser. A forma como o cabo encaixa na sua mão, o equilíbrio da faca, se um determinado comprimento e largura se adequam às suas necessidades, assim como a sensação de controlo que sente ao manuseá-la, são todos elementos muito subjetivos, por isso é melhor comprar uma faca pessoalmente. Segundo a nossa experiência, a palma da sua mão escolhe a faca mesmo antes da sua mente conseguir compreendê-la.

Duas regras gerais para escolher a forma são:

→ Quanto mais larga a lâmina, mais adequada é para cortar frutas e legumes e menos conveniente para tarefas delicadas, como descascar.
→ Lâminas estreitas e longas são mais adequadas para cortar carne crua e menos convenientes para picar rapidamente.

Com a maioria das facas de cozinha, a afiação é fundamental para facilitar o corte sem exercer muita força. Essas lâminas são geralmente mais finas e podem ser danificadas se usadas para tarefas mais pesadas. Por serem um pouco mais sensíveis e destinadas a tarefas específicas, há uma regra que se aplica a todas as facas japonesas: se não mordia, não cortes com a faca. Portanto, não pique ossos, fatie peixe ou abra cocos com elas. 

• MULTIUSO: Gyuto, uma versão japonesa da faca de chef, é uma boa faca versátil. Santoku e bunka tendem a ser ligeiramente mais curtas e largas que a gyuto e também são ótimas opções iniciais, pois lidam com a maioria das tarefas. Uma gyuto menor, com cerca de 210mm (8,3"), talvez ofereça o uso mais versátil, pois é excelente tanto para pedaços maiores de carne ou legumes, como também ágil o suficiente para trabalhos mais delicados. Se estiver a preparar muitos legumes, o santoku ou bunka são uma escolha melhor, devido à sua lâmina mais larga, perfeita para cortar legumes e para picar rapidamente numa tábua de cortar.
• CARNE: Facas de cozinha que facilitam o corte rápido de grandes pedaços de carne são a yanagiba e a slicer, assim como as gyuto/facas de chef mais estreitas e longas.
• LEGUMES: Nakiri e usuba têm ambos uma ponta quadrada projetada para picar e descascar legumes (também para a técnica japonesa de corte katsuramuki que cria folhas longas e finas a partir de legumes cilíndricos). Nakiri é uma faca de bisel duplo, enquanto usuba é uma faca de bisel único destinada a chefs mais experientes.
• TAREFAS DELICADAS / DESCASCAR: Facas petty e utilitárias são facas de cozinha mais pequenas destinadas a tarefas mais delicadas na cozinha, como descascar, aparar e decorar, retirar o caroço das maçãs, cortar os olhos das batatas e tarefas semelhantes. Modelos mais longos (150mm) podem ser usados para filetar peixes porcionados, cortar aves, fatiar pedaços menores de carnes secas e aparar carne.
• TAREFAS PESADAS: Para tarefas de cozinha mais difíceis, precisamos de uma faca de cozinha adequadamente mais espessa, como uma deba ou um cutelo de carne mais pesado.

Descubra Diferentes Formas de Facas

2. Material

A qualidade de uma faca de cozinha é largamente determinada pela qualidade do aço e do seu tratamento, o que por sua vez afeta diretamente o quão afiada está a lâmina, quanto tempo mantém o fio (quando usada corretamente), com que frequência a faca deve ser afiada e quão exigente é esse processo de afiação. Podemos determinar tudo isto lendo a etiqueta que especifica o aço de que a lâmina é feita.

No mundo das facas de cozinha, existem três categorias de aço. Cada uma delas tem os seus pontos fortes e fracos, que determinam para que a faca será usada:

• Aços com alto teor de carbono (aços japoneses tradicionais, como Aogami ou Shirogami)
• Aços inoxidáveis e semi-inoxidáveis (ex. VG-10)
• Aços em pó (por exemplo ZDP-189 ou SG2/R2)

Um aço de boa qualidade deve ser considerado uma base, um potencial que – através dos processos de forjamento, têmpera e moldagem da lâmina – só pode ser totalmente desbloqueado pelos ferreiros mestres mais experientes. O processo básico de obtenção do aço começa com a fundição do minério de ferro e este é apenas o primeiro de uma série de passos para obter um material adequado a partir do qual uma lâmina pode ser forjada.

De acordo com a sua definição, o aço é uma liga de ferro com pequenas quantidades de carbono. O carbono aumenta a resistência e dureza do ferro enquanto simultaneamente reduz a sua tenacidade, resistência à tração e maleabilidade. Ao adicionar diferentes quantidades de carbono, o aço adquire diferentes características (dureza, plasticidade e durabilidade). Um utilizador experiente pode perceber as propriedades de uma faca apenas olhando para a composição do seu aço. 

Se está a comprar uma faca e não consegue encontrar informações sobre o tipo, qualidade e dureza do aço, normalmente está a olhar para aço inoxidável com um alto teor de crómio (Cr) e um teor (demasiado) baixo de carbono (C < 0,5%). O aço de alto carbono (C > 0,8%) mantém-se afiado por mais tempo e é mais fácil de afiar, mas como não contém crómio (Cr), a lâmina desenvolve uma pátina com o tempo. O aço inoxidável com alto teor de carbono (C > 0,8%) e crómio (Cr > 10%) mantém-se afiado durante muito tempo, mas é ligeiramente mais difícil de voltar a afiar.

Os melhores aços disponíveis no mercado hoje são aços-ferramenta tecnologicamente avançados que podem conter um teor extremamente alto de carbono (C < 3%) juntamente com a quantidade certa de crómio que previne a corrosão. Facas de cozinha feitas destes aços destacam-se na retenção do fio, mas são mais difíceis de afiar novamente.

Importância do Aço: Conheça os Materiais das Facas

2.1 E quanto ao HRC do aço?

Outra informação importante sobre o aço é a sua dureza, que é medida em HRC (escala Rockwell). 56 HRC é o nível mínimo de dureza do aço numa faca de cozinha decente. Para além de se tornar cega relativamente rápido, uma faca de aço inoxidável com menos de 56 HRC é difícil de afiar novamente. Facas de cozinha com a etiqueta “inox” têm um teor muito elevado de crómio (Cr) e baixo teor de carbono (C), o que significa que, embora não enferrujem, perdem rapidamente o fio devido ao baixo teor de carbono. Por isso, estão longe de ser candidatas perfeitas.

Se quiser uma faca de cozinha completamente inoxidável, escolha uma lâmina feita de aço com menor teor de crómio (Cr) e que contenha um toque de vanádio (V) ou molibdénio (Mo) e que tenha sido temperada a pelo menos 56 HRC.

No outro extremo da escala Rockwell, podemos encontrar aços modernos em pó japoneses que são mais difíceis de tratar, mas o resultado final é muito mais satisfatório. São temperados a 64-67 HRC, o que garante uma afiação fina e duradoura e uma manutenção simples.

→ Pode saber mais sobre a dureza e como esta afeta as propriedades da lâmina em Dureza Segundo a Escala Rockwell
→ Se quiser explorar o aço e a metalurgia das facas de cozinha com mais detalhe, consulte Introdução à metalurgia das facas de cozinha

3. Cabo

Os cabos são tão variados quanto as lâminas. Podemos dividi-los grosseiramente em duas categorias:

• Cabo tradicional japonês (wa)
• Cabo clássico ocidental (yo)

Acima de tudo, uma pega deve ter o tamanho certo e uma superfície lisa, sem quaisquer arestas ásperas ou afiadas para que se ajuste confortavelmente à palma da sua mão. Nas pegas do tipo ocidental, a transição da lâmina para a pega também é importante porque dita o quão confortavelmente a faca se ajustará à sua mão. Aplica-se uma regra geral: facas com pegas japonesas são leves, enquanto as pegas do tipo ocidental são mais pesadas.

O que é uma faca bem equilibrada? Se quiser verificar o equilíbrio entre a lâmina e a pega, junte o polegar e o indicador e coloque a faca nos dois nós inferiores, exatamente onde a lâmina e a pega se encontram. Se a faca não se inclinar nem para trás nem para a frente, está perfeitamente equilibrada. Alguns chefs, no entanto, preferem que o centro de gravidade das suas facas esteja um pouco mais para a ponta da faca (tipo de lâmina japonesa). O equilíbrio de uma faca é, portanto, também uma questão de preferências individuais.

Escolher a pega certa para a sua faca

3.1 Pegas japonesas Wa

As pegas Wa podem ser feitas de madeira—a magnólia é uma favorita, seguida por vários tipos exóticos de madeira, como o pau-rosa, sendo a nogueira também muito popular—ou de materiais sintéticos. Podem ser redondas, em forma de D, ovais, octogonais ou em forma de escudo. Devido à sua assimetria, uma pega em forma de D é adequada apenas para pessoas destras ou apenas para canhotas.

A parte de madeira de uma pega wa é frequentemente adicionalmente reforçada com uma virola – o anel ou capa que fica na junção entre a lâmina e a pega para a fortalecer. Pode ser feita de plástico ou, em facas mais prestigiadas e de séries limitadas, de ébano ou chifre de búfalo.

A espiga é a parte da lâmina que se estende para dentro da pega. As facas japonesas geralmente têm uma meia espiga — a lâmina alcança até metade do interior da pega. É, portanto, mais curta e fina do que uma espiga completa observada em facas ocidentais, e em combinação com uma pega leve de madeira, normalmente afeta o equilíbrio da faca. Comparado com facas do tipo ocidental, o centro de equilíbrio numa faca japonesa tradicional situa-se um pouco mais em direção à ponta. Assim, as facas japonesas são mais adequadas para a pega com pinça. A pega está colada à meia espiga e pode ser facilmente substituída em caso de desgaste ou preferências estéticas diferentes.

3.2 Cabos Yo ocidentais

Os cabos Yo são provavelmente familiares a quem alguma vez segurou uma faca na mão. A sua principal característica é que têm uma espiga completa, o que significa que a espinha da lâmina se estende até ao fim do cabo. Está presa entre duas placas,  duas camadas de material de madeira ou sintético, e fixadas por rebites e pinos. Isto ajuda a garantir que a lâmina está firmemente presa ao cabo. A sua outra característica distintiva é que tem um rebordo, a secção metálica que liga o cabo à lâmina. Os cabos são geralmente feitos de materiais sintéticos, madeira laminada, madeira estabilizada e, menos frequentemente, madeira natural. Comparado com uma faca japonesa, o tipo ocidental tende a ser um pouco mais pesado, e o seu centro de gravidade situa-se exatamente onde o cabo e a lâmina se encontram. Como tal, é menos ideal para a pega de pinça — o cabo destina-se a ser segurado completamente pela mão e é geralmente ergonomicamente moldado. Este tipo de cabo é também muito durável, mas é muito mais difícil de reparar e substituir, e não é prática comum substituí-lo apenas por razões estéticas.

Como escolher a faca certa para si?

Considere todos os fatores explicados acima e pense nas tarefas para as quais a vai usar, como quer que se sinta na sua mão e se tem alguma preferência pessoal. As facas são ferramentas indispensáveis na cozinha que, acima de tudo, têm de ser funcionais e práticas. Para além da facilidade de corte, a estética é outro aspeto importante. Algumas facas têm um design superior e uma aparência apelativa — transcendendo a categoria de mero utensílio do dia a dia, tornam-se arte utilizável.

A qualidade e o preço de uma faca de cozinha são, portanto, determinados por vários fatores: A qualidade do aço; o método usado para transformar este aço numa lâmina e endurecê-la; a afiação da lâmina e quanto tempo mantém o fio quando usada corretamente (isto é largamente influenciado pelos dois primeiros elementos); a frequência e facilidade necessárias para afiar; o equilíbrio entre a lâmina e o cabo; como a faca se sente na mão; e a qualidade e design do cabo. Antes de comprar uma faca, é por isso uma boa ideia considerar todos estes aspetos e, além disso, pensar no seguinte:

Ao comprar uma faca, deve observar atentamente a forma e o material da lâmina, o peso e o equilíbrio da faca, e a largura e o comprimento da lâmina. Antes de fazer a sua escolha, é uma boa ideia segurar a faca na mão para sentir como ela se comporta e se gosta do seu peso e da sua pega no cabo. Porque não está a comprar um simples objeto, mas sim uma peça de arte feita à mão, deve também deixar-se apaixonar pelos seus elementos estéticos.

Se quer comprar uma boa faca de cozinha, o ideal é visitar uma loja especializada em utensílios de cozinha, onde pode segurar a faca na mão e conversar sobre as suas vantagens e desvantagens com um profissional experiente. Também pode comprar uma faca online e fazer esta avaliação em casa—se comprar na SharpEdge, tem a opção de devolução em 30 dias com garantia de reembolso. Se tiver alguma dúvida durante o processo de seleção, pode sempre contactar a nossa equipa de apoio ao cliente (todos entusiastas de facas), e nós aconselhamo-lo e ajudamo-lo a escolher a sua faca para a vida.

Tenha sempre em mente o seguinte: menos é mais. É melhor ter uma boa faca do que um conjunto de facas medianas.

Ainda não tem a certeza de que tipo de faca japonesa é para si? 

Preparamos um quiz rápido que o ajudará a escolher a faca perfeita com base nas suas habilidades culinárias e no tipo de comida que prepara com mais frequência. Faça o quiz agora.