Facas de cozinha: o guia definitivo para escolher a faca certa

O que faz de uma faca uma boa ferramenta para preparar comida? Como escolhê-la sabiamente para que se mantenha a sua fiel companheira de cozinha pelo resto da sua vida? 

Uma faca é uma ferramenta que usamos diariamente para criar e transformar diferentes alimentos. É um instrumento do dia-a-dia adaptado para trabalhar na cozinha, e o seu design é baseado em séculos de experiência e uso especializado. Ao escolher e comprar uma faca, deve considerar vários fatores, como os seus hábitos de preparação de alimentos e os pratos que mais faz. Mergulhe e aprenda a escolher a sua faca para a vida!

Vamos primeiro desmistificar um velho mito de que cada lar precisa de um grande conjunto de facas de cozinha. Recomendamos que comece com uma faca básica de tamanho médio. Uma vez que tenha uma boa faca versátil, considere adquirir uma faca menor, chamada de "petty" (às vezes chamada de faca de descascar no Ocidente), para tarefas mais intrincadas e manuais, para as quais a faca maior pode parecer desajeitada. A partir daí, pode lentamente construir a sua coleção de facas, expandindo gradualmente o seu arsenal de facas de cozinha com base em decisões informadas e auto-observação na cozinha. Não compre facas que não precisa: menos é mais!

Uma boa coleção de facas cresce ao longo dos anos e reflete as necessidades especializadas e os hábitos culinários em evolução do seu proprietário. Tudo começa com essa primeira (e geralmente favorita) faca, por isso escolha-a sabiamente.

Regras gerais para escolher uma faca

As facas são projetadas para a preparação de alimentos, tornando-as tão diversas quanto as cozinhas do mundo. A sua forma é influenciada por técnicas de cozinha, ingredientes e até mesmo crenças e tabus culturais. No entanto, apesar dessas diferenças, as facas em todo o mundo permanecem fundamentalmente semelhantes—sua forma básica mudou pouco ao longo dos últimos 10.000 anos. Uma faca é, após todo esse tempo, ainda uma lâmina com um cabo.

1. A forma da lâmina

Ao escolher uma faca, deve basear a sua decisão em como ela se sente na sua mão, em vez de numa ideia preconcebida de como deve parecer. A forma como o cabo se ajusta à sua mão, o equilíbrio da faca, se um determinado comprimento e largura se ajustam às suas necessidades, assim como a sensação de controlo que sente ao usá-la, são todos elementos muito subjetivos, por isso é melhor comprar uma faca pessoalmente. De acordo com a nossa experiência, a palma da sua mão escolhe a faca mesmo antes da sua mente conseguir compreendê-la.

Duas regras gerais para escolher a forma são:

→ Quanto mais larga for a lâmina, mais adequada é para cortar frutas e legumes e menos conveniente é para tarefas delicadas, como descascar.
→ Lâminas estreitas e longas são mais adequadas para cortar carne crua e menos convenientes para picar rapidamente.

Com a maioria das facas de cozinha, a afiação é de extrema importância para facilitar o corte sem exercer muita força. Essas lâminas são geralmente mais finas e podem ser danificadas se você as usar para tarefas mais pesadas. Como são um pouco mais sensíveis e destinadas a tarefas específicas, existe uma regra que se aplica a todas as facas japonesas: se você não morder, não corte com uma faca. Portanto, não corte ossos, não fatie peixe, nem abra um coco com elas. 

• MULTI-USO: Gyuto, uma versão japonesa da faca de Chef, é uma boa opção versátil. Santoku e bunka tendem a ser ligeiramente mais curtas e largas do que o gyuto e também são ótimos pontos de partida, pois lidam com a maioria das tarefas. Um gyuto menor de cerca de 210mm (8.3") talvez ofereça o uso mais versátil, pois é excelente tanto para peças maiores de carne ou vegetais, mas também ágil o suficiente para trabalhos mais intrincados. Se você está a preparar muitos vegetais, o santoku ou bunka são uma melhor escolha, devido à sua lâmina mais larga que é perfeita para cortar vegetais e picar rapidamente numa tábua de corte.
• CARNE: As facas de cozinha que tornam o trabalho rápido com grandes pedaços de carne são a yanagiba e a slicer, assim como as facas gyuto/chef mais estreitas e longas.
• VEGETAIS: Nakiri e usuba têm ambas uma ponta quadrada que é projetada para picar e descascar legumes (também a técnica de corte japonesa katsuramuki que cria longas e finas folhas a partir de legumes cilíndricos). Nakiri é uma faca de dupla afiação, enquanto usuba é uma faca de afiação única destinada a chefs mais experientes.
• TAREFAS DELICADAS / DESCASCAR: Facas petty e utilitárias são facas de cozinha menores destinadas a tarefas mais delicadas na cozinha, como descascar, aparar e decorar, retirar o miolo das maçãs, cortar os olhos das batatas e tarefas semelhantes. Modelos mais longos (150mm) podem ser usados para filetar peixe em porções, cortar aves, fatiar pedaços menores de carnes secas e aparar carne.
• TAREFAS PESADAS: Para tarefas de cozinha mais difíceis, precisamos de uma faca de cozinha adequadamente mais grossa, como uma deba ou um pesado cutelo.

Descubra Diferentes Formas de Facas

2. Materiais

A qualidade de uma faca de cozinha é em grande parte determinada pela qualidade do aço e pelo seu tratamento, que por sua vez afeta diretamente quão afiada é a lâmina, quanto tempo ela mantém o fio (quando utilizada corretamente), com que frequência uma faca deve ser afiada e quão exigente é este processo de afiação. Podemos determinar tudo isso lendo a etiqueta que especifica o aço de que a lâmina é feita.

No mundo das facas de cozinha, existem três categorias de aço. Cada uma delas tem as suas forças e fraquezas, que determinam para que a faca será utilizada:

• Aços com um alto teor de carbono (aços japoneses tradicionais, como Aogami ou Shirogami)
• Aços inoxidáveis e semi-inoxidáveis (por exemplo, VG-10)
• Aços em pó (por exemplo ZDP-189 ou SG2/R2)

Aço de boa qualidade deve ser considerado uma fundação, um potencial, que – através dos processos de forjamento, têmpera e modelagem da lâmina – pode ser totalmente desbloqueado apenas pelos mais experientes mestres ferreiros. O processo básico de obtenção de aço começa com a fusão do minério de ferro e este é apenas o primeiro de uma série de etapas rumo a um material adequado a partir do qual uma lâmina pode ser forjada.

De acordo com a sua definição, o aço é uma liga de ferro com pequenas quantidades de carbono. O carbono aumenta a resistência e a dureza do ferro, ao mesmo tempo que reduz a sua tenacidade, resistência à tração e maleabilidade. Ao adicionar diferentes quantidades de carbono, o aço adquire diferentes características (dureza, plasticidade e durabilidade). Um utilizador experiente pode deduzir as propriedades de uma faca apenas olhando para a sua composição em aço. 

Se está a comprar uma faca e não consegue encontrar informações sobre o tipo, qualidade e dureza do aço, normalmente está a olhar para aço inoxidável com um alto teor de cromo (Cr) e um teor (demasiado) baixo de carbono (C <0,5%). O aço de alto carbono (C> 0,8%) mantém-se afiado por mais tempo e é mais fácil de afiar, mas como não contém cromo (Cr), a lâmina desenvolve uma pátina ao longo do tempo. O aço inoxidável com um alto teor de carbono (C > 0,8%) e cromo (Cr > 10%) mantém-se afiado durante muito tempo, mas é ligeiramente mais difícil de afiar novamente.

Os melhores aços disponíveis no mercado hoje são aços para ferramentas tecnologicamente avançados que podem conter um teor extremamente elevado de carbono (C < 3%) juntamente com a quantidade certa de cromo que previne a corrosão. Facas de cozinha feitas destes aços ganham em retenção de fio, mas são mais difíceis de afiar novamente.

Aço Importa: Aprenda Sobre Materiais de Facas

2.1 E quanto ao HRC do aço?

Outro aspecto importante da informação sobre o aço é a sua dureza, que é medida em HRC (escala Rockwell). 56 HRC é o nível de dureza mais baixo do aço em uma faca de cozinha decente. Além de se tornar cega relativamente rápido, uma faca de aço inoxidável abaixo de 56 HRC é difícil de afiar novamente. Facas de cozinha com a etiqueta "inox" têm um teor de cromo (Cr) muito alto e um teor de carbono (C) baixo, o que significa que, embora não enferrujem, perdem rapidamente o fio devido ao baixo teor de carbono. Assim, estão longe de ser candidatos perfeitos.

Se deseja uma faca de cozinha completamente inoxidável, escolha uma lâmina feita de aço com um menor teor de cromo (Cr) e que tenha um toque de vanádio (V) ou molibdénio (Mo) e que tenha sido temperada a pelo menos 56 HRC.

No outro extremo da escala Rockwell, podemos encontrar aços para ferramentas em pó japoneses modernos que são mais desafiadores de tratar, mas o resultado final é muito mais satisfatório. Eles são temperados a 64-67 HRC, o que garante uma afiação fina a longo prazo e uma manutenção simples.

→ Pode saber mais sobre a dureza e como esta afeta as propriedades das lâminas em Dureza Segundo a Escala Rockwell
→ Se quiser explorar o aço e a metalurgia das facas de cozinha com mais detalhe, consulte Introdução à metalurgia das facas de cozinha.

3. Alça

As pegas são tão variadas quanto as lâminas. Podemos dividi-las grosso modo em duas categorias:

• Punho japonês tradicional (wa)
• Clássico Western handle (yo)

Acima de tudo, uma pega deve ter o tamanho certo e uma superfície lisa, sem arestas rugosas ou afiadas, para que se encaixe confortavelmente na palma da sua mão. Nas pegas de tipo ocidental, a transição da lâmina para a pega também é importante, pois determina quão confortavelmente a faca se ajustará à sua mão. Uma regra geral aplica-se: Facas com pegas japonesas são leves, enquanto as pegas de tipo ocidental são mais pesadas.

O que é uma faca bem equilibrada? Se desejar verificar o equilíbrio da lâmina e do cabo, junte o polegar e o indicador e coloque a faca sobre as duas articulações inferiores, exatamente onde a lâmina e o cabo se encontram. Se a faca não inclinar nem para trás nem para a frente, está perfeitamente equilibrada. No entanto, alguns chefs preferem que o centro de gravidade das suas facas esteja um pouco mais próximo da ponta da faca (tipo de lâmina japonesa). O equilíbrio de uma faca é, portanto, também uma questão de preferências individuais.

Escolhendo a Alça Certa para a Sua Faca

3.1 Mangas japonesas Wa

As pegas Wa podem ser feitas de madeira.—magnólia é uma favorita, seguida por vários tipos exóticos de madeira, como a madeira de rosa, sendo a noz também muito popular—ou de materiais sintéticos. Podem ser redondas, em D, ovais, octogonais ou em forma de escudo. Devido à sua assimetria, uma pega em D é adequada apenas para pessoas destros ou apenas para canhotos.

A parte de madeira de um cabo de wa é frequentemente adicionalmente segura com uma ferrule – o anel ou tampa que se encontra na junção entre a lâmina e o cabo para o reforçar. Pode ser feita de plástico ou, em facas de séries limitadas mais prestigiadas, de ébano ou chifre de búfalo.

A tang é a parte da lâmina que se estende para dentro do cabo. As facas japonesas geralmente têm um tang parcial— a lâmina atinge metade do cabo. É, portanto, mais curta e mais fina do que um tang completo observado nas facas ocidentais, e em combinação com um cabo de madeira leve, geralmente impacta o equilíbrio da faca. Comparadas às facas do tipo ocidental, o centro de equilíbrio de uma faca japonesa tradicional está um pouco mais próximo da ponta. Assim, as facas japonesas são mais adequadas para a pegada de pinça. O cabo é colado ao tang parcial e pode ser facilmente substituído em caso de desgaste ou diferentes preferências estéticas.

3.2 Manípulos Western Yo

As pegas Yo são provavelmente familiares a qualquer pessoa que já segurou uma faca na mão. A sua principal característica é que têm um tang completo, o que significa que a espinha da lâmina se estende até ao final da pega. Está sanduichada entre duas escalas,  duas camadas de material madeira ou sintético, e fixadas por rebites e pinos. Isso ajuda a garantir que a lâmina esteja firmemente presa ao cabo. Sua outra característica distintiva é que possui um booster, a seção metálica que conecta o cabo à lâmina. Os cabos são geralmente feitos de materiais sintéticos, madeira laminada, madeira estabilizada e, menos frequentemente, madeira natural. Comparado a uma faca japonesa, o tipo ocidental tende a ser um pouco mais pesado, e seu centro de gravidade está exatamente onde o cabo e a lâmina se encontram. Assim, não é tão ideal para a pegada de pinça - o cabo é destinado a ser segurado completamente pela mão e geralmente tem um formato ergonômico. Este tipo de cabo também é muito durável, mas é muito mais complicado de reparar e substituir, e não é prática comum substituí-lo apenas por questões estéticas.

Como escolhe a faca certa para si?

Considere todos os fatores explicados acima e pense nas tarefas para as quais irá utilizá-lo, como deseja que se sinta na sua mão e se tem alguma preferência pessoal. As facas são ferramentas de cozinha indispensáveis que, acima de tudo, têm de ser funcionais e práticas. Para além da facilidade de corte, a estética é outro aspecto importante. Algumas facas têm um design superior e uma aparência apelativa—transcendendo a categoria de mero utensílio do dia-a-dia, tornam-se arte utilizável.

A qualidade e o preço de uma faca de cozinha são, portanto, determinados por vários fatores: A qualidade do aço; o método utilizado para transformar este aço em lâmina e endurecê-lo; a afiação da lâmina e quanto tempo ela mantém o fio quando utilizada corretamente (isto é amplamente afetado pelos dois primeiros elementos); a frequência e a facilidade necessárias para afiar; o equilíbrio da lâmina e do cabo; como a faca se sente na mão; e a qualidade e o design do cabo. Antes de comprar uma faca, é, portanto, uma boa ideia considerar todos esses aspectos e, além disso, pensar sobre o seguinte:

Ao comprar uma faca, deve prestar atenção à forma e ao material da lâmina, ao peso e ao equilíbrio da faca, e à largura e comprimento da lâmina. Antes de tomar a sua decisão, é uma boa ideia pegar a faca na mão para ver como se sente e se gosta do seu peso e da sua pegada no cabo. Porque não está a comprar um item simples, mas sim uma peça de arte feita à mão, deve deixar-se apaixonar também pelos seus elementos estéticos.

Se quiser comprar uma boa faca de cozinha, é melhor visitar uma loja especializada em utensílios de cozinha, onde pode segurar a faca na mão e conversar sobre os seus prós e contras com um profissional experiente. Também pode comprar uma faca online e fazer esta avaliação em casa—se comprar na SharpEdge, tem a opção de devolução em 30 dias com garantia de reembolso. Se tiver alguma dúvida durante o processo de seleção, pode sempre entrar em contacto com a nossa equipa de apoio ao cliente (todos aficionados por facas), e nós aconselharemos e ajudaremos a escolher a sua faca para a vida.

Tenha sempre em mente o seguinte: menos é mais. É melhor ter uma boa faca do que um conjunto de facas medianas.

Ainda não tem certeza de que tipo de faca japonesa é para si? 

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