Como afiar uma faca de bisel único: Dicas e Técnicas de Especialistas [GUIA EM VÍDEO]

Já tentou afiar as suas próprias facas? É principiante ou considera-se um afiador experiente? Provavelmente já viu a nossa Guia para principiantes sobre afiação de facas, mas agora existe um tutorial avançado para o guiar pelo mundo da manutenção de facas de bisel único.  

A afiação das facas de bisel duplo (mais comum) tem as suas especificidades, mas afiar facas japonesas tradicionais de bisel único é uma tarefa completamente diferente. Vai aprender a anatomia das facas de bisel único, bem como as vantagens e desvantagens da sua utilização. Abordamos os diferentes tipos de aço, a construção e a geometria da lâmina. Será apresentado à terminologia (simplificada para facilitar a compreensão) e às ferramentas necessárias no processo de afiação. Iremos guiá-lo pelas etapas de afiação e acrescentaremos ainda alguns truques e dicas úteis.

Faca de bisel único: o que é, vantagens e como utilizá-la

As facas de bisel único têm um bisel no lado frontal (shinogi) e um lado posterior côncavo (urasuki). Os tipos comuns incluem deba, yanagiba e usuba. Estas facas são concebidas de forma assimétrica para utilizadores destros ou canhotos, com o bisel de um lado e uma margem plana (uraoshi) à volta do lado posterior côncavo, para reduzir o arrasto durante o corte.

Este guia de afiação é considerado intermédio porque abordaremos detalhes mais técnicos sobre o processo, com foco nas nuances que ajudam quem afia facas a levar as suas competências ao nível seguinte. As facas japonesas tradicionais, especialmente as de bisel único, estão profundamente ligadas às técnicas japonesas de corte e à culinária, e afiá-las exige tanto competência como conhecimento. É um processo com raízes nos cuidados das espadas japonesas, que combina arte e técnica. Apesar de abordarmos todos estes detalhes, este guia é apenas uma introdução. Há sempre mais para explorar e, quanto mais descubro, mais percebo que ainda há muito para aprender.

Explore a nossa coleção de facas de bisel único.

A anatomia de uma faca de bisel único

Lado do Uraoshi [lado de trás da lâmina]

O uraoshi é o rebordo plano que rodeia o urasuki côncavo na parte de trás da faca. Este rebordo ajuda a minimizar o arrasto durante o corte e contribui para a resistência geral da lâmina. A manutenção adequada do uraoshi é crucial para preservar o gume e o desempenho da faca. É importante notar que afiar a própria concavidade do urasuki é uma tarefa especializada, normalmente realizada por profissionais, e não deve ser tentada em casa com pedras de afiar comuns.

Urasuki refere-se à ligeira concavidade no lado interior (lado de bisel único) das facas japonesas tradicionais. A sua principal função é reduzir a fricção durante o corte e facilitar a separação dos alimentos da lâmina. Além disso, o urasuki desempenha um papel fundamental na manutenção de um ângulo de afiação consistente. À medida que a faca se desgasta ao longo do tempo devido à afiação regular, o urasuki ajuda a preservar o ângulo da lâmina, garantindo uma geometria de corte estável e um desempenho ideal.

Lado do Shinogi [lado da frente da lâmina]

A linha shinogi é a crista que separa a parte plana da lâmina do bisel. Ao afiar o lado do shinogi, é essencial concentrar-se no microbisel - o pequeno gume na extremidade do bisel. Tenha em atenção o seu tamanho, pois um microbisel largo pode indicar uma afiação anterior inadequada.

Esquerdino, Destro

As facas de bisel único são assimétricas e concebidas para uma mão específica. Se a linha shinogi e o bisel estiverem do lado direito, trata-se de uma faca para destros; se estiverem do lado esquerdo, destina-se a canhotos. Este design é permanente e não pode ser alterado, por isso tenha cuidado ao comprar. Facas de bisel único para canhotos são mais raras e normalmente mais caras.

Tipos de Aço: Kasumi e Honyaki

Aço de alta qualidade, combinado com a competência de um ferreiro e de um afiador experientes, resulta numa afiação mais fácil e num gume mais resistente. Ao escolher uma nova faca de bisel único, são altamente recomendados aços tradicionais como Aogami, Shirogami e Ginsanko.

Em termos de construção da lâmina, existem dois tipos principais:

• As facas Honyaki são feitas de uma única peça de aço. Representam o auge da cutelaria japonesa - são raras, caras e muito valorizadas. No entanto, tendem a ser mais difíceis de afiar e mais quebradiças do que as facas Kasumi.
• As facas Kasumi são mais comuns e são fabricadas forjando dois ou mais tipos de aço. O hagane, mais duro, forma o gume, enquanto o jigane, mais macio, proporciona suporte e flexibilidade. Esta combinação torna as facas Kasumi mais fáceis de afiar e mais tolerantes no uso diário.

Vantagens das Facas de Bisel Único

Técnicas de Corte

As facas de bisel único são ferramentas especializadas, concebidas para técnicas de corte precisas, especialmente na preparação de sushi. O seu design assimétrico permite cortes ultrafinos e precisos, tornando-as ideais para tarefas delicadas, como cortar peixe.

No entanto, as facas de bisel único não são adequadas para cortar ingredientes mais espessos. Devido à sua geometria assimétrica, podem facilmente prender ou abrir uma cunha ao cortar alimentos densos ou espessos.

Metade do Ângulo

O ângulo de corte é diferente em cada lado da lâmina. O lado uraoshi é plano, enquanto o lado shinogi tem normalmente um ângulo de cerca de 15 graus. Esta geometria única permite obter um gume mais fino e afiado, mesmo que a lâmina seja mais espessa no dorso, tornando as facas de bisel único extremamente eficientes.

Desbaste, Afinamento e Afiação

Afiar uma faca de bisel único não se resume a afiar o gume - trata-se também de manter a geometria da lâmina. Ao afiar, deve elevar a linha shinogi na mesma medida em que remove material do gume. Isto mantém a forma da lâmina consistente, mesmo após várias afiações, ao contrário das facas de bisel duplo.

Desvantagens das facas de bisel único

Quando usar pela primeira vez uma faca tradicional de bisel único, é crucial adaptar a sua técnica de corte. A lâmina pode facilmente afastar-se do lado do shinogi, pelo que é essencial aplicar uma técnica cuidadosa para evitar erros ao fatiar. Além disso, a resposta da faca à afiação pode variar significativamente, dependendo da perícia e da atenção ao detalhe do fabricante. Embora o aço de alta qualidade seja essencial, a experiência do ferreiro e do afiador é igualmente importante.

Pedras de afiar para facas de bisel único

As pedras de afiar são uma ferramenta essencial para afiar facas de bisel único. Se estiver a comprar uma faca connosco, não hesite em contactar o nosso serviço de apoio ao cliente para obter aconselhamento sobre a escolha das pedras de afiar adequadas. Embora não exista uma solução única para todos os casos, a utilização de pedras de qualidade proporcionará os melhores resultados. Pedras diferentes com a mesma granulação podem produzir resultados muito diferentes. Para uma configuração básica de afiação, recomendamos o seguinte: comece com um nivelador de pedras de alta qualidade, uma vez que as pedras de afiar devem permanecer planas. Precisará também de um bom suporte de borracha, de uma pedra de limpeza (nagura) e de uma tira de couro para um acabamento adicional.

Basicamente, precisará de 2–3 pedras para afiar. Para facas usuba e yanagiba, uma pedra média e uma fina podem ser suficientes, mas, para facas deba, que tendem a sofrer mais desgaste, é provável que também precise de uma pedra grossa.

Em alguns casos, pode usar uma placa diamantada de nivelamento (por exemplo, de granulação 400) como pedra de nivelamento. Se a lâmina tiver danos significativos, esta placa também pode servir como pedra de granulação grossa inicial.

Embora as pedras sintéticas funcionem bem para granulações mais baixas, as tradicionais pedras naturais japonesas são essenciais para obter o melhor acabamento kasumi e realçar a beleza das facas honyaki.

Comprar pedras

Passos essenciais para afiar uma faca de bisel único

Aprender a afiar lâminas de bisel único pode parecer intimidante no início, mas, com a abordagem correta, em breve dominará o processo. Apresentamos abaixo um guia detalhado que deverá ajudar tanto principiantes como cozinheiros experientes a obter um fio extremamente afiado.

Agora que abordámos a teoria, passemos à vertente prática de afiar a sua faca de bisel único.

Antes de iniciar qualquer afiação em facas japonesas tradicionais, é importante proteger o cabo japonês wa - especialmente se for feito de madeira de magnólia, que pode manchar facilmente. Pode proteger o cabo wa envolvendo-o em fita de pintor ou película aderente. A fita de pintor é uma forma simples e eficaz de evitar que a água e a suspensão abrasiva manchem a madeira. Se estiver a afiar durante um período prolongado, também pode utilizar um saco de plástico preso com um elástico para uma proteção adicional.

Processo de uraoshi [lado posterior]

Aconselhamos a começar o processo de afiação pelo lado posterior (uraoshi) por uma boa razão. Quando uma faca perde o fio, é frequente desenvolver micro lascas, mossas e deformações do gume, que tendem a surgir mais no lado posterior do que no lado frontal devido à geometria de bisel único da lâmina. Ao tratar primeiro deste lado, podemos minimizar a remoção de aço e corrigir parte dos danos, em vez de os eliminar completamente por desbaste.

Dito isto, temos de ter cuidado para não afiar demasiado o lado uraoshi. O urasuki (a secção côncava integral) deve manter-se côncavo durante toda a vida útil da faca. Afinar excessivamente o uraoshi - sobretudo numa faca nova - cria um gume delicado e quebradiço. Se o uraoshi ficar demasiado espesso e o urasuki começar a desaparecer, será necessário restaurar o urasuki - um processo que apenas um mestre afiador experiente pode realizar utilizando uma grande roda de afiar, algo que não pode ser reproduzido em pedras de afiar planas.

Recomendamos começar a primeira afiação da uraoshi com uma pedra de grão 1000–1500, garantindo que está completamente plana. Coloque os dedos o mais próximo possível do gume e aplique uma pressão ligeira enquanto puxa a lâmina na sua direção. A força descendente deve concentrar-se na zona danificada, pois este movimento de puxar e pressionar ajuda a desenrolar o gume e, ao mesmo tempo, minimiza os riscos na pedra.

Esta fase de afiação deve ser extremamente curta - cada passagem adicional é desnecessária. O objetivo é preservar a área côncava da urasuki, por isso, assim que o gume enrolado deixar de morder a pedra, já fez o suficiente. Normalmente, bastam algumas passagens.

A colocação da lâmina também é crucial. Segurar a faca perfeitamente paralela, desde o talão até à ponta, garante que a urasuki permanece corretamente alinhada ao longo de todo o comprimento da lâmina, o que melhora diretamente o desempenho de corte.

Processo Shinogi [Lado frontal]

O processo de afiação Shinogi centra-se no aperfeiçoamento de toda a secção de aço entre a crista shinogi e o gume. Existem dois tipos tradicionais de gume que podemos obter, cada um utilizando uma técnica de afiação ligeiramente diferente. Ambos estão corretos, com diferenças subtis no desempenho e nas características.

Antes de analisar em detalhe estes tipos de gume, é fundamental garantir que a superfície está uniformemente alinhada, sem zonas salientes ou rebaixadas, especialmente junto ao gume. Ao afiar uma faca nova, estas irregularidades tornar-se-ão evidentes logo no início do processo. Dedicar mais algum tempo a removê-las agora criará uma base sólida para obter gumes mais afiados e uma afiação mais suave e rápida no futuro.

Ao afiar, terá de escolher entre um gume Hamaguri (convexo) ou um gume Beta Togi (plano), dependendo das suas preferências e da geometria original da faca.

Antes de afiar, examine o gume original da sua faca para determinar qual o estilo que melhor se adequa. Se preferir, pode passar de um gume plano para um gume Hamaguri para ajustar as características de corte da faca.

Colocação dos dedos

A principal diferença entre afiar um gume Hamaguri e um gume Beta Togi é a colocação dos dedos na lâmina. Para afiar um gume Hamaguri, são necessárias as três posições dos dedos. Para um gume Beta Togi plano, usa-se apenas a posição central dos dedos, mantendo-se o resto da técnica igual.

Três posições orientam o processo de afiação:

1. Crista shinogi
2. A linha de transição entre o aço duro e o aço macio
3. O mais próximo possível do gume

No vídeo e neste artigo, demonstraremos como afiar um gume Hamaguri. Para um gume Beta Togi plano, o processo é o mesmo, mas só precisará de usar a posição central dos dedos.

Afiação do aço macio [Jigane]

Primeiro, afie o aço macio, elevando a linha shinogi apenas o suficiente para corresponder à quantidade que elevará o gume. Por exemplo, se houver lascas de 1 mm no gume, eleve a linha shinogi em 1 mm. Coloque os dedos na posição 1, mesmo abaixo do ponto correspondente à linha shinogi no lado uraoshi, e comece a afiar.

Para facas deba muito danificadas, use uma pedra de grão 220–400. Para yanagiba e usuba, comece com grão 1000, ou grão 3000 se afiar com frequência. Aplique pressão com os 2–3 dedos mais fortes, juntos e alinhados com o centro da pedra. Isto é crucial para afiar no lado shinogi, especialmente em lâminas curvas como as facas deba. Manter os dedos alinhados evita ligeiras deformações do gume.

Ao afiar com grão 1000, evite criar demasiada pasta abrasiva, pois pode causar riscos para além da linha shinogi. Afie ao longo de todo o comprimento da lâmina, usando o acabamento baço para identificar as áreas que precisam de mais atenção. 

Afiação do aço duro [Hagane]

Em seguida, afie o aço duro que mantém o gume da sua faca. Isto requer mais precisão e um ângulo ligeiramente mais acentuado.

Aplique pressão com dois dedos juntos na posição 3, o mais perto possível do gume. Se a sua faca tinha anteriormente um gume hamaguri pronunciado, isto é suficiente. No entanto, se tinha um gume plano e agora pretende um gume hamaguri, eleve a lâmina (crista do shinogi) cerca de 1–2mm, além da posição baixa dos dedos. Aplique pressão para o lado oposto ao seu e puxe suavemente para trás. Continue este movimento até remover todas as lascas e mossas e formar uma rebarba.

Processo do Uraoshi

Utilizando uma pedra de grão 3000, alise a pedra e coloque a faca paralela à mesma. Pressione ligeiramente com os dedos na posição 2, na transição entre o aço duro e o aço macio, aplicando pressão na sua direção. Como o lado uraoshi é plano, pode afastar ligeiramente os dedos. Faça alguns movimentos ligeiros para cima e para baixo para reduzir a rebarba e, em seguida, vire a faca. Verifique a rebarba com a unha do polegar.

Processo do Shinogi

Utilizando a pedra de grão 3000, repita todo o processo exatamente como na etapa anterior, mas com uma pressão ligeiramente menor.

Processo do Uraoshi

Prepare a pedra de grão 5000, alise-a e coloque a faca paralela à mesma. Aplicando uma pressão muito ligeira com os dedos, puxe a lâmina na sua direção na posição 2, na transição entre o aço duro e o aço macio.

À medida que continua a afiar, observe como o rebordo uraoshi plano se alarga gradualmente. Se o rebordo uraoshi junto à espinha traseira ficar demasiado largo, mova a posição dos dedos para mais perto do gume. Se o rebordo uraoshi junto ao gume dianteiro se alargar demasiado, desloque a posição dos dedos para mais perto da espinha.

Para verificar, utilize duas superfícies longas e planas. O rebordo uraoshi deve estar paralelo à superfície plana acima da linha do shinogi.

Processo do Shinogi

Utilizando uma pedra de grão 5000, crie uma suspensão com uma nagura ou pedra de dressagem e, em seguida, encontre a posição dos dedos (posição 2) entre o aço duro e o aço macio e comece a afiar. Dedique algum tempo a esta etapa, criando bastante suspensão. Este processo irá fundir ambos os biséis numa forma ligeiramente convexa, criando um acabamento do tipo kasumi. Quando estiver satisfeito com o resultado, limpe e alise a pedra, e estará pronto para a etapa final.

Nesta fase, a faca está afiada. Pode adicionar um microbisel e remover a rebarba, ou continuar a afiar com pedras de grão mais fino ou pedras naturais. No caso das facas de aço inoxidável, nesta fase estão cerca de 95% tão afiadas como as facas de aço-carbono, como as de shirogami, que beneficiam de um refinamento adicional em pedras de grão 8000–10000.

Acima de 8000, como 10000 ou mais, o foco é mais estético do que na afiação. Para facas honyaki de gama alta, isto é considerado polimento tradicional japonês, semelhante às técnicas utilizadas em espadas japonesas. Podem ser utilizadas várias pedras de água naturais japonesas até 30000, juntamente com pedras para polir com os dedos. A etapa final, nugui, consiste em esfregar uma mistura de óxido de ferro em pó ou magnetite com óleo de cravinho para escurecer o jigane e realçar a linha do hamon.

Examine o gume

Antes de adicionar um microbisel, faça alguns movimentos ligeiros no lado uraoshi, da base até à ponta, e alguns movimentos ligeiros no lado shinogi, na posição baixa dos dedos, também da base até à ponta. Alterne entre os lados uraoshi e shinogi duas ou três vezes.

Agora, decida se pretende adicionar um microbisel. Para verificar o gume, pressione ligeiramente com a unha para detetar eventuais deformações do aço. Uma pequena deformação (1–2 mm) é aceitável nas facas yanagiba e usuba, mas, no caso de uma deba grande, é melhor evitar quaisquer deformações, pois podem danificar rapidamente o gume. Pode ajustar isto com o microbisel.

Microbisel

Aplico sempre um pequeno microbisel nas facas yanagiba e usuba, e um ligeiramente maior nas facas deba. Durante o corte, pode observar como o gume se mantém; se estiver demasiado frágil, adicione um microbisel. Alguns afiadores usam um microbisel como atalho para afiar mais rapidamente, mas, embora funcione algumas vezes, não é ideal a longo prazo.

Para criar um microbisel, limpe e alise a sua pedra mais fina. Comece ligeiramente na linha do shinogi e levante o ângulo cerca de 2–3 mm (aproximadamente a espessura de uma moeda de 50 cêntimos). Use a posição 3 dos dedos, o mais perto possível do gume. Bastam alguns movimentos suaves da base até à ponta. Depois, vire a faca para o lado uraoshi e faça alguns movimentos suaves da ponta até à base.

Afiar ou remover a rebarba

Nesta fase, a faca deve estar perfeitamente afiada. Para verificar, faça o teste da unha - deve sentir uma sensação suave, mas fina e aderente. Essa aderência indica que ainda está presente uma microrrebarba. Existem algumas opções para lidar com ela.

→ Deixá-la ou removê-la nas calças de ganga?
Este método funciona melhor em aços mais simples, como o shirogami, nos quais a rebarba sai facilmente. No entanto, podem ainda ficar alguns vestígios de microrrebarba, o que pode ser benéfico para cortar legumes com casca.

→ Removê-la com pedras
O melhor método, mas requer um afiador experiente. Precisará de uma pedra de grão muito fino (pelo menos 8000, dependendo do aço). Continue a afiar ligeiramente ambos os lados, verificando constantemente a existência de rebarba. O grão adequado é aquele em que já não se sente a rebarba.

→ Remova-o com uma tira de couro
Na nossa opinião, este é o melhor método para produzir um fio muito fino, especialmente para cortar peixe e carne. É simples - basta seguir os nossos conselhos e puxar a lâmina para trás sobre a tira de couro, alternando 3–4 vezes.

Conclusão

Afiar facas japonesas tradicionais de bisel único requer paciência, técnica e uma compreensão profunda da geometria da lâmina. Ao seguir este guia intermédio, conseguirá recuperar e manter o fio da sua faca, preservando simultaneamente as suas características tradicionais. Continue a praticar e, à medida que ganhar experiência, descobrirá todo o potencial da sua faca.

Gostaríamos de partilhar uma reflexão sábia que o nosso Luka teve e pela qual todos na SharpEdge vivem: “O conhecimento é como merda - se o espalhares sabiamente, é fertilizante.” 

Veja a nossa coleção de facas de bisel único e obtenha já o seu.

Boa afiação!