Afiação de facas de bisel único [GUIA DE VÍDEO]

Já alguma vez tentaste afiar as tuas próprias facas? És um novato ou consideras-te um afiador experiente? Provavelmente já viste o nosso Guia do Iniciante para Afiação de Facas, mas agora há um tutorial avançado para o guiar através do mundo da manutenção de facas de um só bisel.  

A afiação (mais comum) facas de dupla chanfradura tem as suas especificidades, mas afiar facas japonesas tradicionais de chanfradura única é uma história completamente diferente. Você aprenderá a anatomia das facas de chanfradura única, as vantagens e desvantagens de usá-las. Abordamos diferentes tipos de aço, a construção e a geometria da lâmina. Você será apresentado à terminologia (simplificada para uma melhor compreensão) e às ferramentas necessárias no processo de afiação. Vamos guiá-lo através dos passos de afiação e até adicionaremos algumas dicas e truques para garantir um bom resultado.

O que é uma faca de lâmina simples tradicional?

As facas de lâmina única têm um bisel no lado da frente (shinogi) e um lado de costas côncavo (urasuki). Os tipos comuns incluem deba, yanagiba e usuba. Estas facas são projetadas assimetricamente para utilizadores destros ou canhotos, com o bisel de um lado e uma borda plana (uraoshi) em torno da parte de trás côncava para reduzir a resistência durante o corte.

Este guia de afiação é considerado intermediário porque vamos abordar detalhes mais técnicos sobre o processo, focando nas nuances que ajudam os afiadores a levar as suas habilidades para o próximo nível. As facas japonesas tradicionais, especialmente os tipos de um só fio, têm profundas ligações com as técnicas de corte e a culinária japonesas, e afiá-las requer tanto habilidade como compreensão. É um processo enraizado nos cuidados com as espadas japonesas, que mistura arte e técnica. Apesar de todos os detalhes que vamos cobrir, este guia é apenas uma introdução. Há sempre mais para explorar, e quanto mais descubro, mais percebo que ainda há tanto mais para aprender.

Explore a nossa coleção de facas de um só lado.

A Anatomia de uma Faca de Aresta Simples

Uraoshi Lado [lado de trás da lâmina]

O uraoshi é a borda plana que rodeia o urasuki côncavo na parte de trás da faca. Esta borda ajuda a minimizar a resistência ao cortar e contribui para a força geral da lâmina. A manutenção adequada do uraoshi é crucial para preservar a afiação e o desempenho da faca. É importante notar que afiar o urasuki côncavo em si é uma tarefa especializada, normalmente realizada por profissionais, e não deve ser tentada com pedras de afiar padrão em casa.

Urasuki refere-se à ligeira concavidade no lado interior (lado de um único chanfro) das facas japonesas tradicionais. A sua função principal é reduzir o atrito durante o corte e facilitar a separação dos alimentos da lâmina. Além disso, o urasuki desempenha um papel fundamental na manutenção de um ângulo de afiação consistente. À medida que a faca se desgasta ao longo do tempo devido à afiação regular, o urasuki ajuda a preservar o ângulo da lâmina, garantindo uma geometria de corte estável e um desempenho ótimo.

Shinogi Lateral [lado frontal da lâmina]

A linha shinogi é a crista que separa a parte plana da lâmina do bisel. Ao afiar o lado shinogi, é essencial focar no micro bisel—o pequeno fio no final do bisel. Esteja atento ao seu tamanho, pois um micro bisel largo pode indicar um afiar anterior inadequado.

Canhoto, Destro

As facas de um só bisel são assimétricas e projetadas para uma mão específica. Se a linha shinogi e o bisel estão do lado direito, é uma faca para destros; se estiver do lado esquerdo, é destinada a canhotos. Este design é permanente e não pode ser alterado, por isso tenha cuidado ao comprar. Facas de um só bisel para canhotos são mais raras e tipicamente mais caro.

Tipos de Aço: Kasumi e Honyaki

Aço de alta qualidade, combinado com a habilidade de um ferreiro e afiante experiente, resulta em um afiar mais fácil e uma lâmina mais resistente. Ao escolher uma nova faca de um só lado, aços tradicionais como Aogami, Shirogami e Ginsanko são altamente recomendados.

Em termos de construção de lâminas, existem dois tipos principais:

• Honyaki as facas são feitas de um único pedaço de aço. Estas representam o auge da artesania de facas japonesa—raras, caras e altamente valorizadas. No entanto, tendem a ser mais difíceis de afiar e mais frágeis em comparação com as facas kasumi.
• Kasumi as facas são mais comuns e são feitas forjando juntos dois ou mais aços. O hagane mais duro forma a lâmina de corte, enquanto o jigane mais macio fornece suporte e flexibilidade. Esta combinação torna as facas kasumi mais fáceis de afiar e mais tolerantes no uso diário.

Vantagens das Facas de Aresta Única

Técnicas de corte

As facas de lâmina única são ferramentas especializadas projetadas para técnicas de corte precisas, especialmente na preparação de sushi. O seu design assimétrico permite cortes ultra-finos e precisos, tornando-as ideais para tarefas delicadas como a fatiagem de peixe.

No entanto, as facas de lâmina assimétrica não são adequadas para cortar ingredientes mais espessos. Devido à sua geometria de lâmina assimétrica, podem facilmente ficar presas ou entaladas ao fatiar alimentos densos ou espessos.

Meio ângulo

O ângulo de corte é diferente de cada lado da lâmina. O lado uraoshi é plano, enquanto o lado shinogi tem tipicamente um ângulo de cerca de 15 graus. Esta geometria única permite uma borda mais fina e afiada, mesmo que a lâmina seja mais espessa na espinha, tornando as facas de um só lado extremamente eficientes.

Desgaste, Afinamento e Afiamento

Afiar uma faca de um só bisel não se trata apenas de afiar a lâmina—é também sobre manter a geometria da lâmina. À medida que afia, deve elevar a linha shinogi na mesma medida em que remove material da lâmina. Isso mantém a forma da lâmina consistente, mesmo após múltiplos afiamentos, ao contrário das facas de duplo bisel.

Desvantagens das Facas de Aresta Única

Quando utiliza pela primeira vez uma faca tradicional de um só lado, adaptar a sua técnica de corte é crucial. A lâmina pode facilmente ser puxada para longe do lado shinogi, por isso uma técnica cuidadosa é essencial para evitar erros ao fatiar. Além disso, a resposta da faca ao afiar pode variar significativamente, dependendo da habilidade do fabricante e da atenção aos detalhes. Embora o aço de alta qualidade seja essencial, a experiência do ferreiro e do afilador é igualmente importante.

Pedras de afiar para facas de um só fio

Pedras de afiar são uma ferramenta essencial para afiar facas de um só lado. Se você está comprando uma faca conosco, sinta-se à vontade para entrar em contato com o nosso serviço de atendimento ao cliente para obter conselhos sobre a seleção das pedras de afiar adequadas. Embora não haja uma solução única, usar pedras de qualidade proporcionará os melhores resultados. Pedras diferentes com a mesma granulação podem produzir resultados muito diferentes. Para um conjunto básico de afiação, aqui está o nosso conselho: comece com um nivelador de pedras de alta qualidade, pois as pedras de afiar devem permanecer planas. Você também precisará de um bom suporte de borracha, uma pedra de acabamento (nagura) e uma tira de couro para um acabamento extra.

Basicamente, você precisará de 2–3 pedras para afiar. Para facas usuba e yanagiba, uma pedra média e uma fina podem ser suficientes, mas para facas deba, que tendem a sofrer mais desgaste, você provavelmente precisará de uma pedra grossa também.

Em alguns casos, pode usar uma placa de aplainamento de diamante (por exemplo, 400 grãos) como uma pedra de aplainamento. Se a lâmina tiver danos significativos, esta placa também pode servir como a sua pedra de grão grosso inicial.

Enquanto as pedras sintéticas funcionam bem para grãos mais baixos, as pedras naturais japonesas tradicionais são essenciais para alcançar o melhor acabamento kasumi e realçar a beleza das facas honyaki.

Pedras de loja

Vamos afiar

Agora que cobrimos a teoria, vamos passar para a parte prática de afiar a sua faca de um só lado.

Antes de começar a afiar facas japonesas tradicionais, é importante proteger o cabo wa japonês—especialmente se for feito de madeira de magnólia, que pode manchar facilmente. Você pode proteger o cabo Wa envolvendo-o com fita adesiva ou película plástica. A fita adesiva é uma maneira simples e eficaz de evitar que água e lama manchem a madeira. Se você estiver a afiar por um período prolongado, também pode usar um saco plástico preso com um elástico para proteção extra.

Processo Uraoshi [Lado de Trás]

Aconselhamos a começar o processo de afiação pelo lado de trás (uraoshi) por uma boa razão. Quando uma faca se torna cega, muitas vezes desenvolve microfissuras, amassados e reviravoltas, que tendem a aparecer mais no verso do que na frente devido à geometria de bisel único da lâmina. Ao abordar este lado primeiro, podemos minimizar a remoção de aço e recuperar parte do dano em vez de desgastá-lo completamente.

Dito isto, devemos ter cuidado para não afiar em demasia o lado uraoshi. O urasuki (a seção côncava integral) precisa permanecer côncava ao longo da vida útil da faca. A afiação excessiva do uraoshi—especialmente numa faca nova—cria uma borda delicada e quebradiça. Se o uraoshi se tornar demasiado espesso e o urasuki começar a desaparecer, a faca precisará de restauração do urasuki—um processo que apenas um mestre afiante experiente pode realizar usando uma grande roda de afiar, que não pode ser replicada em pedras de afiar planas.

Aconselhamos a começar o primeiro afiação uraoshi com uma pedra de grão 1000–1500, garantindo que esteja completamente plana. Coloque os dedos o mais próximo possível da borda e aplique uma pressão leve enquanto puxa a lâmina em sua direção. A pressão para baixo deve ser concentrada onde está o dano, pois puxar e pressionar neste movimento ajuda a desenrolar a borda enquanto minimiza os arranhões na pedra.

Esta fase de afiação deve ser extremamente curta—cada golpe extra é desnecessário. O objetivo é preservar a área côncava urasuki, portanto, assim que a borda arredondada parar de morder a pedra, você já fez o suficiente. Isso geralmente leva apenas alguns golpes.

A colocação da lâmina também é crucial. Manter a faca perfeitamente paralela do calcanhar à ponta garante que o urasuki permaneça corretamente alinhado ao longo de todo o comprimento da lâmina, o que melhora diretamente o desempenho de corte.

Processo Shinogi [Lado Frontal]

O processo de afiação Shinogi foca em refinar toda a seção de aço entre a crista shinogi e a lâmina. Existem dois tipos de lâmina tradicionais que podemos alcançar, cada um utilizando uma técnica de afiação ligeiramente diferente. Ambos estão corretos, com diferenças subtis em desempenho e características.

Antes de mergulhar nos detalhes destes tipos de bordas, é crucial garantir que a superfície esteja alinhada uniformemente, sem pontos altos ou baixos, particularmente perto da borda. Ao afiar uma nova faca, estas irregularidades tornar-se-ão evidentes cedo no processo. Dedicar o tempo extra para removê-las agora criará uma base sólida para bordas mais afiadas e afiamentos mais suaves e rápidos no futuro.

À medida que afias, precisarás de decidir entre uma aresta Hamaguri (convexa) ou uma aresta Beta Togi (plana), dependendo das tuas preferências e da geometria original da faca.

Antes de afiar, examine o fio original da sua faca para determinar qual estilo se adapta melhor. Se preferir, pode fazer a transição de um fio reto para um fio Hamaguri para ajustar as características de corte da faca.

Colocação dos dedos

A principal diferença ao afiar uma aresta Hamaguri em comparação com uma aresta Beta Togi é a colocação dos dedos na lâmina. Para afiar uma aresta Hamaguri, são necessárias as três posições dos dedos. Para uma aresta Beta Togi plana, apenas a posição do dedo do meio é utilizada, enquanto o resto da técnica permanece o mesmo.

Três posições orientam o processo de afiação:

1. Cume Shinogi
2. A linha de transição entre o aço duro e o aço macio
3. O mais próximo possível da borda

No vídeo e neste artigo, vamos demonstrar como afiar uma borda Hamaguri. Para uma borda Beta Togi plana, o processo é o mesmo, mas você só precisará usar a posição do dedo médio.

Afiamento de Aço Macio [Jigane]

Primeiro, afie o aço macio, elevando a linha shinogi apenas o suficiente para corresponder à quantidade que você irá elevar a borda. Por exemplo, se houver lascas de 1mm na borda, eleve a linha shinogi em 1mm. Coloque os dedos na posição 1, logo abaixo de onde a linha shinogi corresponde no lado uraoshi, e comece a afiar.

Para facas de deba muito danificadas, use uma pedra de 220–400 grãos. Para yanagiba e usuba, comece com 1000 grãos, ou 3000 grãos para afiações frequentes. Aplique pressão com os seus melhores 2–3 dedos, juntos, alinhados com o meio da pedra. Isto é crucial para afiar no lado shinogi, especialmente com lâminas curvas como as facas de deba. Manter os dedos alinhados evita pequenas deformações na borda.

Ao afiar com grão 1000, evite criar demasiada lama, pois pode causar riscos além da linha shinogi. Afie ao longo de todo o comprimento da lâmina, utilizando o acabamento desfocado para identificar áreas que necessitam de mais atenção. 

Afiamento de Aço Duro [Hagane]

Em seguida, afie o aço duro que mantém o fio da sua faca. Isto requer mais precisão e um ângulo ligeiramente mais acentuado.

Aplique pressão com dois dedos juntos na posição 3, o mais próximo possível da borda. Se a sua faca anteriormente tinha um fio de hamaguri forte, isso é suficiente. No entanto, se você tinha um fio reto e agora quer um fio de hamaguri, levante a lâmina (crista shinogi) cerca de 1–2mm além da posição baixa dos dedos. Aplique pressão para longe de você e puxe suavemente para trás. Continue esse movimento até que todos os lascas e marcas sejam removidas e uma rebarba seja formada.

Processo Uraoshi

Usando uma pedra de 3000 grãos, achate a pedra e coloque a faca paralela a ela. Pressione levemente com os dedos na posição 2, na transição entre o aço duro e o aço macio, aplicando pressão em direção a si. Como o lado uraoshi é plano, pode espalhar ligeiramente os dedos. Use algumas passadas leves para cima e para baixo para reduzir a rebarba, depois vire a faca. Verifique a rebarba com a unha do polegar.

Processo Shinogi

Usando a pedra de 3000 grãos, fazemos tudo de novo exatamente como no passo anterior, mas com uma pressão ligeiramente mais leve.

Processo Uraoshi

Prepare a pedra de 5000 grãos, achate-a e coloque a faca paralela a ela. Usando uma pressão muito leve com os dedos, puxe a lâmina em direção a si na posição 2, na transição entre o aço duro e o aço macio.

À medida que continua a afiar, observe como a borda plana do uraoshi se alarga gradualmente. Se a borda do uraoshi na parte de trás se tornar demasiado larga, mova a posição do seu dedo mais perto da borda. Se a borda do uraoshi na parte da frente alargar demasiado, desloque a posição do seu dedo mais perto da espinha.

Para verificar, use duas superfícies planas longas. A borda uraoshi deve ser paralela à superfície plana acima da linha shinogi.

Processo Shinogi

Usando uma pedra de 5000 grãos, crie uma pasta com uma pedra nagura ou de afiação, depois encontre a posição do seu dedo (posição 2) entre o aço duro e o aço macio e comece a afiar. Leve o seu tempo aqui, criando muita pasta. Este processo irá misturar ambos os biséis numa forma ligeiramente convexa, criando um acabamento do tipo kasumi. Quando estiver satisfeito com o resultado, limpe e nivele a pedra, e estará pronto para a etapa final.

Neste ponto, a faca está afiada. Você pode adicionar um micro bisel e remover a rebarba, ou continuar a afiar com pedras de grão mais fino ou pedras naturais. Para facas de aço inoxidável, esta fase é cerca de 95% tão afiada quanto facas de aço carbono, como shirogami, que beneficiam de um refinamento adicional em pedras de grão 8000–10000.

Além de 8000 grãos, como 10000 ou mais, o foco está mais na estética do que na afiação. Para facas honyaki de alta gama, isso é considerado polimento japonês tradicional, semelhante às técnicas usadas em espadas japonesas. Diferentes pedras de afiar naturais japonesas até 30000 grãos, juntamente com pedras para os dedos, podem ser utilizadas. O passo final, nugui, envolve esfregar uma mistura de óxido de ferro em pó ou magnetita com óleo de cravo para escurecer o jigane e destacar a linha hamon.

Examine a borda

Antes de adicionar um micro chanfrado, faça algumas passagens leves no lado uraoshi, de baixo para cima, e algumas passagens leves no lado shinogi na posição de dedo baixo, também de baixo para cima. Vire entre os lados uraoshi e shinogi duas ou três vezes.

Agora, decida se deve adicionar um micro bisel. Para verificar a borda, pressione levemente com uma unha para sentir se há alguma deformação do aço. Uma pequena deformação (1–2mm) é aceitável para facas yanagiba e usuba, mas para um deba grande, é melhor evitar qualquer deformação, pois podem danificar rapidamente a borda. Você pode ajustar isso com o micro bisel.

Micro bisel

Eu aplico sempre um pequeno micro bisel nas facas yanagiba e usuba, e um ligeiramente maior nas facas deba. Durante o corte, pode-se observar como a lâmina se comporta; se estiver demasiado quebradiça, adicione um micro bisel. Alguns afiadores usam um micro bisel como um atalho para um afiar mais rápido, mas embora funcione algumas vezes, não é ideal a longo prazo.

Para criar um micro bisel, limpe e alise a sua pedra mais fina. Comece levemente na linha shinogi e levante o ângulo cerca de 2–3mm (aproximadamente a espessura de uma moeda de 50 cêntimos). Use a posição do dedo 3, o mais próximo possível da borda. Algumas passagens suaves de baixo para cima devem ser suficientes. Em seguida, vire a faca para o lado uraoshi e faça algumas passagens suaves de cima para baixo.

Afiar ou remover a rebarba

Neste ponto, a faca deve estar perfeitamente afiada. Para verificar, faça o teste da unha - deve ter uma sensação suave, mas fina e cativante. Esta sensação indica que ainda está presente uma micro rebarba. Existem algumas opções para lidar com isso.

→ Deixar ou remover nos teus jeans?
Este método funciona melhor em aços mais simples como o shirogami, onde a rebarba sairá facilmente. No entanto, pode ainda haver alguns vestígios de micro rebarba, que podem ser benéficos para cortar vegetais com casca.

→ Remova-o com pedras
O melhor método, mas requer um afilador experiente. Vai precisar de uma pedra de grão super fino (pelo menos 8000, dependendo do aço). Continue a afiar levemente ambos os lados enquanto verifica constantemente a rebarba. O grão certo é quando a rebarba já não é sentida.

→ Remova-o com uma tira de couro
Na nossa opinião, este é o melhor método para produzir um fio muito fino, especialmente para fatiar peixe e carne. É simples—basta seguir o nosso conselho e passar a lâmina de volta pelo strop, alternando 3–4 vezes.

Conclusão

A afiação de facas tradicionais japonesas de um só lado requer paciência, habilidade e uma profunda compreensão da geometria da lâmina. Ao seguir este guia intermédio, conseguirá restaurar e manter a afiação da sua faca enquanto preserva as suas características tradicionais. Continue a praticar e, à medida que ganhar mais experiência, desbloqueará o verdadeiro potencial da sua faca.

Gostaríamos de partilhar um pensamento sábio que o nosso Luka teve e que todos na SharpEdge vivem: “O conhecimento é como merda – se o espalhares sabiamente, é adubo.” 

Dê uma olhada em nosso coleção de facas de um só bisel e obtenha o seu hoje.

Boa afiação!