A anatomia de uma faca de cozinha japonesa pode ser bastante complexa. Há muitas peças em uma faca de cozinha japonesa e cada uma tem seu próprio nome japonês. Muito útil para aquelas noites de curiosidades japonesas ou para chefs sérios que não brincam. Interessado em aprender mais? Continue!
Uma faca de cozinha é uma parte indispensável de qualquer cozinha e sua anatomia é uma sinfonia de forma e função. Essencialmente, uma faca é composta por uma lâmina, que serve para cortar, e um cabo, que nos permite utilizar a lâmina com segurança e conforto. A compreensão dos diferentes elementos da anatomia da lâmina nos dá uma visão da ciência, tradição e tecnologia necessárias para produzir facas para tarefas culinárias específicas. Cada parte contribui para a eficiência e utilidade geral da faca, tornando-a uma ferramenta essencial para a preparação de alimentos nas mãos de um chef habilidoso.
A ANATOMIA DE UMA LÂMINA JAPONESA
Uma faca de cozinha japonesa é composta de várias peças, cada uma com seu próprio nome japonês e finalidade específica. Curiosamente, as partes da faca têm nomes de partes do corpo – cada faca tem uma espinha, e a lâmina se curva em uma barriga e termina em um calcanhar.
As lâminas também se diferenciam na geometria de suas superfícies de corte, que, aliadas à escolha do aço, determinam o equilíbrio perfeito entre afiação e durabilidade.
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A vanguarda / hasaki :
Para cortar, picar e outras técnicas de corte, é usada uma lâmina afiada que percorre todo o comprimento da lâmina, do calcanhar à ponta. Esta é a parte da lâmina que é a primeira a perfurar o ingrediente, seguida pelo ângulo primário da lâmina kireha . Ter conhecimento da geometria e construção da lâmina é crucial para entender as facas japonesas, convidamos você a ler mais sobre isso em nosso artigo sobre geometria da lâmina , onde explicamos os ângulos de afiação e a composição da lâmina em mais detalhes. Para aqueles que gostariam apenas de uma breve introdução à geometria da lâmina, aqui está um breve resumo: O termo hasaki se refere à intersecção entre as superfícies inclinadas que formam a lâmina de uma faca e determinam a capacidade de corte da lâmina. O termo abrange a geometria, os ângulos e o processamento da lâmina que contribuem para a funcionalidade da faca. -
Kireha:
Kireha é o ângulo primário da lâmina, localizado entre o fio de corte e o ponto de transição para o plano da lâmina chamado linha shonogi. O kireha é a parte da lâmina que realiza a ação de corte e é cuidadosamente projetada para garantir nitidez e precisão. As configurações do ângulo de afiação desta parte da lâmina determinam como a lâmina afunila em direção ao fio de corte, o que afeta sua nitidez, durabilidade e desempenho de corte. Com base nas localizações das transições de ângulo entre os planos, podemos desenvolver perfis de lâmina em três tipos - convexo, reto ou côncavo . -
Hagane :
O termo japonês para o núcleo duro de uma faca de aço com alto teor de carbono que forma o fio cortante da lâmina. -
Jigane:
Camada mais macia ao redor do núcleo da lâmina. -
Linha revestida:
A linha onde convergem hagane e jigane. Ele corre em uma linha sinuosa ao longo da lâmina, do calcanhar à ponta. -
Shinogi:
Shinogi é a crista ou linha distinta onde o hira quebra no kireha , ou, em outras palavras, onde os lados retos da lâmina - o hira - e a borda primária da lâmina - o kireha - se encontram. O shinogi é um elemento estrutural e estético no design da lâmina. A quebra dos planos torna possível combinar diferentes acabamentos de lâmina - por exemplo, um acabamento kuro-uchi na parte superior da lâmina e um acabamento kasumi na parte inferior da lâmina. Se você estiver interessado em aprender mais sobre acabamentos de lâmina ( damasco , tsuchime , kasumi , etc.) em facas japonesas, temos um excelente artigo sobre este tópico. Não há linha shinogi na geometria convexa da lâmina porque há uma curva que se estende da espinha da faca até o hasaki . -
Conversa:
Hira é a superfície plana da lâmina que se estende da linha shinogi até a lombada da faca. A textura e o formato desta parte da faca podem determinar até que ponto o alimento gruda na lâmina. Para minimizar isso, as lâminas japonesas podem ter marcas de martelo adicionadas (acabamento tsuchime da lâmina), que fornecem bolsas de ar para reduzir o atrito entre a lâmina e o alimento. Essa parte plana da faca pode ser usada para tarefas como esmagar alho, mas tome cuidado: a lâmina pode ficar dobrada se a técnica não for feita corretamente! Tais tarefas exigem muito cuidado e toque gentil; a parte da lâmina utilizada para esmagar o alho deve ser cuidadosamente apoiada pela mão, e o cabo deve ser mantido sempre afastado da tábua. -
A coluna vertebral / mune :
A espinha é a borda superior não cortada da lâmina onde o cabo continua na lâmina. Ela dá estabilidade e equilíbrio à faca e é frequentemente usada como um ponto de referência em algumas técnicas de corte. Em facas japonesas forjadas, a espinha se estreita gradualmente em direção à ponta, que é chamada de cone distal - mais sobre isso é explicado em nosso excelente artigo sobre geometria da lâmina . A espessura da espinha pode variar consideravelmente dependendo do tipo e formato da lâmina e sua estrutura. Quer estejamos falando de uma lâmina de bisel simples ou duplo, a espinha é geralmente mais espessa do que o resto da lâmina. Facas forjadas à mão com cone distal, que têm uma parte traseira mais espessa, são mais confortáveis para o usuário, pois a mão fica melhor apoiada e os dedos descansam em uma superfície mais larga da parte traseira ao segurar. A geometria, bordas arredondadas e detalhes de acabamento da espinha contribuem para maior conforto durante o uso e evitam bolhas durante o uso intensivo da faca.
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Ponta e ponta da lâmina / kissaki :
A ponta da lâmina é a parte frontal maior da faca, que inclui a ponta da faca, e a ponta da faca é a parte da faca onde o fio cortante e a lombada se unem. A ponta e a ponta da lâmina são utilizadas para cortar cebolas ou chalotas em cubos finos e precisos e para preparar carne. Nas facas pequenas, a ponta fina e precisa é utilizada para aparar e retirar pequenos pedaços, como os ilhós das batatas. No caso de todas as facas, a ponta também é utilizada para amaciar carnes e cortar tendões. A ponta da faca da lâmina também é usada para tarefas de precisão, como desossar frango e filetar todos os peixes pequenos (independentemente do tipo de faca). A ponta da faca oferece muitos usos, mas é imprescindível manuseá-la com cuidado. -
A barriga / soro :
A barriga é a superfície de trabalho da faca. Ela geralmente sofre mais estresse quando arredondada, o que geralmente é o caso em facas ocidentais; a barriga das lâminas japonesas tradicionais tende a ser mais plana. A redondeza da barriga varia muito dependendo do tipo de lâmina e qual é sua finalidade principal. Bunka , nakiri e santoku tendem a ter uma barriga mais plana, enquanto gyuto tem uma ligeiramente mais curva. A curvatura da lâmina de corte define e permite o uso de certas técnicas de corte. Em facas japonesas, uma certa parte da lâmina de corte é sempre perfeitamente reta e sobe gradualmente em direção à ponta da lâmina. A parte completamente reta da lâmina é usada para cortar os pedaços mais largos dos ingredientes e também dita a técnica de corte tradicional na culinária japonesa - o "corte de empurrar e puxar", ou corte empurrando a lâmina para frente e puxando-a para trás. Esta técnica é tipicamente japonesa e difere da técnica básica de balanço ocidental. -
O calcanhar/ hamoto :
O calcanhar é a parte mais larga da lâmina e mais próxima do cabo. É usado para tarefas que exigem mais força. Em certas técnicas de corte, essa parte da lâmina segue o movimento da barriga e completa o corte. O calcanhar geralmente é mais plano do que o resto da lâmina e, no caso de lâminas com mais curvatura, pode ser usado para cortes rápidos com um movimento de vai e vem, como cortar pequenos vegetais em fatias finas. Há muita variedade em termos de função e espessura da lâmina entre os diferentes tipos de lâmina - no caso das facas deba, essa parte é usada para cortar os ossos de peixes (aqui vai uma dica: em ossos mais grossos, sempre procure por pontos mais macios, como articulações e tecidos cartilaginosos). Nas facas santoku, no entanto, a ponta do calcanhar pode ser usada para remover os ilhós das batatas. O calcanhar é tradicionalmente usado para descascar vegetais, mas chefs habilidosos podem usá-lo para descascar até os menores alimentos, como alho, não importa o tamanho da faca. No caso das facas yanagiba , ao fatiar peixe cru para sashimi, o corte é feito do calcanhar para cima, com o objetivo de usar a totalidade do fio de corte. A ponta do calcanhar também pode ser usada para perfurar o alimento (para amaciar carne e pedaços mais grossos de vegetais), o que permite uma penetração mais rápida do calor no processo de cozimento e reduz o tempo de cozimento. -
A bobina / atrás :
O termo choil refere-se à curva que se estende do cabo até a ponta do calcanhar da lâmina. Esta é a área onde o dedo pode agarrar ao segurar a faca pelo cabo. O choil é crucial para o conforto e controle durante o corte e desempenha um papel extremamente importante na empunhadura, conforto e controle da faca. Os principais fabricantes de lâminas japoneses tomam cuidado extra para garantir que esta parte da lâmina esteja perfeitamente polida e alisada para proporcionar um aperto mais confortável, já que, em termos de uso, o choil é uma das partes mais importantes da faca. Quanto mais precisa e ergonômica for feita a faca, mais utilizável e confortável será a lâmina para o usuário. Nas facas japonesas, o punho requer um choil mais pronunciado, de preferência com o formato mais ergonômico possível. No caso dos cabos ocidentais, esta parte da lâmina não recebe tanta atenção, pois o posicionamento da mão é diferente e o atrito da faca nos dedos não é tão pronunciado. -
Marchar :
Machi é a parte inferior da lâmina, posicionada no cabo. Na região de Kanto, no Japão, ao fixar a alça, a machi geralmente é colocada a alguns milímetros de distância da alça (o 'intervalo da machi'), mas no região de Kansai o machi é definido próximo ao identificador. -
Tang/ promessas :
O espigão é a parte da lâmina que é colocada no cabo. É a extensão da espinha da lâmina, que é inserida no cabo. Em facas japonesas, o espigão é menor e mais fino do que no caso de facas ocidentais. Isso afeta o equilíbrio da faca em cabos japoneses e posiciona o centro de equilíbrio em direção à ponta da faca, especialmente quando combinado com um cabo de madeira leve. Os diferentes espigões são uma das diferenças cruciais entre uma faca do tipo japonês e uma faca do tipo ocidental. Você pode ler mais sobre as diferenças entre esses dois tipos de cabo e a anatomia do espigão abaixo, ou confira nosso artigo aprofundado sobre as diferenças entre cabos de faca japoneses e ocidentais aqui .
Confira nossa seleção de facas japonesas
A ANATOMIA DE UM CABO JAPONÊS
Ao escolher uma faca de qualidade, podemos rapidamente notar a importância do equilíbrio da faca e sua sensação na mão. Não é apenas a lâmina que é importante, a qualidade do cabo e sua fabricação são igualmente importantes. Quando se trata de facas japonesas, há dois tipos de cabo - o cabo japonês 'wa' e o cabo ocidental 'yo' .
ALÇAS 'WA' JAPONESAS
O cabo 'wa' é uma característica das facas japonesas. É uma montagem simples de um cabo de madeira (suporte) e um colar (virola). Alguns cabos 'wa' são feitos de apenas uma peça de madeira e não possuem ponteira.
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Suporte de alça
O suporte do cabo envolve a espiga de aço da lâmina. Durante o encaixe do cabo, a espiga é aquecida e inserida em um pedaço de madeira que encolhe ao entrar em contato com o aço aquecido. Às vezes, cola também é adicionada. O cabo japonês geralmente é feito de madeira natural (geralmente magnólia ) e, em alguns casos, de materiais compostos (como madeira pakka ) ou madeira estabilizada . Os cabos variam em formato , sendo o formato mais básico e difundido o oval, que é simétrico no uso e adequado para canhotos e destros. O formato octogonal também é simétrico. Isso é seguido pelo formato D, onde o cabo se adapta à mão guia. É uma regra não escrita que facas de ponta mais caras têm um cabo octogonal simétrico feito de madeira natural, uma virola de chifre de búfalo e várias inserções feitas de latão ou cobre. Em algumas linhas exclusivas, elas são de prata, o que tem um bônus adicional de propriedades antissépticas. -
Colar (virola) / kakumaki :
Kakumaki é o anel no topo de um cabo de madeira japonês, onde a parte de madeira do cabo encontra a lâmina. Tem várias funções importantes: Contribui para a funcionalidade (ao garantir a integridade estrutural do cabo - atua como um reforço que ajuda a manter o cabo unido e aumenta a durabilidade geral da faca) e a estética (muitas vezes tem um contraste cor para complementar a alça). O material da ponteira geralmente é plástico ou feito de chifre de búfalo se a faca for mais sofisticada. A ponteira também garante uma transição confortável e segura entre a lâmina e o cabo; juntamente com o formato do cabo, proporciona uma transição suave e ergonômica que permite uma pegada controlada no uso da faca. No caso de facas com cabo de madeira, a ponteira evita a passagem de umidade para o cabo, o que poderia causar inchaço, deformação ou rachaduras. Essa proteção aumenta a vida útil do cabo e da faca como um todo. Uma ponteira bem projetada também contribui para uma distribuição uniforme do peso entre a lâmina e o cabo, permitindo melhor controle e manobrabilidade da lâmina. -
Bunda / Usado :
Esta é a extremidade ou parte inferior do cabo da faca. Em algumas facas yanagiba extremamente longas, a ponta da faca é adicionalmente reforçada e funciona como um contrapeso à lâmina pesada. Isso permite que o centro de gravidade entre a lâmina e o cabo permaneça no lugar certo para uso eficiente e confortável, apesar do comprimento e do peso da lâmina.
ALÇAS OCIDENTAIS 'YO'
A alça 'yo' é uma alça japonesa de estilo ocidental. Sua característica típica é que a espiga do cabo é envolta nas chamadas escamas, que são adicionalmente fixadas à espiga por rebites de metal. A espiga pode se estender até o meio (espiga parcial) ou até o final do cabo (espiga completa). O comprimento e a composição da espiga nas facas do tipo Western afetam a distribuição do peso da faca e o equilíbrio final da lâmina. O ponto de equilíbrio dos cabos 'yo' está exatamente no ponto de contato entre o cabo e a lâmina. Se você gosta de facas pesadas e enormes, o cabo 'yo' é a escolha certa.
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Escalas:
As alças Yo têm formato ergonômico. A espiga da lâmina é imprensada entre duas camadas de material (também conhecidas como escamas) e presa com rebites de metal. Estas balanças são feitas de materiais altamente resistentes à abrasão e, portanto, apreciadas em um ambiente de trabalho profissional. Eles geralmente são feitos de plástico, madeira laminada, madeira estabilizada ou (menos comumente) madeira natural, osso ou chifre. Graças ao uso de compósitos modernos, é possível recriar uma infinidade de combinações de cores e formas. Para facas de alta qualidade, são utilizados materiais raros e mais caros, que têm um forte impacto visual na imagem geral da faca. Comparados aos cabos 'wa', eles são extremamente fortes, por isso quase sempre são usados em certos tipos de lâminas resistentes, como certas facas de açougueiro, cutelos, lâminas de honesuki e facas de desossar. Todas essas facas têm uma construção de espiga completa com cabo em formato de "yo" para proporcionar o equilíbrio, força e resistência ao desgaste necessários para trabalhos pesados. -
Reforço:
Os cabos Yo podem ter uma extremidade de aço forte (reforço) no ponto de transição da lâmina para o cabo. Este é um pedaço de aço mais grosso que vai do cabo até a base da faca. O reforço cria uma transição mais suave e confortável para os dedos segurarem. O travesseiro não é necessariamente parte integrante de uma alça ocidental, alguns não a possuem. Como regra geral, facas com reforço são um pouco mais pesadas. -
Rebites:
Os rebites são cavilhas de metal que fixam o material do cabo à espiga. Os rebites também podem ter uma função decorativa, e muitas facas possuem rebites em mosaico feitos de diversos materiais. -
Bunda / Usado :
A extremidade ou parte inferior do cabo de uma faca. Geralmente é arredondado, menos frequentemente completamente reto. -
Alça de mão – placa decorativa:
Trata-se de um elemento de acabamento na parte inferior do cabo, que também tem função decorativa. Alguns fabricantes adicionam uma gravura ou uma assinatura kanji esculpida à mão da forja do ferreiro à placa decorativa. O pomo da alça também pode ser usado no preparo de alimentos! É recomendado para tarefas como esmagar alho. No caso de lâminas mais longas, maiores e maciças , o pomo do cabo é reforçado adicionalmente no cabo e tem a função de contrabalançar a lâmina pesada, influenciando assim - novamente - positivamente o equilíbrio correto entre a lâmina e o cabo.
