Partes de uma faca de cozinha japonesa

A anatomia de uma faca de cozinha japonesa pode ser bastante complexa. Há muitas peças em uma faca de cozinha japonesa e cada uma tem seu próprio nome japonês. Muito útil para aquelas noites de curiosidades japonesas ou para chefs sérios que não brincam. Interessado em aprender mais? Continue!

Uma faca de cozinha é uma parte indispensável de qualquer cozinha e sua anatomia é uma sinfonia de forma e função. Essencialmente, uma faca é composta por uma lâmina, que serve para cortar, e um cabo, que nos permite utilizar a lâmina com segurança e conforto. Compreender os diferentes elementos da anatomia da lâmina nos dá uma visão da ciência, tradição e tecnologia necessárias para produzir facas para tarefas culinárias específicas. Cada parte contribui para a eficiência e utilidade geral da faca, tornando-a uma ferramenta essencial para a preparação de alimentos nas mãos de um chef habilidoso.

A ANATOMIA DE UMA LÂMINA JAPONESA

Uma faca de cozinha japonesa é composta de várias partes, cada uma com seu próprio nome japonês e finalidade específica. Curiosamente, as partes da faca têm nomes de partes do corpo – cada faca tem uma espinha, e a lâmina se curva em uma barriga e termina em um calcanhar.

As lâminas também se diferenciam na geometria de suas superfícies de corte, que, aliadas à escolha do aço, determinam o equilíbrio perfeito entre afiação e durabilidade.

Parts of a Japanese kitchen knife
  • A vanguarda / hasaki:
    Para cortar, picar e outras técnicas de corte, é usada uma aresta de corte afiada que percorre todo o comprimento da lâmina, da base até a ponta. Esta é a parte da lâmina que é a primeira a perfurar o ingrediente, seguida pelo ângulo principal da lâmina kireha. Ter conhecimento da geometria e construção da lâmina é fundamental para entender as facas japonesas, convidamos você a ler mais sobre isso em nosso artigo sobre geometria da lâmina, onde explicamos os ângulos de retificação e a composição da aresta de corte com mais detalhes. Para aqueles que desejam apenas uma breve introdução à geometria de ponta, aqui está um breve resumo: O termo hasaki refere-se à interseção entre as superfícies inclinadas que formam o fio cortante de uma faca e determinam a capacidade de corte da lâmina. O termo abrange a geometria, os ângulos e o processamento das bordas que contribuem para a funcionalidade da faca.
  • Kireha:
    Kireha
    é o ângulo primário da lâmina, localizado entre a aresta de corte e o ponto de transição para o plano da lâmina, denominado linha shonogi. O kireha é a parte da lâmina que realiza a ação de corte e é cuidadosamente projetada para garantir nitidez e precisão. As configurações do ângulo de retificação desta parte da lâmina determinam como a lâmina se estreita em direção à aresta de corte, o que afeta sua nitidez, durabilidade e desempenho de corte. Com base nas localizações das transições angulares entre os planos, podemos desenvolver perfis de lâmina em três tipos - convexo, reto ou côncavo.
  • Hagane:
    O termo japonês para o núcleo duro de uma faca de aço com alto teor de carbono que forma o fio cortante da lâmina.
  • Jigane:
    Camada mais macia ao redor do núcleo da lâmina.
  • Linha revestida:
    A linha onde o Hagane e jigane convergem. Ele corre em uma linha sinuosa ao longo da lâmina, do calcanhar à ponta.
  • Shinogi:
    Shinogi é a crista ou linha distinta onde o conversação invade o kireha, ou, em outras palavras, onde os lados retos da lâmina - o conversação - e a borda primária da lâmina - o kireha - encontrar. O shinogi é um elemento estrutural e estético no desenho da lâmina. A quebra dos planos permite combinar diferentes acabamentos de lâmina - por exemplo, um kuro-uchi acabamento na parte superior da lâmina e um Kasumi termine na parte inferior da lâmina. Se você estiver interessado em aprender mais sobre acabamentos de lâmina (damasco, tsuchime, Kasumi, etc.) em facas japonesas, temos um excelente artigo neste tópico. Não há shinogi linha na geometria convexa da lâmina porque há uma curva que se estende da espinha da faca até a hasaki.
  • Conversação:
    Conversação é a superfície plana da lâmina que se estende desde o shinogi linha até a lombada da faca. A textura e o formato desta parte da faca podem determinar até que ponto o alimento gruda na lâmina. Para minimizar isso, as lâminas japonesas podem ter marcas de martelo adicionadas (tsuchime acabamento da lâmina), que proporcionam bolsas de ar para reduzir o atrito entre a lâmina e o alimento. Essa parte plana da faca pode ser usada para tarefas como esmagar alho, mas tome cuidado: a lâmina pode ficar dobrada se a técnica não for feita corretamente! Tais tarefas exigem muito cuidado e toque gentil; a parte da lâmina utilizada para esmagar o alho deve ser cuidadosamente apoiada pela mão, e o cabo deve ser mantido sempre afastado da tábua.
  • A coluna / em:
    A lombada é a borda superior sem cortes da lâmina, onde o cabo continua na lâmina. dá estabilidade e equilíbrio à faca e é frequentemente usado como ponto de referência em algumas técnicas de corte. Nas facas japonesas forjadas, a lombada se estreita gradualmente em direção à ponta, que é chamada de cone distal - mais sobre isso é explicado em nosso excelente artigo sobre geometria da lâmina. A espessura da lombada pode variar consideravelmente dependendo do tipo e formato da lâmina e de sua estrutura. Quer estejamos falando de uma lâmina de bisel único ou de bisel duplo, a lombada é geralmente mais espessa do que o resto da lâmina. Facas forjadas à mão com cone distal, que possuem dorso mais grosso, são mais confortáveis ​​para o usuário, pois a mão fica melhor apoiada e os dedos ficam apoiados em uma superfície mais larga do dorso ao segurar. A geometria, bordas arredondadas e detalhes de acabamento da lombada contribuem para maior conforto durante o uso e evitam bolhas durante o uso intensivo da faca.
  • Ponta e ponta da lâmina / Kissaki:
    A ponta da lâmina é a parte frontal maior da faca, que inclui a ponta da faca, e a ponta da faca é a parte da faca onde o fio cortante e a lombada se unem. A ponta e a ponta da lâmina são utilizadas para cortar cebolas ou chalotas em cubos finos e precisos e para preparar carne. Nas facas pequenas, a ponta fina e precisa é utilizada para aparar e retirar pequenos pedaços, como os ilhós das batatas. No caso de todas as facas, a ponta também é utilizada para amaciar carnes e cortar tendões. A ponta da faca da lâmina também é usada para tarefas de precisão, como desossar frango e filetar todos os peixes pequenos (independentemente do tipo de faca). A ponta da faca oferece muitos usos, mas é imprescindível manuseá-la com cuidado.
  • A barriga / desculpe:
    A barriga é a superfície de trabalho da faca. Geralmente sofre mais tensão quando arredondado, o que geralmente é o caso das facas ocidentais; a barriga das lâminas tradicionais japonesas tende a ser mais plana. A redondeza da barriga varia muito dependendo do tipo de lâmina e de sua finalidade principal. Célula, eu confesso, e santoku tendem a ter uma barriga mais plana, enquanto Gyuto tem um um pouco mais curvo. A curvatura da aresta de corte define e permite o uso de certas técnicas de corte. Nas facas japonesas, uma determinada parte do fio de corte é sempre perfeitamente reta e sobe gradualmente em direção à ponta da lâmina. A parte totalmente reta da lâmina é usada para cortar os pedaços mais largos dos ingredientes e também dita a técnica de corte tradicional na culinária japonesa - o 'corte de empurrar e puxar', ou cortar empurrando a lâmina para frente e puxando-a para trás. Esta técnica é tipicamente japonesa e difere da técnica básica de rock ocidental.
  • O calcanhar / queimar:
    O calcanhar é a parte mais larga da lâmina e mais próxima do cabo. É usado para tarefas que exigem mais força. Em certas técnicas de corte, esta parte da lâmina segue o movimento da barriga e completa o corte. O calcanhar costuma ser mais plano que o restante da lâmina e, no caso de lâminas com mais curvatura, pode ser utilizado para cortes rápidos com movimento de vaivém, como cortar pequenos vegetais em fatias finas. Há muita variedade em termos de função e espessura da lâmina entre os diferentes tipos de lâminas - no caso das facas deba, essa parte é usada para cortar espinhas de peixe (aqui vai uma dica: em espinhas mais grossas, procure sempre por espinhas mais macias manchas como articulações e tecidos cartilaginosos). Nas facas santoku, porém, a ponta do calcanhar pode ser usada para remover os ilhós das batatas. O calcanhar é tradicionalmente usado para descascar vegetais, mas chefs habilidosos podem usá-lo para descascar até os menores alimentos, como o alho, independentemente do tamanho da faca. No caso de Yanagiba facas, no fatiamento de peixe cru para sashimi, o corte é feito do calcanhar para cima, com o objetivo de aproveitar todo o fio cortante. A ponta do calcanhar também pode ser usada para perfurar os alimentos (para amolecer carnes e pedaços mais grossos de vegetais), o que permite uma penetração mais rápida do calor no processo de cozimento e reduz o tempo de cozimento.
  • a bobina / atrás:
    O termo bobina refere-se à curva que se estende do cabo até a ponta do calcanhar da lâmina. Esta é a área onde o dedo pode agarrar ao segurar a faca pelo cabo. O choil é crucial para o conforto e controle durante o corte e desempenha um papel extremamente importante na aderência, conforto e controle da faca. Os principais fabricantes de lâminas japoneses tomam cuidado extra para garantir que esta parte da lâmina esteja perfeitamente polida e alisada para proporcionar um aperto mais confortável, já que, em termos de uso, o choil é uma das partes mais importantes da faca. Quanto mais precisa e ergonômica for feita a faca, mais utilizável e confortável será a lâmina para o usuário. Nas facas japonesas, o punho requer um choil mais pronunciado, de preferência com o formato mais ergonômico possível. No caso dos cabos ocidentais, esta parte da lâmina não recebe tanta atenção, pois o posicionamento da mão é diferente e o atrito da faca nos dedos não é tão pronunciado.
  • Marchar:
    Marchar é a parte inferior da lâmina, posicionada no cabo. Na região de Kanto, no Japão, ao fixar a alça, o Marchar geralmente é colocado a alguns milímetros de distância da alça (o 'lacuna machi'), mas na região de Kansai o Marchar está colocado perto da alça.
  • Espiga / prometido:
    A espiga é a parte da lâmina que fica inserida no cabo. É a extensão da lombada da lâmina, que é inserida no cabo. Nas facas japonesas, o espigão é menor e mais fino do que no caso das facas ocidentais. Isso afeta o equilíbrio da faca nos cabos japoneses e posiciona o centro do equilíbrio em direção à ponta da faca, especialmente quando combinado com um cabo leve de madeira. Os diferentes fios são uma das diferenças cruciais entre uma faca do tipo japonês e uma faca do tipo ocidental. Você pode ler mais sobre as diferenças entre esses dois tipos de cabos e a anatomia da espiga abaixo, ou verificar nosso artigo detalhado sobre as diferenças entre cabos de facas japoneses e ocidentais. aqui.

 Confira nossa seleção de facas japonesas 

A ANATOMIA DE UM PUNHO JAPONÊS

Ao escolher uma faca de qualidade, podemos perceber rapidamente a importância do equilíbrio da faca e do toque na mão. Não é só a lâmina que importa, a qualidade do cabo e o seu fabrico são igualmente importantes. Quando se trata de facas japonesas, existem dois tipos de cabo - o Alça 'wa' japonesa e a Alça 'yo' ocidental.

Parts of a Japanese kitchen knife handle

ALÇAS 'WA' JAPONESAS

O cabo 'wa' é uma característica das facas japonesas. É uma montagem simples de um cabo de madeira (suporte) e um colar (ponteira). Alguns cabos 'wa' são feitos de apenas uma peça de madeira e não possuem ponteira.

  • Suporte de alça
    O suporte do cabo envolve a espiga de aço da lâmina. Durante o ajuste do cabo, a espiga é aquecida e inserida em um pedaço de madeira que encolhe ao entrar em contato com o aço aquecido. Às vezes, cola também é adicionada. O cabo japonês geralmente é feito de madeira natural (na maioria das vezes magnólia) e, em alguns casos, de materiais compósitos (como madeira pakka) ou madeira estabilizada. As alças variam em forma, sendo o formato mais básico e difundido o oval, de uso simétrico e adequado tanto para canhotos quanto para destros. A forma octogonal também é simétrica. Segue-se o formato D, onde o cabo se adapta à mão guia. É uma regra não escrita que facas sofisticadas mais caras tenham um cabo octogonal simétrico feito de madeira natural, uma ponteira de chifre de búfalo e várias inserções feitas de latão ou cobre. Em algumas linhas exclusivas são prateados, que possuem um bônus adicional de propriedades antissépticas.
  • Colar (virola) / kakumaki:
    Kakumaki é o anel na parte superior de um cabo de madeira japonês, onde a parte de madeira do cabo encontra a lâmina. Tem várias funções importantes: Contribui para a funcionalidade (ao garantir a integridade estrutural do cabo - atua como um reforço que ajuda a manter o cabo unido e aumenta a durabilidade geral da faca) e a estética (muitas vezes tem um contraste cor para complementar a alça). O material da ponteira geralmente é plástico ou feito de chifre de búfalo se a faca for mais sofisticada. A ponteira também garante uma transição confortável e segura entre a lâmina e o cabo; juntamente com o formato do cabo, proporciona uma transição suave e ergonômica que permite uma pegada controlada no uso da faca. No caso de facas com cabo de madeira, a ponteira evita a passagem de umidade para o cabo, o que poderia causar inchaço, deformação ou rachaduras. Essa proteção aumenta a vida útil do cabo e da faca como um todo. Uma ponteira bem projetada também contribui para uma distribuição uniforme do peso entre a lâmina e o cabo, permitindo melhor controle e manobrabilidade da lâmina.
  • Bunda / usado:
    Esta é a extremidade ou parte inferior do cabo da faca. Em alguns casos extremamente longos Yanagiba facas, o cabo da faca é adicionalmente reforçado e funciona como um contrapeso à lâmina pesada. Isto permite que o centro de gravidade entre a lâmina e o cabo permaneça no lugar certo para um uso eficiente e confortável, apesar do comprimento e peso da lâmina.
Facas japonesas com cabo wa 

ALÇAS 'YO' OCIDENTAIS

A alça 'yo' é uma alça japonesa de estilo ocidental. Sua característica típica é que a espiga do cabo é envolta nos chamados escalas, que são adicionalmente fixados à espiga por rebites metálicos. A espiga pode se estender até o meio (espiga parcial) ou até o final do cabo (espiga completa). O comprimento e a composição da espiga nas facas do tipo Western afetam a distribuição do peso da faca e o equilíbrio final da lâmina. O ponto de equilíbrio dos cabos 'yo' está exatamente no ponto de contato entre o cabo e a lâmina. Se você gosta de facas pesadas e enormes, o cabo 'yo' é a escolha certa.

  • Escalas:
    As alças Yo têm formato ergonômico. A espiga da lâmina é imprensada entre duas camadas de material (também conhecido como escalas) e fixado com rebites metálicos. Estas balanças são feitas de materiais altamente resistentes à abrasão e, portanto, apreciadas em um ambiente de trabalho profissional. Eles geralmente são feitos de plástico, madeira laminada, madeira estabilizada ou (menos comumente) madeira natural, osso ou chifre. Graças ao uso de compósitos modernos, é possível recriar uma infinidade de combinações de cores e formas. Para facas de alta qualidade, são utilizados materiais raros e mais caros, que têm um forte impacto visual na imagem geral da faca. Comparados aos cabos 'wa', eles são extremamente fortes, por isso quase sempre são usados ​​​​em certos tipos de lâminas pesadas, como certas facas de açougueiro, cutelos, lâminas de honesuki e facas de desossar. Todas essas facas têm uma construção de espiga completa com cabo em forma de "yo" para proporcionar o equilíbrio, força e resistência ao desgaste certos de que precisam para trabalhos pesados.
  • Reforço:
    Os cabos Yo podem ter uma extremidade de aço forte (reforço) no ponto de transição da lâmina para o cabo. Este é um pedaço de aço mais grosso que vai do cabo até a base da faca. O reforço cria uma transição mais suave e confortável para os dedos segurarem. O travesseiro não é necessariamente parte integrante de uma alça ocidental, alguns não a possuem. Como regra geral, facas com reforço são um pouco mais pesadas.
  • Rebites:
    Os rebites são cavilhas de metal que fixam o material do cabo à espiga. Os rebites também podem ter uma função decorativa, e muitas facas possuem rebites em mosaico feitos de diversos materiais.
  • Bunda / usado:
    A extremidade ou parte inferior do cabo de uma faca. Geralmente é arredondado, menos frequentemente completamente reto.
  • Alça de alça – placa decorativa:
    Trata-se de um elemento de acabamento na parte inferior do cabo, que também tem função decorativa. Alguns fabricantes adicionam uma gravura ou uma assinatura kanji esculpida à mão da forja do ferreiro à placa decorativa. O pomo da alça também pode ser usado no preparo de alimentos! É recomendado para tarefas como esmagar alho. No caso de lâminas mais longas, maiores e maciças , o pomo do cabo é adicionalmente reforçado no cabo e tem a função de contrabalançar a lâmina pesada, influenciando assim - novamente - positivamente o equilíbrio correto entre a lâmina e o cabo. 

 Facas japonesas com cabo yo 

Parts of a Japanese kitchen knife

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