As facas japonesas são facas de cozinha originárias do Japão, conhecidas pela sua qualidade superior, afiação excecional e rica tradição artesanal. A sua história remonta aos tempos dos samurais e está enraizada no design e forjamento das lendárias espadas japonesas - as katanas. As suas qualidades imbatíveis fizeram das facas japonesas a primeira escolha de muitos chefs e entusiastas da culinária em todo o mundo. Chefs mundialmente famosos como Gordon Ramsay, Jamie Oliver, Nick Beardshaw, James Sommerin, Tom Kerridge, Ana Roš e muitos outros juram pelas facas japonesas!
A Tradição e História da Faca Japonesa
As origens da fabricação de facas japonesas estão no design e forjamento das katanas, espadas tradicionais dos samurais japoneses. No Japão feudal, a arte da forja de espadas tinha imensa importância e era altamente estimada, pois a espada simbolizava o estatuto social, autoridade e honra da classe samurai. Mestres ferreiros, conhecidos como 'tosho', eram artesãos respeitados que, ao longo de muitas gerações, desenvolveram as técnicas de extração do aço e forjamento da lâmina que formam a base das facas japonesas modernas de hoje.
Até hoje, a fabricação das lâminas e cabos japoneses é ainda principalmente feita à mão, o que permite uma modelagem meticulosa do fio de corte e um equilíbrio perfeito entre lâmina e cabo. Atualmente, as facas japonesas são forjadas em pequenas oficinas por todo o Japão, sendo os mais famosos centros da arte do ferreiro Seki, Echizen e Tsubame-Sanjo.
Facas Japonesas: Uma Lâmina para Cada Tarefa
As facas japonesas vêm em muitas formas, designs e materiais, e servem a propósitos muito diferentes. Para uso geral e diário, Santoku, Bunka e Gyuto são a escolha perfeita e mais popular. A incrível variedade de formas, designs e materiais, bem como a ampla gama de preços, significa que todos podem encontrar uma faca que se adapte às suas necessidades culinárias e preferências estéticas.
Uma regra geral ao escolher a forma de uma faca japonesa:
- Quanto mais larga a lâmina, mais adequada é para cortar legumes.
- Lâminas estreitas e longas são desenhadas para cortar carne crua, mas não são adequadas para picagem rápida na tábua de cortar.
- Lâminas curtas e estreitas são ótimas para tarefas livres e para descascar e aparar com precisão.
Para a sua primeira faca japonesa, recomendamos:Santoku: Se o seu menu consiste em muitos ingredientes diferentes, o santoku é uma excelente escolha. Facilita o corte e a picagem de legumes, peixe e carne. O seu comprimento torna-o muito fácil de manobrar e usar em cozinhas pequenas com pouco espaço. A forma e o comprimento de uma faca santoku tornam-na adequada tanto para novos utilizadores de facas japonesas como para chefs profissionais. Devido ao seu comprimento, o santoku não é a melhor escolha para peças maiores de carne ou peixe. Bunka: É uma faca de tamanho médio com uma lâmina larga e uma ponta distinta que presta homenagem às lâminas japonesas tanto. O perfil da lâmina é único graças à chamada ponta kiritsuke, permitindo um trabalho versátil e o uso de várias técnicas de corte. A lâmina larga com uma ligeira curva na barriga é ideal para picagem, enquanto a ponta K oferece uma excelente visão geral visual da superfície de corte e dos alimentos a preparar. Gyuto: A versão japonesa da faca principal ocidental de cozinha – faca de chef. A principal diferença que distingue a gyuto da versão europeia da faca de chef (francesa ou alemã) é a lâmina mais fina e leve. Se procura uma faca que lide facilmente com todas as tarefas na cozinha, este é o design para si. É adequada para a maioria das técnicas de corte e, graças à sua lâmina mais longa, também se destaca a cortar peças maiores de carne e peixe. As lâminas Gyuto estão disponíveis numa gama de tamanhos bastante ampla - de 180 mm a 300 mm. Para iniciantes, recomendamos um comprimento entre 180 mm e 210 mm, mas se já domina técnicas de corte e fatiamento, o comprimento de 240 mm é o mais otimizado para tarefas gerais na cozinha. |
O Coração da Afiação: Aço Japonês de Qualidade
As facas japonesas são conhecidas pela sua excepcional afiação e durabilidade. Os seus princípios-chave de fabrico foram herdados da tradicional forja de espadas. Os ferreiros utilizam aço japonês de alta qualidade com elevada dureza e alta retenção de fio, aço que também é fácil de afiar. Aços japoneses como VG-10, ZDP-189, Aogami e Shirogami são os mais comuns.
O aço japonês pode ser classificado em três categorias principais:Aços inoxidáveis: Estes tipos de aço são fáceis de manter porque não enferrujam. São uma excelente escolha para uso diário e para um ambiente de cozinha acelerado onde a limpeza e manutenção diligentes podem nem sempre ser possíveis. Aços em pó: Os aços em pó são famosos pela sua afiabilidade e durabilidade. A sua composição permite um poder de corte excecional, e a sua incrível retenção de fio torna-os uma escolha popular entre chefs profissionais. Aços carbono: Estes aços permitem uma aresta incrivelmente afiada, mas requerem manutenção cuidadosa pois são suscetíveis à corrosão. São uma excelente escolha para quem deseja a melhor afiação possível e quer mantê-la a longo prazo. |
A Geometria e Composição de uma Lâmina Japonesa
As lâminas japonesas são compostas em grande parte por duas ou mais camadas diferentes de aço. O núcleo é feito de aço de alto carbono muito duro (HRC 60+), revestido com camadas de aço mais macio (frequentemente inoxidável). Facas de cozinha laminadas com várias camadas diferentes de aço têm uma aparência muito especial; camadas onduladas que se assemelham a ondas do mar ou anéis anuais de uma árvore. Este padrão é chamado de padrão damasco.
As vantagens das facas de cozinha em aço laminado:
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Em termos de geometria, distinguimos entre facas single bevel e double bevel. Facas single bevel têm a lâmina afiada apenas de um lado e são portanto adequadas para utilizadores apenas canhotos ou apenas destros, dependendo do lado que foi afiado. Este design da lâmina permite uma aresta de corte mais fina e ao mesmo tempo uma lâmina forte e precisa. As facas single bevel são especializadas para certas tarefas de corte: a Usuba – para preparar legumes, a Deba – para filetar peixe, a Yanagiba – para cortar fatias finas de peixe para sushi e sashimi.
Facas de bisel duplo têm a lâmina moída em ambos os lados e podem ser usadas para uma ampla gama de tarefas na cozinha, desde picar legumes até cortar carne.
A escolha entre uma lâmina de bisel simples e uma de bisel duplo depende das necessidades específicas do chef e do tipo de tarefas para as quais a faca será usada. As facas de bisel simples são geralmente especializadas para certas tarefas específicas, enquanto as facas de bisel duplo tendem a ser mais versáteis e mais adequadas para uso geral na cozinha.
Afiação Japonesa Imbatível
A fina afiação das lâminas japonesas torna fácil cortar sem usar força, o que é uma das características principais que fazem as facas japonesas destacarem-se das restantes. Esta afiação incrível é o resultado de uma fabricação precisa e do uso de materiais de alta qualidade, bem como do método usado para forjar e moldar as lâminas para alcançar uma geometria específica da lâmina.
Devido à sua excepcional afiação, a preparação de alimentos com facas japonesas causa danos mínimos às membranas celulares dos alimentos. Isto é crucial para preservar o sabor natural e a textura original dos ingredientes. A cozinha japonesa centra-se no uso de alimentos sazonais, para os quais existe um termo especial: shun. Shun é a essência da estação, o foco na comida local e sazonal. A faca japonesa afiada e precisa preserva a beleza e o sabor da comida e permite que todos os sabores, cores e características dos alimentos sejam preservados na perfeição.
As facas de cozinha japonesas incrivelmente afiadas e finas precisam de um cuidado extra, pois são um pouco mais delicadas e não adequadas para tarefas pesadas. Por esta razão, aplica-se uma regra simples às facas japonesas: Não corte com a faca aquilo que não mordia com os dentes (partir ossos, cortar um coco, abrir uma garrafa, ...). Com uso e cuidado adequados, uma faca japonesa dura muitos anos e será o seu companheiro para a vida!
Cabos de Facas Japonesas: Um Mundo de Escolhas
As lâminas japonesas estão disponíveis numa variedade de formas – desde facas multiusos a lâminas especializadas para tarefas específicas. Assim como existe uma grande variedade de lâminas para escolher, também há uma grande diversidade de cabos disponíveis.
As pegas dividem-se em duas categorias principais: o tipo japonês 'wa' e o tipo ocidental 'yo'. A geometria e composição da pega e da lâmina tornam as facas japonesas extremamente leves e permitem um trabalho confortável e sem esforço, mesmo no caso de horas a fio de corte numa cozinha profissional.
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As pegas tradicionais 'wa' são cilíndricas e feitas de madeira especial para garantir uma pega confortável. Facas com pegas 'wa' são leves e a pega é fácil de substituir.
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A pega 'yo' é bem conhecida em todo o mundo - provavelmente tem pelo menos algumas na sua cozinha. Facas com pega 'yo' tendem a ser mais pesadas.
Filosofia e Estética Japonesa
As facas japonesas refletem as especificidades da cultura japonesa e incorporam a ideia de kodawari. Na sociedade japonesa, kodawari (こだわり) é uma noção profundamente enraizada de busca pela perfeição. É a ideia de que os mestres do seu ofício devem esforçar-se para alcançar a perfeição em todos os aspetos dos seus serviços e criações - não só em termos de estética externa, mas também na funcionalidade, usabilidade, sofisticação e durabilidade.
Este ideal também se reflete na fabricação das facas japonesas. Os ferreiros colocam muita criatividade e mestria na fabricação das facas japonesas, o que também se reflete nos diferentes designs das lâminas. Destes, os mais distintivos são os padrões damasco, impressões de martelo (tsuchime) e delicadas linhas em estilo span kasum, que acrescentam uma carga estética extra às formas já interessantes das facas.
Por que Possuir uma Faca Japonesa?
As facas japonesas são mais do que simples ferramentas de cozinha; são uma homenagem à tradição, arte e requintado artesanato que evoluiu ao longo dos séculos no Japão. A arte tradicional de forjar facas japonesas ainda é preservada e respeitada hoje em dia, e ao mesmo tempo, está a evoluir juntamente com as tendências tecnológicas modernas, permitindo uma qualidade e durabilidade da lâmina ainda maiores.
A experiência de cozinhar com facas japonesas é uma verdadeira arte, que combina tradição com tecnologia moderna numa experiência inesquecível.
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