Facas japonesas são facas de cozinha originárias do Japão e são conhecidas por sua qualidade superior, nitidez excepcional e rica tradição de artesanato. Sua história remonta aos tempos dos samurais, e está enraizada no design e forjamento das lendárias espadas japonesas - katanas. Suas qualidades imbatíveis fizeram das facas japonesas a primeira escolha de muitos chefs e entusiastas da culinária em todo o mundo. Chefs de renome mundial como Gordon Ramsay, Jamie Oliver, Nick Beardshaw, James Sommerin, Tom Kerridge, Ana Roš e muitos outros confiam nas facas japonesas!
A tradição e história da faca japonesa
As origens da fabricação de facas japonesas estão no design e forjamento de katanas, espadas tradicionais de samurai japonesas. No Japão feudal, a arte da forjaria tinha imenso significado e era altamente estimada, pois a espada simbolizava a posição social, a autoridade e a honra da classe samurai. Mestres Espadachins, conhecidos como 'costurar', foram artesãos respeitados que, ao longo de muitas gerações, desenvolveram as técnicas de extração de aço e forjamento de lâminas que hoje formam a base das facas japonesas modernas.
Até hoje, a fabricação de lâminas e cabos japoneses ainda é principalmente feito à mão, que permite um formato meticuloso do fio de corte e um equilíbrio perfeito entre lâmina e cabo. Hoje, as facas japonesas são forjadas em pequenas oficinas espalhadas pelo Japão, sendo as mais famosas centros do ofício do ferreiro Sendo Seki, Echizen e Tsubame-Sanjo.
Facas japonesas: uma lâmina para cada tarefa
As facas japonesas vêm em vários formatos, designs e materiais e servem a propósitos muito diferentes. Para uso geral e diário, Santoku, Célula, e Gyuto facas são a escolha perfeita e mais popular. A incrível variedade de formatos, designs e materiais, bem como a ampla faixa de preços, fazem com que todos possam encontrar uma faca que atenda às suas necessidades culinárias e preferências estéticas.
Uma regra geral ao escolher o formato de uma faca japonesa:
- Quanto mais larga for a lâmina, mais adequada será para picar legumes.
- Lâminas estreitas e longas são projetadas para cortar carne crua, mas não são adequadas para cortar rapidamente na tábua de corte.
- Lâminas curtas e estreitas são ótimas para tarefas manuais e descascamento e corte precisos.
Para sua primeira faca japonesa, recomendamos:Santoku: Se o seu cardápio consiste em muitos ingredientes diferentes, o santoku é uma excelente escolha. Torna mais fácil fatiar e picar legumes, peixe e carne. Seu comprimento facilita muito a manobra e a utilização em cozinhas menores e com pouco espaço. O formato e o comprimento de uma faca santoku a tornam adequada tanto para novos manejadores de facas japoneses quanto para chefs profissionais. Devido ao seu comprimento, santoku é não é a melhor escolha para cortes maiores de carne ou peixe. Célula: É uma faca de tamanho médio com lâmina larga e ponta diferenciada que homenageia o japonês tanto lâminas. O perfil da lâmina é único graças ao chamado dica de kiritsuke, permitindo um trabalho versátil e a utilização de diversas técnicas de corte. A lâmina larga com leve curva no ventre é ideal para cortar, enquanto o Dica K oferece uma excelente visão geral da superfície de corte e dos alimentos que estão sendo preparados. Gyuto: A versão japonesa da principal faca de cozinha ocidental – faca de chef. A principal diferença que distingue o gyuto da versão europeia da faca de chef (francesa ou alemã) é a lâmina mais fina e leve. Se procura uma faca que dê conta facilmente de todas as tarefas da cozinha, este é o design para si. É adequado para a maioria das técnicas de corte e, graças à sua lâmina mais longa, também é excelente no corte de cortes maiores de carne e peixe. As lâminas Gyuto estão disponíveis em uma ampla faixa de tamanhos - de 180 mm a 300 mm. Para iniciantes, recomendamos um comprimento entre 180 mm e 210 mm, mas se você já tem experiência em técnicas de corte e fatiamento, o comprimento de 240 mm é o ideal para tarefas versáteis na cozinha. |
O coração da nitidez: aço japonês de qualidade
As facas japonesas são conhecidas por sua excepcional nitidez e durabilidade. Deles princípios-chave de fabricação foram herdados do forjamento tradicional de espadas. Os ferreiros utilizam aço japonês de alta qualidade, com alta dureza e alta retenção de arestas, aço que também é fácil de afiar. Aços japoneses como VG-10, ZDP-189, Aogami e Shirogami são os mais comuns.
O aço japonês pode ser classificado em três categorias principais:Aços inoxidáveis: Esses tipos de aço são de fácil manutenção porque não enferrujam. Eles são uma excelente escolha para o uso diário e para um ambiente de cozinha de ritmo acelerado, onde nem sempre é possível limpar e fazer manutenção diligentes. Aços em pó: Os aços em pó são famosos por sua nitidez e durabilidade. A sua composição permite um poder de corte excepcional e a sua incrível retenção de arestas torna-os numa escolha popular entre os chefs profissionais. Aços carbono: Esses aços permitem uma incrivelmente afiado borda, mas requer cuidado manutenção pois são suscetíveis à corrosão. São uma ótima opção para quem deseja a melhor nitidez possível e deseja mantê-la por longo prazo. |
A geometria e composição de uma lâmina japonesa
As lâminas japonesas são em grande parte compostas de duas ou mais camadas diferentes de aço. O essencial é feito de aço de alto carbono muito duro (HRC 60+), revestido com camadas mais macias (geralmente inoxidável) aço. As facas de cozinha laminadas com diversas camadas de aço têm um aspecto muito especial; camadas onduladas que lembram ondas de praia ou anéis anuais de uma árvore. Esse padrão é chamado de Damasco padrão.
Os benefícios das facas de cozinha em aço laminado:
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Em termos de geometria, distinguimos entre bisel único e bisel duplo facas. Facas de bisel único têm a lâmina retificada em apenas um lado e, portanto, são adequados para apenas usuários canhotos ou apenas destros, dependendo do lado que foi aterrado. Este design de lâmina permite um fio de corte mais fino e ao mesmo tempo uma lâmina forte e precisa. As facas de bisel único são especializadas para determinadas tarefas de corte: Usuba – para preparar legumes, o dever – para filetagem de peixe, o Yanagiba – para fatiar pedaços finos de peixe para sushi e sashimi.
Facas de bisel duplo têm a lâmina retificada em ambos os lados e podem ser utilizadas nas mais diversas tarefas de cozinha, desde picar legumes até cortar carne.
A escolha entre uma lâmina de bisel único e uma lâmina de bisel duplo depende das necessidades específicas do chef e do tipo de tarefas para as quais a faca será utilizada. As facas de bisel único são geralmente especializadas para determinadas tarefas específicas, enquanto facas de bisel duplo tendem a ser mais versáteis e mais adequado para uso geral na cozinha.
Nitidez japonesa imbatível
A fina nitidez das lâminas japonesas torna fácil de cortar sem usar força, que é uma das principais características que diferenciam as facas japonesas das demais. Esse nitidez incrível é o resultado de uma fabricação precisa e do uso de materiais de alta qualidade, bem como do método usado para forjar e moldar as lâminas para atingir uma geometria específica da lâmina.
Devido à sua excepcional nitidez, a preparação de alimentos com facas japonesas provoca danos mínimos às membranas celulares dos alimentos. Isto é crucial para preservar o sabor natural e a textura original dos ingredientes. A culinária japonesa gira em torno do uso de alimentos sazonais, para os quais existe um termo especial: evitar. Shun é a essência da estação, o foco em alimentos locais e sazonais. A faca japonesa afiada e precisa preserva a beleza e o sabor dos alimentos e permite que todos os sabores, cores e características dos alimentos sejam preservados com perfeição.
As facas de cozinha japonesas incrivelmente afiadas e finas precisam de um pouco mais de cuidado, pois são um pouco mais delicadas e não são adequadas para tarefas pesadas. Por esse motivo, uma regra simples se aplica às facas japonesas: Não corte com a faca o que você não morderia com os dentes (cortar ossos, cortar um coco, abrir uma garrafa,...). Com uso e cuidado adequados, uma faca japonesa dura muitos anos e será sua companheiro para a vida!
Cabos de faca japoneses: um mundo de escolhas
As lâminas japonesas estão disponíveis em vários formatos – desde facas para todos os fins até lâminas especializadas para tarefas específicas. Assim como existe uma grande variedade de lâminas para escolher, também existe uma grande variedade de cabos disponíveis.
Os cabos se enquadram em duas categorias principais: o tipo japonês 'wa' e o tipo ocidental 'yo'. A geometria e a composição do cabo e da lâmina tornam as facas japonesas extremamente leves e permitem um trabalho confortável e sem esforço, mesmo no caso de um corte de horas numa cozinha profissional.
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Alças 'wa' tradicionais têm formato cilíndrico e são feitos de madeira especial para garantir uma aderência confortável. As facas com cabo 'wa' são leves e o cabo é fácil de substituir.
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A alça 'yo' é bem conhecido em todo o mundo - você provavelmente tem pelo menos alguns deles em sua cozinha. Facas com cabo 'yo' tendem a ser mais pesadas.
Filosofia e Estética Japonesa
As facas japonesas refletem as especificidades da cultura japonesa e incorporam a ideia de kodawari. Na sociedade japonesa, kodawari (こだわり) é uma noção profundamente enraizada de busca pela perfeição. É a ideia de que os mestres do seu ofício devem se esforçar para alcançar a perfeição em todos os aspectos de seus serviços e criações – não apenas em termos de estética externa, mas também de funcionalidade, usabilidade, sofisticação e durabilidade.
Esse ideal também se reflete na fabricação de facas japonesas. Os ferreiros derramam muito criatividade e habilidade na fabricação de facas japonesas, o que também se reflete em diferentes designs de lâminas. Destes, os mais distintivos são padrões de damasco, impressões de martelo (tsuchime) e estilo delicado de extensão lucro linhas, que acrescentam uma carga estética extra aos já interessantes formatos de facas.
Por que possuir uma faca japonesa?
As facas japonesas são mais do que apenas utensílios de cozinha; eles são uma homenagem à tradição, à arte e ao artesanato requintado que evoluiu em todo o Japão ao longo dos séculos. O tradicional ofício de forjar facas japonesas ainda hoje é preservado e respeitado e, ao mesmo tempo, evolui junto com as tendências tecnológicas modernas, permitindo ainda maior qualidade e durabilidade das lâminas.
A experiência de cozinhar com facas japonesas é uma verdadeira arte, unindo tradição com tecnologia moderna numa experiência inesquecível.
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