As facas japonesas são facas de cozinha que se originaram no Japão e são conhecidas pela sua qualidade superior, excepcional afiação e rica tradição de artesanato. A sua história remonta a tempos dos samurais e está enraizada no design e forjamento das lendárias espadas japonesas - katanas. As suas qualidades imbatíveis tornaram as facas japonesas a primeira escolha de muitos chefs e entusiastas da culinária em todo o mundo. Chefs de renome mundial, como Gordon Ramsay, Jamie Oliver, Nick Beardshaw, James Sommerin, Tom Kerridge, Ana Roš e muitos outros, juram pelas facas japonesas!
A Tradição e História da Faca Japonesa
As origens da fabricação de facas japonesas residem no design e forjamento de katanas, as tradicionais espadas samurais japonesas. No Japão feudal, a arte da forjaria de espadas tinha uma imensa importância e era altamente estimada, uma vez que a espada simbolizava a posição social, a autoridade e a honra da classe samurai. Os mestres espadeiros, conhecidos como 'tosho', eram artesãos respeitados que, ao longo de muitas gerações, desenvolveram as técnicas de extração de aço e forjamento de lâminas que formam a base das facas japonesas modernas de hoje.
Até hoje, a fabricação de lâminas e cabos japoneses é ainda principalmente feita à mão, o que permite um modelagem meticulosa do fio de corte e um equilíbrio perfeito entre lâmina e cabo. Hoje, as facas japonesas são forjadas em pequenas oficinas por todo o Japão, sendo os mais famosos centros da arte da ferraria Seki, Echizen e Tsubame-Sanjo.
Facas Japonesas: Uma Lâmina para Cada Tarefa
As facas japonesas vêm em muitas formas, designs e materiais, e servem a propósitos muito diferentes. Para uso geral e diário, Santoku, Bunka e Gyuto são a escolha perfeita e mais popular. A incrível variedade de formas, designs e materiais, bem como a ampla faixa de preços, significa que todos podem encontrar uma faca que atenda às suas necessidades culinárias e preferências estéticas.
Uma regra geral ao escolher a forma de uma faca japonesa:
- Quanto mais larga for a lâmina, mais adequada será para picar legumes.
- Lâminas estreitas e longas são projetadas para cortar carne crua, mas não são adequadas para picar rapidamente na tábua de cortar.
- Lâminas curtas e estreitas são ótimas para tarefas à mão livre e para descascar e aparar com precisão.
Para a sua primeira faca japonesa, recomendamos:Santoku: Se o seu menu consiste em muitos ingredientes diferentes, o santoku é uma excelente escolha. Facilita o corte e a picagem de vegetais, peixe e carne. O seu comprimento torna-o muito fácil de manobrar e usar em cozinhas menores com pouco espaço. A forma e o comprimento de uma faca santoku tornam-na adequada tanto para novos utilizadores de facas japonesas como para chefs profissionais. Devido ao seu comprimento, o santoku é não a melhor escolha para cortes maiores de carne ou peixe. Célula: É uma faca de tamanho médio com uma lâmina larga e uma ponta distintiva que presta homenagem às lâminas japonesas tanto. O perfil da lâmina é único graças à chamada ponta kiritsuke, permitindo um trabalho versátil e a utilização de uma variedade de técnicas de corte. A lâmina larga com uma ligeira curva na barriga é ideal para picagem, enquanto a K-tip oferece uma excelente visão geral da superfície de corte e dos alimentos que estão a ser preparados. Gyuto: A versão japonesa da faca principal de cozinha ocidental – Faca de Chef. A principal diferença que distingue o gyuto da versão europeia da faca de Chef (francesa ou alemã) é a lâmina mais fina e leve. Se você está à procura de uma faca que lide facilmente com todas as tarefas na cozinha, este é o design para você. É adequada para a maioria das técnicas de corte e, graças à sua lâmina mais longa, também destaca-se no corte de peças maiores de carne e peixe. As lâminas de gyuto estão disponíveis em uma faixa de tamanhos bastante ampla - de 180 mm a 300 mm. Para iniciantes, recomendamos um comprimento entre 180 mm e 210 mm, mas se você já é habilidoso em técnicas de corte e fatiamento, o comprimento de 240 mm é o mais otimizado para tarefas versáteis na cozinha. |
O Coração da Afiabilidade: Aço Japonês de Qualidade
As facas japonesas são conhecidas pela sua excepcional afiação e durabilidade. Os principais princípios de fabricação foram herdados da forja tradicional de espadas. Os ferreiros utilizam aço japonês de alta qualidade com alta dureza e alta retenção de fio, um aço que também é fácil de afiar. Aços japoneses como VG-10, ZDP-189, Aogami e Shirogami são os mais comuns.
O aço japonês pode ser classificado em três categorias principais:Aços inoxidáveis: Estes tipos de aço são fáceis de manter porque não enferrujam. São uma excelente escolha para uso diário e para um ambiente de cozinha dinâmico onde a limpeza e a manutenção cuidadosa podem não ser sempre possíveis. Aços em pó: Os aços em pó são famosos pela sua afiabilidade e durabilidade. A sua composição permite um poder de corte excecional, e a sua incrível retenção de fio torna-os uma escolha popular entre chefs profissionais. Aços carbono: Aço permite uma afiada incrivelmente afiada, mas requer manutenção cuidadosa, pois são suscetíveis à corrosão. São uma ótima escolha para aqueles que desejam a melhor afiação possível e querem mantê-la a longo prazo. |
A Geometria e Composição de uma Lâmina Japonesa
As lâminas japonesas são compostas principalmente por duas ou mais camadas diferentes de aço. O núcleo é feito de aço de alto carbono muito duro (HRC 60+), revestido com camadas de aço mais macio (frequentemente inoxidável). As facas de cozinha que são laminadas com várias camadas diferentes de aço têm uma aparência muito especial; camadas onduladas que se assemelham a ondas de praia ou anéis anuais de uma árvore. Este padrão é chamado de padrão damasco.
Os benefícios das facas de cozinha de aço laminado:
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Em termos de geometria, distinguimos entre faca de um só lado e faca de dois lados. Facas de um só lado têm a lâmina afiada apenas de um lado e são, portanto, adequadas para apenas utilizadores canhotos ou apenas utilizadores destros, dependendo do lado que foi afiado. Este design de lâmina permite uma borda de corte mais fina e, ao mesmo tempo, uma lâmina forte e precisa. As facas de um só lado são especializadas para certas tarefas de corte: a Usuba – para preparar legumes, a Deba – para filetar peixe, a Yanagiba – para fatiar finas peças de peixe para sushi e sashimi.
Facas de dupla chanfradura têm a lâmina afiada de ambos os lados e podem ser usadas para uma ampla gama de tarefas na cozinha, desde picar legumes até cortar carne.
A escolha entre uma lâmina de bisel simples e uma lâmina de bisel duplo depende das necessidades específicas do chef e do tipo de tarefas para as quais a faca será utilizada. As facas de bisel simples são geralmente especializadas para certas tarefas específicas, enquanto as facas de bisel duplo tendem a ser mais versáteis e mais adequadas para uso geral na cozinha.
Afiamento Japonês Imbatível
A fina afiação das lâminas japonesas torna fácil cortar sem usar força, que é uma das características principais que fazem as facas japonesas se destacarem das demais. Esta incrível afiação é o resultado de uma fabricação precisa e do uso de materiais de alta qualidade, bem como do método utilizado para forjar e moldar as lâminas para alcançar uma geometria de lâmina específica.
Devido à sua excepcional afiação, a preparação de alimentos com facas japonesas causa danos mínimos às membranas celulares dos alimentos. Isso é crucial para preservar o sabor natural e a textura original dos ingredientes. A culinária japonesa centra-se na utilização de alimentos sazonais, para os quais existe um termo especial: evitar. Shun é a essência da estação, o foco na comida que é local e sazonal. A faca japonesa afiada e precisa preserva a beleza e o sabor dos alimentos e permite que todos os sabores, cores e características dos alimentos sejam preservados na perfeição.
As facas de cozinha japonesas, incrivelmente afiadas e finas, precisam de um pouco de cuidado extra, pois são um pouco mais delicadas e não são adequadas para tarefas pesadas. Por esta razão, uma regra simples aplica-se às facas japonesas: Não corte com a faca o que não morderia com os dentes (cortar ossos, cortar um coco, abrir uma garrafa, ...). Com uso e cuidados adequados, uma faca japonesa dura muitos anos e será a sua companheira para a vida!
Cabos de Facas Japonesas: Um Mundo de Opções
As lâminas japonesas estão disponíveis em uma variedade de formas – desde facas multiusos até lâminas especializadas para tarefas específicas. Assim como há uma ampla gama de lâminas para escolher, também existe uma grande variabilidade de cabos disponíveis.
As pegas dividem-se em duas categorias principais: o tipo 'wa' japonês e o tipo 'yo' ocidental. A geometria e a composição da pega e da lâmina tornam as facas japonesas extremamente leves e permitem um trabalho confortável e sem esforço, mesmo no caso de horas de corte numa cozinha profissional.
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As pegas 'wa' tradicionais são cilíndricas e feitas de uma madeira especial para garantir uma pegada confortável. Facas com pegas 'wa' são leves e a pega é fácil de substituir.
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A pega 'yo' é bem conhecida em todo o mundo - provavelmente tem pelo menos algumas delas na sua cozinha. As facas com uma pega 'yo' tendem a ser mais pesadas.
Filosofia e Estética Japonesa
As facas japonesas refletem as especificidades da cultura japonesa e incorporam a ideia de kodawari. Na sociedade japonesa, kodawari (こだわり) é uma noção profundamente enraizada de busca pela perfeição. É a ideia de que os mestres de seu ofício devem esforçar-se para alcançar a perfeição em todos os aspectos de seus serviços e criações - não apenas em termos de estética externa, mas também em funcionalidade, usabilidade, sofisticação e durabilidade.
Este ideal também se reflete na fabricação de facas japonesas. Os ferreiros colocam muita criatividade e artesanato na confecção de facas japonesas, o que também se reflete em diferentes designs de lâminas. Dentre estes, os mais distintivos são os padrões damasco, impressões de martelo (tsuchime) e delicadas linhas de estilo span kasum, que acrescentam uma carga estética extra às já interessantes formas das facas.
Por que possuir uma faca japonesa?
As facas japonesas são mais do que apenas ferramentas de cozinha; são um tributo à tradição, arte e requintada artesania que evoluiu ao longo do Japão ao longo dos séculos. O ofício tradicional de forjar facas japonesas ainda é preservado e respeitado hoje em dia, e ao mesmo tempo, está evoluindo ao lado das tendências tecnológicas modernas, permitindo uma qualidade e durabilidade das lâminas ainda maiores.
A experiência de cozinhar com facas japonesas é uma verdadeira arte, que combina tradição com tecnologia moderna numa experiência inesquecível.
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