GUIA: Manutenção de facas de cozinha

Após um longo uso, todas as lâminas ficarão cegas. O desgaste da lâmina depende qualidade do aço, uso e manutenção da lâmina. Este guia descreve o uso e manutenção corretos de qualquer faca de cozinha (não apenas japonesa) para prolongar sua vida útil e desfrutar de uma lâmina afiada o tempo todo.

Afiação Regular

Uma faca afiada é uma faca segura. Quanto mais afiada a faca, menor a chance de se cortar. Ele seguirá o movimento da nossa mão e não escorregará facilmente. Uma faca afiada danificará menos as células dos alimentos, o que significa que os ingredientes permanecerão frescos por mais tempo e preservarão mais o sabor ao cozinhar.

Afiar facas não é uma tarefa difícil. Somos grandes defensores da ideia de que todos deveriam aprender a afiar uma faca. Aconselhamos investir um pouco do seu tempo e aprender técnicas de afiação. É preciso apenas um pouco de prática e você não pode danificar a faca. Depois de conseguir um pouco de aderência, não deve demorar mais do que 10-15 minutos para afiar uma faca.

Confira nosso passo a passo Guia em vídeo de afiação de facas para iniciantes:

Com que frequência preciso afiar minhas facas?

Curto e simples: sempre que você sentir suas facas não estão cortando tão bem quanto você gostaria. Os chefs japoneses afiam suas facas todos os dias no final do turno. Você não precisa ir tão longe. Nossas diretrizes são:

* Estas são estimativas aproximadas. Existem vários fatores que influenciam a frequência de afiação de facas:

• Qualidade/dureza do aço. Quanto melhor for o aço, mais tempo a lâmina manterá o fio afiado. Facas de aço ZDP-189 são as melhores facas da nossa oferta com uma dureza de 67 HRC. Elas permanecerão afiadas aproximadamente 30% mais do que as facas japonesas "comuns" com uma dureza de 61-64 HRC (como aquelas lindas facas feitas por Shigeki Tanaka, ou nosso nível de entrada Série Kurou-uchi). Facas alemãs ou francesas com dureza média de 54-58 HRC manterão um fio afiado por um tempo proporcionalmente mais curto.
• Uso de uma faca. Bastante simples: quanto mais você usa a faca, mais frequentemente ela precisa ser afiada. Aprender técnicas de corte adequadas também ajudará. Se o fabricante da faca não divulgar o tipo de aço e sua dureza, é muito provável que o aço não seja do mais alto grau.
• Manutenção adequada. Assim como qualquer ferramenta, a manutenção regular, o armazenamento adequado e o uso correto prolongarão a nitidez de suas facas. Leia o restante deste guia para aprender as melhores maneiras de manter suas facas adequadamente.

Outros fatores que influenciam a frequência de afiação são:

• superfície/material da nossa tábua de corte,
• tipo de ingredientes que cortamos com mais frequência,
• nossas habilidades de corte.

⚠️ Afiar regularmente é muito mais fácil, rápido e resulta em menos remoção de material em comparação com uma faca que é afiada apenas ocasionalmente. A faca que foi afiada regularmente evitará o desgaste excessivo da lâmina ao longo do tempo. Com manutenção adequada, as facas de cozinha japonesas durarão a vida toda!

Quais ferramentas eu preciso para afiar minhas facas?

Ótima pergunta. Facilitamos para você e criamos vários conjuntos de nitidez com base nas habilidades do apontador.

Explore conjuntos de afiação

⚠️  Embora você não possa realmente danificar suas facas ao aprender a afiá-las (você pode obter alguns novos arranhões, mas é isso), alguns não se sentem confortáveis ​​em afiar facas por conta própria. Se você faz parte deste grupo, encorajamos você a procurar um serviço de afiação local. Se você é da UE, pode usar nosso Serviço de afiação por correio KnifeSOS e nós os afiaremos para você.

Alguns afiadores locais também oferecem aulas de afiação para ensinar às pessoas a técnica correta. Nossas aulas duram em torno de 3h e também servem sempre um pouco de whisky japonês para firmar as mãos 🤣.

Você está convidado a entrar em contato conosco para obter alguns conselhos extras, teremos o maior prazer em ajudar! 👍

Endireitamento regular da lâmina - Haste de afiação!

Ao contrário da crença comum, um haste de afiação ou aço de açougueiro é não usado para afiar a lâmina, mas para endireitar isto. Ele endireita a ponta da lâmina para realinhamento microscópico e remoção de deformações da lâmina.

Imagine um pedaço de papel bonito e plano. Se você passar o dedo pela borda, poderá se cortar. Se você vincar o papel, a borda (embora tão fina e nítida como antes) não ficará mais reta e você não poderá ser cortado. Da mesma forma, uma haste de afiação endireita o fio da lâmina da faca de cozinha e, portanto, torna a lâmina reta e afiada novamente. O endireitamento da lâmina leva cerca de 10 segundos. Quanto mais as facas forem endireitadas, melhor será.

Uma vez que a haste de brunimento não consegue melhorar a nitidez da lâmina, é hora de afiar a faca com pedras de afiar. Uma lâmina permanecerá afiada até 10x mais se a haste de brunimento for usada regularmente.

⚠️ Há apenas uma coisa que você precisa ter cuidado ao comprar uma haste de brunimento: comprar a correta para sua faca. Varetas de brunimento de corte grosso ou aquelas adicionadas a conjuntos de cozinha baratos são inúteis. Recomendamos uma haste de afiação de corte fino (feita de aço) para facas de cozinha alemãs ou francesas feitas de aço mais macio (até 58 HRC) e uma haste revestida de diamante ou cerâmica para facas feitas de aço mais duro. Para facas japonesas recomendamos Haste de brunimento de cerâmica MAC que é de corte fino e mais acessível do que as hastes revestidas de diamante.

⚠️ Certifique-se também de começar a afiar na base da lâmina e terminar na ponta. Qualquer outra forma alterará o perfil da lâmina de corte - com o tempo, formar-se-á um espaço entre a lâmina e a tábua de corte, resultando em alimentos parcialmente cortados. 

Uso adequado de facas (japonesas)

As facas japonesas têm lâminas delicadas

As facas japonesas são feitas de aço muito duro (dureza 61+ HRC). Isso permite que a lâmina seja muito fina, o que garante um fio fino e duradouro. É por isso que as facas japonesas também são mais leves do que outras facas, mas são mais sensíveis do que facas mais baratas feitas de aços mais macios. Pense nas facas japonesas como a compra de um belo supercarro. Você não dirigirá seu novo e sofisticado Aston Martin fora de estrada. A faca japonesa é uma ferramenta de alto desempenho, trate-a com respeito.

A lâmina sensível de uma faca japonesa tem não foi projetado para:

• cortando ossos 🍖
• queijo 🧀 (devido à estrutura do queijo precisamos aplicar muita força para cortá-lo e, quando a lâmina atinge a tábua com tanta força, ela pode lascar)
• pão crocante 🥖 (especialmente com pão caseiro onde a crosta pode ficar ligeiramente queimada. A parte queimada consiste principalmente de carbono (C), um elemento muito duro ( 💎 - diamantes!!) que danificará a lâmina)
• abrindo cocos 🥥
• e definitivamente não deve ser usado como abridor de garrafas, chave de fenda, martelo, etc. 

Uso da tábua de corte

Nunca corte em bancada de mármore, placa de vidro, assadeira de cerâmica, bandeja de aço e outras superfícies semelhantes que não foram projetadas para corte. Use profissional tábuas de corte sintéticas ou de madeira. Os mais fáceis de usar com facas são aqueles com os anéis de crescimento voltados para cima, semelhantes a um toco de árvore cortado.

Outro pequeno conselho na hora de escolher uma tábua de cortar: você precisa de pelo menos duas - uma para carne crua e peixe e outra para vegetais e frutas.

Uso suave

Uma faca afiada corta melhor, portanto você não precisará de muita força para cortar. Para certos ingredientes, o peso da lâmina é quase suficiente, outros requerem alguma pressão mínima. Ao aplicar menos força, danificamos menos os ingredientes alimentares e tendemos a ser mais precisos, reduzindo a probabilidade de cortes. Quando a faca corta um pedaço de um ingrediente alimentar, ela atinge a tábua de corte. Esses golpes também influenciam a afiação da lâmina.

Raspagem

Quando cortamos vegetais em uma tábua, geralmente raspamos os pedaços da tábua e os colocamos na panela usando a lâmina da faca de cozinha. A borda afiada da lâmina tem apenas alguns mícrons de espessura e foi projetada para resistir relativamente bem à pressão vertical. Em caso de raspagem, a força é aplicada transversalmente na placa, o que é prejudicial à lâmina. Para raspar os vegetais da tábua de corte, basta girar a lâmina e usar o coluna da faca em vez disso.

Limpeza e armazenamento

Como limpar uma faca de cozinha?

Independentemente de sua faca ser de aço inoxidável ou outro material, a limpeza regular é essencial. Deixar uma faca suja e molhada na pia por um longo período danificará a lâmina. Isso se aplica especialmente a facas melhores marcadas como 'inoxidáveis'. Eles não são completamente inoxidáveis, são apenas resistentes à corrosão até um certo nível. Passar uma noite na pia pode ter resultados tristes.

⚠️ Não use máquina de lavar louça para lavar facas de cozinha. Água quente, ar quente, detergentes agressivos e bater em outros pratos são prejudiciais a qualquer faca de cozinha.

Sugerimos limpar ocasionalmente a faca com um pano durante o uso. Trabalhar com uma faca limpa é mais fácil e seguro, e após o seu uso podemos simplesmente enxaguá-la com água morna e, se necessário, esfregar suavemente com uma esponja e detergente para louça. Depois secamos com um pano limpo e antes de guardar deixamos na bancada da cozinha por algum tempo para secar completamente. Se a faca de cozinha for feita de aço com baixo ou nenhum teor de cromo (Cr), também podemos untá-la com óleo sem ácido (por exemplo, óleo de girassol) antes de guardá-la.

Pátina na lâmina

Se sua faca for feita de aço de alto carbono, desenvolverá uma camada protetora - pátina. As facas feitas com esses aços, devido a uma pequena porcentagem de cromo (Cr) em sua estrutura de aço e uma alta porcentagem de carbono (C), desenvolverão uma camada na superfície da lâmina que se assemelha à ferrugem. Porém, não se trata de ferrugem, mas sim de pátina, uma camada protetora da lâmina que não é sinal de defeito.

Para os japoneses, o excelente fio da lâmina é aquele que não danifica as células durante o corte. Para conseguir isso, o aço deve ser feito com os grãos menores e mais homogêneos. Esta estrutura fina permite que a lâmina afiada tenha um fio fino e suave que não rasga, mas corta suavemente.

Outro fator importante é também a dureza do aço (acima de 60 HRC) que permite que a faca seja afiada em um pequeno ângulo. Todas essas características são mais típicas de aços de alto carbono - aqueles que possuem alto percentual de carbono e consequentemente pequeno percentual de cromo. Este último, entretanto, influencia as facas a se comportarem de maneira diferente das facas normais de aço inoxidável. Portanto, com o uso e o tempo, as lâminas de aço com alto teor de carbono ficam patinadas.

⚠️ A faca fica mais sensível quando ainda nova e sua pátina ainda não se formou. Quando isso acontecer, protegerá a lâmina e a tornará menos sensível.

Como cuidar de facas com alto teor de carbono?

• Limpe sua faca com um pano limpo e seco regularmente, inclusive durante o uso
• Após o uso, enxágue abundantemente com água morna, seque e lubrifique suavemente com óleo de manutenção de faca. Óleo comestível refinado regular (por exemplo, girassol) também funciona.
• Guarde a faca embrulhada em papel, pois absorve a umidade e protege a faca.

☝️ Para informações aprofundadas sobre pátina, leia nossa postagem dedicada sobre pátina.
 

Armazenamento correto de facas de cozinha

As facas de cozinha não devem ser guardadas em gavetas junto com os talheres e outros utensílios de cozinha. Mover-se e esfregar-se em outros utensílios dentro da gaveta danificará a lâmina delicada e também é perigoso, pois você pode se cortar ao passar pela gaveta em busca de algo.

Sugerimos guardar suas facas:

• com um porta-faca magnético de madeira. Você pode desfrutar de seu belo design mesmo quando não estiver cozinhando,
• em um bainha de faca (eu). Você pode guardá-los facilmente em uma gaveta e Sayas será útil quando você quiser carregá-los (para um piquenique, uma festa culinária, para o trabalho (se você for um chef, haha, caso contrário, não faça isso!!) ),
• em um saco/rolo de faca. Quando você tem um conjunto de facas e as carrega muito.

☝️ Isso conclui nosso Guia de manutenção de facas. Obrigado por ler e não se esqueça de conferir nosso Guia sobre como escolher uma faca de cozinha.

🤙 Se você tiver alguma dúvida ou precisar de ajuda, entrar em contato.