GUIA: Manutenção de Facas de Cozinha

Após uso prolongado, toda lâmina ficará cega. O desgaste da lâmina depende da qualidade do aço, uso e manutenção da lâmina. Este guia descreve o uso e manutenção corretos de qualquer faca de cozinha (não apenas japonesa) para prolongar a sua vida útil e desfrutar de uma lâmina afiada o tempo todo.

Afiação Regular

Uma faca afiada é uma faca segura. Quanto mais afiada a faca, menor a probabilidade de se cortar. Ela seguirá o movimento da nossa mão e não escorregará facilmente. Uma faca afiada danificará menos as células dos nossos alimentos, o que significa que os ingredientes se manterão frescos por mais tempo e preservarão mais sabor durante a cozedura.

Afiação de facas não é uma tarefa difícil. Somos grandes defensores da ideia de que todos devem aprender a afiar uma faca. Aconselhamos investir um pouco do seu tempo para aprender a técnica de afiação. Só é preciso alguma prática e não pode realmente danificar a faca. Depois de ganhar alguma prática, não deverá demorar mais do que 10-15 minutos para afiar uma faca.

Veja o nosso Guia em Vídeo Passo a Passo para Afiação de Facas para Iniciantes:

Com que frequência preciso de afiar as minhas facas?

Curto e simples: sempre que sentir que as suas facas não estão a cortar tão bem quanto gostaria. Chefs japoneses afiam as suas facas todos os dias no final do turno. Não precisa de ir tão longe. As nossas orientações são:

* Estas são estimativas aproximadas. Existem vários fatores que influenciam a frequência de afiação das facas:

• Qualidade/dureza do aço. Quanto melhor o aço, mais tempo uma lâmina manterá o fio afiado. As facas de aço ZDP-189 são as melhores facas da nossa oferta com uma dureza de 67 HRC. Estas manterão o fio afiado aproximadamente 30% mais tempo do que as facas japonesas "regulares" com dureza de 61-64 HRC (como aquelas belas facas feitas por Shigeki Tanaka, ou a nossa série de entrada Kuro-uchi). Facas alemãs ou francesas com dureza média de 54-58 HRC manterão o fio afiado por um tempo proporcionalmente mais curto.
• Uso da faca. Bastante simples - quanto mais usar a sua faca, mais frequentemente ela precisa de ser afiada. Aprender técnicas de corte adequadas também ajuda. Se o fabricante da faca não divulgar o tipo de aço e a sua dureza, então é muito provável que o aço não seja da mais alta qualidade.
• Manutenção adequada. Tal como qualquer ferramenta, a manutenção regular, armazenamento correto e uso adequado irão prolongar a afiação das suas facas. Leia o resto deste guia para aprender as melhores formas de manter as suas facas corretamente.

Outros fatores que influenciam a frequência da afiação são:

• superfície/material da nossa tábua de cortar,
• tipo de ingredientes que cortamos com mais frequência,
• as nossas habilidades de corte.

⚠️ A afiação regular é muito mais fácil, rápida e resulta em menos remoção de material comparado com uma faca que é afiada apenas ocasionalmente. A faca que é afiada regularmente previne o desgaste excessivo da lâmina ao longo do tempo. Com manutenção adequada, as facas de cozinha japonesas duram uma vida inteira!

Que ferramentas preciso para afiar as minhas facas?

Ótima pergunta. Facilitámos para si e criámos vários conjuntos de afiação baseados nas competências do afiador.

Explore Conjuntos de Afiação

⚠️  Embora não possa realmente danificar as suas facas ao aprender a afiá-las (pode aparecer alguns riscos novos, mas é só isso), algumas pessoas não se sentem confortáveis a afiar facas sozinhas. Se pertencer a este grupo, encorajamo-lo a procurar um serviço local de afiação. Se for da UE, pode usar o nosso serviço de afiação por correio KnifeSOS e nós afiamos as suas facas por si.

Alguns afiadores locais também oferecem aulas de afiação para ensinar a técnica correta. As nossas aulas duram cerca de 3 horas e também servem sempre um pouco de whisky japonês para manter as mãos firmes 🤣.

Sinta-se à vontade para nos contactar para algum conselho extra, teremos todo o prazer em ajudar! 👍

Endireitamento regular da lâmina - Vareta de afiar!

Ao contrário do que se pensa, uma vareta de afiar ou aço de talhante não é usada para afiar a lâmina, mas para endireitá-la. Ela endireita a ponta da lâmina para um realinhamento microscópico e remoção de deformações da lâmina.

Imagine um pedaço de papel liso e plano. Se passar o dedo pela sua borda pode cortar-se. Se vincar o papel, a borda (embora tão fina e afiada como antes) já não está direita e não se corta. Da mesma forma, uma pedra de afiar endireita o fio da lâmina da faca de cozinha e assim torna a lâmina direita e afiada novamente. Endireitar a lâmina demora cerca de 10 segundos. Quanto mais frequentemente as facas forem endireitadas, melhor.

Quando a pedra de afiar deixar de melhorar a afiação da lâmina, é hora de afiar a faca com pedras de afiar. Uma lâmina mantém-se afiada até 10x mais tempo se a pedra de afiar for usada regularmente.

⚠️ Há apenas uma coisa com que deve ter cuidado ao comprar uma pedra de afiar - comprar a certa para a sua faca. Pedras de afiar de corte grosso, ou aquelas incluídas em conjuntos de cozinha baratos, são inúteis. Recomendamos uma pedra de afiar de corte fino (feita de aço) para facas de cozinha alemãs ou francesas feitas de aço mais macio (até 58 HRC) e pedra revestida a diamante ou cerâmica para facas feitas de aço mais duro. Para facas japonesas recomendamos a pedra de afiar cerâmica da MAC que é de corte fino e mais acessível do que as pedras revestidas a diamante.

⚠️ Certifique-se também de começar a afiar no calcanhar da lâmina e terminar na ponta. Qualquer outro método mudará o perfil do fio de corte - com o tempo formará uma lacuna entre a lâmina e a tábua de corte, resultando em comida cortada parcialmente. 

Uso adequado de facas (japonesas)

As facas japonesas têm lâminas delicadas

As facas japonesas são feitas de aço muito duro (dureza superior a 61 HRC). Isto permite que a lâmina seja muito fina, garantindo uma afiação fina e duradoura. Por isso, as facas japonesas também são mais leves do que outras facas, mas são mais sensíveis do que facas mais baratas feitas de aços mais macios. Pense nas facas japonesas como comprar um supercarro elegante. Não vai conduzir o seu novo e sofisticado Aston Martin fora de estrada. A faca japonesa é uma ferramenta de alto desempenho, trate-a com respeito.

A lâmina sensível de uma faca japonesa não foi concebida para:

• cortar ossos
• queijo (devido à estrutura do queijo, é necessário aplicar muita força para o cortar, e quando a lâmina bate na tábua de corte com tanta força, pode lascar)
• pão com crosta (especialmente pão caseiro onde a crosta pode ficar ligeiramente queimada. A parte queimada consiste principalmente em carbono (C), um elemento muito duro (💎 - diamantes!!) que danificará a lâmina)
• abrir cocos
• e definitivamente não deve ser usada como abridor de garrafas, chave de fendas, martelo, etc. 😆 

Uso da tábua de corte

Nunca corte numa bancada de mármore, prato de vidro, tabuleiro de cerâmica, tabuleiro de aço e outras superfícies semelhantes que não foram concebidas para cortar. Use tábuas de corte profissionais sintéticas ou de madeira. As mais amigas da faca são aquelas com os anéis de crescimento virados para cima, semelhantes a um tronco de árvore cortado.

Outro pequeno conselho ao escolher uma tábua de cortar: precisa de pelo menos duas - uma para carne crua e peixe, e outra para legumes e fruta.

Uso cuidadoso

Uma faca afiada corta melhor, por isso não precisará de muita força para cortar. Para certos ingredientes, o peso da lâmina é quase suficiente, outros requerem alguma pressão mínima. Ao aplicar menos força, danificamos menos os ingredientes, tendemos a ser mais precisos e reduzimos a probabilidade de nos cortarmos. Quando a faca corta um pedaço de um ingrediente, ela bate na tábua de cortar. Estes impactos também influenciam a afiação da lâmina.

Raspagem

Quando cortamos legumes numa tábua de cortar, normalmente raspamos os pedaços da tábua para dentro do tacho usando a lâmina da faca. A aresta afiada da lâmina tem apenas alguns microns de espessura e é projetada para resistir relativamente bem à pressão vertical. No caso da raspagem, a força é aplicada transversalmente na tábua, o que é prejudicial para a lâmina. Para raspar os legumes da tábua, simplesmente vire a lâmina e use a espinha da faca em vez disso.

Limpeza & Armazenamento

Como limpar uma faca de cozinha?

Independentemente de a sua faca ser feita de aço inoxidável ou outro material, a limpeza regular é essencial. Deixar uma faca suja e molhada na pia por muito tempo danificará a lâmina. Isto aplica-se especialmente a facas de melhor qualidade marcadas como 'inox'. Elas não são completamente inoxidáveis, são apenas resistentes à corrosão até certo ponto. Passar uma noite na pia pode ter resultados desastrosos.

⚠️ Não utilize máquina de lavar loiça para lavar facas de cozinha. Água quente, ar quente, detergentes agressivos e choques contra outros utensílios são prejudiciais a qualquer faca de cozinha.

Sugerimos limpar ocasionalmente a faca com um pano durante o uso. Trabalhar com uma faca limpa é mais fácil e seguro, e após o seu uso podemos simplesmente enxaguá-la com água morna e, se necessário, esfregá-la suavemente com uma esponja e detergente para louça. Depois, secamo-la com um pano limpo e, antes de a guardar, deixamo-la no balcão da cozinha por algum tempo para que seque completamente. Se a faca de cozinha for feita de aço com baixo ou nenhum teor de crómio (Cr), também podemos untá-la com óleo sem ácido (por exemplo, óleo de girassol) antes de a guardar.

Patina na lâmina

Se a sua faca for feita de aço de alto carbono, desenvolverá uma camada protetora - patina. Facas feitas desses aços, devido à pequena percentagem de crómio (Cr) na sua estrutura de aço e à alta percentagem de carbono (C), desenvolvem uma camada na superfície da lâmina que se assemelha a ferrugem. No entanto, isto não é ferrugem, mas sim patina, uma camada protetora na lâmina que não é um sinal de defeito.

Para os japoneses, a nitidez suprema da lâmina é aquela que não danifica as células ao cortar. Para a alcançar, o aço tem de ser feito dos grãos mais pequenos e mais homogéneos. Esta estrutura fina permite que a lâmina afiada tenha uma nitidez fina e suave que não desfaz, mas corta suavemente.

Outro fator importante é também a dureza do aço (acima de 60 HRC) que permite que a faca seja afiada com um ângulo pequeno. Todas estas características são mais típicas dos aços de alto carbono - aqueles que têm uma alta percentagem de carbono e, consequentemente, uma pequena percentagem de crómio. Este último, no entanto, influencia o comportamento das facas de forma diferente das facas de aço inoxidável comuns. Portanto, com o uso e o tempo, as lâminas de aço de alto carbono tornam-se patinadas.

⚠️ A faca é mais sensível quando ainda é nova e a sua patina ainda não se formou. Quando esta se formar, protegerá a lâmina e torná-la-á menos sensível.

Como cuidar de facas de alto carbono?

• Limpe a sua faca regularmente com um pano limpo e seco, inclusive durante o uso.
• Após o uso, lave-a cuidadosamente com água morna, seque-a e unte-a suavemente com óleo de manutenção para facas. Óleo refinado regular e comestível (ex. girassol) também funciona.
• Guarde a faca embrulhada em papel, pois este absorve a humidade e protege a faca.

☝️ Para informações detalhadas sobre a patina, leia o nosso artigo dedicado à patina.

Armazenamento correto das facas de cozinha

As facas de cozinha não devem ser guardadas em gavetas juntamente com os seus talheres e outros utensílios de cozinha. O movimento e o atrito com outros utensílios dentro da gaveta danificam a lâmina delicada, e também é perigoso, pois pode cortar-se ao procurar algo na gaveta.

Sugerimos guardar as suas facas:

• num suporte magnético de madeira para facas. Pode apreciar o seu belo design mesmo quando não está a cozinhar,
• num estojo para facas (Saya). Pode guardá-las facilmente numa gaveta e as Sayas serão úteis quando quiser transportá-las (para um piquenique, festa de cozinha, para o seu trabalho (se for chef, haha, caso contrário, por favor não!!)),
• num saco/rolo para facas. Quando tem um conjunto de facas e as transporta frequentemente.

Este é o fim do nosso Guia de Manutenção de Facas. Obrigado por o ler e não se esqueça de consultar o nosso Guia sobre Como Escolher uma Faca de Cozinha.

Se tiver alguma dúvida ou precisar de ajuda, entre em contacto.