GUIA: Manutenção de Facas de Cozinha

Os cuidados adequados com a faca preservam o fio, evitam danos e prolongam a vida útil da lâmina. Este guia aborda a frequência de afiação, a afiação de manutenção, as técnicas de corte seguras e a escolha de uma tábua de corte adequada para facas. Explica também como limpar, secar e guardar facas de cozinha, proteger os delicados gumes japoneses, cuidar do aço-carbono reativo e distinguir a pátina protetora da ferrugem prejudicial.

Após uma utilização prolongada, todas as lâminas ficam rombas. O desgaste da lâmina depende da qualidade do aço, da utilização e da manutenção da lâmina. Este guia descreve a utilização e a manutenção corretas de qualquer faca de cozinha (não apenas das japonesas), para prolongar a sua vida útil e desfrutar sempre de uma lâmina afiada.

Afiação regular

Uma faca afiada é uma faca segura. Quanto mais afiada estiver a faca, menor é o risco de se cortar. Seguirá o movimento da nossa mão e não escorregará com tanta facilidade. Uma faca afiada danifica menos as células dos alimentos, o que significa que os ingredientes se mantêm frescos durante mais tempo e conservam mais sabor durante a confeção.

Afiar facas não é uma tarefa difícil. Somos grandes defensores da ideia de que todos devem aprender a afiar uma faca. Recomendamos que invista um pouco do seu tempo e aprenda a técnica de afiação. Requer apenas alguma prática e é muito difícil danificar a faca. Depois de ganhar alguma prática, não deverá demorar mais de 10-15 minutos a afiar uma faca.

Consulte o nosso Guia de vídeo passo a passo para afiar facas, para iniciantes:

Com que frequência preciso de afiar as minhas facas?

Curto e simples: sempre que sentir que as suas facas já não cortam tão bem quanto gostaria. Os chefs japoneses afiam as facas todos os dias, no final do turno. Não precisa de ir tão longe. As nossas orientações são:

* Estas são estimativas aproximadas. Existem vários fatores que influenciam a frequência de afiação das facas:

• Qualidade/dureza do aço. Quanto melhor for o aço, mais tempo a lâmina manterá um fio afiado. As facas de aço ZDP-189 são as melhores facas da nossa oferta, com uma dureza de 67 HRC. Estas permanecerão afiadas aproximadamente 30% mais tempo do que as facas japonesas "regulares", com uma dureza de 61-64 HRC (como as belas facas fabricadas por Shigeki Tanaka ou a nossa série Kuro-uchi de entrada de gama). As facas alemãs ou francesas, com uma dureza média de 54-58 HRC, manterão um fio afiado durante proporcionalmente menos tempo.
• Utilização da faca. É bastante simples - quanto mais utilizar a faca, mais frequentemente precisará de a afiar. Aprender técnicas de corte adequadas também ajudará. Se o fabricante da faca não divulgar o tipo de aço e a sua dureza, é muito provável que o aço não seja de qualidade superior.
• Manutenção adequada. Tal como qualquer ferramenta, a manutenção regular, o armazenamento adequado e a utilização correta prolongarão o fio das suas facas. Leia o resto deste guia para saber quais são as melhores formas de manter corretamente as suas facas.

Outros fatores que influenciam a frequência da afiação são:

• superfície/material da nossa tábua de corte,
• tipo de ingredientes que cortamos com mais frequência,
• as nossas competências de corte.

⚠️ A afiação regular é muito mais fácil e rápida e resulta numa menor remoção de material, em comparação com uma faca que só é afiada ocasionalmente. Uma faca afiada regularmente evita o desgaste excessivo da lâmina ao longo do tempo. Com a manutenção adequada, as facas de cozinha japonesas durarão toda a vida!

De que ferramentas preciso para afiar as minhas facas?

Excelente pergunta. Tornámos tudo mais fácil para si e criámos vários conjuntos de afiação com base nos conhecimentos do utilizador.

Explorar conjuntos de afiação

⚠️  Embora não possa realmente danificar as suas facas enquanto aprende a afiá-las (pode fazer alguns riscos novos, mas é só isso), algumas pessoas não se sentem confortáveis a afiar facas por si próprias. Se fizer parte deste grupo, recomendamos que procure um serviço de afiação local. Se estiver na UE, pode utilizar o nosso serviço de afiação por correio KnifeSOS e nós afiá-las-emos por si.

Alguns afiadores locais também oferecem aulas de afiação para ensinar a técnica correta. As nossas aulas duram cerca de 3 horas e também servimos sempre algum whisky japonês para manter as mãos firmes.

Pode contactar-nos para obter aconselhamento adicional; teremos todo o gosto em ajudar!

Endireitamento regular do fio da lâmina - Chaira!

Ao contrário do que é comum pensar, uma chaira ou um aço de talhante não é utilizada para afiar a lâmina, mas para a endireitar. Endireita a ponta da lâmina para um realinhamento microscópico e remove as deformações da lâmina.

Imagine uma folha de papel bonita e plana. Se passar o dedo pelo seu bordo, pode cortar-se. Se vincar o papel, o bordo (embora continue tão fino e afiado como antes) deixa de estar direito e já não se consegue cortar. Do mesmo modo, uma chaira endireita o fio da lâmina da faca de cozinha e, assim, torna a lâmina novamente direita e afiada. Endireitar o fio da lâmina demora aproximadamente 10 segundos. Quanto mais frequentemente as facas forem endireitadas, melhor.

Quando a chaira deixar de melhorar o fio da lâmina, é altura de afiar a faca com pedras de afiar. Uma lâmina mantém-se afiada até 10 vezes mais tempo se a chaira for utilizada regularmente.

⚠️ Há apenas uma coisa a ter em atenção ao comprar uma chaira - escolher a adequada para a sua faca. As chairas de corte grosso, ou as incluídas em conjuntos de cozinha baratos, são inúteis. Recomendamos uma chaira de corte fino (em aço) para facas de cozinha alemãs ou francesas de aço mais macio (até 58 HRC) e uma chaira revestida a diamante ou de cerâmica para facas de aço mais duro. Para facas japonesas, recomendamos a chaira de cerâmica da MAC, que tem corte fino e é mais económica do que as chairas revestidas a diamante.

⚠️ Certifique-se também de começar a afiar a partir do próprio calcanhar da lâmina e terminar na ponta. Qualquer outra forma alterará o perfil do gume de corte - com o tempo, formar-se-á um espaço entre a lâmina e a tábua de corte, fazendo com que os alimentos sejam cortados apenas parcialmente. 

Utilização correta de facas (japonesas)

As facas japonesas têm lâminas delicadas

As facas japonesas são feitas de aço muito duro (dureza de 61+ HRC). Isto permite que a lâmina seja muito fina, garantindo uma afiação fina e duradoura. É por isso que as facas japonesas também são mais leves do que outras facas, mas são mais sensíveis do que as facas mais baratas feitas de aços mais macios. Pense nas facas japonesas como se estivesse a comprar um supercarro de qualidade. Não conduziria o seu novo e sofisticado Aston Martin fora de estrada. Uma faca japonesa é uma ferramenta de alto desempenho; trate-a com respeito.

A lâmina sensível de uma faca japonesa não foi concebida para:

• cortar ossos
• queijo (devido à estrutura do queijo, é necessário aplicar muita força para o cortar e, quando a lâmina embate na tábua de corte com essa força, pode lascar)
• pão estaladiço (especialmente no caso de pão caseiro, cuja côdea pode ficar ligeiramente queimada. A parte queimada é constituída sobretudo por carbono (C), um elemento muito duro ( 💎 - diamantes!!), que danificará a lâmina)
• abrir cocos
• e definitivamente não deve ser utilizada como abre-garrafas, chave de fendas, martelo, etc. 😆 

Utilização da tábua de corte

Nunca corte sobre uma bancada de mármore, um prato de vidro, um tabuleiro de forno de cerâmica, um tabuleiro de aço ou outras superfícies semelhantes que não tenham sido concebidas para cortar. Utilize tábuas de corte sintéticas ou de madeira profissionais. As mais adequadas para as facas são as que têm os anéis de crescimento virados para cima, semelhantes a um cepo de árvore cortado.

Outro pequeno conselho ao escolher uma tábua de corte: precisa de pelo menos duas - uma para carne e peixe crus e outra para legumes e fruta.

Utilização suave

Uma faca afiada corta melhor, pelo que não precisará de exercer muita força ao cortar. Para certos ingredientes, o peso da lâmina é quase suficiente; outros requerem uma pressão mínima. Ao aplicar menos força, danificamos menos os alimentos e tendemos a ser mais precisos, reduzindo a probabilidade de nos cortarmos. Quando a faca corta um pedaço de um alimento, embate na tábua de corte. Estes impactos também influenciam a afiação da lâmina.

Raspagem

Quando cortamos legumes numa tábua de cortar, normalmente raspamos os pedaços da tábua para dentro da panela utilizando a lâmina da faca de cozinha. O gume afiado da lâmina tem apenas alguns micrómetros de espessura e foi concebido para resistir relativamente bem à pressão vertical. Ao raspar, a força é aplicada transversalmente à tábua, o que é prejudicial para a lâmina. Para raspar os legumes da tábua de cortar, basta virar a lâmina e utilizar o dorso da faca.

Limpeza e armazenamento

Como limpar uma faca de cozinha?

Independentemente de a sua faca ser feita de aço inoxidável ou de outro material, a limpeza regular é essencial. Deixar uma faca suja e molhada no lava-loiça durante muito tempo danificará a lâmina. Isto aplica-se especialmente às facas de melhor qualidade marcadas como «inoxidáveis». Não são completamente inoxidáveis; são apenas resistentes à corrosão até certo nível. Passar uma noite no lava-loiça pode ter resultados lamentáveis.

⚠️ Não lave as facas de cozinha na máquina de lavar loiça. A água quente, o ar quente, os detergentes agressivos e as pancadas contra outros utensílios são prejudiciais para qualquer faca de cozinha.

Sugerimos que limpe ocasionalmente a faca com um pano durante a utilização. Trabalhar com uma faca limpa é mais fácil e seguro e, depois de a utilizar, basta passá-la por água morna e, se necessário, esfregá-la suavemente com uma esponja e detergente da loiça. Em seguida, seque-a com um pano limpo e, antes de a guardar, deixe-a algum tempo sobre a bancada da cozinha para secar completamente. Se a faca de cozinha for feita de aço com baixo teor de crómio (Cr) ou sem crómio, também pode untá-la com óleo sem ácido (por exemplo, óleo de girassol) antes de a guardar.

Pátina na lâmina

Se a sua faca for feita de aço de alto teor de carbono, desenvolverá uma camada protetora - pátina. As facas feitas com estes aços desenvolverão, devido à pequena percentagem de crómio (Cr) e à elevada percentagem de carbono (C) na sua estrutura, uma camada na superfície da lâmina semelhante à ferrugem. No entanto, não se trata de ferrugem, mas de pátina, uma camada protetora na lâmina que não é sinal de defeito.

Para os japoneses, a excelente afiação da lâmina é aquela que não danifica as células durante o corte. Para a obter, o aço tem de ser composto pelos grãos mais pequenos e mais homogéneos. Esta estrutura fina permite que a lâmina afiada tenha um gume fino e suave, que não rasga, mas corta suavemente.

Outro fator importante é também a dureza do aço (superior a 60 HRC), que permite afiar a faca com um ângulo reduzido. Todas estas características são mais típicas dos aços com alto teor de carbono - aqueles que têm uma elevada percentagem de carbono e, consequentemente, uma pequena percentagem de crómio. Este último, no entanto, influencia o comportamento das facas, tornando-o diferente do das facas normais de aço inoxidável. Por isso, com o uso e o passar do tempo, as lâminas de aço com alto teor de carbono ficam com pátina.

⚠️ A faca é mais sensível quando ainda é nova e a sua pátina ainda não se formou. Quando se formar, protegerá a lâmina e torná-la-á menos sensível.

Como cuidar de facas de aço com alto teor de carbono?

• Limpe regularmente a faca com um pano limpo e seco, inclusive durante a utilização.
• Depois de utilizar a faca, passe-a bem por água morna, seque-a e aplique suavemente óleo de manutenção para facas. Um óleo refinado e alimentar comum (por exemplo, de girassol) também funciona.
• Guarde a faca embrulhada em papel, pois este absorve a humidade e protege a faca.

Para obter informações detalhadas sobre a pátina, leia o nosso artigo dedicado à pátina.

Armazenamento correto de facas de cozinha

As facas de cozinha não devem ser guardadas em gavetas juntamente com os seus talheres e outros utensílios de cozinha. Ao deslocarem-se e roçarem noutros utensílios dentro da gaveta, danificarão a lâmina delicada, e também é perigoso, pois pode cortar-se ao procurar algo na gaveta.

Sugerimos que guarde as suas facas:

• num suporte magnético de madeira para facas. Pode apreciar o seu belo design mesmo quando não está a cozinhar,
• numa bainha para facas (Saya). Pode guardá-las facilmente numa gaveta e as Sayas são úteis quando quiser transportá-las (para um piquenique, uma festa de culinária, para o trabalho (se for cozinheiro, haha; caso contrário, não o faça!!)),
• num saco/rolo para facas. Quando tem um conjunto de facas e as transporta frequentemente.

Isto conclui o nosso Guia de Manutenção de Facas. Obrigado por o ler e não se esqueça de consultar o nosso Guia sobre como escolher uma faca de cozinha.

Se tiver alguma dúvida ou precisar de ajuda, entre em contacto connosco.