Após um longo uso, cada lâmina ficará cega. O desgaste da lâmina depende da qualidade do aço, uso e manutenção da lâmina. Este guia descreve o uso e a manutenção corretos de qualquer faca de cozinha (não apenas japonesa) para prolongar a sua vida útil e desfrutar de uma lâmina afiada o tempo todo.
Afiação regular
Uma faca afiada é uma faca segura. Quanto mais afiada a faca, menor a probabilidade de se cortar. Ela seguirá o movimento da nossa mão e não escorregará facilmente. Uma faca afiada danificará menos as células dos nossos alimentos, o que significa que os ingredientes permanecerão frescos por mais tempo e preservarão mais sabor ao cozinhar.
A afiação de facas não é uma tarefa difícil. Somos grandes apoiantes da ideia de que todos deveriam aprender a afiar uma faca. Aconselhamos a investir um pouco do seu tempo e aprender a técnica de afiação. Apenas requer alguma prática e você não pode realmente danificar a faca. Assim que você pegar o jeito, não deve levar mais do que 10-15 minutos para afiar uma faca.
Veja o nosso guia em vídeo Passo a Passo para Afiação de Facas para Iniciantes:
Com que frequência preciso de afiar as minhas facas?
Curto e simples: sempre que você sente que suas facas não estão cortando tão bem quanto você gostaria. Os chefs japoneses afiam suas facas todos os dias no final do seu turno. Você não precisa ir a tais extremos. Nossas diretrizes são:
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* Estas são estimativas aproximadas. Existem vários fatores que influenciam a frequência de afiação de facas:
- Qualidade/dureza do aço. Quanto melhor o aço, mais tempo uma lâmina manterá um fio afiado. Facas de aço ZDP-189 são as melhores facas da nossa oferta, com uma dureza de 67 HRC. Estas permanecerão afiadas aproximadamente 30% mais tempo do que facas japonesas "normais" com uma dureza de 61-64 HRC (como aquelas lindas facas feitas por Shigeki Tanaka, ou a nossa linha de entrada série Kuro-uchi). Facas alemãs ou francesas com uma dureza média de 54-58 HRC manterão um fio afiado por um tempo proporcionalmente mais curto.
- Uso de uma faca. Bastante simples - quanto mais usar a sua faca, mais frequentemente ela precisa ser afiada. Aprender técnicas de corte adequadas também ajudará. Se o fabricante da faca não divulgar o tipo de aço e a sua dureza, então é muito provável que o aço não seja da mais alta qualidade.
- Manutenção adequada. Tal como qualquer ferramenta, a manutenção regular, o armazenamento adequado e o uso correto prolongarão a afiação das suas facas. Leia o resto deste guia para aprender as melhores maneiras de manter adequadamente as suas facas.
Outros fatores que influenciam a frequência de afiação são:
- superfície/material da nossa tábua de cortar,
- tipo de ingredientes que cortamos com mais frequência,
- nossas habilidades de corte.
⚠️ O afiar regular é muito mais fácil, rápido e resulta em menos remoção de material em comparação com uma faca que é afiada apenas ocasionalmente. A faca que foi afiada regularmente evitará o desgaste excessivo da lâmina ao longo do tempo. Com a manutenção adequada, as facas de cozinha japonesas durarão uma vida inteira!
Quais ferramentas preciso para afiar as minhas facas?
Ótima pergunta. Tornámos fácil para si e criámos vários conjuntos de afiação com base nas habilidades do afiador.
Explorar Conjuntos de Afiamento
⚠️ Embora não consiga realmente danificar as suas facas ao aprender a afiá-las (pode obter alguns riscos novos, mas é só isso), alguns não se sentem confortáveis a afiar facas sozinhos. Se você faz parte deste grupo, encorajamo-lo a procurar um serviço local de afiação. Se você é da UE, pode utilizar o nosso serviço de afiação por correio KnifeSOS e nós afiamos as suas facas por si.
Alguns afiadores locais também oferecem aulas de afiação para ensinar às pessoas a técnica correta. As nossas aulas duram cerca de 3 horas e também servem sempre um pouco de uísque japonês para ajudar a manter as mãos firmes 🤣.
Sinta-se à vontade para nos contactar para alguns conselhos adicionais, teremos todo o prazer em ajudar! 👍
Endireitamento regular de lâmina - Barra de afiar!
Ao contrário da crença comum, uma vara de afiar ou aço de talhante não é usada para afiar a lâmina, mas para endireitá-la. Ela endireita a ponta da lâmina para um realinhamento microscópico e remoção de deformações da lâmina.
Imagine um bonito pedaço de papel plano. Se passar o dedo pela borda, pode cortar-se. Se dobrar o papel, a borda (embora tão fina e afiada como antes) já não está reta e não se pode cortar. Da mesma forma, uma barra de afiar endireita a lâmina da faca de cozinha e, portanto, torna a lâmina reta e afiada novamente. O endireitamento da lâmina leva cerca de 10 segundos. Quanto mais frequentemente as facas são endireitadas, melhor é.
Uma vez que a barra de afiar não consegue melhorar a afiação da lâmina, é hora de afiar a faca com pedras de afiar. Uma lâmina permanecerá afiada até 10x mais tempo se a barra de afiar for utilizada regularmente.
⚠️ Há apenas uma coisa da qual você precisa ter cuidado ao comprar uma barra de afiar - comprar a certa para a sua faca. Barras de afiar de corte grosso, ou aquelas incluídas em conjuntos de cozinha baratos, são inúteis. Recomendamos uma barra de afiar de corte fino (feita de aço) para facas de cozinha alemãs ou francesas feitas de aço mais macio (até 58 HRC) e uma barra revestida de diamante ou cerâmica para facas feitas de aço mais duro. Para facas japonesas, recomendamos a barra de afiar de cerâmica da MAC, que é de corte fino e mais acessível do que as barras revestidas de diamante.
⚠️ Certifique-se também de começar a afiar na extremidade do cabo da lâmina e terminar na ponta. Qualquer outra forma mudará o perfil do fio de corte - com o tempo, uma lacuna se formará entre a lâmina e a tábua de corte, resultando em alimentos parcialmente cortados.
Uso Adequado de Facas (Japonesas)
As facas japonesas têm lâminas delicadas.
As facas japonesas são feitas de um aço muito duro (dureza 61+ HRC). Isso permite que a lâmina seja muito fina, o que garante uma afiação fina e duradoura. É por isso que as facas japonesas também são mais leves do que outras facas, mas são mais sensíveis do que facas mais baratas feitas de aços mais macios. Pense nas facas japonesas como comprar um carro desportivo de luxo. Você não vai levar o seu novo e elegante Aston Martin para fora de estrada. A faca japonesa é uma ferramenta de alto desempenho, trate-a com respeito.
A lâmina sensível de uma faca japonesa não foi desenhada para:
- cortando ossos
- queijo (devido à estrutura do queijo, precisamos aplicar muita força para cortá-lo, e uma vez que a lâmina atinge a tábua de cortar com tal força, pode lascar)
- pão crocante (especialmente com pão caseiro onde a crosta pode ficar ligeiramente queimada. A parte queimada consiste principalmente de carbono (C), um elemento muito duro ( 💎 - diamantes!!) que pode danificar a lâmina)
- abrindo cocos
- e definitivamente não deve ser usado como abridor de garrafas, chave de fendas, martelo, etc. 😆
Uso da tábua de cortar
Nunca corte numa bancada de mármore, prato de vidro, tabuleiro de cerâmica, tabuleiro de aço e outras superfícies semelhantes que não foram projetadas para cortar. Use tábuas de corte sintéticas ou de madeira profissionais. As mais amigas das facas são aquelas com os anéis de crescimento virados para cima, semelhantes a um tronco de árvore cortado.
Outro pequeno conselho ao escolher uma tábua de cortar: precisa de pelo menos duas - uma para carne e peixe crus, e a outra para legumes e fruta.
Uso suave
Uma faca afiada corta melhor, portanto não precisará de muita força para cortar. Para certos ingredientes, o peso da lâmina é quase suficiente, outros requerem alguma pressão mínima. Ao aplicar menos força, danificamos menos os ingredientes alimentares, tendemos a ser mais precisos, reduzindo a probabilidade de nos cortarmos. Quando a faca corta um pedaço de um ingrediente alimentar, ela atinge a tábua de corte. Esses impactos também influenciam a afiação da lâmina.
Raspagem
Quando cortamos legumes numa tábua de cortar, geralmente raspamos os pedaços da tábua para dentro do tacho usando a lâmina da faca de cozinha. A borda afiada da lâmina tem apenas alguns micrômetros de espessura e é projetada para resistir relativamente bem à pressão vertical. No caso de raspar, a força é aplicada transversalmente na tábua, o que é prejudicial à lâmina. Para raspar os legumes da tábua de cortar, basta virar a lâmina e usar a costela da faca em vez disso.
Limpeza e Armazenamento
Como limpar uma faca de cozinha?
Independentemente de o seu faca ser feita de aço inoxidável ou de outro material, a limpeza regular é essencial. Deixar uma faca suja e molhada na pia durante um longo período de tempo danificará a lâmina. Isto aplica-se especialmente a facas de melhor qualidade marcadas como 'inox'. Elas não são completamente inoxidáveis, são apenas resistentes à corrosão até certo ponto. Passar uma noite na pia pode ter resultados tristes.
⚠️ Não utilize uma máquina de lavar louça para lavar facas de cozinha. Água quente, ar quente, detergentes agressivos e o choque com outros utensílios são prejudiciais a qualquer faca de cozinha.
Sugerimos limpar ocasionalmente a faca com um pano durante o uso. Trabalhar com uma faca limpa é mais fácil e seguro, e após o seu uso podemos simplesmente enxaguá-la sob água morna, e se necessário, esfregá-la suavemente com uma esponja e detergente para a louça. Depois, secamo-la com um pano limpo e, antes de a guardar, deixamo-la em cima da bancada da cozinha durante algum tempo para que seque completamente. Se a faca de cozinha for feita de aço com baixo teor ou sem cromo (Cr), também podemos untá-la com óleo sem ácido (por exemplo, óleo de girassol) antes de a guardar.
Pátina na lâmina
Se a sua faca for feita de aço carbono de alta qualidade, ela desenvolverá uma camada protetora - patina. Facas feitas de tais aços, devido a uma pequena porcentagem de cromo (Cr) na sua estrutura de aço, e uma alta porcentagem de carbono (C), desenvolverão uma camada na superfície da lâmina que se assemelha a ferrugem. No entanto, isso não é ferrugem, mas patina, uma camada protetora na lâmina que não é um sinal de defeito.
Para os japoneses, a superb afiação da lâmina é a afiação que não prejudica as células enquanto corta. Para alcançá-la, o aço tem de ser feito dos grãos mais pequenos e mais homogéneos. Esta estrutura fina permite que a lâmina afiada tenha uma afiação fina e suave que não desgarra, mas corta suavemente.
Outro fator importante é também a dureza do aço (acima de 60 HRC) que permite que a faca seja afiada sob um pequeno ângulo. Todas essas características são mais típicas dos aços de alto carbono - aqueles que têm uma alta percentagem de carbono e, consequentemente, uma pequena percentagem de cromo. Este último, no entanto, influencia as facas a comportarem-se de forma diferente das facas de aço inoxidável comuns. Portanto, com o uso e o tempo, as lâminas de aço de alto carbono tornam-se patinadas.
⚠️ A faca é mais sensível quando ainda é nova e a sua pátina ainda não se formou. Quando se formar, protegerá a lâmina e torná-la-á menos sensível.
Como cuidar de facas de alto carbono?
- Limpe a sua faca com um pano limpo e seco regularmente, incluindo durante o uso.
- Após o uso, enxágue-o bem com água morna, seque-o e unte-o suavemente com óleo de manutenção de facas. Óleo refinado e comestível regular (por exemplo, óleo de girassol) também funciona.
- Armazene a faca envolta em papel, pois este absorve a humidade e protege a faca.
☝️ Para informações detalhadas sobre patina, leia o nosso post dedicado à patina.
Armazenamento correto de facas de cozinha
As facas de cozinha não devem ser guardadas em gavetas juntamente com os seus talheres e outros utensílios de cozinha. O movimento e o atrito com outros utensílios dentro da gaveta danificam a lâmina delicada, e também é perigoso, pois pode-se cortar ao procurar algo na gaveta.
Sugerimos guardar as suas facas:
- num suporte magnético de madeira para facas. Pode desfrutar do seu belo design mesmo quando não está a cozinhar,
- em uma capa de faca (Saya). Você pode facilmente armazená-las em uma gaveta e as Sayas serão úteis quando você quiser levá-las (para um piquenique, festa de culinária, para o seu trabalho (se você for um chef, haha, caso contrário, por favor, não!!)).
- num saco/rolos de facas. Quando tem um conjunto de facas e as transporta com frequência.
Isto conclui o nosso Guia de Manutenção de Facas. Obrigado por o ler e não se esqueça de consultar o nosso Guia sobre Como Escolher uma Faca de Cozinha.
Se tiver alguma dúvida ou precisar de ajuda, entre em contacto.
