FACA JAPONESAS BUNKA
Explore a história única e as características da faca Bunka
Bunka é uma faca de cozinha japonesa, usada tanto em cozinhas domésticas como profissionais, como uma faca multiusos para preparar carne, peixe e legumes. Em japonês, bunka 文化 traduz-se diretamente por 'cultura'.
Este termo tem uma importância significativa no mundo culinário do Japão, e Bunka Bōchō representa um marco importante entre uma herança rica e tradições profundamente enraizadas e a força inevitável do progresso e da influência intercultural que moldaram a arte moderna da cozinha japonesa.
multiusos
Forma e tamanho
A silhueta marcante da sua lâmina é instantaneamente reconhecível, especialmente na ponta reverse-tanto (ou K-tip), que é uma homenagem à poderosa katana.
Bunka é uma excelente faca multiusos, o que significa que pode ser usada para preparar a maioria dos ingredientes que encontramos no dia a dia – desde carne, peixe e legumes.
➝ Tem um perfil flexível que é largo o suficiente na pega,
➝ um ventre suavemente desenhado da lâmina adequado para fazer cortes longos ou curtos,
➝ um lado traseiro plano da lâmina,
➝ e uma ponta fina e pontiaguda reverse tanto para cortes precisos e entalhes.
Uma breve história...
Na viragem do final do século XIX e nos primeiros dias do século XX, o mundo culinário japonês experienciou uma pequena revolução, que marcou o surgimento de novas formas de facas, nomeadamente a gyuto, santoku e, a estrela deste artigo – a bunka. Como mencionado, a cozinha japonesa sofreu uma pequena mudança de paradigma, visível na alteração das leis culinárias (especialmente contra o consumo de carne de vaca), que os expôs às práticas culinárias ocidentais e levou à criação de muitos pratos novos, especialmente à base de carne. Isto exigiu novas formas de facas para acomodar estas novidades. Foi assim que nasceu a gyuto ('katana de vaca'), uma espécie de versão japonesa da faca de chef, que foi usada pela primeira vez para desmanchar peças maiores de carne e fatiar bifes em restaurantes por todo o Japão.
Nas cozinhas domésticas, também houve uma mudança em relação à tradição, pois as pessoas, especialmente os lares mais jovens, começaram a afastar-se da prática comum de usar uma faca especializada para preparar cada ingrediente (ex. deba para peixe, e nakiri para legumes). Em vez disso, optaram por uma forma multiusos que pudesse tratar da maioria das tarefas em mãos. E foi assim que a bunka surgiu. Foi comercializada como uma faca moderna e eficiente que podia cortar carne, peixe e legumes. 'Bunka' traduz-se por cultura ou cultural, mas neste caso refere-se a algo moderno, inteligente, eficiente – tudo o que ela representa como uma faca inovadora, contemporânea e multiusos.
Qual é o melhor tamanho de faca bunka?
Facas bunka mais curtas são ótimas para picar legumes e ervas, bem como para cortar pedaços menores de carne e peixe. Bunkas mais longas também são excelentes para legumes, mas ainda mais adequadas para desmanchar pedaços maiores de carne, cortando desde bifes e assados até fatiar sashimi e rolos de sushi!
O melhor tamanho é aquele que melhor se adapta às necessidades do chef. A variação nas diferenças de comprimento não é tão grande como nas facas gyuto, embora normalmente as encontremos distribuídas em dois extremos de um espectro. Num extremo, há facas bunka mais curtas, geralmente não medindo menos de 165mm (6,5 polegadas). No outro, podemos encontrar as mais longas, que chegam até 200mm (7,9 polegadas) de comprimento.
Facas bunka mais curtas são mais indicadas para superfícies de corte menores e para preparar legumes. Se cortar e fatiar muitos assados, pedaços maiores de carne ou sashimi, alguns centímetros a mais no comprimento podem ser a melhor opção. Isso permite fatiar os ingredientes num único movimento longo de puxar, resultando num corte suave, para que os ingredientes não pareçam ter sido cortados com uma motosserra. 😜
design versátil da lâmina
Variações da Forma da Faca Bunka
Embora não haja muita variação no seu comprimento, muitas versões diferentes da forma bunka foram evoluindo. Cada uma com a sua própria história e propósito específico, mostram a rica cultura em torno da forma bunka que ainda está muito viva hoje em dia.
Kengata Bunka: 剣形 "semelhante a uma espada"
Hakata: 博多 "o nome do distrito em Fukuoka, Japão"
Ko-Bunka: 小文化 "pequena bunka"
➝ Kengata bunka
Kengata (que significa 'em forma de espada') é frequentemente usado de forma intercambiável com bunka no âmbito das facas de cozinha japonesas. Por isso, pode ser um pouco confuso à primeira vista, pois a sua forma é muito semelhante a uma bunka padrão, cujas características fundamentais são instantaneamente reconhecíveis: ponta tipo tanto invertida para trabalhos de precisão, perfil mais largo e uma lâmina ligeiramente mais curta. Aplicamos o termo kengata para designar uma faca que se afasta da forma habitual, com uma lâmina um pouco mais curva em direção à ponta (em vez da lâmina plana habitual) e um pouco mais estreita. Desta forma, a faca pode ser balançada para a frente e para trás na tábua de cortar, permitindo uma técnica de corte diferente que alguns podem sentir falta numa bunka tradicional. Continua a ser ótima para picar, assim como para preparar todo o tipo de carne e peixe cru.
➝ Hakata
Hakata é uma variação da lâmina estilo bunka. A ponta em forma de K é reconhecível, mas o perfil da lâmina é mais largo e a ponta mais pronunciada devido à altura da lâmina. A forma em si também é única, pois o fio de corte é quase completamente plano ao longo de todo o comprimento da faca, até começar a curvar-se na ponta. Isto significa que a faca é excelente para picar, mas com uma ponta longa e curva o suficiente para permitir trabalhos de precisão. Hakata é o nome do distrito em Fukuoka, Japão. As facas Hakata foram originalmente fabricadas por ferreiros desta área.
➝ Ko-bunka
Como aprendemos, a palavra bunka significa 'cultura', e ko significa 'pequeno'. Portanto, já adivinhou, a ko-bunka é basicamente uma versão mais pequena da bunka! Apresenta a reconhecível ponta tipo tanto invertida, com um tamanho de lâmina reduzido. Então, por que não a chamar simplesmente de petty? Embora as dimensões a coloquem definitivamente nessa categoria, tem uma dimensão extra de funcionalidade devido à altura da lâmina, pois mantém as proporções de uma bunka. Isto significa espaço suficiente para os nós dos dedos para picar ervas confortavelmente, esmagar alho, preparar legumes ou até cortar carne. E fica mesmo bem!
uso
Como se utiliza uma faca Bunka?
Como aprendemos, a lâmina do bunka é mais curta e plana, tem um perfil mais largo e uma ponta tipo tanto invertida.
Isto significa que irá tirar o máximo partido da sua faca bunka se a usar para cortar de cima para baixo, bem como para cortar para a frente e para baixo. A lâmina plana fará contacto total com a tábua de cortar, garantindo que o ingrediente do lado oposto da lâmina afiada será cortado ao longo de todo o seu comprimento ao picar.
Mas como há um yin para cada yang, isto significa que a planura que é útil para este tipo de corte é menos adequada para técnicas de corte em balanço que se podem usar com um gyuto.
altura da lâmina
Outra virtude da lâmina do bunka reside na sua altura, que oferece ao utilizador bastante espaço para os nós dos dedos, o que só reforça a ideia de que o bunka é uma potência para cortar. Depois de deixar um rasto de produtos picados, também podemos usar a altura da lâmina para os recolher para a frigideira. Apenas certifique-se de que está a usar a espinha, e não o ventre da faca, pois pode lascar o fio de corte!
ponta tanto invertida
Devido à ponta invertida tipo tanto pronunciada, é também excelente para cortes de empurrar ou puxar, e pode utilizar a ponta para trabalhos de precisão – picar alho e outros ingredientes pequenos, perfurar a pele do frango e alcançar os locais de difícil acesso com mais facilidade. Outro aspeto subestimado da ponta K é uma visão mais clara do movimento da ponta durante o corte, garantindo um trabalho mais exato.
como usar o bunka:
Veja a faca em ação.
![Bunka Black Damascus 165mm (6.5") [Saya Included]_14](http://sharpedgeshop.com/cdn/shop/files/Bunka_Black_Damascus_160mm_6.3__10_720x.jpg?v=1731627026)
gyuto vs bunka
Qual é a diferença entre uma faca de chef ocidental e uma Bunka?
➝ Lâmina
Uma faca de Chef ocidental geralmente é um pouco mais curva e, portanto, tem menos superfície plana para picar, com o seu foco na técnica de corte de movimento de balanço, que é predominante nas práticas culinárias ocidentais. As facas bunka caracterizam-se por terem uma lâmina de corte mais plana e um perfil mais largo, o que significa que a lâmina é mais alta do que a de uma faca de chef. Isto resulta em mais espaço para os nós dos dedos em relação à tábua de cortar, o que, aliado à lâmina plana, torna a faca muito confortável para cortes de cima para baixo.
➝ Ponta
Outra diferença notável entre as duas está nas pontas das facas, onde a bunka se destaca com a ponta reverse-tanto ou (K-tip), que é excelente para tarefas precisas e pode ser utilizada para perfurar devido ao seu ponto muito afiado.
➝ Peso
Devido ao uso de diferentes aços, as facas bunka são também notavelmente mais leves e finas, o que acrescenta precisão e agilidade à faca. Abordaremos este tema na próxima secção.
➝ Aço
Como mencionado acima, a diferença fundamental entre a bunka e a faca de Chef está no coração da faca – no aço que as compõe. Duas diferenças principais nos aços são: a afiação e a dureza.
A) Afiação
A estrutura molecular dos aços japoneses é muito mais pura (incluem menos crómio (Cr) e outros aditivos), o que lhes permite ser afiados a uma nitidez muito maior. Leia mais sobre a ciência metalúrgica por trás dos aços para facas de cozinha.
B) Dureza
As facas ocidentais usam aços inoxidáveis mais macios que normalmente têm uma dureza que varia entre 52 a 58 na escala Rockwell (HRC). Como a bunka é uma das formas modernas de facas japonesas, os ferreiros gostam também de usar aço moderno para as forjar. Muito frequentemente, são feitas de aços em pó avançados – como ZDP-189, SG2 e HAP-40 – que estão na vanguarda do desenvolvimento dos aços para facas de cozinha japonesas. Utilizando elevadas quantidades de carbono (C) e crómio (Cr), conseguem produzir lâminas que resistem à corrosão como as facas inoxidáveis, ao mesmo tempo que atingem níveis de dureza entre 62 e até 68 HRC! Porque é que isto é tão importante? Quanto mais duro for o aço, mais tempo a afiação se mantém e menos terá de se preocupar com o afiar.
➝ Cabo
As facas de Chef têm cabos ao estilo ocidental (Yo) com rebites, enquanto as facas japonesas como a bunka são tradicionalmente equipadas com cabos japoneses (Wa), embora nos últimos anos possamos encontrar algumas com cabos Yo também. As principais diferenças estão no peso e nos materiais; os cabos japoneses são feitos de madeira e, portanto, mais leves, enquanto os cabos ao estilo ocidental são geralmente feitos de micarta, sendo comuns também compósitos de madeira como a madeira pakka.
Kiritsuke vs. Bunka
Qual é a diferença entre kiritsuke e bunka?
➝ Bunka tem uma lâmina mais curta com um perfil mais largo e um fio de duplo bisel, o que significa que é uma excelente faca multiusos, adequada para uma grande variedade de tarefas e pratos.
➝ Kiritsuke é uma faca de bisel único, especializada na preparação tradicional de peixe cru e legumes.
Na sua forma mais pura, kiritsuke geralmente refere-se a uma lâmina longa, de bisel único com ponta tanto invertida. É uma espécie de híbrido entre um yanagiba e um usuba e, portanto, usado principalmente para fatiar peças de sashimi e cortar legumes. Tradicionalmente, era usado apenas pelo chefe principal em restaurantes japoneses.
Talvez um pouco confuso, um kiritsuke também pode significar uma faca multiusos de duplo bisel, por vezes também chamada de kiritsuke gyuto (ou K-tip gyuto).
Kiritsuke e bunka têm um denominador comum na ponta tanto invertida, o que resulta numa aparência semelhante. E, na realidade, essa é também a única coisa que é semelhante entre o bunka e o tradicional kiritsuke de bisel único. Eles diferem significativamente tanto no comprimento e altura da lâmina, na geometria da lâmina e, portanto, mais importante ainda, no seu uso.
Podemos, no entanto, traçar muitas mais semelhanças entre o bunka e o moderno kiritsuke de bisel duplo. Eles só diferem realmente de forma significativa no seu comprimento, já que o que chamamos de bunka normalmente não ultrapassa os 200mm (7,9 polegadas), enquanto que geralmente encontramos facas kiritsuke na categoria dos 210-240mm (8,3-9,4 polegadas), embora algumas possam também atingir os 270mm (10,6 polegadas).
Isto significa que este tipo de kiritsuke comportar-se-á exatamente como um bunka no seu desempenho de corte, com a principal diferença a surgir ao manusear peças maiores de produto, como abóboras, cortes maiores de carne, etc., devido à diferença de comprimento.
Portanto, um kiritsuke poderá ser melhor utilizado por mãos experientes com uma grande superfície de corte à sua disposição.
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