FACA DE CÉLULA JAPONESA
Explore a história e as características únicas da faca Bunka
Célula é uma faca de cozinha japonesa, usada em cozinhas domésticas e profissionais, como faca multiuso para preparar carne, peixe e vegetais. Em japonês, cultura bunka se traduz diretamente em 'cultura'.
Este termo tem uma importância significativa no mundo culinário do Japão, e Bunka Bocho representa um marco importante entre uma herança rica e tradições profundamente enraizadas e a força inevitável do progresso e da influência intercultural que moldaram a arte moderna da culinária japonesa.
multifuncional
Forma e tamanho
A silhueta arrojada da sua lâmina é instantaneamente reconhecível, especialmente no tanto reverso (ou ponta K) dica que é um aceno para o poderoso Katana.
Bunka é uma ótima faca multifuncional, o que significa que pode ser usada para preparar a maioria dos ingredientes que encontramos no dia a dia – desde carne, peixe e vegetais.
➝ Possui um perfil flexível que é largo o suficiente na alça,
➝ uma barriga da lâmina suavemente projetada, adequada para fazer cortes longos ou curtos,
➝ uma verso plano da lâmina,
➝ e uma ponta fina ponta tanto reversa para cortes precisos e esculturas.
Uma breve história...
Na virada do final do século XIX e início do XX, o mundo culinário japonês viveu uma pequena revolução, que marcou o surgimento de novos formatos de facas, principalmente o gyuto, o santoku e, a estrela deste artigo – o bunka. Como mencionado, a culinária japonesa sofreu uma pequena mudança de paradigma, percebida na mudança das leis culinárias (especialmente contra o consumo de carne bovina), que os expôs às práticas culinárias ocidentais e levou à criação de muitos novos pratos, especialmente à base de carne. Isso exigia novos formatos de facas para acomodar essas novidades. Foi assim que nasceu o gyuto (“katana de vaca”), uma espécie de versão japonesa da faca do chef, que foi usada pela primeira vez para desmontar pedaços maiores de carne e fatiar bifes em restaurantes de todo o Japão.
Nas cozinhas domésticas, também houve uma mudança na tradição, à medida que as pessoas, especialmente as famílias mais jovens, começaram a desviar-se da prática comum de usar uma faca especializada para preparar cada ingrediente (por exemplo, deba para peixe e nakiri para vegetais). Em vez disso, eles optaram por um formato multifuncional que pudesse cuidar da maioria das tarefas em questão. E foi assim que surgiu o bunka. Foi comercializada como uma faca moderna e eficiente que podia cortar carne, peixe e vegetais. 'Bunka' significa cultura ou cultural, mas neste caso refere-se a algo moderno, inteligente, eficiente - tudo o que incorpora como uma faca multifuncional inovadora e contemporânea.
Qual é o melhor tamanho de faca bunka?
Facas bunka mais curtas são ótimas para picar vegetais e ervas, bem como cortar pedaços menores de carne e peixe. Bunkas mais longos também são ótimos para vegetais, mas ainda mais adequados para desmontar pedaços maiores de carne, cortar qualquer coisa, desde bifes e assados até fatiar sashimi e rolos de sushi!
O melhor tamanho é aquele que melhor se adapta às necessidades do chef. A propagação das diferenças de comprimento não é tão grande como nas facas gyuto, embora normalmente possamos encontrá-las distribuídas nas duas extremidades de um espectro. Em uma extremidade, há facas bunka mais curtas, geralmente não medindo menos que 165 mm (6,5 polegadas). Por outro lado, podemos encontrar outros mais longos, com até 200 mm (7,9 polegadas) de comprimento.
Facas bunka mais curtas são mais adequadas para superfícies de corte menores e preparação de vegetais. Se você cortar e fatiar muitos assados, pedaços maiores de carne ou sashimi, algumas unidades adicionais de medida de comprimento podem ser a melhor opção. Isso nos permite fatiar nossos ingredientes em um longo movimento de puxar, o que resulta em um corte suave, para que nossos ingredientes não pareçam ter sido cortados com uma serra elétrica. 😜
design de lâmina versátil
Variações de formato de faca Bunka
Embora não haja muita variação em seu comprimento, muitos giros diferentes no formato do bunka evoluíram. Cada um com sua história e propósito específico, eles mostram a rica cultura que envolve o formato de bunka que ainda hoje está muito vivo.
Kengata Bunka: "semelhante a uma espada"
Para iniciar: Hakata "o nome do distrito de Fukuoka, Japão"
Ko Bunka: "pequeno bunka"
➝ Kengata bunka
Bastante (que significa 'semelhante a uma espada') é frequentemente usado de forma intercambiável com bunka no reino das facas de cozinha japonesas. É por isso que pode ser um pouco confuso no início, já que seu formato é muito semelhante ao de um bunka padrão, cujos atributos fundamentais são instantaneamente reconhecíveis: ponta tanto reversa para trabalho de precisão, perfil mais largo e comprimento de lâmina um pouco mais curto. Aplicamos o termo kengata para denotar uma faca que se afasta da forma usual com uma lâmina um pouco mais curvada em direção à ponta (em vez da lâmina plana usual) e um pouco mais estreita. Dessa forma, a faca pode ser balançada para frente e para trás na tábua de corte, permitindo uma técnica de corte diferente que alguns podem perder com um bunka tradicional. Ainda é ótimo para picar, assim como para preparar todos os tipos de carne e peixe cru.
➝ Iniciar
Para iniciar é uma variação da lâmina estilo bunka. A ponta K é reconhecível, mas o perfil da lâmina é mais largo e a ponta mais pronunciada devido à altura da lâmina. O formato em si também é único, já que o fio cortante é quase totalmente plano ao longo de todo o comprimento da faca, até começar a se curvar na ponta. Isso significa que a faca é ótima para cortar, mas com uma ponta longa e curva o suficiente para permitir um trabalho preciso. Hakata é o nome do distrito de Fukuoka, Japão. As facas Hakata foram originalmente feitas por ferreiros desta área.
➝ Ko-bunka
Como aprendemos, a palavra bunka significa “cultura” e ko significa “pequeno”. Então você adivinhou, o ko-bunka é basicamente apenas uma versão menor do bunka! Ele ostenta a reconhecível ponta tanto reversa, com um tamanho de lâmina um pouco reduzido. Por que não chamar isso de mesquinho então? Embora as dimensões definitivamente o coloquem nesse patamar, ele tem uma dimensão extra de funcionalidade devido à altura da lâmina, pois mantém as proporções de um bunka. Isso significa espaço suficiente para cortar ervas, picar alho, preparar vegetais ou até mesmo cortar carne. E parece legal!
uso
Como você usa uma faca Bunka?
Como aprendemos, a lâmina do bunka é mais curta e plana, tem um perfil mais largo e uma ponta tanto invertida.
Isso significa que você aproveitará ao máximo sua faca bunka se usá-la para cortar para cima e para baixo, bem como para cortar para frente e para baixo. A borda plana fará contato total com a tábua de corte, garantindo que o ingrediente na extremidade receptora da lâmina afiada seja cortado em todo o seu comprimento durante o corte.
Mas como existe um fazer a cada Qual, isso significa que o nivelamento que é útil para este tipo de corte é menos adequado para balanço corte técnicas que se pode usar com um Gyuto.
altura da lâmina
Outra virtude da lâmina do bunka está em sua altura, o que dá ao usuário bastante espaço para os nós dos dedos, apenas aumentando a evidência que ajuda a defender que o bunka é uma potência de corte. Depois de deixar para trás uma desolação de produtos picados, também podemos utilizar a altura da lâmina para colocá-los na panela. Apenas certifique-se de usar a lombada e não a barriga da faca, pois você pode lascar o fio cortante!
inverter ambas as pontas
Devido à pronunciada ponta tanto reversa, ela também é ótima para cortar ou empurrar, e você pode utilizar a ponta para trabalhos de precisão - picar alho e outros ingredientes pequenos, perfurar a pele do frango e chegar ao ponto duro -to-get-places um pouco mais fácil. Outro aspecto subestimado da ponta K é uma visão mais clara do movimento da ponta durante o corte, garantindo um trabalho mais exato.
Gyuto vs Bunka
Qual é a diferença entre uma faca de chef ocidental e uma Bunka?
➝ Lâmina
A faca do chef ocidental geralmente é um pouco mais curva e, portanto, tem uma superfície menos plana para cortar, com foco na técnica de corte com movimento de balanço, que é predominante nas práticas culinárias ocidentais. As facas Bunka têm caracteristicamente um fio de corte mais plano e um perfil mais largo, o que significa que a lâmina é mais alta do que uma faca de chef. Isso resulta em mais folga para os nós dos dedos da tábua de corte, o que, juntamente com a lâmina plana, torna a faca muito confortável para cortar para cima e para baixo.
➝ Dica
Outra diferença notável entre as duas está nas pontas das facas, onde o bunka se diferencia pela ponta reverso ou ponta K, que se destaca em tarefas precisas e pode ser utilizada para furar devido ao seu muito afiado apontar.
➝ Peso
Devido aos diferentes aços utilizados, as facas bunka também são notavelmente mais leves e finas, o que aumenta a precisão e agilidade da faca. Abordaremos esse tópico na próxima seção.
➝ Aço
Como mencionado acima, a principal diferença entre a bunka e a faca do Chef está no coração da faca – no aço que as molda. Duas diferenças principais nos aços são: a nitidez e a dureza.
A) Nitidez
A estrutura molecular dos aços japoneses é muito mais pura (incluem menos cromo (Cr) e outros aditivos), o que permite que sejam afiados com uma nitidez muito mais fina. Leia mais sobre o ciência metalúrgica por trás dos aços para facas de cozinha.
B) Dureza
As facas ocidentais usam aços inoxidáveis mais macios que normalmente têm uma dureza que varia de 52 a 58 na escala Rockwell (HRC). Como bunka é um dos formatos modernos de facas japonesas, os ferreiros também gostam de usar aço moderno para forjá-las. Muitas vezes, eles são feitos de aços em pó avançados – como ZDP-189, SG2 e HAP-40 – que estão na vanguarda do desenvolvimento de aço para facas de cozinha japonesas. Utilizando grandes quantidades de carbono (C) e cromo (Cr), eles são capazes de produzir lâminas que resistem à corrosão como facas de aço inoxidável, ao mesmo tempo que atingem níveis de dureza entre 62 e até 68 HRC! Por que isso é tão importante? Quanto mais duro for o aço, mais tempo o fio será mantido e menos você terá que se preocupar com a afiação.
➝ Alça
As facas de chef têm cabos de estilo ocidental (Yo) com rebites, enquanto facas japonesas como a bunka são tradicionalmente equipadas com cabos japoneses (Wa), embora nos últimos anos possamos encontrar algumas delas com cabos Yo também. As principais diferenças estão no peso e nos materiais, os cabos japoneses são feitos de madeira e, portanto, mais leves, enquanto os cabos de estilo ocidental são geralmente feitos de micarta, sendo também comuns compostos de madeira, como a madeira pakka.
Kiritsuke x Bunka
Qual é a diferença entre kiritsuke e bunka?
➝ Célula tem lâmina mais curta com perfil mais largo e fio de bisel duplo, o que significa que é uma ótima faca multifuncional, adequada para uma ampla variedade de tarefas e pratos.
➝ Kiritsuke é uma faca de bisel único, especializada na preparação tradicional de peixe cru e vegetais.
Na sua forma mais pura, Kiritsuke geralmente se refere a um longo, lâmina de bisel único com ponta tanto reversa. É uma espécie de híbrido entre um Yanagiba e um usuba e, portanto, usado principalmente para fatiar pedaços de sashimi e cortar vegetais. Tradicionalmente, era usado apenas pelo chefe de cozinha em restaurantes japoneses.
Talvez um pouco confuso, um kiritsuke também pode significar um faca multiuso de bisel duplo, às vezes também chamado de kiritsuke gyuto (ou K-tip gyuto).
Kiritsuke e Bunka têm um comum denominador no sentido inverso Tanto dica, o que resulta em uma aparência semelhante. E, na realidade, essa também é a única coisa semelhante entre o bunka e o kiritsuke tradicional de bisel único. Eles diferem significativamente tanto no comprimento quanto na altura da lâmina, na geometria da lâmina e, portanto, o mais importante, também no seu uso.
Podemos, no entanto, traçar muitas outras semelhanças entre o bunka e o moderno kiritsuke de bisel duplo. Eles diferem significativamente apenas em seu comprimento, já que o que chamamos de bunka normalmente não tem mais de 200 mm (7,9 polegadas), enquanto geralmente encontramos facas kiritsuke em algum lugar na categoria 210-240 mm (8,3-9,4 polegadas), embora alguns possam também atinge a marca de 270 mm (10,6 polegadas).
Isso significa que este tipo de kiritsuke se comportará exatamente como um bunka em seu desempenho de corte, com a principal diferença aparecendo no manuseio de pedaços maiores de produtos, como abóboras, cortes maiores de carne, etc., devido à diferença de comprimento.
Portanto, um Kiritsuke pode ser melhor utilizado por mãos experientes com um grande superfície de corte à disposição deles.
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