Nakiri é uma faca japonesa projetada especificamente para cortar legumes e verduras. É uma das facas de cozinha mais antigas e usadas no Japão. O nome Nakiri ou Nakiri bōchō se traduz como “cortador de folhas”.
um dos mais velhos
A história da faca Nakiri
Durante o período Edo (1603-1868), a região de Sakai – uma das três grandes regiões de fabricação de facas no Japão – produziu dois formatos distintos de facas que se estabeleceram como os principais utensílios de cozinha nas cozinhas japonesas em todo o país.
Essas duas facas eram a deba e a nakiri , que juntas manuseavam os principais componentes da culinária tradicional japonesa – peixes e vegetais – até o século XIX.
Naquela época, a influência do Ocidente mudou o foco dos japoneses de facas específicas para tarefas específicas para facas multifuncionais, como o santoku (nota: o san em santoku significa “três”, referindo-se a carne, peixe e vegetais).
Até então, a ideia de usar a mesma faca para cortar vegetais e proteínas animais não era comum no Japão. As lâminas foram projetadas com um determinado propósito em mente e criadas para se destacarem em tarefas muito específicas.
Embora as facas multifuncionais tenham ganhado popularidade rapidamente, o uso de facas especializadas para uma única tarefa permaneceu popular e se espalhou pelo mundo. A faca de legumes nakiri tem sido, portanto, uma ferramenta crucial nas cozinhas japonesas há séculos e continua a ganhar popularidade em todo o mundo.
Por que uma faca Nakiri é melhor para vegetais?
Como o nome sugere, a faca nakiri é uma faca japonesa otimizada para o preparo de vegetais.
Como seu fio cortante é quase sempre reto, sem curva na barriga (com algumas variações dependendo do comprimento e do ferreiro), isso torna a faca de legumes nakiri ideal para realizar um movimento de corte para baixo na tábua de corte.
Além disso, todo o comprimento da aresta de corte é utilizado de uma só vez, garantindo um corte fácil e limpo.
A lâmina nakiri é larga e quadrada na espinha, e não tem ponta pontiaguda, mas sim arredondada.
Como a lâmina é bastante larga, isso oferece a vantagem adicional de folga dos nós dos dedos para o usuário - a lâmina desliza perfeitamente pelos nós dos dedos da mão que segura os ingredientes, permitindo empilhar os ingredientes mais alto, além de garantir segurança ao cortar.
Também é muito fino e plano, projetado para evitar que o ingrediente cortado machuque ou quebre. Isso resulta sempre em uma superfície lisa perfeita, semelhante a vidro, mesmo ao cortar ingredientes mais duros, como cenouras.
Essa qualidade da lâmina é vital, pois os hematomas afetam o sabor dos ingredientes; quanto mais danos as células sofrem, mais enzimas que oxidam são liberadas, o que pode alterar o sabor.
Quando se trata da culinária japonesa, o corte já faz parte do processo de cozimento e não apenas uma etapa preliminar.
VOCÊ SABIA?
A tradição culinária japonesa gira em torno do uso de produtos frescos e sazonais, conhecidos como "evitar".
As facas japonesas são projetadas para máxima precisão e nitidez, a fim de minimizar os danos às membranas celulares dos ingredientes. Isso prolonga a beleza e o sabor dos alimentos porque os ingredientes retêm seus sucos, cor e qualidades distintas.
É esse foco no frescor que moldou a abordagem do design de facas japonesas; para os japoneses, uma faca é verdadeiramente afiada quando causa menos danos às membranas celulares dos ingredientes.
Em nítido contraste, o Ocidente vê que a afiação da faca exige força mínima para cortar. Quando se trata de facas ocidentais, a gravidade faz a maior parte do corte e a precisão e a preservação da membrana celular são diminuídas.
Para que mais serve uma faca Nakiri?
Embora tenha sido projetado pensando em vegetais e ervas, o nakiri também pode ser usado em ingredientes macios como tofu, frutas e até mesmo carne desossada (embora seja pequeno demais para cortes grandes).
Para a carne, o uso de um gyuto , fatiador ou outra faca de carne seria uma escolha melhor, pois foram projetados especificamente para esse fim.
A escolha da ferramenta certa para o trabalho minimiza as chances de danos e lascas da lâmina e cria uma melhor experiência de corte em geral.
Para que não serve um Nakiri e por quê
-Katsuramuki
Embora o formato básico de uma faca de vegetais nakiri seja o mesmo da faca usuba , o nakiri não se destina ao corte rotativo de raízes duras (um método de corte conhecido como katsuramuki ) porque a lâmina nakiri sempre tem um bisel duplo.
- Ingredientes muito duros
Devido à sua espessura, o nakiri não é ideal para cortar vegetais muito duros, como abóboras, pois é mais propenso a quebrar se for manuseado de maneira grosseira. Esse uso exige muita habilidade e cuidado e não é para todos. Para este tipo de trabalho, que também inclui cortar ossos, alimentos congelados e outros trabalhos pesados, recomendamos um cutelo ou faca resistente semelhante, projetada especificamente para esse tipo de tarefa.
- Trabalho manual
O nakiri também não é adequado como substituto de uma faca. Se você está procurando uma faca pequena que seja ótima para uso manual, como descascar batatas e tirar caroços de maçãs, então uma faca pequena é o que você precisa.
- Pão
Outra coisa importante a se observar é que facas japonesas nunca devem ser usadas para cortar pão. O principal motivo é que as pontas finas e afiadas das facas japonesas não são adequadas para cortar crostas, porque isso pode sobrecarregar o fio fino da faca, fazendo com que ela lasque ou fique danificada. As lâminas finas também não são adequadas para serrar o interior mais macio do pão sem amassá-lo.
A única exceção a esta regra é a faca de pão japonesa pankiri , projetada especificamente para cortar pão. Essas facas têm borda serrilhada, semelhante às facas de pão de estilo ocidental, o que as torna mais adequadas para cortar pão crocante sem sofrer danos.
VOCÊ SABIA?
Ao avaliar se algo pode ser cortado com uma faca japonesa, uma boa regra é não cortar nada que você não escolheria morder com os próprios dentes, como caroços duros de frutas, produtos congelados e cascas de crustáceos.
Isso o ajudará a evitar a maioria dos casos de lascas e danos à lâmina.
otimizado para cortar legumes
A forma e o tamanho da faca Nakiri
Uma faca de legumes nakiri normalmente mede entre 165 e 180 mm (6,5 a 7 polegadas) de comprimento, embora outros tamanhos possam ser encontrados no mercado.
Há alguma variação de formato e tamanho nas facas nakiri, dependendo da região:
- O nakiri do estilo Kanto normalmente tem um cabo mais curto do que outros tipos, e a base da lâmina é arredondada.
- O nakiri estilo oeste do Japão normalmente tem um salto quadrado e pontudo.
- O nakiri estilo Kyoto tem a ponta da lâmina levemente curvada.
O nakiri não apresenta ponta afiada, mas sim uma cabeça quadrada que continua em uma barriga reta. Sua lâmina reta e sem curva o torna ideal para cortar (cortar verticalmente os ingredientes) em vez de usar um movimento de balanço para fatiar.
Isto tem duas vantagens:
- Em primeiro lugar, a barriga reta e o uso do movimento push-chopping evitam que a lâmina da faca torça na tábua de corte, o que pode causar danos.
- Em segundo lugar, garante que toda a superfície plana toque a tábua ao mesmo tempo, o que aproveita todo o comprimento em cada passagem. Isso significa que você obtém fatias perfeitas que se separam totalmente e evita a “gaita vegetariana” que às vezes ouvimos ao usar uma faca curva para cortar vegetais.
O Nakiri de bisel duplo
A lâmina da faca nakiri sempre tem um afiamento de bisel duplo . Isso o torna mais fácil de usar do que seu primo usuba de bisel único – durante o uso, as facas de bisel duplo deslizam para baixo em direção à tábua de corte sem desviar para o lado. Isso resulta em cortes fluidos e uniformes.
As lâminas de bisel duplo também são muito mais fáceis de manter, pois são muito mais fáceis de afiar do que as lâminas de bisel único. Alguns especulam que essa característica é a principal razão pela qual as facas nakiri ganharam tanta popularidade entre os japoneses, tornando-as uma das facas mais onipresentes nas cozinhas domésticas japonesas.
Qual é a diferença entre Nakiri e Usuba?
O nakiri e o usuba têm o mesmo formato básico e são ambos caracterizados por sua borda plana que estimula um movimento de corte descendente. No entanto, existem algumas diferenças entre o usuba e o nakiri em termos de design, finalidade e funcionalidade.
Origens
O usuba foi desenvolvido posteriormente ao nakiri. Durante o período Edo, a fermentação do arroz tornou-se obsoleta quando uma repentina abundância de vinagre de arroz feito de borras de saquê a substituiu. Novos pratos - como arroz embebido em vinagre com peixe nigiri - tornaram-se populares, e essa mudança foi acompanhada por novas facas, incluindo a usuba, mais resistente, mas de gume fino, cujo bisel único permitia movimentos de corte mais sofisticados, como fatiar em folhas (katsuramuki) ou cortes decorativos intrincados.
A ponta
O nakiri tem uma ponta quadrada que tende a ser ligeiramente arredondada.
A usuba apresenta alguma variação no formato da ponta, dependendo da região de origem:
- A usuba estilo Kanto tem ponta quadrada.
- A usuba Kamagata tem a cabeça mais arredondada e termina em ponta pontiaguda, o que a torna ótima para cortes pequenos e delicados.
- Outra versão do usuba é o Mukimono que possui uma ponta afiada que lembra visualmente uma k-tip, também conhecida como ponta kiritsuke.
Bisel
Uma diferença principal entre nakiri e usuba é que o nakiri é sempre de bisel duplo, enquanto o usuba normalmente tem uma retificação de bisel único. Assim, a lâmina da usuba tem uma borda plana de um lado e uma forma côncava do outro.
Ao contrário do usuba, o nakiri não se destina ao corte rotativo de raízes duras e resistentes, um método de corte conhecido como katsuramuki, que requer uma faca de bisel único ou um cortador giratório .
O nakiri tem bisel duplo, o que significa que é afiado em ambos os lados da lâmina. Possui borda reta e quadrada, tornando-o mais versátil para diversas técnicas de corte, mas não para katsuramuki.
Usar
Ambas as facas são destinadas ao preparo de vegetais, porém, a usuba é frequentemente utilizada para cortes decorativos e guarnições, enquanto o bisel duplo da nakiri a torna mais versátil e fácil de usar em cozinhas domésticas, seja para picar, fatiar ou cortar em cubos. vegetais.
Nível de habilidade
Devido à sua qualidade de bisel único, a usuba é considerada uma faca de nível mais avançado, pois requer mais habilidade e experiência para usar e reafiar . Tradicionalmente, a usuba é utilizada por chefs habilidosos da culinária japonesa.
Por ser de bisel duplo, o nakiri é mais fácil de usar e também de afiar, sendo, portanto, a melhor escolha para a maioria dos usuários.
Qual aço escolher na hora de comprar uma faca nakiri
Quando se trata de aço , as facas nakiri disponíveis podem combinar com qualquer gosto.
Existem três categorias principais de aço utilizadas na fabricação de facas de cozinha, nomeadamente aço carbono, aço inoxidável e aço em pó, e cada uma delas tem suas vantagens únicas, portanto a escolha do aço se resume ao gosto individual (e diligência em seu manutenção).
No que diz respeito à maneira pela qual o aço mais macio ( jigane ) envolve o aço de núcleo mais duro ( hagane ), também conhecido como laminação , as facas nakiri são normalmente forjadas com uma lâmina de três camadas ( san-mai ) ou lâmina de aço único. ( monoaço ).
AÇO CARBONO
As facas Nakiri feitas de aço carbono são muito populares entre os chefs japoneses. Seu alto teor de carbono permite que atinjam um alto nível de dureza , mas os torna muito fáceis de reafiar.
As facas para vegetais Nakiri feitas com este tipo de aço não são uma boa escolha como primeira faca japonesa, pois requerem manutenção cuidadosa, caso contrário podem enferrujar facilmente.
Se cuidadas adequadamente, com o uso essas facas desenvolvem uma pátina – uma camada protetora natural do aço carbono que protege a lâmina de oxidação adicional, o que torna essas facas mais fáceis de manter a longo prazo.
aço inoxidável
Se você estiver comprando seu primeiro nakiri, sua melhor opção é escolher aço inoxidável ou aço em pó, pois ambos os tipos de aço apresentam grande resistência à corrosão.
Quando se trata de aço inoxidável, a escolha mais popular é o aço VG-10 , que apresenta grande resistência à abrasão e, portanto, nitidez suave e duradoura.
O alto teor de cromo do aço confere à lâmina uma película protetora na superfície do aço, que evita o contato do ferro com a água ou o oxigênio.
Essa qualidade torna as facas de aço inoxidável especialmente populares no ambiente agitado das cozinhas profissionais.
aço em pó
Se você não estiver com orçamento limitado, um nakiri feito de aço em pó é sua melhor escolha.
Facas feitas de aço em pó são raras, pois são difíceis e caras de produzir, portanto, apenas os melhores ferreiros com conhecimento, experiência e atenção aos detalhes podem fabricá-las.
Se feitas corretamente, essas facas são o crème de la crème do que as facas de cozinha têm a oferecer.
As facas feitas deste tipo de aço têm boa resistência à corrosão e, ao mesmo tempo, apresentam uma dureza incrivelmente elevada (até 67 HRC !) e tenacidade, pelo que a sua capacidade de permanecerem afiadas a longo prazo é muito melhor do que no caso de outros aços tradicionais. .
Tenha em mente que mesmo o aço resistente à corrosão precisa ser limpo e seco após o uso, o que é especialmente crucial no caso de facas nakiri que são frequentemente usadas para cortar vegetais e frutas que são altamente ácidas (por exemplo, tomates, cebolas, etc.). .).
Para obter mais informações sobre os diferentes tipos de aço usados na fabricação de facas japonesas, consulte nosso artigo Aço: o coração das facas japonesas .
LAMINAÇÃO
Dependendo da maneira como o aço mais macio ( jigane ) envolve o núcleo mais duro ( hagane ), obtemos uma laminação diferente que tem uma aparência marcante e única.
San-mai damasco , uma técnica comum de laminação para facas de bisel duplo, é uma escolha popular quando se trata de facas nakiri.
É o auge da ferraria e envolve o revestimento do núcleo de aço mais duro com cinco ou mais (sempre um número ímpar) camadas de aço mais macio em um estilo san-mai laminado. Conhecido como suminagashi, o resultado final lembra o marmoreio no papel.
Embora o distinto padrão damasco não desempenhe um papel funcional, as múltiplas camadas aumentam o valor estético da faca e a tornam única. Os ferreiros usam essa técnica para mostrar sua habilidade técnica e criatividade artística.
Como você afia uma faca Nakiri?
Quando se trata de facas japonesas, é melhor que sejam afiadas por um profissional especializado especificamente em facas japonesas. Se, no entanto, você quiser afiar seu nakiri em casa, recomendamos o seguinte:
Ao afiar um nakiri especificamente, devido à sua aresta de corte reta, você deve ter cuidado para não deixar pontos baixos no perfil da lâmina, caso contrário a aresta de corte ficará irregular e levará a uma pior experiência de corte. Nestes pontos baixos, a faca não entrará em contato com a tábua de corte e, como resultado, o corte não ficará limpo, tornando a lâmina menos eficaz como ferramenta de corte.
Use pedras de amolar de qualidade com a granulação correta. Se você está apenas começando sua jornada de afiação, recomendamos fortemente que você use também um clipe guia de ângulo de afiação, para obter um resultado mais uniforme.
Para um afiamento básico, você precisará de pelo menos dois tamanhos de grão diferentes – uma pedra média, que pode remover material suficiente, e uma pedra fina usada para polir a faca e criar uma superfície de corte lisa.
Para facas de vegetais, recomenda-se uma combinação de granulação um pouco maior, de 1.000 e 3.000 , pois alisa bem a borda, mas ainda deixa bastante mordida para cortar vegetais.
Se você estiver reparando lâminas danificadas e lascadas e pontas quebradas, também precisará de uma granulação muito grossa de 220-400 . Para obter mais informações sobre grãos específicos e afiação, recomendamos consultar nosso artigo Pedras de afiar e outros acessórios .
AFIANDO FACAS JAPONESAS:
O QUE NÃO FAZER
- Nunca use um apontador pull-through
Os afiadores pull-through são muito agressivos e deixam danos permanentes na aresta de corte, podendo até distorcer a geometria fina da lâmina.
- Nunca use afiadores elétricos
Eles removem o material muito rapidamente e podem causar danos permanentes na lâmina. Os rebolos desses afiadores podem até liberar calor suficiente para afetar a têmpera da lâmina.
- Se estiver usando uma haste de brunimento, tenha muito cuidado
Embora você possa usar hastes de afiação em facas japonesas de aço mais duro, isso pode representar um risco. Se você está apenas começando, as hastes de brunimento de cerâmica geralmente são uma escolha melhor do que as hastes de brunimento de diamante, principalmente porque as hastes de brunimento de diamante exigem um pouco mais de habilidade e maciez, pois são mais abrasivas. A aplicação incorreta pode causar lascas ou microfraturas na lâmina. Portanto, a menos que você se considere bastante habilidoso, uma haste de brunimento de cerâmica é sua melhor aposta se você não quiser investir em pedras de amolar de qualidade. Varetas de brunimento de aço comuns não são recomendadas porque são ineficazes e danificam significativamente a aresta de corte.
perguntas frequentes
A resposta curta é sim, você pode! No entanto, só é recomendado para carnes desossadas, caso contrário, pode danificar-se. Você também o achará pequeno demais para manusear grandes cortes de carne, portanto, é recomendável usar um gyuto (faca de chef japonês), um fatiador (sujihiki) ou outra faca própria para carne. No caso de cortar ossos, um cutelo resistente é a sua melhor aposta. Para encontrar a faca certa para o uso pretendido, consulte nosso artigo Tipos de facas de cozinha japonesas .
Devido à sua finura e dureza, não é aconselhável o uso de faca de legumes nakiri para trabalhos pesados, pois pode danificar rapidamente a lâmina. Para tais tarefas, recomendamos o uso de um cutelo resistente ou uma faca especializada semelhante. A menos que você seja um profissional, então arrisque;).
Se você prepara verduras com frequência e gostaria de ter uma ferramenta projetada especificamente para isso, então o nakiri é uma ótima opção para você. No entanto, se você está procurando uma faca mais versátil, então um santoku ou bunka são a melhor escolha. Da mesma forma, se você está procurando uma faca para trabalhos manuais, como descascar e descaroçar, uma faca pequena é a melhor escolha, porque foi projetada especificamente para esses tipos de tarefas de corte. Para encontrar a faca certa para o uso pretendido, consulte o artigo Tipos de facas de cozinha japonesas .