Tojiro Kakugata Usuba Shirogami n.º 1 195mm (7,6") [Buffalo]

Este Kakugata Usuba é forjado a partir de Shirogami #1, um dos aços mais puros e tradicionais usados na fabricação de facas japonesas. O acabamento da lâmina foi mantido dentro dos limites do conceito japonês de espaço negativo (ma 間)* e recebeu um aspeto polido e elegante migaki, com um acabamento kasumi no kireha. Decorada com kanji gravados à mão e equipada com um cabo japonês feito de madeira de magnólia com uma virola de chifre de búfalo, esta faca minimalista exibe as qualidades das lâminas tradicionais japonesas que mais apreciamos.

*O conceito japonês de ma ou espaço negativo é uma filosofia que orienta a sua abordagem ao design, bem como a outras coisas do quotidiano – a crença central é que a ausência pode ser tão importante quanto a presença.

FORMA DA LÂMINA:
Em japonês, Usuba significa fino, o que é uma descrição apropriada para esta faca concebida para preparar legumes, onde uma lâmina fina é essencial. Ao cortar legumes firmes como cenouras, é importante que a lâmina corte em vez de partir, como pode acontecer frequentemente com facas mais grossas.

Kakugata refere-se à forma retangular específica desta faca - kaku significa quadrado em japonês. A lâmina de um só bisel permite um corte preciso dos legumes na tábua de cozinha e, devido à sua altura e aresta reta, pode também ser usada para descascar legumes tuberosos maiores, como o daikon, em fatias longas e finas. Este processo chama-se “katsuramuki” e é uma das técnicas de corte japonesas mais difíceis e complexas.

*Embora a oficina indique o comprimento da aresta de corte como 195 mm (7,6"), neste caso o comprimento da lâmina é medido a partir do cabo, não do calcanhar, caso em que o comprimento seria 187 mm (7,3").

AÇO:
O núcleo da faca é feito de aço Shirogami #1 (aço branco) com dureza de 61–62 HRC. Isto torna a faca muito afiada e fácil de afiar novamente, mas um pouco mais exigente em termos de manutenção. O Shirogami #1 é um dos aços mais puros e, consequentemente, um dos mais fáceis de afiar. As suas características tornam o Shirogami popular entre os ferreiros tradicionais japoneses e mestres de sushi. A vantagem do Shirogami #1 é que tem uma afiação muito fina e delicada, é fácil de moer e mantém-se afiado durante muito tempo. A lâmina adquirirá uma pátina protetora com o uso. Por isso, recomenda-se limpar a lâmina para secar entre e após o uso e untar regularmente.

→ Saiba mais sobre a manutenção de facas aqui.

LAMINAÇÃO:
O núcleo duro da faca é composto por um núcleo duro (que forma a aresta de corte) e uma camada externa mais macia de ferro suave, um revestimento que chamamos laminação ni-mai. A camada exterior de aço mais macio forma uma linha "shinogi" ao longo de toda a aresta da lâmina. A linha shinogi representa a fronteira entre o aço interior mais duro e a camada exterior de aço mais macio. O método de laminação Ni-mai é usado em facas de um só bisel, onde uma chapa de metal mais macio é forjada e soldada no lado shinogi (frontal) do núcleo duro da lâmina. Isto reforça a integridade estrutural da lâmina e, consequentemente, torna-a mais resistente.

GEOMETRIA:
Tem uma lâmina de um só bisel e um ângulo primário plano (a superfície abaixo da linha shinogi). Como tal, a lâmina e o cabo não são adequados para pessoas canhotas, mas apenas para utilizadores destros. A lâmina afina distalmente, estreitando-se do cabo para a ponta.
A lâmina de um só bisel é adequada 🚨 apenas para utilizadores destros!

ACABAMENTO DA LÂMINA:
Esta faca tem um acabamento minimalista migaki, o que significa que a lâmina foi polida. O kireha, ou “caminho da lâmina”, está adornado com um acabamento mate kasumi que marca a transição entre o jigane (camada exterior mais macia do aço) e o hagane ou núcleo duro da lâmina.

CABO:
A lâmina prolonga-se num tradicional cabo japonês Wa em forma de D feito da madeira mais tradicional para cabos japoneses - madeira de magnólia - com uma virola de chifre preto de búfalo de água. A magnólia é o tipo de madeira mais popular usado para cabos de facas japonesas - e por boas razões. A madeira é considerada a melhor para cabos; é leve e tem propriedades antissépticas, e a sua cor clara mostra a sua limpeza, o que indica que a comida preparada também é impecável. A magnólia também tem uma percentagem extremamente baixa de óleos essenciais ou resinas. Consequentemente, não deixa nem retém odores. Isto é especialmente importante para a cozinha japonesa, que se foca em pratos frescos e delicados. Uma vantagem adicional dos cabos de madeira de magnólia é que são fáceis e baratos de substituir, pois há uma abundância de cabos de magnólia no mercado.
O chifre de búfalo de água é a escolha mais tradicional para a virola de um cabo japonês (também conhecido como tsunomaki). O material é feito a partir dos chifres dos búfalos de água asiáticos. A sua função é evitar que a madeira do cabo rache quando a espiga (ou nakago) da faca é aquecida e firmemente inserida no cabo de madeira durante o processo de montagem.

SOBRE A OFICINA:
TOJIRO é um dos cinco maiores fabricantes japoneses de facas de cozinha. São reconhecidos no Japão e internacionalmente pelas suas facas de alta qualidade a um preço razoável. O foco da TOJIRO em tecnologias avançadas, juntamente com a sua dedicação incansável para melhorias constantes das suas facas e materiais, torna as facas TOJIRO indispensáveis em qualquer cozinha. O principal foco da TOJIRO? Afiamento! Um grande bónus é a sua excelente equipa, que estamos sempre muito entusiasmados por conhecer e conversar!
Dê uma vista de olhos dentro da oficina TOJIRO e conheça melhor o mestre ferreiro Tomoo Matsumura no vídeo seguinte: