Cada lâmina precisa de manutenção e cuidado regulares e pode confiar num profissional para afiar as suas facas ou assumir o controlo das suas facas e fazer a sua própria afiação. Se decidir afiar as suas facas regularmente em casa, precisa de se equipar com as ferramentas de afiar certas.
Para começar, vamos explicar brevemente a terminologia: pedras de afiar e pedras de amolar significam exatamente o mesmo, sendo “amolar” um termo antigo para “afiar”. As pedras de água são uma subcategoria destas pedras e geralmente, mas nem sempre, vêm do Japão. Em geral, devem ser usadas em combinação com água, pois isso produz uma superfície pastosa no topo da pedra à medida que as partículas abrasivas são libertadas – esta “lama” está saturada com partículas afiadas, tornando a afiação mais fácil e rápida, enquanto as partículas de metal removidas são imediatamente drenadas. Isto significa que não podem ficar presas na pedra e riscar a faca. Portanto, não é surpreendente que as pedras de afiar japonesas sejam frequentemente chamadas de pedras de água e sejam consideradas uma escolha superior para uso doméstico.
Como escolher a pedra de afiar certa?
Ao escolher a sua pedra de afiar preferida, deve saber qual é o propósito da sua afiação e com que frequência pretende afiar as suas facas. Existem inúmeras pedras de afiar disponíveis no mercado e elas não variam apenas na aspereza da sua superfície, mas também na forma como são usadas e na rapidez com que se desgastam. As pedras estão disponíveis em vários graus que se referem ao tamanho da granulação das partículas abrasivas na pedra. O tamanho da granulação é dado por um número que indica a densidade das partículas de granulação, o seu tamanho, a suavidade do acabamento, etc.
As pedras de afiar de água são feitas de partículas abrasivas ligadas entre si com diferentes resinas artificiais. O material de ligação nas pedras tem um grande impacto na forma de afiar e na rapidez com que a pedra se desgasta.
Para afiação básica precisa de pelo menos duas granulações, enquanto que se quiser levar a sua afiação para o próximo nível e também tratar danos graves ou pontas partidas, deve considerar expandir a coleção de pedras de afiar. Um conjunto básico consiste assim numa pedra grossa, que pode remover material suficiente para preparar uma faca para afiar, e numa pedra fina, usada para polir a faca e criar novamente uma superfície de corte lisa.
Além de conhecer o ângulo correto de várias lâminas, saber qual granulação escolher e quando trocar a pedra estão entre as habilidades mais importantes no afiar de facas. Se é novo no afiar de facas, não deixe de consultar o nosso Guia para Iniciantes em Afiação de Facas. Cobrimos todos os fundamentos e ensinamos como afiar corretamente uma faca de cozinha. >>
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Conjunto doméstico de afiar A solução ideal para uso doméstico é a combinação de pedras com granulações 1000 e 3000. Estas duas podem ser complementadas com uma pedra de granulação grossa, como 220, para remover lascas e reparar pontas partidas, e uma pedra com granulação fina de 6000-8000. Uma ferramenta indispensável é também uma placa de diamante que pode ser usada para afiar e manter pedras de água (aplainar pedras cuja forma foi alterada). O seu conjunto doméstico de afiar também não estaria completo sem um correio de couro para o acabamento final e remoção do rebarbo. |
O tamanho da granulação
O tamanho da granulação da pedra deve ser escolhido tendo em conta o tipo de faca e o propósito do seu uso. A regra é simples: quanto maior o número, maior a densidade, menores as partículas e mais fino o acabamento da superfície afiada. Deve sempre começar o processo de afiar com uma pedra grossa e depois, dependendo da afiação desejada, avançar para granulações cada vez mais finas.
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220-400 |
O primeiro passo do afiamento. Para afiar grosseiramente facas muito cegas. Para remover lascas de uma lâmina danificada. Para alterar a geometria da lâmina. Para aplainar as pedras com granulação superior a #1000. |
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1000 |
Esta granulação deixa serrilhas microscópicas na lâmina ou um fio muito dentado, o que é especialmente bom para facas de açougueiro e para cortar carne. Para suavizar um fio áspero até um fio médio. |
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2000 |
Granulação ideal para quem afia as suas facas regularmente mas prefere possuir apenas uma pedra de afiar. |
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3000-6000 |
A afiação suaviza bem o fio, mas ainda deixa bastante corte para cortar legumes. Para suavizar um fio médio até um fio afiado. |
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8000 |
Esta granulação deixa o fio muito afiado e suave, assim a lâmina não danifica as células dos alimentos e é muito adequada para cortar peixe cru (sashimi) e carne. É também ideal para afiar fios finos de navalhas. Para suavizar ainda mais um fio afiado. |
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10,000-12,000 |
Estas granulações finas devem ser usadas por afiadores experientes que procuram a perfeição – os verdadeiros especialistas em nitidez. São adequadas para afiar as melhores facas japonesas feitas de aço tradicional japonês e navalhas. Para polir o fio até um acabamento espelhado e suave. |
Veja a nossa coleção de Pedras de Afiar
Como escolher uma pedra para diferentes passos no processo de afiação?
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Afiação grosseira A afiação grosseira é reservada para facas que apresentam sinais visíveis de danos. Para reparar lascas, pontas partidas ou afinamento, recomendamos uma pedra de afiar muito grossa, de granulação 220. Para o primeiro passo na afiação de uma faca muito cega, recomendamos uma pedra grossa de granulação 400. Afiar Para o primeiro passo na afiação de facas não danificadas e regularmente mantidas, pedras com granulação entre 800-2000 são uma boa escolha. Para uma afiação básica, é melhor usar uma pedra de afiar de granulação 1000. Polimento ou refinamento do fio Pedras com granulação acima de 3000 são adequadas para a afiação final, suave, e para remover a rebarba. A granulação deve ser escolhida tendo em conta o tipo de faca e o propósito do seu uso. Se pretende alcançar a perfeição absoluta, pode optar por granulações muito finas, como 10.000 e 12.000. Também podem ser usadas para afiar navalhas e ferramentas para trabalhos precisos. Remoção da rebarba ou correção com correia Para o último passo no processo de afiação, recomendamos o uso de um correia de couro. O uso das correias de couro é semelhante ao das pedras – escolhe-se a granulação da superfície dependendo do resultado desejado, o que é particularmente importante para um acabamento preciso e suave em lâminas japonesas finas e vários tipos de navalhas. Para uma afiação básica, uma correia de couro de um lado é suficiente. Se, no entanto, procura um resultado melhor, pode também aplicar várias pastas de polimento que são usadas para remover a rebarba e polir o fio no final do processo de afiação. A pasta mais difundida é o composto de polimento Koyo “Green Rouge”, usado em oficinas por todo o Japão. |
Acessórios para afiação
varas de afiar
Uma barra de afiar é a ferramenta mais simples para renovar rapidamente e prolongar a afiação das facas de cozinha. A escolha da barra de afiar depende do tipo de aço das suas facas e da sua dureza. Para facas de cozinha europeias feitas de aço mais macio e facas de açougueiro, recomendamos o uso de barras de afiar muito finas, enquanto para facas feitas de aço mais duro, devem ser usadas barras com revestimento de diamante ou cerâmica. Para uso doméstico, recomendamos uma barra de afiar cerâmica económica com grão fino. Ao contrário do que se pensa, as barras de afiar não são usadas para afiar – o seu propósito é apenas endireitar a lâmina. Se desejar facas afiadas, não pode prescindir das pedras de afiar.
Pedras de diamante
As pedras de afiar de diamante são mais adequadas para a afiação inicial, pois são muito abrasivas e removem material rapidamente. Além disso, não se desgastam nem afinam, mantendo-se perfeitamente planas mesmo após uso prolongado. Tudo isto faz delas uma excelente escolha para nivelar outras pedras de grão mais fino. Para quem precisa de uma ferramenta muito fiável que possa cortar tudo o que lhe for apresentado, recomendamos uma placa de diamante. A placa de diamante Atoma 140 grão é o nosso acessório favorito para nivelar.
Recomendamos o seguinte para afiadores experientes:
→ #140: Melhor para nivelar pedras de amolar e reparar lâminas
→ #400: Melhor para nivelar pedras de amolar e reparar lâminas
→ #600: Melhor para as fases iniciais da afiação
→ #1200: Melhor para a fase final da afiação
*Se desejar manter a sua coleção de pedras de diamante ao mínimo, note que qualquer grão baixo (#140-#600) pode ser usado para afiar as suas facas, seguido pelo grão #1200. Recomendamos o polimento com um afastador de couro como passo final.
Veja a nossa coleção de Pedras de Diamante
Outros acessórios para afiação
Existem alguns outros acessórios que podem ajudar na sua afiação, como pedras usadas para criar uma pasta de polimento na pedra (Nagura), clipes guia de ângulo, pastas de polimento e borrachas para ferrugem.
- Ao afiar com pedras de grão 3000 ou mais finas, a sua superfície pode ficar manchada com partículas de aço, reduzindo o efeito de afiação da pedra e tornando-a numa superfície lisa. É neste momento que deve usar a pedra de acabamento Nagura – pode ser usada tanto para criar uma pasta de polimento na pedra como para desengordurar uma superfície usada. Recomendamos que utilize a pedra de acabamento após cada afiação para manter sempre a sua pedra em ótimas condições para uso futuro.
- Se o seu conjunto de pedras de afiar não incluir uma base de suporte ou suporte para pedras, recomendamos adquirir algum tipo de suporte que impeça a pedra de se mover.
- Para manter facas feitas de aço de alto carbono, use o óleo de manutenção para facas Ballistol que limpa e protege a lâmina.
- Para facilitar a afiação, mantenha um pulverizador com água à mão.
A vida útil das suas ferramentas e acessórios de afiação também depende de como e onde os armazena, por isso certifique-se de pensar um pouco nisso e encontrar um lugar seguro e seco para os manter impecáveis até à próxima sessão de afiação.
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Qual é a diferença entre afiar com uma pedra de diamante ou cerâmica? Existem muitas pedras de afiar disponíveis no mercado e variam em tamanho e na qualidade do material de ligação. Dependendo da frequência de afiação e do propósito para o qual a lâmina é usada, pode escolher entre muitos tipos de pedras de afiar. Para além das pedras cerâmicas e naturais, existem também pedras de diamante. As pedras de diamante removem material muito rapidamente, mas, comparadas com as pedras cerâmicas, deixam riscos mais profundos na superfície e uma rebarba maior na aresta da lâmina. Por isso, não são as melhores para a fase de acabamento. Não recomendamos pedras de diamante para afiar facas de bisel único porque as superfícies de trabalho são maiores e pode ser difícil remover os riscos depois. As pedras de diamante são particularmente boas para afiação grosseira, reparação de pontas e lascas e para aplainar pedras cerâmicas. Com pedras cerâmicas, pode obter uma aresta mais uniforme e suave e pode escolher entre uma maior variedade de granulações, mas desgastam-se mais rapidamente e exigem mais manutenção ou aplainamento. |
Manutenção: Aplainar as suas pedras
As pedras de amolar devem ser devidamente mantidas porque podem côncavas ou desgastar-se formando uma cavidade durante o uso regular. Este é um passo frequentemente negligenciado na afiação, mas essencial se quiser manter a planicidade da sua pedra. Antes de afiar, deve sempre verificar se a pedra que vai usar está plana. O processo de afiação só pode ser realizado com uma pedra de aplainar (pedra de retificação) porque uma superfície cavada pode danificar a faca ou reduzir a eficiência da afiação, pois é muito difícil manter o ângulo correto de afiação numa superfície irregular. Tem várias opções para aplainar as suas pedras – desde diferentes auxiliares DIY a pedras profissionais de aplainar.
Todos os seguintes funcionam:
- papel de afiar para pedras de água;
- pedras abrasivas para aplainar;
- pedras de afiar de diamante.
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