A escolha da pedra de afiar certa depende do estado da sua faca e do acabamento pretendido. As pedras grossas reparam lascas e bordos danificados, as pedras médias recuperam o fio e as pedras finas refinam e polem. Este guia explica as granulações, as pedras de água e de diamante, as hastes de afiar, as tiras de couro e os acessórios, bem como a forma de criar um conjunto de afiação para casa e manter as pedras de afiar planas.
Todas as lâminas precisam de manutenção e cuidados regulares, e pode confiar a afiação das suas facas a um profissional ou assumir o controlo das suas facas e afiá-las por sua conta. Se decidir afiar as suas facas regularmente em casa, precisa de se equipar com as ferramentas de afiação adequadas.
Para começar, vamos explicar brevemente a terminologia: pedras de afiar e pedras de amolar significam exatamente o mesmo, sendo “amolar” um termo antigo para “afiar”. As pedras de afiar com água são uma subcategoria destas pedras e, normalmente, embora nem sempre, são originárias do Japão. Em geral, devem ser utilizadas com água, pois isso produz uma superfície pastosa no topo da pedra à medida que as partículas abrasivas são libertadas - esta “pasta” fica saturada de partículas afiadas, tornando a afiação mais fácil e rápida, enquanto as partículas de metal removidas são imediatamente escoadas. Isto significa que não ficam presas na pedra nem riscam a faca. Por isso, não é surpreendente que as pedras de afiar japonesas sejam frequentemente chamadas pedras de água e sejam consideradas uma escolha superior para uso doméstico.
Como escolher a pedra de afiar certa?
Ao escolher a sua pedra de afiar, deve saber qual é o objetivo da afiação e com que frequência pretende afiar as suas facas. Existe uma grande variedade de pedras de afiar no mercado, que não diferem apenas na grossura da sua superfície, mas também na forma como são utilizadas e na rapidez com que se desgastam. As pedras estão disponíveis em várias graduações, que se referem ao tamanho das partículas abrasivas presentes na pedra. A granulação é indicada por um número que mostra a densidade das partículas abrasivas, o seu tamanho, a suavidade do acabamento, etc.
As pedras de afiar com água são feitas de partículas abrasivas unidas por diferentes resinas artificiais. O material de ligação das pedras tem um grande impacto na forma como a afiação é feita e na rapidez com que a pedra se desgasta.
Para uma afiação básica, precisa de pelo menos duas granulações, enquanto, se quiser levar a afiação para o nível seguinte e também lidar com danos graves ou pontas partidas, deve considerar aumentar a sua coleção de pedras de afiar. Um conjunto básico é, portanto, composto por uma pedra grossa, que consegue remover material suficiente para preparar uma faca para a afiação, e uma pedra fina, utilizada para polir a faca e voltar a criar uma superfície de corte lisa.
Além de conhecer o ângulo correto das várias lâminas, saber que tamanho de grão escolher e quando mudar de pedra estão entre as competências mais importantes na afiação de facas. Se está a começar a afiar facas, não deixe de consultar o nosso Guia para principiantes sobre afiação de facas. Abordamos todos os princípios básicos e ensinamos-lhe a afiar corretamente uma faca de cozinha. >>
Conjunto de afiação domésticoA solução ideal para uso doméstico é a combinação de pedras com tamanhos de grão 1000 e 3000. Estas duas podem ser complementadas com uma pedra de grão grosso, como a 220, para remover lascas e reparar pontas partidas, e com uma pedra de grão fino de 6000-8000. Uma ferramenta indispensável é também uma placa diamantada, que pode ser utilizada para afiar e fazer a manutenção de pedras de água (aplanando pedras cuja forma tenha sido alterada). O seu conjunto de afiação doméstico também não ficaria completo sem uma assentador de couro para o alisamento final e a remoção da rebarba. |
O tamanho de grão
O tamanho de grão da pedra deve ser escolhido tendo em conta o tipo de faca e a finalidade da sua utilização. A regra é simples: quanto maior for o número, maior é a densidade, menores são as partículas e mais fino é o acabamento da superfície afiada. Deve começar sempre o processo de afiação com uma pedra de grão grosso e, depois, consoante o nível de afiação pretendido, avançar para tamanhos de grão cada vez mais finos.
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220-400 |
O primeiro passo da afiação. Para afiar grosseiramente facas muito rombas. Para remover lascas de uma lâmina danificada. Para alterar a geometria da lâmina. Para aplanar pedras com tamanho de grão superior a #1000. |
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1000 |
Este tamanho de grão deixa serrilhas microscópicas na lâmina, ou um gume muito serrilhado, especialmente adequado para facas de talho e para cortar carne. Para suavizar um gume áspero, transformando-o num gume médio. |
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2000 |
Tamanho de grão ideal para quem afia as facas regularmente, mas prefere ter apenas uma pedra de afiar. |
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3000-6000 |
A afiação suaviza bem o gume, mas mantém bastante aderência para cortar legumes. Para transformar um gume médio num gume afiado. |
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8000 |
Este tamanho de grão deixa o gume muito afiado e suave, pelo que a lâmina não danifica as células dos alimentos, sendo especialmente adequado para cortar peixe cru (sashimi) e carne. É também ideal para afiar os gumes finos das lâminas de barbear. Para suavizar ainda mais um gume afiado. |
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10,000-12,000 |
Estes grãos finos devem ser utilizados por afiadores experientes que procuram a perfeição - os verdadeiros especialistas em afiação. São adequados para afiar as melhores facas japonesas, fabricadas em aço japonês tradicional, e lâminas de barbear. Para polir o gume até obter um acabamento perfeitamente espelhado. |
Ver a nossa coleção de pedras de afiar
Como escolher uma pedra para as diferentes etapas do processo de afiação?
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Afiação grosseira A afiação grosseira destina-se a facas que apresentam sinais visíveis de danos. Para reparar lascas, pontas partidas ou reduzir a espessura, recomendamos uma pedra de afiar muito grosseira, de grão 220. Para a primeira etapa de afiação de uma faca muito romba, recomendamos uma pedra de grão 400. Afiação Para a primeira etapa de afiação de facas sem danos e com manutenção regular, as pedras de grão 800-2000 são uma boa escolha. Para uma afiação básica, é melhor utilizar uma pedra de afiar de grão 1000. Polimento ou aperfeiçoamento do fio As pedras com granulometrias superiores a 3000 são adequadas para a afiação final e suave e para remover a rebarba. A granulometria deve ser escolhida tendo em conta o tipo de faca e a finalidade da sua utilização. Se pretende alcançar a perfeição absoluta, também pode optar por granulometrias muito finas, como 10 000 e 12 000. Também podem ser utilizadas para afiar navalhas e ferramentas para trabalhos de precisão. Remoção da rebarba ou assentamento do fio Para a última etapa do processo de afiação, recomendamos utilizar uma tira de couro. A utilização de tiras de couro é semelhante à das pedras - escolhe-se a granulação da superfície consoante o resultado pretendido, o que é particularmente importante para obter um acabamento preciso e suave em lâminas japonesas finas e vários tipos de navalhas. Para uma afiação básica, uma tira de couro de uma só face é suficiente. Se, no entanto, pretende um resultado melhor, também pode aplicar várias pastas de polimento que são utilizadas para remover a rebarba e polir o fio no final do processo de afiação. A pasta mais conhecida é o composto de polimento Koyo “Green Rouge”, utilizado em oficinas de todo o Japão. |
Acessórios para afiar
Chairas
Uma chaira é a ferramenta mais simples para renovar e prolongar rapidamente o fio das facas de cozinha. A escolha da chaira depende do tipo de aço de que as suas facas são feitas e da respetiva dureza. Para facas de cozinha europeias feitas de aço mais macio e facas de talho, recomendamos chairas muito finas, enquanto para facas feitas de aço mais duro devem ser usadas chairas com revestimento de diamante ou cerâmico. Para uso doméstico, recomendamos uma chaira cerâmica económica, de grão fino. Ao contrário do que é geralmente aceite, as chairas não são usadas para afiar - a sua finalidade é apenas endireitar o fio da lâmina. Se quiser ter facas afiadas, não pode dispensar as pedras de afiar.
Pedras de diamante
As pedras de diamante são mais adequadas para a afiação inicial, pois são muito abrasivas e removem material rapidamente. Além disso, não se desgastam nem ficam mais finas e permanecem perfeitamente planas, mesmo após uma utilização prolongada. Tudo isto faz delas uma excelente opção para nivelar outras pedras de grão mais fino. A quem precisar de uma ferramenta de trabalho muito fiável, capaz de cortar tudo o que lhe aparecer pela frente, recomendamos uma placa de diamante. A placa de diamante Atoma de grão 140 é o nosso acessório de nivelamento preferido.
Recomendamos o seguinte a afiadores experientes:
→ #140: Ideal para nivelar pedras de água e reparar lâminas
→ #400: Ideal para nivelar pedras de água e reparar lâminas
→ #600: Ideal para as fases iniciais da afiação
→ #1200: Ideal para a fase final da afiação
*Se quiser manter a sua coleção de pedras de diamante reduzida, tenha em conta que qualquer grão baixo (#140-#600) pode ser usado para afiar as suas facas, seguido do grão #1200. Recomendamos polir com uma tira de couro como passo final.
Veja a nossa coleção de pedras de diamante
Outros acessórios de afiação
Existem alguns outros acessórios que podem ajudar na afiação, como pedras usadas para criar uma pasta abrasiva de polimento sobre a pedra (Nagura), clips guia de ângulo, pastas de polimento e borrachas para remover ferrugem.
- Ao afiar com pedras de grão 3000 ou mais fino, a superfície pode ficar coberta de partículas de aço, reduzindo o efeito de afiação da pedra e tornando-a lisa. É nesta altura que deve usar a pedra Nagura para limpeza– pode ser usada para criar uma pasta abrasiva de polimento sobre a pedra ou para remover o vidrado de uma superfície usada. Recomendamos que use a pedra de limpeza após cada afiação, para manter sempre a pedra nas melhores condições para uma utilização futura.
- Se o seu conjunto de pedras de afiar não incluir uma base ou suporte para pedras, recomendamos que adquira algum tipo de suporte que impeça a pedra de se mover.
- Para manter facas de aço de alto teor de carbono, utilize o óleo Ballistol de manutenção para facas, que limpa e protege a lâmina.
- Para facilitar a afiação, tenha à mão um pulverizador com água.
A vida útil das suas ferramentas e acessórios de afiação também depende de como e onde os guarda, por isso dedique algum tempo a esta questão e encontre um local seguro e seco para os manter limpos e impecáveis até à próxima sessão de afiação.
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Qual é a diferença entre afiar com uma pedra diamantada ou cerâmica? Existem muitas pedras de afiar disponíveis no mercado, que variam em tamanho e na qualidade do material de ligação. Dependendo da frequência de afiação e da finalidade para a qual a lâmina é utilizada, pode escolher entre muitos tipos de pedras de afiar. Para além das pedras de água cerâmicas e naturais, existem também pedras diamantadas. As pedras diamantadas removem material muito rapidamente, mas, em comparação com as pedras cerâmicas, deixam riscos mais profundos na superfície e uma rebarba maior no gume da lâmina. Por isso, não são as melhores para a fase de acabamento. Não recomendamos pedras diamantadas para afiar facas de bisel único, porque as superfícies de trabalho são maiores e pode ser difícil remover posteriormente os riscos. As pedras diamantadas são particularmente adequadas para uma afiação grosseira, para reparar pontas e lascas e para retificar pedras cerâmicas. Com as pedras cerâmicas, é possível obter um gume mais uniforme e suave, além de poder escolher entre uma maior variedade de granulometrias, mas desgastam-se mais rapidamente e exigem mais manutenção ou nivelamento. |
Manutenção: nivelar as suas pedras
As pedras de afiar devem ser devidamente mantidas, pois podem ficar côncavas ou desgastar-se, formando uma cavidade durante a utilização regular. Este é um passo frequentemente negligenciado na afiação, mas essencial se quiser manter a planicidade da pedra. Antes de afiar, deve verificar sempre se a pedra que vai utilizar está plana. O processo de afiação só pode ser realizado com uma pedra de nivelamento (pedra de retificação), pois uma superfície côncava pode danificar a faca ou reduzir a eficácia da afiação, uma vez que é muito difícil manter o ângulo correto de afiação numa superfície irregular. Tem várias opções para nivelar as suas pedras - desde diferentes soluções faça-você-mesmo até pedras de nivelamento profissionais.
Todos os seguintes funcionam:
- papel de afiar para pedras de água;
- pedras abrasivas para nivelar;
- pedras de afiar diamantadas.
Ver todas as pedras de afiar e acessórios
