As facas de cozinha perdem o gume devido ao desgaste normal, à deformação do gume, a lascas, à corrosão e a técnicas de corte inadequadas. A retenção do gume depende da dureza, tenacidade, resistência ao desgaste e estrutura dos carbonetos do aço, bem como da forma como a faca é utilizada. Este guia explica por que razão as lâminas ficam rombas e como tábuas de corte adequadas, a lavagem à mão, o armazenamento seguro e a escolha da faca certa para cada tarefa ajudam a prolongar a afiação.
A perda de afiação é um ciclo natural de qualquer lâmina afiada e, mais cedo ou mais tarde, todas as facas perderão o gume e ficarão rombas. Por isso, todas as lâminas têm de ser afiadas.
Alguma vez se perguntou por que razão as facas perdem a afiação? Por que motivo algumas facas precisam de mais cuidados e de ser afiadas com maior frequência? O que pode fazer para prolongar a afiação?
A capacidade de manter o gume depende da escolha e do tratamento do material de que a lâmina é feita. Naturalmente, também podemos contribuir, cuidando e fazendo a manutenção da lâmina e utilizando técnicas corretas de corte e de picar.
As causas mais comuns da perda de afiação e da necessidade de afiar são:
- Desgaste geral: É normal que uma faca se desgaste durante a utilização, e um desgaste significativo só se tornará visível após muitos anos de uso.
- Enrolamento ou deformação do gume: É exercida muita força sobre o gume da lâmina, que pode dobrar-se para qualquer um dos lados. É assim que o gume normalmente se desgasta, mas o enrolamento e a deformação podem, até certo ponto, ser corrigidos utilizando uma chaira.
- Lascas: O gume pode lascar-se ou partir-se sob pressão, sobretudo quando embate contra materiais duros. As microlascas contribuem muito para a perda de afiação.
- Corrosão: Utilizamos frequentemente facas num ambiente húmido e ácido, na cozinha. Mesmo que não seja visível à superfície, a corrosão continua a degradar a afiação.
- Técnica de corte: Uma boa técnica de corte é a melhor forma de manter uma afiação fina.
As propriedades que determinam durante quanto tempo uma faca manterá o gume são: resistência, tenacidade e resistência ao desgaste.
Pode ler mais sobre estas propriedades na Introdução à metalurgia das facas de cozinha.
A composição química e, consequentemente, as propriedades mecânicas desempenham um papel importante nas características do aço:
Resistência
A resistência de um material à deformação, diretamente relacionada com a sua dureza. Numa faca de cozinha, isto significa que uma faca dura manterá o gume durante mais tempo, pois não se enrolará, deformará nem ficará serrilhada tão rápida e facilmente como uma faca mais macia. No entanto, os materiais extremamente duros também têm maior probabilidade de partir e lascar. Um exemplo são as facas de cerâmica, que são muito duras, mas partem ou estilhaçam rapidamente.
Tenacidade
A resistência de uma faca à deformação, à quebra, às lascas e às fissuras. Uma faca muito tenaz responderá à força dobrando-se, em vez de partir. O que pretendemos numa faca de cozinha é dureza complementada por tenacidade suficiente para que não parta se, acidentalmente, bater num prato ou no lava-loiça.
Resistência ao desgaste
Resistência de um material à abrasão – está relacionada com a duração da afiação e com a facilidade de voltar a afiar a lâmina. A resistência à abrasão aumenta com a dureza da superfície e depende do teor e da distribuição dos carbonetos no aço. A resistência ao desgaste é uma característica importante quando se corta um material altamente abrasivo.
A dureza e a tenacidade estão inversamente relacionadas: quanto mais duro for o aço, menos tenaz será e, por isso, maior será a probabilidade de partir. Assim, os aços muito duros não conseguem suportar o corte de materiais muito duros, como ossos ou cocos, sem sofrer danos (parte da lâmina parte-se ou lasca-se).
A afiação depende em grande medida do tipo de aço e do tipo de carbonetos que este contém, e menos da dureza do próprio material. Os aços com muitos carbonetos duros são mais difíceis de afiar, pelo que uma faca de aço inoxidável económica, com um valor HRC baixo e baixo teor de carbono, pode ser muito mais difícil de afiar do que uma lâmina de aço de alto teor de carbono com HRC 60+.
Princípios básicos dos cuidados e da manutenção das facas de cozinha:
- Utilize uma tábua de corte de madeira, plástico ou borracha. Nunca as utilize sobre vidro, cerâmica, mármore ou aço.
- Não deixe as facas no lava-loiça. Lave cada faca à mão.
- Não lave as facas na máquina de lavar loiça. O calor pode danificar os cabos, os gumes podem lascar-se e a humidade no interior da máquina pode corroer a lâmina.
- Depois de utilizar as facas, lave-as e seque-as.
- Quando não estiverem a ser utilizadas, as lâminas devem estar sempre protegidas para não entrarem em contacto com outros utensílios de cozinha. Recomendamos a utilização de uma barra magnética, de blocos para facas, de gavetas especialmente concebidas para o efeito ou de bainhas protetoras ou sayas de madeira ou couro.
- Uma faca é uma ferramenta destinada a uma utilização específica. Não a utilize para qualquer outra finalidade: não é um abre-latas, uma chave de fendas, uma espátula, um corta-fios, um martelo, etc. As facas de cozinha destinam-se à preparação de alimentos.
- Utilize a faca certa para a tarefa em questão – uma pequena faca de descascar, destinada a trabalhos delicados, não será adequada se tentar cortar ossos com ela.
Então, como podemos aplicar tudo isto na prática ao utilizar as nossas preciosas facas de cozinha? A verdade é que a duração da afiação depende em grande medida de quem utiliza a faca ou, por outras palavras, de a utilizar e guardar corretamente. Isto significa que o facto de uma faca permanecer afiada ou não depende sobretudo da forma como é tratada e não tanto da qualidade do aço ou do método de afiação.
E isso são boas notícias: algumas mudanças simples na forma como utiliza, limpa e guarda a faca podem ajudá-la a manter-se afiada durante muito mais tempo.
