Por que as facas japonesas podem lascar? (E como corrigi-los)

A maioria das facas de cozinha japonesas são feitas de aços muito duros (60+ na escala HRC de dureza). As principais vantagens desses aços são mais longas retenção de borda, perfil mais fino da lâmina e menor peso. Essas vantagens tornam as facas japonesas ferramentas de cozinha muito precisas e super afiadas que muitos gostam de usar.

No entanto, como acontece com a maioria das coisas na vida, existem algumas desvantagens em ter uma faca feita de aço muito duro. A borda fina é sensível e pode lascar se usada incorretamente. As facas são projetadas para reter tremendas forças verticais, mas são sensíveis a quaisquer forças laterais (laterais). Quanto mais duro o aço, mais sensível é a lâmina - de um modo geral.

Existe um diferença entre dureza e tenacidade de aço (alguns materiais que são duros também não o são, o mesmo vale para facas de cozinha japonesas feitas de aços de dureza 60+ HRC).

O aço dentro de sua faca japonesa é muito duro, mas não resistente, o que significa que pode lascar ou fazer um pequeno corte na lâmina quando usado incorretamente. Por exemplo, as facas alemãs são feitas de aços endurecidos em torno de 50-58 HRC. Eles não são tão duros, mas são mais resistentes e a lâmina dessas facas geralmente entorta, não lasca.

Vamos comparar facas e carros!
Aqui está uma boa analogia. Conseguir uma faca japonesa de alta qualidade é semelhante a comprar um carro esportivo novo. Conseguir uma faca alemã seria como comprar um 4x4. Você manteria e limparia seu carro esportivo com mais frequência e só o dirigiria na estrada e ocasionalmente na pista de corrida, enquanto com seu resistente 4x4 você não teria problemas em tirá-lo da estrada. Ambos os carros são muito divertidos, mas têm um propósito diferente.

O mesmo se aplica às facas japonesas versus alemãs, ou melhor, às facas feitas de aços mais duros (60+ HRC) versus facas feitas de aços mais macios (>60 HRC). Ambos têm suas vantagens e desvantagens, mas para cortar e cortar normalmente na tábua, uma faca japonesa de alta qualidade pode ser usada por qualquer pessoa.

Mesmo quando você toma cuidado, pode acontecer que uma faca japonesa faça um pequeno corte na lâmina. Mas não se preocupe, cavacos menores podem ser facilmente consertados com uma ou duas sessões de afiação.

Ocorrências comuns de lascas:

• Na maioria das vezes, uma faca lasca devido ao uso impróprio. Cortar alimentos congelados, espinhas de carne/peixe, queijo, pão crocante e outros ingredientes muito duros provavelmente resultará em lâmina lascada. Sugerimos evitar cortar esses ingredientes. Leia nosso Guia de manutenção de faca para dicas detalhadas.
• > Superfície de corte dura. Cortar placas de cerâmica, pedra ou tábuas de madeira muito dura (por exemplo, bambu) cegará a faca muito rapidamente e poderá resultar em lascas.
• Se uma faca foi afiada em um ângulo muito pequeno (menos de 12°). Essa borda é muito fina e não consegue suportar as pressões quando a faca atinge a tábua de corte e, portanto, lasca.
• Uma faca caiu no chão (geralmente a ponta da faca quebra).
• Questão de fabricação. Em muito raro Em alguns casos, um chip pode ocorrer como resultado de um processo de tratamento térmico inadequado. Se isso acontecer, muitas vezes ocorrem lascas em todo o comprimento da lâmina e a borda começa a desmoronar durante o afiamento.

Como consertar uma ponta lascada/quebrada?
Lascas menores ou pontas quebradas podem ser facilmente reparadas pelos próprios usuários se eles tiverem conhecimentos básicos de afiação de facas. Dedicamos um episódio completo (Episódio 5) sobre como consertar um chip em nosso Guia de afiação de facas:

Chips maiores (2mm+) também podem ser consertados, mas para tais salgadinhos recomendamos levar a faca ao afiador profissional para consertá-la. A lâmina precisará de um novo perfil - desbaste e reafiação - que leva muito tempo para afiar pedras para uso doméstico. Oferecemos serviços de reparo aqui na SharpEdge - Afiação e reparos de facas.

Para resumir: embora uma lasca em sua faca de alta qualidade inicialmente pareça muito intimidante e decepcionante, não é algo com que se preocupar muito. Não é o fim da sua faca. Um chip nos lembra que estamos fazendo algo para o qual uma faca não foi projetada. As facas japonesas são as melhores facas do mundo, o segredo está na qualidade e no tratamento do aço. Essas ferramentas delicadas devem ser usadas com respeito e cuidado. E não se esqueça de observar os dedos! 😊

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