A maioria das facas de cozinha japonesas é feita de aços muito duros (60+ na escala HRC de dureza). As principais vantagens desses aços são uma maior retenção do fio, perfil mais fino da lâmina e peso mais leve. Estas vantagens tornam as facas japonesas ferramentas de cozinha muito precisas e super afiadas que muitos gostam de usar.
No entanto, como na maioria das coisas na vida, existem algumas desvantagens em ter uma faca feita de aço muito duro. O fio fino é sensível e pode lascar se usado incorretamente. As facas são projetadas para suportar forças verticais tremendas, mas são sensíveis a quaisquer forças laterais (de lado). Quanto mais duro o aço, mais sensível é a lâmina - falando de forma geral.
Existe uma diferença entre dureza e tenacidade do aço (alguns materiais que são duros não são também tenazes, o mesmo se aplica às facas de cozinha japonesas feitas de aços com dureza 60+ HRC).
O aço dentro da sua faca japonesa é muito duro, mas não tenaz, o que significa que pode lascar ou sofrer um pequeno entalhe na lâmina quando usado incorretamente. Por exemplo, as facas alemãs são feitas de aços endurecidos a cerca de 50-58 HRC. Não são tão duros, mas são mais tenazes e a lâmina dessas facas geralmente dobra, não lasca.
Vamos Comparar Facas e Carros!
Aqui está uma boa analogia. Comprar uma faca japonesa de alta qualidade é semelhante a comprar um carro desportivo novo. Comprar uma faca alemã seria como comprar um 4x4. Você manteria e limpara o seu carro desportivo com mais frequência e só o conduziria na estrada e ocasionalmente na pista de corrida, enquanto com o seu resistente 4x4 não teria problemas em levá-lo fora de estrada. Ambos os carros são muito divertidos, mas servem a propósitos diferentes.
O mesmo se aplica às facas japonesas vs alemãs, ou melhor, às facas feitas de aços mais duros (60+ HRC) vs facas feitas de aços mais macios (>60 HRC). Ambas têm as suas vantagens e desvantagens, mas para cortar e picar normalmente na tábua de cortar, uma faca japonesa de alta qualidade pode ser usada por qualquer pessoa.
Mesmo quando tem cuidado, pode acontecer que uma faca japonesa sofra um pequeno entalhe na lâmina. Mas não se preocupe, lascas menores podem ser facilmente reparadas com uma ou duas sessões de afiação.
Ocorrências comuns de lascamento:
- Na maioria das vezes, uma faca lasca devido a uso incorreto. Cortar alimentos congelados, ossos de carne/peixe, queijo, pão com crosta dura e outros ingredientes muito duros provavelmente resultará numa lâmina lascada. Sugerimos evitar cortar estes ingredientes. Leia o nosso Guia de Manutenção de Facas para dicas detalhadas.
- >Superfície de corte dura. Cortar em pratos de cerâmica, pedra ou tábuas de cortar feitas de madeira muito dura (ex. bambu) vai embotar a faca muito rapidamente e pode potencialmente resultar numa lasca.
- Se uma faca foi afiada com um ângulo demasiado pequeno (menos de 12°). Esse fio é demasiado fino e não suporta as pressões quando a faca bate na tábua de cortar, e por isso lasca.
- Uma faca caiu no chão (normalmente a ponta da faca parte-se).
- Problema de fabrico. Em casos muito raros, uma lasca pode acontecer como resultado de um mau processo de tratamento térmico. Se isto acontecer, as lascas ocorrem frequentemente ao longo de toda a lâmina, e o fio começaria a desintegrar-se durante a afiação.
Como Reparar uma Lasca/Ponta Quebrada?
Lasca menores ou uma ponta partida podem ser facilmente reparadas pelos próprios utilizadores se tiverem conhecimentos básicos de afiação de facas. Dedicámos um episódio completo (Episódio 5) sobre como reparar uma lasca no nosso Guia de Afiação de Facas:
Lasca maiores (2mm+) também podem ser reparadas, mas para essas lascas recomendamos levar a faca a um afiador profissional para a reparar. A lâmina precisará de um novo perfil - afinamento e reafiamento - o que leva muito tempo em pedras de afiar para uso doméstico. Oferecemos serviços de reparação aqui na SharpEdge - Afiação e Reparações de Facas.
Para resumir - embora uma lasca na sua faca de alta qualidade inicialmente pareça muito intimidante e dececionante, não é algo com que se deva preocupar demasiado. Não é o fim da sua faca. Uma lasca lembra-nos que estamos a fazer algo para o qual a faca não foi destinada. As facas japonesas são as melhores facas do mundo, a chave está na qualidade e no tratamento do aço. Estas ferramentas delicadas devem ser usadas com respeito e cuidado. E não se esqueça de cuidar dos seus dedos! 😊
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