Burja: Como escolher a faca certa para o presunto certo

 Consegue imaginar um cabeleireiro a cortar o seu cabelo com uma tesoura de jardim? Um maestro a conduzir uma orquestra com uma espátula? Um padeiro a amassar massa de pão com uma betoneira? Impensável, certo?

Então, por que razão não deveria importar que tipo de faca usamos para fatiar presunto?

Um presunto soberbo requer uma ferramenta de corte precisa e uma certa teatralidade ao fatiar e servir, por isso um cortador longo e fino, que se assemelha a uma verdadeira katana japonesa, é a escolha certa para o trabalho.

As regiões gastronómicas conhecidas pelos enchidos curados possuem uma grande variedade de condições naturais, que influenciam a textura, cheiro, cor e sabor do presunto. Tal como o mundo do presunto é rico e variado, também as facas para presunto o são, dependendo das características de corte da carne. Apenas uma fatia de presunto cortada e moldada corretamente permite que o sabor perfeito se desenvolva.

Embora possa ser fatiado por máquina, a tradição dita que seja cortado à mão, o que é mundialmente reconhecido como uma arte em si mesma. Os melhores cortadores de presunto/prosciutto gozam de estatuto de estrela no mundo gastronómico, pois fatias cortadas corretamente realçam o sabor da carne e oferecem uma experiência sensorial completa.

Presunto e facas japonesas

A fabricação do presunto é um processo complexo, intimamente ligado ao ambiente local e à tecnologia específica da indústria, que garante a sua qualidade e aroma característico.

O mesmo se pode dizer das facas japonesas. É preciso um mestre ferreiro para transformar um pedaço de aço num produto que tenha a melhor combinação de qualidades, como dureza, capacidade de manter o fio, facilidade de manutenção e granulosidade do aço, dependendo do uso pretendido. Os ferreiros japoneses são, de longe, os melhores do mundo, combinando a sua tradição secular de forjamento, o conhecimento adquirido e o aço superior.

Por isso não havia dúvidas sobre onde faríamos a faca para presunto - no Japão. Graças à sua localização geográfica e recursos naturais, Seki tem sido um centro de forjamento de facas há mais de 800 anos e é conhecido mundialmente como a casa da indústria moderna de facas japonesas. Os ferreiros conseguiram traduzir com sucesso a antiga arte de forjar katanas em facas de cozinha.

Com o desenvolvimento da forma e a nossa escolha do aço para a faca Burja, fundimos a rica herança culinária da fabricação (e cura) do presunto com a tecnologia japonesa de forjamento de facas. O melhor dos dois mundos! O resultado de anos de pesquisa sobre os materiais mais adequados, geometria da lâmina, flexibilidade ótima e empunhadura é a primeira faca japonesa para presunto, que chamámos Burja.

Burja - a evolução

De um modo geral, uma faca para presunto deve ser suficientemente flexível para permitir ao cortador posicionar o braço no ângulo correto, ter uma geometria de lâmina ligeiramente côncava para deslizar suavemente pela carne, e ter uma espinha fina para evitar que o presunto cole à lâmina. A lâmina longa permite que a carne seja cortada com o menor número possível de golpes, evitando marcas de serra na superfície cortada do alimento.

Inicialmente, concebemos a Burja como uma faca para diferentes tipos de presunto, mas pretendíamos que também fosse usada como um cortador universal (mais longo) adequado para outros enchidos secos, carnes cruas e assadas, e preparação de peixe. Com o tempo, descobrimos que a flexibilidade da lâmina não se adequava a todos os tipos de presunto, especialmente aos mais firmes, que tinham sido curados por mais tempo. Com base em testes e feedback de fabricantes e cortadores profissionais de presunto, acabámos por desenvolver três facas Burja completamente diferentes.

Ao criar a primeira versão da Burja, passámos algum tempo à procura de um aço adequado que fosse suficientemente flexível mas ainda duro o bastante para proporcionar uma excelente afiação japonesa duradoura.

Com a Burja nº 2 e 3 decidimos usar os aços em pó SG2 e ZDP-189, pois não há necessidade de tanta flexibilidade da lâmina com presuntos mais firmes e densos.

Aichi Steel Burja

A Burja em aço Aichi é adequada para o presunto mais macio porque tem a lâmina mais flexível e é feita do aço mais macio com uma dureza (ainda alta!) de 58 HRC. É mais recomendada para uso com carnes curadas tenras das regiões italianas de presunto como Parma e San Daniele. É também excecional para fatiar presunto cozido e carnes menos curadas.

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SG2 Burja

A Burja mais versátil é a SG2 Burja. Tem uma relação ótima entre a dureza do aço e a flexibilidade da lâmina, o que ajuda a cortar fatias uniformes de presunto que é mais duro (mais seco) de um lado e mais delicado do outro. É adequada para todos os tipos de presunto e também para preparar fatias finas de sashimi.

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ZDP-189 Burja

A ZDP-189 Burja é a resposta ao desafio dos presuntos mais firmes que foram curados por mais tempo. O aço ZDP-189 é o nosso principal - é o mesmo aço usado na nossa primeira faca exclusiva, que desenvolvemos em colaboração com um chef renomado e talentosos ferreiros japoneses.

Durante quase uma década, a ZDP-189 Bunka Black tem sido a nossa faca mais vendida, imbatível nas suas especificações.

A ZDP-189 Burja tem uma lâmina extremamente dura (e não tão flexível como as duas anteriores). O aço é endurecido a incríveis 65-67 HRC, conferindo à lâmina uma afiação imbatível e uma retenção de fio extremamente longa. Esta faca destaca-se a fatiar o presunto mais curado a seco, que alguns consideram o melhor - os mais firmes incluem o espanhol, Karst e Istriano.

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