Burja: Como escolher a faca certa para o presunto certo

 Consegue imaginar um cabeleireiro a cortar o seu cabelo com uma tesoura de jardim? Um maestro a conduzir uma orquestra com uma espátula? Um padeiro a amassar massa de pão com uma betoneira? Impensável, certo?

Então, por que razão não deveria importar que tipo de faca usamos para fatiar o presunto?

Um presunto soberbo requer uma ferramenta de corte precisa e uma certa teatralidade ao fatiar e servir, por isso um cortador longo e fino, que se assemelha a uma verdadeira katana japonesa, é a escolha certa para o trabalho.

As regiões gastronómicas conhecidas pelos enchidos curados possuem uma grande variedade de condições naturais, que influenciam a textura, o cheiro, a cor e o sabor do presunto. Tal como o mundo do presunto é rico e variado, também as facas para presunto o são, dependendo das características de corte da carne. Apenas uma fatia de presunto cortada e moldada corretamente permite que o sabor perfeito se desenvolva.

Embora possa ser fatiado por máquina, a tradição dita que seja cortado à mão, o que é mundialmente reconhecido como uma arte em si mesma. Os melhores cortadores de presunto/prosciutto gozam de estatuto de estrela no mundo gastronómico, pois fatias cortadas corretamente realçam o sabor da carne e oferecem uma experiência sensorial completa.

Presunto e facas japonesas

A fabricação do presunto é um processo complexo, intimamente ligado ao ambiente local e à tecnologia específica da indústria, que garante a sua qualidade e aroma característico.

O mesmo se pode dizer das facas japonesas. É preciso um mestre ferreiro para transformar um pedaço de aço num produto que tenha a melhor combinação de qualidades, como dureza, capacidade de manter o fio, facilidade de manutenção e granulosidade do aço, dependendo do uso pretendido. Os ferreiros japoneses são, de longe, os melhores do mundo, combinando a sua tradição secular de forjamento, o conhecimento adquirido e o aço superior.

Por isso não houve dúvidas sobre onde fabricar a faca para presunto - no Japão. Graças à sua localização geográfica e recursos naturais, Seki tem sido um centro de forjamento de facas há mais de 800 anos e é conhecido mundialmente como a casa da indústria moderna de facas japonesas. Os ferreiros conseguiram traduzir com sucesso a antiga arte de forjar katanas em facas de cozinha.

Com o desenvolvimento da forma e a nossa escolha do aço para a faca Burja, fundimos a rica herança culinária da fabricação (e cura) do presunto com a tecnologia japonesa de forjamento de facas. O melhor dos dois mundos! O resultado de anos de pesquisa sobre os materiais mais adequados, geometria da lâmina, flexibilidade ótima e empunhadura é a primeira faca japonesa para presunto, que chamámos Burja.

Burja - a evolução

De um modo geral, uma faca para presunto deve ser suficientemente flexível para permitir ao cortador posicionar o braço no ângulo correto, ter uma geometria de lâmina ligeiramente côncava para deslizar suavemente pela carne, e ter uma espinha fina para evitar que o presunto fique preso à lâmina. A lâmina longa permite que a carne seja cortada com o menor número possível de golpes, evitando marcas de serra na superfície cortada do alimento.

Inicialmente, concebemos a Burja como uma faca para diferentes tipos de presunto, mas pretendíamos que também fosse usada como um cortador universal (mais longo) adequado para outros enchidos secos, carnes cruas e assadas, e preparação de peixe. Com o tempo, descobrimos que a flexibilidade da lâmina não se adequava a todos os tipos de presunto, especialmente aos tipos mais firmes, que tinham sido curados por mais tempo. Com base em testes e feedback de fabricantes e cortadores profissionais de presunto, acabámos por desenvolver três facas Burja completamente diferentes.

Ao criar a primeira versão da Burja, passámos bastante tempo à procura de um aço adequado que fosse suficientemente flexível mas ainda duro o suficiente para proporcionar uma excelente afiação japonesa duradoura.

Com a Burja nº 2 e 3 decidimos usar os aços em pó SG2 e ZDP-189, pois não há necessidade de tanta flexibilidade da lâmina com presuntos mais firmes e densos.

Aichi Steel Burja

A Burja em aço Aichi é adequada para o presunto mais macio porque tem a lâmina mais flexível e é feita do aço mais macio com uma dureza (ainda alta!) de 58 HRC. É mais recomendada para uso com carnes curadas tenras das regiões italianas de presunto como Parma e San Daniele. É também excecional para fatiar presunto cozido e carnes menos curadas.

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SG2 Burja

A Burja mais versátil é a SG2 Burja. Tem uma relação ótima entre a dureza do aço e a flexibilidade da lâmina, o que ajuda a cortar fatias uniformes de presunto que é mais duro (mais seco) de um lado e mais delicado do outro. É adequada para todos os tipos de presunto e também para preparar fatias finas de sashimi.

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ZDP-189 Burja

A ZDP-189 Burja é a resposta ao desafio dos presuntos mais firmes que foram envelhecidos por mais tempo. O aço ZDP-189 é o nosso principal - é o mesmo aço usado na nossa primeira faca exclusiva, que desenvolvemos em colaboração com um chef renomado e talentosos ferreiros japoneses.

Durante quase uma década, a ZDP-189 Bunka Black tem sido a nossa faca mais vendida, imbatível nas suas especificações.

A ZDP-189 Burja tem uma lâmina extremamente dura (e não tão flexível como as duas anteriores). O aço é endurecido a incríveis 65-67 HRC, conferindo à lâmina uma afiação imbatível e uma retenção de fio extremamente longa. Esta faca destaca-se a fatiar o presunto mais envelhecido a seco, que alguns consideram o melhor - os mais firmes incluem o espanhol, Karst e Istriano.

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