COMO ESCOLHER A FACA CERTA PARA O PROSCIUTTO CERTO

 Você consegue imaginar um cabeleireiro cortando seu cabelo com uma tesoura de jardim? Um maestro guiando uma orquestra com uma espátula? Um padeiro amassando massa de pão com uma betoneira? Impensável, certo?

Então por que não deveria importar que tipo de faca usamos para fatiar presunto?

Um presunto excelente requer uma ferramenta de corte precisa e uma certa teatralidade ao fatiar e servir, portanto, um fatiador longo e fino, semelhante a uma verdadeira katana japonesa, é a escolha certa para o trabalho.

As regiões gastronômicas conhecidas pelas carnes curadas possuem uma grande variedade de condições naturais, que influenciam a textura, o cheiro, a cor e o sabor do presunto. Assim como o mundo do presunto é rico e variado, as facas de presunto também o são, dependendo das características de corte da carne. Somente uma fatia de presunto bem cortada e moldada permite que o sabor perfeito se desenvolva.

Embora possa ser fatiado à máquina, a tradição dita o corte manual, que é reconhecido mundialmente como uma arte em si. Os melhores cortadores de presunto/jamón gozam de estatuto de estrela no mundo gastronómico, pois as fatias bem cortadas realçam o sabor da carne e oferecem uma experiência sensorial completa.

Presunto e facas japonesas

A fabricação do presunto é um processo complexo, intimamente ligado ao meio ambiente local e à tecnologia específica do setor, que garante sua qualidade e aroma característico.

O mesmo pode ser dito das facas japonesas. É preciso um mestre ferreiro para transformar uma peça de aço em um produto que tenha o melhor corte transversal de qualidades, como dureza, capacidade de manter a nitidez, facilidade de manutenção e granulação do aço, dependendo do uso pretendido. Os ferreiros japoneses são de longe os melhores do mundo, combinando sua tradição secular de forjamento, o conhecimento adquirido e o aço superior.

É por isso que não havia dúvidas sobre onde faríamos a faca de presunto – no Japão. Graças à sua localização geográfica e aos recursos naturais, Seki é um centro de forjamento de facas há mais de 800 anos e é conhecida mundialmente como o lar da moderna indústria japonesa de facas. Os ferreiros traduziram com sucesso a antiga habilidade de forjar katanas em facas de cozinha.

Com o desenvolvimento do formato e a escolha do aço para a faca Burja, fundimos a rica herança culinária da fabricação (e cura) do presunto com a tecnologia japonesa de forjamento de facas. O melhor de dois mundos! O resultado de anos de pesquisa sobre os materiais mais adequados, geometria da lâmina, flexibilidade ideal e aderência do cabo, é a primeira faca de presunto japonesa, que chamamos de Burja.

Burja – a evolução

De modo geral, uma faca de presunto deve ser flexível o suficiente para permitir que o cortador posicione o braço no ângulo certo, ter uma geometria de lâmina ligeiramente côncava para deslizar suavemente pela carne e ter uma lombada fina para evitar que o presunto grude na lâmina. A lâmina longa permite que a carne seja cortada com o menor número de golpes possível, evitando marcas de serra na superfície de corte dos alimentos.

Inicialmente projetamos a Burja como uma faca para diferentes tipos de presunto, mas pretendíamos que ela também fosse usada como um fatiador universal (mais longo), adequado para outras carnes secas, carnes cruas e assadas e preparação de peixe. Com o tempo, descobrimos que a flexibilidade da lâmina não combinava com todos os tipos de presunto, principalmente os mais firmes, que envelheceram mais. Com base em testes e feedback de fabricantes e cortadores profissionais de presunto, desenvolvemos três facas Burja completamente diferentes.

Ao criar a primeira versão da Burja, passamos algum tempo procurando um aço adequado que fosse suficientemente flexível, mas ainda assim duro o suficiente para fornecer uma nitidez japonesa excelente e duradoura.

Com Burja não. 2 e 3 optamos pelos aços em pó SG2 e ZDP-189, pois não há necessidade de tanta flexibilidade de lâmina com presuntos mais firmes e densos.

Burja de Aço Aichi

A Burja de aço Aichi é adequada para o presunto mais macio porque tem a lâmina mais flexível e é feita do aço mais macio com uma dureza (ainda alta!) De 58 HRC. É mais recomendado para uso com carnes curadas tenras de regiões de presunto italiano, como Parma e San Daniele. Também é excepcional para fatiar presunto cozido e carnes menos curadas.

Ver Aichi Steel Burja

SG2 A Tempestade

A Burja mais versátil é a SG2 Burja. Possui uma ótima relação entre a dureza do aço e a flexibilidade da lâmina, o que facilita o corte de fatias uniformes de presunto, mais duras (mais secas) de um lado e mais delicadas do outro. É adequado para todos os tipos de presunto e também para preparar finas fatias de sashimi.

Ver SG2 Burja

ZDP-189 Burja

ZDP-189 Burja é a resposta ao desafio dos presuntos mais firmes e envelhecidos há mais tempo. O aço ZDP-189 é o nosso carro-chefe - é o mesmo aço usado em nossa primeira faca exclusiva, que desenvolvemos em colaboração com um renomado chef e talentosos ferreiros japoneses.

Durante quase uma década, o ZDP-189 Célula Preta tem sido nossa faca mais vendida, imbatível em suas especificações.

A ZDP-189 Burja possui uma lâmina extremamente dura (e não tão flexível quanto as duas anteriores). O aço é endurecido a incríveis 65-67 HRC, proporcionando à lâmina uma nitidez imbatível e uma retenção de fio extremamente longa. Esta faca brilha ao fatiar o presunto mais envelhecido a seco, que alguns consideram o melhor - os mais firmes incluem o espanhol, o cársico e o da Ístria.

Ver ZDP-189 Burja