ZDP-189 Burja - Faca de Presunto 300mm (11.8")

Adoramos boas facas, adoramos bom presunto, e bom presunto deve ser fatiado à mão usando a faca mais afiada que existe. Por isso, criámos Burja [pronunciado como "booryah"] - a primeira faca para presunto fabricada no Japão. Burja é desenhada pela SharpEdge, forjada pela oficina japonesa Suncraft, sediada na famosa cidade de ferreiros de Seki, feita de aço japonês e otimizada para cortar presunto.

ZDP-189 Burja é a resposta ao desafio do presunto mais firme que foi envelhecido por mais tempo. O aço ZDP-189 é o nosso principal - é o mesmo aço usado para a nossa primeira faca exclusiva, que desenvolvemos em colaboração com um chef renomado e talentosos ferreiros japoneses.

FORMA DA LÂMINA:
A forma da Burja é única, embora à primeira vista se assemelhe a outras facas para presunto. Tem uma espinha extremamente fina da lâmina de 1,9 mm. A lâmina tem 300 mm (11,8") de comprimento e termina com uma ponta fina e afiada, revelando as suas origens e tradições dos ferreiros que outrora forjavam katanas.

De um modo geral, uma faca para presunto deve ser suficientemente flexível para permitir que o cortador posicione o braço no ângulo correto, ter uma lâmina ligeiramente côncava para deslizar suavemente pela carne e ter uma espinha mais larga para evitar que o presunto fique preso à lâmina. A lâmina longa permite que a fatia seja cortada com o mínimo de golpes possível, evitando marcas de serra na superfície cortada do alimento.

O presunto fatiado à mão (jamón) é uma experiência culinária especial, e fatiar à mão é uma arte por si só. O sabor sumptuoso e intenso do O presunto só pode desenvolver-se se for fatiado corretamente e de forma uniforme. Embora também possa ser fatiado por máquina, a tradição dita que O presunto deve ser fatiado à mão, pois isso realça o aroma da carne e oferece uma experiência sensorial completa.

Mas não se preocupe - a Burja não é apenas uma faca para cortar presunto. Devido à sua lâmina mais dura, mas ainda flexível, pode ser usada para cortar outras carnes secas também. E devido ao seu perfil de lâmina fina e longa, desempenhará bem como fatiadora para peças maiores de carne e peixe.

Recomendada para: Jamón ibérico de bellota, Presunto, Jabugo, Kraški pršut e similares.

FLEXIBILIDADE DA FACA:
A flexibilidade é necessária até certo ponto, mas optámos por uma flexibilidade mais rígida com esta Burja, pois isso a torna perfeita para presuntos mais densos e secos.

A Burja ZDP-189 tem uma lâmina extremamente dura. O aço é endurecido a incríveis 65-67 HRC, conferindo à lâmina uma afiação imbatível e excelente retenção do fio. Esta faca destaca-se a fatiar presunto curado a seco, firme, que alguns consideram o melhor. Estes incluem o espanhol, Karst e Istriano.

AÇO:
Esta faca foi forjada em aço ZDP-189, que pertence à categoria dos aços em pó. O aço ZDP-189 ganhou reputação como um dos aços tecnologicamente mais avançados na cutelaria japonesa, devido às suas características únicas. O teor de carbono (C) é cerca de 3%, o que significa que pode ser tratado para uma dureza extrema (65-67 HRC), resultando numa retenção de fio prolongada. O aço ZDP-189 é também altamente resistente à corrosão devido ao seu elevado teor de cromo (Cr) de 20%. Devido à sua composição, no entanto, pode ser difícil de tratar e forjar, pelo que só pode ser confiado aos ferreiros mais experientes.

O aço contém até 3% de Carbono (C), que é um dos principais elementos que contribuem para a resistência e normalmente encontrado em quantidades de até apenas 1% em outros tipos de aço sólido, enquanto o teor de Cromo (Cr), que previne a corrosão, atinge quase 20%. Também apresenta 0,60% de Tungsténio (W), que aumenta consideravelmente a resistência à abrasão do aço, 1,4% de Molibdénio (Mo), que ajuda a preservar a resistência e a potência do aço sob temperaturas variáveis, e 0,10% de Vanádio (V), o elemento chave para aumentar a resistência do aço. O tratamento térmico produz um aço com dureza de 65-67 HRC.
Composição do ZDP-189: C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

LAMINAÇÃO:
A técnica usada para laminar esta lâmina chama-se san-mai. O núcleo da lâmina, que é feito de aço mais duro (e consequentemente mais frágil), está sanduichado entre duas camadas de aço mais macio. Isto resulta numa lâmina mais flexível e, portanto, menos propensa a partir-se e a outros fatores externos.

GEOMETRIA:
Tem uma lâmina com afiado duplo (simétrico).
O perfil da lâmina não é completamente recto. A ligeira curvatura do fio afiado reduz o ponto de contacto, o que facilita muito o corte. O fio em V ajuda a faca a deslizar suavemente ao fazer cortes mais longos.

ACABAMENTO DA LÂMINA:
A parte superior da lâmina foi tratada com golpes de martelo, resultando num intricado tsuchime (martelado) acabamento. A metade inferior está polida até à linha de cabelo, que é a linha curva que marca a fronteira entre a parte laminada da lâmina (jigane) e o seu núcleo (hagane). Os kanjis na lâmina dizem “Kouhei-Shinmatsu” 耕平新松, em homenagem aos fundadores da forja Suncraft.

CABO:
Cabo tradicional japonês (Wa) em pau-rosa com uma virola em madeira pakka preta. A sua forma octogonal torna-o especialmente ergonómico e confortável de usar.

SOBRE O FERREIRO:
A Suncraft é uma empresa familiar com quatro gerações, especializada na produção de utensílios de cozinha. A forja foi fundada em 1948 e está localizada numa área industrial próspera de Seki, na prefeitura de Gifu, onde o trabalho em aço remonta aos tempos dos guerreiros Samurai.

EVOLUÇÃO DA FACA:
A faca Burja é uma combinação da rica tradição culinária do presunto com a tradição japonesa de forjar facas. Como os ferreiros japoneses são os melhores do mundo, possuindo séculos de conhecimento e experiência na forja do aço, fazia todo o sentido fabricar a nossa faca de presunto no Japão. Desde a ideia ao design, após muitas conversas com fabricantes de facas, tentativas e erros, encontrar o aço e cabos certos, muitos presuntos fatiados (e comidos), visitas ao Japão, o processo finalmente terminou após cerca de dois anos.