Faca de chef Gyuto japonesa

Como uma Espada de Vaca se Tornou a Faca Mais Indispensável na Cozinha

Versão japonesa da faca de chef ocidental

O QUE É UM GYUTO?

Gyuto é a versão japonesa da faca de cozinha ocidental. A sua origem está no corte de grandes peças de carne de vaca, mas agora é uma das formas mais populares e versáteis, usada para uma variedade de tarefas — desde carne e peixe até legumes e ervas aromáticas. Se procura uma faca para todas as tarefas, que se destaque em qualquer trabalho na cozinha, seja picar legumes, preparar atum fresco ou fatiar um bife acabado de sair do grelhador, não procure mais.

Este é o destino final. Não há nada melhor do que uma gyuto.

Veja a nossa coleção de facas gyuto

»espada de vaca«

O que é gyuto em japonês?

gyuto = 'gyu' 牛 (carne de vaca), 'to' 刀 (lâmina)

A palavra gyuto é composta por 'gyu' (牛) – que significa carne de vaca, e 'to' (刀) – que significa lâmina. Juntas, 'gyuto' traduz-se por algo como »espada de vaca« ou »lâmina de vaca«. Isto vem do uso inicial da faca gyuto, que era utilizada para cortar e desmanchar peças maiores de carne de vaca. Isto mudou ao longo dos anos, pois a faca gyuto tornou-se uma das facas mais amplamente usadas e indispensáveis produzidas pela longa história da tradição japonesa de fabrico de facas, sendo vista como uma faca multiusos, versátil, que pode ser usada para cortar carne, peixe e legumes.

anatomia da faca

A Anatomia de uma Faca Gyuto

O gyuto japonês assemelha-se muito a uma faca clássica de chef, que pode ser encontrada em praticamente qualquer cozinha profissional ocidental. O ponto mais largo da faca está no calcanhar, que é também onde a lâmina é mais plana. A partir daí, a barriga ou o fio de corte começa a curvar-se ligeiramente em direção à ponta pronunciada, o que a distingue de lâminas mais planas, como as santokus ou nakiris.

➝ A PONTA, concebida para trabalhos delicados, permite precisão e finesse ao fatiar, picar e triturar.

➝ Uma ligeira curva entre a ponta e a parte central torna a BARRIGA ideal para balançar a lâmina para a frente e para trás ao cortar.

➝ Tem um perfil largo para facilitar a transferência dos alimentos e tende a ser bastante plana junto ao CALCANHAR, permitindo um corte fácil e rápido na tábua.

USO VERSÁTIL: desde fatiar até picar

Para que serve a faca gyuto?

A faca japonesa gyuto é uma faca [Multi-Purpose]. Isto significa que tem um vasto leque de aplicações num ambiente de cozinha, desde a preparação de peixe, carne e legumes. A forma da lâmina é muito versátil e pode ser usada para muitas técnicas de corte, desde cortes de empurrar e puxar, picar para a frente e para baixo até cortes em movimento de balanço.

As facas gyuto são tipicamente mais longas do que outras facas [Multi-Purpose], como as bunka ou as santoku. Isto acrescenta outra dimensão à sua versatilidade, pois são também muito práticas para fatiar assados, carne grelhada e peixe cru para sashimi.

➝ Técnicas diversas de corte:
Capaz de fatiar, picar, cortar em cubos e juliana, adaptando-se a várias tarefas de cozinha.
➝ Fatiar carne:
Corta facilmente grandes pedaços de carne, criando porções precisas.
➝ Picar legumes:
Manuseia com perícia tarefas mais delicadas como cortar cebolas em cubos ou picar alho.

150 - 390 mm (5,9-15,4 polegadas)

Intervalo de comprimento da lâmina

➝ 180 mm (7,1 polegadas) – para cozinheiros domésticos
➝ 210 mm (8,3 polegadas) – para cozinheiros domésticos e chefs profissionais
➝ 240 mm (9,5 polegadas) – escolha mais comum para chefs profissionais
➝ 300 mm (11,8 polegadas) – ideal para chefs que trabalham com grandes peças de carne

As facas Gyuto variam muito em forma e tamanho

Forma e tamanho da faca gyuto

➝ até 200mm (7,9 polegadas)

Os mais pequenos costumam continuar onde o santoku ficou, medindo 180mm (7,1 polegadas) e chegando até 200mm (7,9 polegadas). Devido ao seu tamanho compacto, são preferidos por cozinheiros que gostam de facas mais pequenas, leves e, por isso, mais ágeis. Podem ser uma ótima alternativa a uma faca santoku, pois são mais leves, têm lâminas mais estreitas e uma barriga curva que permite movimentos de balanço.

➝ até 240mm (9,5 polegadas)

A grande maioria dos gyutos enquadra-se na categoria de comprimento médio, que varia entre 210-240mm (8,3-9,5 polegadas), o que é mais próximo do comprimento ideal para uma faca de cozinha multiusos única.

São adequados para uma ampla variedade de tarefas na cozinha e, por isso, a escolha preferida de muitos chefs. Para quem procura uma faca versátil que consiga lidar com vários ingredientes e técnicas de corte, o gyuto de tamanho médio é uma excelente opção.

➝ até 300mm (11,8 polegadas)

Os gyutos maiores podem atingir até 300mm (11,8 polegadas) de comprimento. São facas realmente grandes e robustas, verdadeiramente dignas de serem chamadas de 'espada de vaca'. Destinadas a tarefas que exigem cortes longos e ininterruptos, o comprimento alargado da lâmina é ideal para fatiar grandes assados, filetar peixe e desmanchar cortes maiores de carne. Chefs profissionais que trabalham regularmente com ingredientes volumosos preferem frequentemente estes gyutos mais longos pela sua impressionante extensão e pelos movimentos de corte suaves que podem realizar devido ao seu comprimento. Contudo, devido a este tamanho alargado, são menos adequados para trabalhos delicados e podem parecer um pouco mais difíceis de manusear para mãos inexperientes. Tenha em mente: uma faca grande também precisa de uma superfície de trabalho grande.

Embora o gyuto seja normalmente uma faca multiusos, existem algumas variações interessantes

SAKIMARU-GYUTO

Um deles é um sakimaru gyuto. O nome vem da ponta sakimaru, que é uma homenagem à poderosa katana. É uma espécie de híbrido entre uma faca especializada de bisel único e uma faca de bisel duplo multiprática. Apresenta a geometria e, portanto, a afiação incrivelmente fina das facas de bisel único, com a forma universal de um gyuto, que é adequada para muitas técnicas de corte e, por isso, para preparar uma maior variedade de ingredientes.

KIRITSUKE-GYUTO

Outra variação popular é o kiritsuke-gyuto, que é, como o nome indica, o filho amado da forma kiritsuke e gyuto. O ADN do gyuto pode ser visto na lâmina longa e curva, com o património genético do kiritsuke a contribuir com a distinta 'ponta K'.

gyuto vs. faca de chef

Qual é a diferença entre uma faca gyuto e uma faca de chef?

A principal diferença entre estas duas facas reside na filosofia subjacente dos dois mundos de fabrico de onde provêm.

gyuto vs. faca de chef

➝ Lâmina

Uma faca de chef ocidental costuma ser um pouco mais curva, e por isso tem menos superfície plana para picar, focando-se na técnica de corte de balanço, que é predominante nas práticas culinárias ocidentais. Por outro lado, as facas gyuto apresentam um perfil mais longo, com a curva a começar por volta da secção média e a estender-se até à ponta. Isto proporciona-lhes uma área plana mais extensa que pode ser usada para picar para a frente e para baixo, mas são suficientemente curvas para também serem usadas em técnicas de balanço.

Devido ao uso de diferentes aços, as facas gyuto são também notavelmente mais leves e finas, o que acrescenta precisão e agilidade à faca.

➝ Aço

Como mencionado acima, a diferença principal entre a gyuto e a faca de chef reside no coração da faca – no aço que as compõe. Duas diferenças principais nos aços são A) o fio – a estrutura molecular dos aços japoneses é muito mais pura (incluem menos crómio (Cr) e outros aditivos), o que lhes permite ser afiados a um fio muito mais fino e B) a dureza – as facas ocidentais usam aços inoxidáveis mais macios que normalmente têm uma dureza entre 52 e 58 na escala Rockwell (HRC). As facas japonesas usam aços de alto carbono, que normalmente têm uma dureza em torno de 62-64 HRC, mas algumas são feitas de aços em pó avançados que podem ser endurecidos até 68 HRC! Por que é isto tão importante? Quanto mais duro o aço, mais tempo o fio se mantém afiado e menos precisa de ser afiada.

➝ Cabo

As facas de chef têm cabos ao estilo ocidental (Yo) com rebites, enquanto as japonesas são tradicionalmente equipadas com cabos japoneses (Wa), embora nos últimos anos se encontrem cada vez mais com cabos Yo para responder às exigências das cozinhas ocidentais. As principais diferenças estão no peso e nos materiais: os cabos japoneses são feitos de madeira e por isso mais leves, enquanto os cabos ao estilo ocidental são geralmente feitos de micarta, sendo também comuns compósitos de madeira como a madeira pakka.

A Diferença Entre As Alças Wa e Yo

Punhos

Quando se trata da escolha do cabo, tem dois tipos para escolher, cada um adaptado a diferentes preferências.

Cabo japonês (Wa)

Tradicionalmente, um gyuto é equipado com um cabo japonês (Wa) em madeira oval ou octogonal, geralmente feito de madeiras resistentes e antiderrapantes como pau-rosa, nogueira, magnólia ou pakka. Os cabos japoneses são mais leves e garantem uma pega muito firme. Outra vantagem é que são muito fáceis de substituir. Por isso, caso se desgaste ou queira simplesmente renovar a imagem da sua faca, a substituição é simples!

Cabo ocidental (Yo)

Para quem procura uma sensação mais familiar na mão, os cabos ao estilo ocidental (Yo) estão a ganhar cada vez mais espaço no mercado. Estes cabos oferecem uma construção mais robusta, são um pouco mais pesados e, por isso, proporcionam um melhor equilíbrio à faca, mas podem ser mais difíceis de substituir.

como usar uma faca japonesa

O que não fazer com o gyuto?

➝ Não deixe a faca na pia. Lave-a à mão.
➝ Não lave a faca na máquina de lavar loiça.
➝ Não utilize a faca em vidro, cerâmica, mármore ou superfícies de aço.
➝ Não raspe os alimentos da tábua de cortar com a lâmina (use antes a parte de trás).

As facas Gyuto são feitas de aço de alto carbono, o que lhes permite ser afiadas até obter lâminas finas e extremamente cortantes, pelas quais são conhecidas. Podem ser forjadas até uma dureza de 68HRC, o que permite que a lâmina mantenha o fio durante um tempo incrivelmente longo. No entanto, maior dureza significa menor resistência. Isto torna-as mais propensas a lascar – por isso, cortar ossos e articulações, assim como fatiar pão de fermentação natural com crostas duras, está fora de questão. Também se desaconselha raspar com a lâmina na tábua de cortar, devendo usar-se antes a parte de trás da faca.

USO ADEQUADO DE FACAS (JAPONESAS)

Como são fabricadas as facas gyuto?

Para tornar as suas facas mais duradouras, os ferreiros japoneses utilizam várias técnicas de laminação. A laminação é o processo de »sandwich« da camada central de aço de alto carbono entre pelo menos uma camada de aço mais macio e, muito frequentemente, também mais resistente à corrosão. Isto é usado para reforçar a estrutura da lâmina e melhorar a sua resistência a impactos e outros fatores externos, como a ferrugem.

As facas Gyuto são normalmente laminadas usando o método san-mai (que significa »três camadas«), onde duas camadas de aço mais macio são forjadas e soldadas à camada central de aço da faca. Esta é também a parte onde os ferreiros dão largas à criatividade e acrescentam o seu toque pessoal ao aspeto final das facas.

Utilizam técnicas complicadas para criar acabamentos intricados em damasco ou dar às facas um aspeto polido e elegante migaki, enquanto algumas podem ficar sem tratamento, resultando num aspeto cru e rústico com o acabamento kuro-uchi. Normalmente, isto é apenas uma característica estética para realçar o apelo da faca, embora algumas também tenham uma função prática. As facas fabricadas no Ocidente apresentam frequentemente cavidades, que facilitam a separação dos alimentos da lâmina. Os ferreiros japoneses conseguem um efeito semelhante com um acabamento artesanal tsuchime, que é feito ao bater repetidamente na lâmina com um martelo, criando pequenas indentações na lâmina.

As facas Gyuto apresentam uma aresta de corte com bisel duplo, com um perfil plano (também chamado de aresta em V) que pode ser afiado até uma nitidez muito fina, garantindo um excelente equilíbrio entre facilidade de corte e robustez. Algumas facas Gyuto de gama alta podem também ter um perfil côncavo (ou afiação oca), que pode ser afiado até uma ponta ainda mais fina e extremamente afiada.

Saber mais

santoku vs. gyuto

Qual é a diferença entre santoku e gyuto?

Gyuto e santoku são os tipos de facas japonesas multiusos mais populares. No seu uso geral, são muito semelhantes, mas têm algumas diferenças que os distinguem um do outro.

Como ambos têm origem no Japão, as duas formas são geralmente fabricadas pela maioria dos ferreiros japoneses, pelo que não diferem muito na qualidade do seu fabrico nem nos aços de que são forjadas.

As suas diferenças residem, portanto, nas especificidades do seu desenho e, subsequentemente, nas necessidades e preferências que melhor podem satisfazer.

santoku vs. gyuto

➝ Forma da lâmina

O Gyuto é mais longo e tem uma barriga mais curva que termina numa ponta afiada e pronunciada. A lâmina do Santoku é mais curta, mais larga e mais plana, e a ponta característica em forma de 'pé de ovelha' é mais evidente.

➝ Técnicas de corte

Isto significa que, devido à sua lâmina plana, o santoku é um pouco mais especializado para cortes verticais, mas menos adequado para o movimento de balanço da lâmina na tábua de cortar. Este último é precisamente para o que o gyuto foi feito, com uma lâmina mais curva, que ainda é suficientemente plana para cortes para a frente e para baixo.

➝ Comprimento da lâmina

As lâminas do Gyuto são tipicamente mais longas e ligeiramente menos largas, o que é melhor para manusear ingredientes maiores e, mais importante, mais apropriado para movimentos longos e puxados usados para fatiar peixe cru para sashimi ou para cortar assados e bifes maiores.

➝ Utilização

Tendo isto em conta, o santoku é uma excelente faca multiusos, que é mais confortável para cortar legumes e também para lidar com pedaços menores de carne. Se a carne for uma parte maior da sua alimentação e for apaixonado por churrasco, provavelmente estará melhor servido com um gyuto. Para dar uma ideia aproximada, podemos estimar que o santoku lida eficientemente com 80% dos cortes, enquanto o gyuto, devido ao seu comprimento, estará otimizado para cerca de 90% das tarefas que podemos encontrar na cozinha.

Qual a faca gyuto indicada para principiantes?

Para aspirantes a chefs e cozinheiros domésticos que desejam iniciar a sua jornada culinária, escolher a faca gyuto certa pode ser uma tarefa complicada. Há muita informação nova que pode causar confusão. Como principiante, é essencial considerar alguns fatores chave.

➝ Material da Lâmina

Um aspeto importante a ter em conta ao comprar o seu primeiro gyuto é o aço. Ele determina o desempenho da sua faca ao cortar, a resistência à corrosão, a durabilidade do fio e a facilidade de afiar novamente.

Os tradicionais aços de alto carbono são difíceis de manter e podem enferrujar se não forem limpos corretamente após o uso. Como isto pode ser um pouco stressante e demorado para alguns, pode fazer mais sentido optar por gyutos em aço inoxidável ou aço em pó.

➝ Comprimento da Lâmina

Outro fator chave é o tamanho. Gyutos de gama média com 210-240mm (8,3-9,5 polegadas) oferecem a proporção ideal entre versatilidade e agilidade. Podem ser usados para preparar a maioria dos alimentos, desde legumes e proteínas até ervas, mantendo um tamanho manejável que será confortável e não exigirá uma tábua de cortar enorme para ser utilizado corretamente.

Se preferir facas mais pequenas, gyutos menores na faixa de 180-200mm (7,1-7,9 polegadas) podem ser uma boa opção. São ótimos para famílias que usam muitos alimentos pré-cortados e não cortam peças grandes de carne com frequência.

➝ PREÇO

O último aspeto a considerar é também o preço. Facas japonesas podem parecer caras à primeira vista, mas são um investimento que vale a pena. Tenha em mente que está a comprar um companheiro fiel para a cozinha que, com um pouco de cuidado e atenção, durará toda a vida.

Os fatores que mais influenciam o preço são o tipo de aço utilizado, o tamanho da faca e qual ferreiro gravou os seus kanji na lâmina. Este último é um sinal e promessa de qualidade e excelência, e por isso o preço e valor das facas feitas por mestres ferreiros de renome, como Takeshi Saji ou Yu Kurosaki, pode por vezes atingir valores astronómicos.

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QUIZ: QUAL FACA DE COZINHA É A MELHOR PARA MIM?

Ao escolher a faca certa, é importante considerar alguns fatores, como o comprimento da lâmina, o aço de que foi forjada e o tipo de cabo.

Para encontrar a melhor faca gyuto para si, dê uma vista de olhos à nossa coleção gyuto ou faça um breve questionário para ver qual faca se adequa melhor ao seu uso.

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