Faca de chef Gyuto japonesa

Como uma Espada de Vaca se Tornou a Faca Mais Indispensável na Cozinha

Versão japonesa da faca de chef ocidental

O QUE É UM GYUTO?

Gyuto é a versão japonesa da faca de chef ocidental. As suas origens estão no corte de grandes peças de carne de vaca, mas agora é uma das formas mais populares e versáteis, usada para uma variedade de tarefas — desde carne e peixe até legumes e ervas. Se está à procura de uma faca para todas as ocasiões, que se destaque em qualquer tarefa de cozinha, seja picar legumes, preparar atum fresco ou fatiar um bife acabado de sair do grelhador, não procure mais.

Esta é a paragem final. Não há nada melhor do que um gyuto.

Veja a nossa coleção de gyuto

»espada de vaca«

O que é gyuto em japonês?

gyuto = 'gyu' 牛 (carne de vaca), 'to' 刀 (lâmina)

A palavra gyuto é composta por 'gyu' (牛) – que significa carne de vaca, e 'to' (刀) – que significa lâmina. Juntos, 'gyuto' traduz-se por algo como »espada de vaca« ou »lâmina de vaca«. Isto vem do uso inicial da faca gyuto, que era utilizada para cortar e desmanchar pedaços maiores de carne de vaca. Isto mudou ao longo dos anos, pois a faca gyuto tornou-se uma das facas mais amplamente usadas e indispensáveis produzidas pela longa história da tradição japonesa de cutelaria, sendo vista como uma faca multiusos, versátil, que pode ser usada para cortar carne, peixe e legumes.

anatomia da faca

A Anatomia de uma Faca Gyuto

O gyuto japonês parece muito semelhante a uma faca de chef clássica, que pode ser encontrada em praticamente qualquer cozinha profissional ocidental. O ponto mais largo da faca está no calcanhar, que é também onde é mais plana. A partir daí, a barriga ou a lâmina começa a curvar-se ligeiramente em direção à ponta pronunciada, o que a distingue de formas de lâmina mais planas, como santokus ou nakiris.

➝ A PONTA, concebida para trabalhos intrincados, permite precisão e finesse ao fatiar, picar e triturar.

➝ Uma ligeira curva entre a ponta e a secção intermédia torna a BARRIGA excelente para balançar a lâmina para a frente e para trás ao cortar.

➝ Tem um perfil largo para facilitar a transferência dos alimentos e tende a ser bastante plana em direção ao CALCANHAR, permitindo um corte fácil e rápido na tábua.

USO VERSÁTIL: desde fatiar até picar

Para que é boa a faca gyuto?

A faca japonesa de chef gyuto é uma faca multiusos. Isto significa que tem um amplo espectro de aplicação num ambiente de cozinha, desde a preparação de peixe, carne e legumes. A forma da lâmina é muito universal e pode ser usada para muitas técnicas de corte, desde cortes de empurrar e puxar, picar para a frente e para baixo até cortes em movimento de balanço.

As facas gyuto são tipicamente mais longas do que outras facas multiusos, como as bunka ou santoku. Isto acrescenta outra dimensão à sua universalidade, pois são também muito práticas para fatiar assados, carne grelhada e peixe cru para sashimi.

➝ Técnicas de corte diversas:
Capaz de fatiar, picar, cortar em cubos e juliana, acomodando diversas tarefas de cozinha.
➝ Fatiar carne:
Corta facilmente grandes pedaços de carne, criando porções precisas.
➝ Picar legumes:
Manuseia com perícia tarefas mais finas como cortar cebolas em cubos ou picar alho.

150 - 390mm (5,9-15,4 polegadas)

Intervalo de comprimento da lâmina

➝ 180mm (7.1 polegadas) – para cozinheiros domésticos
➝ 210mm (8.3 polegadas) – para cozinheiros domésticos e chefs profissionais
➝ 240mm (9.5 polegadas) – escolha mais comum para chefs profissionais
➝ 300mm (11.8 polegadas) – ideal para chefs que trabalham com grandes cortes de carne

As facas Gyuto variam muito em forma e tamanho

Forma e tamanho da faca gyuto

➝ até 200mm (7,9 polegadas)

Os mais pequenos costumam continuar onde o santoku ficou, medindo 180mm (7,1 polegadas) e chegando até 200mm (7,9 polegadas). Devido ao seu tamanho compacto, são preferidos por cozinheiros que preferem facas mais pequenas, leves e, portanto, mais ágeis. Podem ser uma ótima alternativa a uma faca santoku, pois são mais leves, têm lâminas mais estreitas e uma barriga curva que permite movimentos de balanço.

➝ até 240mm (9,5 polegadas)

A grande maioria dos gyutos enquadra-se na categoria de comprimento médio, que varia entre 210-240mm (8,3-9,5 polegadas), o que é mais próximo do comprimento ideal para uma faca de cozinha multiusos única.

São adequados para uma ampla variedade de tarefas na cozinha e, por isso, são a escolha preferida de muitos chefs. Para quem procura uma faca versátil que possa lidar com vários ingredientes e técnicas de corte, o gyuto de tamanho médio é uma excelente opção.

➝ até 300mm (11,8 polegadas)

Os gyutos maiores podem atingir até 300mm (11,8 polegadas) de comprimento. Estas são facas realmente grandes e maciças, verdadeiramente dignas de serem chamadas de 'espada de vaca'. Destinadas a tarefas que exigem cortes longos e ininterruptos, o comprimento estendido da lâmina é ideal para fatiar grandes assados, filetar peixe e desmanchar cortes maiores de carne. Chefs profissionais que trabalham regularmente com ingredientes de grande porte frequentemente preferem estes gyutos mais longos pela sua impressionante extensão e pelos movimentos de corte suaves que podem realizar devido ao seu comprimento. No entanto, devido a este tamanho alargado, são menos adequados para trabalhos delicados e podem parecer um pouco mais difíceis de manusear para mãos inexperientes. Tenha em mente: uma faca grande também precisa de uma superfície de trabalho grande.

Embora o gyuto seja normalmente uma faca multiusos, existem algumas variações interessantes

SAKIMARU-GYUTO

Um deles é um sakimaru gyuto. O nome vem da ponta sakimaru, que é uma homenagem à poderosa katana. É uma espécie de híbrido entre uma faca especializada de bisel único e uma faca multiprática de bisel duplo. Apresenta a geometria e, portanto, a afiação incrivelmente fina das facas de bisel único, com a forma universal de um gyuto, que é adequada para muitas técnicas de corte e, por isso, para preparar uma maior variedade de ingredientes.

KIRITSUKE-GYUTO

Outra variação popular é o kiritsuke-gyuto, que é, como o nome sugere, o filho de amor das formas kiritsuke e gyuto. O ADN do gyuto pode ser visto na lâmina longa e curva, com o pool genético do kiritsuke a contribuir com a distinta 'ponta K'.

gyuto vs. faca de chef

Qual é a diferença entre um gyuto e uma faca de chef?

A principal diferença entre estas duas facas reside na filosofia subjacente dos dois mundos de fabrico de onde provêm.

gyuto vs. faca de chef

➝ Lâmina

Uma faca de Chef ocidental geralmente é um pouco mais curva e, por isso, tem menos superfície plana para picar, com o seu foco na técnica de corte de movimento de balanço, que é predominante nas práticas culinárias ocidentais. Por outro lado, as facas gyuto apresentam um perfil mais longo, com a curva começando por volta da secção média e estendendo-se até à ponta. Isto proporciona-lhes uma área plana mais extensa que pode ser usada para picar para a frente e para baixo, mas são suficientemente curvas para serem usadas também em técnicas de balanço.

Devido ao uso de diferentes aços, as facas gyuto são também notavelmente mais leves e finas, o que acrescenta precisão e agilidade à faca.

➝ Aço

Como mencionado acima, a principal diferença entre a gyuto e a faca de Chef reside no coração da faca – no aço que as compõe. Duas diferenças principais nos aços são A) a afiação – a estrutura molecular dos aços japoneses é muito mais pura (incluem menos crómio (Cr) e outros aditivos), o que lhes permite ser afiados a uma nitidez muito maior e B) a dureza – as facas ocidentais usam aços inoxidáveis mais macios que normalmente têm uma dureza que varia entre 52 a 58 na escala Rockwell (HRC). As facas japonesas usam aços de alto carbono, que normalmente têm uma dureza em torno de 62-64 HRC, mas algumas são feitas de aços em pó avançados que podem ser endurecidos até 68 HRC! Porque é isto tão importante? Quanto mais duro for o aço, mais tempo a afiação se mantém e menos terá de se preocupar com o afiar.

➝ Cabo

As facas de Chef têm cabos ao estilo ocidental (Yo) com rebites, enquanto as japonesas são tradicionalmente equipadas com cabos japoneses (Wa), embora nos últimos anos possamos encontrar cada vez mais delas com cabos Yo para satisfazer as exigências das cozinhas ocidentais. As principais diferenças estão no peso e nos materiais, os cabos japoneses são feitos de madeira e, portanto, mais leves, enquanto os cabos ao estilo ocidental são geralmente feitos de micarta, sendo comuns também compósitos de madeira como a madeira pakka.

A Diferença Entre As Alças Wa e Yo

Punhos

Quando se trata da escolha do cabo, tem dois tipos para escolher, cada um adaptado a diferentes preferências.

Cabo Japonês (Wa)

Tradicionalmente, um gyuto é equipado com um cabo japonês (Wa) em madeira oval ou octogonal, geralmente feito de madeiras resistentes e antiderrapantes como pau-rosa, nogueira, magnólia ou pakka. Os cabos japoneses são mais leves e garantem uma pega muito firme. Outra vantagem é que são muito fáceis de substituir. Portanto, caso o desgaste ou se pretender apenas renovar a imagem da sua faca, a substituição é simples!

Cabo Ocidental (Yo)

Para quem procura uma sensação mais familiar na mão, os cabos estilo Ocidental (Yo) estão a ganhar cada vez mais espaço no mercado. Estes cabos oferecem uma construção mais robusta, são um pouco mais pesados e, por isso, proporcionam um melhor equilíbrio à faca, mas podem ser mais difíceis de substituir.

como usar uma faca japonesa

O que não fazer com gyuto?

➝ Não deixe a faca na pia. Lave-a à mão.
➝ Não lave a faca na máquina de lavar loiça.
➝ Não utilize a faca em vidro, cerâmica, mármore ou superfícies de aço.
➝ Não raspe os alimentos da tábua de cortar com a lâmina (use a espinha em vez disso).

As facas Gyuto são feitas de aço de alto carbono, o que lhes permite ser afiadas até obter lâminas finas e extremamente afiadas, pelas quais são conhecidas. Podem ser forjadas até uma dureza de 68HRC, o que permite que a lâmina mantenha o fio durante um tempo ridiculamente longo. No entanto, maior dureza significa menor resistência. Isto significa que são mais propensas a lascar – portanto, cortar ossos e articulações, assim como fatiar pão de fermentação natural com crostas duras, está fora de questão. Também se desaconselha raspar com a lâmina na tábua de cortar, devendo-se usar antes a espinha da faca.

USO ADEQUADO DE FACAS (JAPONESAS)

Como são feitas as facas gyuto?

Para tornar as suas facas mais duráveis, os ferreiros japoneses utilizam várias técnicas de laminação. A laminação é o processo de »sandwich« da camada central de aço de alto carbono entre pelo menos uma camada de um aço mais macio e, muito frequentemente, também mais resistente à corrosão. Isto é usado para reforçar a estrutura da lâmina e melhorar a sua resistência a impactos e outros fatores externos, como a ferrugem.

As facas Gyuto são normalmente laminadas usando o método san-mai (que significa »três camadas«), onde duas camadas de aço mais macio são forjadas e soldadas à camada central de aço da faca. Esta é também a parte onde os ferreiros se tornam criativos e adicionam o seu toque pessoal ao aspeto final das facas.

Utilizam técnicas complicadas para criar acabamentos intricados em damasco ou dar às facas um aspeto polido e elegante migaki, enquanto algumas podem ser deixadas sem tratamento, resultando num aspeto cru e rústico com o acabamento kuro-uchi. Normalmente, isto é apenas uma característica estética para realçar o apelo da faca, embora algumas também tenham uma função prática. As facas fabricadas no Ocidente frequentemente apresentam cavidades, que facilitam a separação dos alimentos da lâmina. Os ferreiros japoneses conseguem um efeito semelhante com um acabamento artesanal tsuchime, que é feito ao bater repetidamente a lâmina com um martelo, criando pequenas indentações na lâmina.

As facas Gyuto apresentam uma aresta de corte com bisel duplo, com um perfil plano (também chamado de v-edge) que pode ser afiado até uma nitidez muito fina, garantindo um excelente equilíbrio entre facilidade de corte e robustez. Algumas facas Gyuto de gama alta podem também ter um perfil côncavo (ou moagem oca), que pode ser afiado até uma ponta ainda mais fina e extremamente afiada.

Saber mais

santoku vs. gyuto

Qual é a diferença entre santoku e gyuto?

Gyuto e santoku são os tipos de facas japonesas multiusos mais populares. No seu propósito geral, são muito semelhantes, mas têm algumas diferenças que as distinguem uma da outra.

Como ambas têm origem no Japão, ambas as formas são geralmente fabricadas pela maioria dos ferreiros japoneses, pelo que não diferem muito na qualidade do seu fabrico e nos aços de que são forjadas.

As suas diferenças residem, portanto, nas especificidades do seu design e, subsequentemente, nas necessidades e preferências que melhor podem satisfazer.

santoku vs. gyuto

➝ Forma da lâmina

O Gyuto é mais longo e tem uma barriga mais curva que termina numa ponta afiada e pronunciada. A lâmina do Santoku é mais curta, mais larga e mais plana, e a ponta característica em 'pé de ovelha' é mais pronunciada.

➝ técnicas de corte

Isto significa que, devido à sua lâmina plana, o santoku é um pouco mais especializado para cortes de cima para baixo, mas menos para o movimento de balanço da lâmina na tábua de cortar. Este último é exatamente para o que o gyuto foi feito, com uma lâmina mais curva, que ainda é suficientemente plana para cortes para a frente e para baixo.

➝ comprimento da lâmina

As lâminas do Gyuto são tipicamente mais longas e ligeiramente menos largas, o que é melhor para manusear ingredientes maiores e, mais importante, mais apropriado para movimentos longos e puxados usados para fatiar peixe cru para sashimi ou para cortar assados e bifes maiores.

➝ uso

Tendo isto em mente, o santoku é uma excelente faca multiusos, que é mais confortável para cortar legumes e também para lidar com pedaços menores de carne. Se a carne for uma parte maior da sua dieta, no entanto, e for apaixonado por churrasco, provavelmente estará melhor com um gyuto. Para colocar em números aproximados, podemos estimar que o santoku lida eficientemente com 80% dos cortes, enquanto o gyuto, devido ao seu comprimento, estará otimizado para cerca de 90% das tarefas que podemos encontrar na cozinha.

Qual a faca gyuto indicada para iniciantes?

Para chefs aspirantes e cozinheiros domésticos que desejam iniciar a sua jornada culinária, escolher a faca gyuto certa pode ser uma tarefa complicada. Há muita informação nova que pode ser confusa. Como principiante, é essencial considerar alguns fatores-chave.

➝ Material da Lâmina

Um aspeto importante a ter em conta ao comprar o seu primeiro gyuto é o aço. Ele determina o desempenho da sua faca ao cortar, a resistência à corrosão, a durabilidade do fio e a facilidade de afiação.

Os tradicionais aços de alto carbono são difíceis de manter e podem enferrujar se não forem limpos corretamente após o uso. Como isso pode ser um pouco stressante e demorado para alguns, pode fazer mais sentido optar por gyutos em aço inoxidável ou aço em pó.

➝ Comprimento da Lâmina

Outro fator chave é o tamanho. Gyutos de gama média com medidas entre 210-240mm (8,3-9,5 polegadas) oferecem a proporção ideal entre versatilidade e agilidade. Podem ser usados para preparar a maioria dos alimentos, desde legumes e proteínas até ervas, mantendo um tamanho manejável que será confortável e não exigirá uma tábua de cortar enorme para ser utilizado corretamente.

Se preferir facas mais pequenas, gyutos menores na faixa de 180-200mm (7,1-7,9 polegadas) podem valer a pena considerar. São ótimos para famílias que usam muitos produtos pré-cortados e não cortam peças maiores de carne com frequência.

➝ PREÇO

A última coisa a considerar é também o preço. Facas japonesas podem parecer caras à primeira vista, mas são um investimento que vale a pena. Tenha em mente que está a comprar um companheiro fiel para a cozinha que, com apenas um pouco de cuidado e carinho, durará toda a vida.

Os fatores que mais influenciam o preço são o aço utilizado, o tamanho da faca e qual ferreiro gravou os seus kanji na lâmina. Este último é um sinal e promessa de qualidade e excelência, e por isso o preço e valor das facas feitas por pesos pesados no ramo, como os mestres ferreiros Takeshi Saji ou Yu Kurosaki, podem por vezes atingir valores astronómicos.

encontre a melhor faca gyuto para iniciantes

QUIZ: QUAL A FACA DE COZINHA MAIS ADEQUADA PARA MIM?

Ao escolher a faca certa, é importante considerar alguns fatores, como o comprimento da lâmina, o aço de que foi forjada e o tipo de cabo.

Para encontrar a melhor faca gyuto para si, dê uma vista de olhos à nossa coleção gyuto ou faça um breve questionário para ver qual faca se adapta melhor ao seu uso.

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