Faca de chef japonesa Gyuto
Como uma espada de vaca se tornou a faca mais indispensável na cozinha
Versão japonesa da faca do chef ocidental
O QUE É UM GYUTO?
Gyuto é a versão japonesa da faca do chef ocidental. Suas origens estão no corte de grandes pedaços de carne bovina, mas agora é um dos formatos mais populares e versáteis, usado para uma variedade de tarefas – desde carne e peixe até vegetais e ervas. Se você está procurando uma faca versátil, que se destaque em qualquer tarefa de cozinha, seja picar vegetais, preparar atum fresco ou fatiar um bife direto da grelha, não procure mais.
Esta é a parada final. Não existe nada melhor do que um gyuto.
»espada de vaca«
O que é gyuto em japonês?
gyuto = 'gyu' (carne), 'to' (lâmina)
A palavra gyuto é composta de 'gyu' (牛) – que significa carne e 'to' (刀) – que significa lâmina. Juntos, 'gyuto' se traduz em algo como “espada de vaca” ou “lâmina de vaca”. Isso vem do uso inicial da faca gyuto, pois ela servia para cortar e desmontar pedaços maiores de carne bovina. Isso mudou ao longo dos anos, à medida que a faca gyuto se tornou uma das facas mais utilizadas e indispensáveis produzidas pela longa história da tradição japonesa de fabricação de facas e é vista como uma faca multifuncional e versátil que pode ser usada para cortar carne, peixe e vegetais.
anatomia da faca
A anatomia de uma faca Gyuto
O gyuto japonês é muito semelhante a uma faca de chef clássica, que pode ser encontrada em praticamente qualquer cozinha profissional ocidental. A ponta mais larga da faca fica no calcanhar, que também é onde ela é mais plana. A partir daí, o ventre ou fio cortante começa a se curvar levemente em direção à ponta pronunciada, o que o diferencia dos formatos de lâmina mais achatados, como santokus ou nakiris.
➝ O DICA, projetado para trabalhos complexos, permite precisão e sutileza ao fatiar, cortar em cubos e picar.
➝ Uma ligeira curva entre a ponta e a barriga faz com que o BARRIGA ótimo para balançar a lâmina para frente e para trás durante o corte.
➝ Tem um perfil amplo para facilitar a transferência de alimentos e tende a ser bastante plano em direção ao TODOS, permitindo um corte fácil e rápido na tábua de corte.
USO VERSÁTIL: desde fatiar até picar
Para que serve a faca gyuto?
A faca do chef japonês gyuto é uma faca multiuso. Isso significa que tem um amplo espectro de aplicação em ambientes de cozinha, desde o preparo de peixes, carnes e vegetais. O formato da lâmina é muito universal e pode ser usado para muitas técnicas de corte, desde corte por empurrar e puxar, corte para frente e para baixo até corte com movimento oscilante.
As facas Gyuto são normalmente mais longas do que outras facas multifuncionais, como célula ou santoku. Isto acrescenta outra dimensão à sua universalidade, pois também são muito práticos para fatiar assados, carnes grelhadas e peixes crus para sashimi.
➝ Diversas técnicas de corte:
Capaz de fatiar, picar, cortar em cubos e juliana, acomodando diversas tarefas de cozinha.
➝ Fatiar carne:
Corta facilmente grandes pedaços de carne, criando porções precisas.
➝ Cortar vegetais:
Lida habilmente com tarefas mais delicadas, como cortar cebolas em cubos ou picar alho.
150 - 390 mm (5,9-15,4 polegadas)
Faixa de comprimento da lâmina
➝ 180 mm (7,1 polegadas) – para cozinheiros domésticos
➝ 210 mm (8,3 polegadas) – para cozinheiros domésticos e chefs profissionais
➝ 240 mm (9,5 polegadas) – escolha mais comum para chefs profissionais
➝ 300 mm (11,8 polegadas) – ideal para chefs que trabalham com grandes cortes de carne
As facas Gyuto variam muito em formato e tamanho
Formato e tamanho da faca gyuto
➝ até 200 mm (7,9 polegadas)
Os menores geralmente continuam de onde o santoku parou, chegando a 180 mm (7,1 polegadas) e chegando a 200 mm (7,9 polegadas). Devido ao seu tamanho compacto, são preferidas pelos cozinheiros que preferem facas menores, mais leves e, portanto, mais ágeis. Podem ser uma ótima alternativa à faca santoku, pois são mais leves, possuem lâminas mais estreitas e possuem barriga curva que permite movimentos de balanço.
➝ até 240 mm (9,5 polegadas)
De longe, a maioria dos gyutos se enquadra na categoria de comprimento médio que varia de 210 a 240 mm (8,3 a 9,5 polegadas), que é o comprimento mais próximo do ideal para uma única faca de cozinha multifuncional.
Eles são adequados para uma ampla variedade de tarefas de cozinha e, portanto, a escolha certa para muitos chefs. Para quem procura uma faca multifuncional que possa lidar com vários ingredientes e técnicas de corte, o gyuto de tamanho médio é uma excelente escolha.
➝ até 300 mm (11,8 polegadas)
Gyutos maiores podem atingir até 300 mm (11,8 polegadas) de comprimento. Estas são facas realmente grandes e enormes, verdadeiramente dignas de serem chamadas de ‘espada de vaca’. Voltada para tarefas que exigem cortes mais longos e ininterruptos, o comprimento estendido da lâmina é ideal para fatiar assados grandes, filetar peixes e quebrar cortes maiores de carne. Chefs profissionais que trabalham regularmente com ingredientes de tamanho considerável geralmente preferem esses gyutos mais longos por seu alcance impressionante e movimentos de corte suaves que podem empregar devido ao seu comprimento. No entanto, devido a esse tamanho estendido, eles são menos adequados para trabalhos complexos e parecem um pouco mais pesados para mãos não iniciadas. Lembre-se: uma faca grande também precisa uma grande superfície de trabalho.
Embora o gyuto seja geralmente uma faca multiuso, existem algumas variações interessantes
SAKIMARU-GYUTO
Um deles é um Sakimaru Gyuto. O nome vem da ponta sakimaru, que é uma homenagem à poderosa katana. É uma espécie de híbrido entre uma faca de bisel único especializada e uma faca multiprática de bisel duplo. Ele vem com a geometria e, portanto, com a nitidez incrivelmente fina das facas de bisel único, com o formato universal de um gyuto, que é adequado para diversas técnicas de corte e, portanto, para preparar uma maior variedade de ingredientes.
KIRITSUKE-GYUTO
Outra variação popular é a Kiritsuke-gyuto, que é, como o nome sugere, o filho amoroso da forma kiritsuke e gyuto. O DNA de Gyuto pode ser visto na longa lâmina curva, com o pool genético de Kiritsuke contribuindo com a distinta 'ponta K'.
gyuto vs. faca do chef
Qual é a diferença entre um gyuto e uma faca de chef?
A principal diferença entre essas duas facas está na filosofia subjacente dos dois mundos industriais de onde elas se originam.
gyuto vs. faca do chef
➝ Lâmina
A faca do chef ocidental geralmente é um pouco mais curva e, portanto, tem uma superfície menos plana para cortar, com foco na técnica de corte com movimento de balanço, que é predominante nas práticas culinárias ocidentais. Por outro lado, as facas gyuto apresentam um perfil mais longo, com a curva começando no meio e estendendo-se em direção à ponta. Isso lhes proporciona uma área plana mais extensa que pode ser usada para corte para frente e para baixo, mas é curvada o suficiente para ser usada também em técnicas de balanço.
Devido aos diferentes aços utilizados, as facas gyuto também são notavelmente mais leves e finas, o que aumenta a precisão e agilidade da faca. Abordaremos esse tópico na próxima seção.
➝ Aço
Como mencionado acima, a principal diferença entre o gyuto e a faca do Chef está no coração da faca – no aço que as molda. Duas diferenças principais nos aços são: A) a afiação – a estrutura molecular dos aços japoneses é muito mais pura (eles incluem menos cromo (Cr) e outros aditivos), o que permite que sejam afiados com uma nitidez muito mais fina e B) a dureza – As facas ocidentais usam aços inoxidáveis mais macios que normalmente têm uma dureza que varia de 52 a 58 na escala Rockwell (HRC). As facas japonesas usam aços com alto teor de carbono, que normalmente têm uma dureza em torno de 62-64 HRC, mas algumas são feitas de aços em pó avançados que podem ser endurecidos até 68 HRC! Por que isso é tão importante? Quanto mais duro for o aço, mais tempo o fio será mantido e menos você terá que se preocupar com a afiação.
➝ Alça
As facas de chef têm cabos de estilo ocidental (Yo) com rebites, enquanto as japonesas são tradicionalmente equipadas com cabos japoneses (Wa), embora nos últimos anos possamos encontrar cada vez mais delas com cabos Yo para atender às demandas das cozinhas ocidentais. As principais diferenças estão no peso e nos materiais, os cabos japoneses são feitos de madeira e, portanto, mais leves, enquanto os cabos de estilo ocidental são geralmente feitos de micarta, sendo também comuns compostos de madeira, como a madeira pakka.
A diferença entre alças Wa e Yo
Alças
Quando se trata de seleção de alças, você tem dois tipos para escolher, cada um atendendo a preferências diferentes.
Alça japonesa (Wa)
Tradicionalmente, um gyuto é equipado com uma forma oval ou octogonal Cabo de madeira japonês (Wa), geralmente de tipos de madeira duráveis e aderentes, como jacarandá, nogueira, magnólia ou pakka. Os cabos japoneses são mais leves e garantem uma pegada bem firme. Outra vantagem é que são muito fáceis de substituir. Então, caso você esteja desgastado ou apenas queira refrescar a imagem da sua faca, substituí-la é muito fácil!
Alça ocidental (Yo)
Para quem procura uma sensação mais familiar na mão, o Alças estilo ocidental (Yo) estão encontrando seu caminho no mercado com cada vez mais frequência. Esses cabos oferecem uma construção mais robusta, são um pouco mais pesados e, portanto, oferecem um melhor equilíbrio à faca, mas podem ser mais difíceis de substituir.
como usar uma faca japonesa
O que não fazer com Gyuto?
➝ Não deixe a faca na pia. Lave à mão.
➝ Não lave a faca na máquina de lavar louça.
➝ Não utilize a faca em superfícies de vidro, cerâmica, mármore ou aço.
➝ Não raspe os alimentos da tábua de corte com a ponta da lâmina (use a lombada).
As facas Gyuto são feitas de aço com alto teor de carbono, o que permite que sejam afiadas com lâminas finas e extremamente afiadas pelas quais são conhecidas. Eles podem ser forjados com uma dureza de até 68HRC, o que permite que a lâmina permaneça afiada por um tempo ridiculamente longo. Mais dureza significa menos resistência, no entanto. Isso significa que eles são mais propensos a lascar - portanto, cortar ossos e articulações e fatiar massa fermentada com crostas duras está fora de questão. Raspar com o fio da faca na tábua de corte também não é recomendado e é feito com a lombada da faca.
Como são feitas as facas gyuto?
Para tornar suas facas mais duráveis, os ferreiros japoneses usam diversas técnicas de laminação. A laminação é o processo de “sanduíche” da camada central do aço com alto teor de carbono entre pelo menos uma camada de um aço mais macio e, muitas vezes, também mais resistente à corrosão. Serve para reforçar a estrutura da lâmina e melhorar sua resistência a impactos e outros fatores externos, como a ferrugem.
As facas Gyuto são normalmente laminadas usando o método san-mai (que significa »três camadas«), onde duas camadas de aço mais macio são soldadas no núcleo de aço da faca. Essa também é a parte onde os ferreiros são criativos e dão seu toque pessoal ao visual final das facas.
Eles usam complicado técnicas para criar intricados acabamentos damasco ou dê às facas um elegante polido migaki olhar, enquanto alguns podem ficar sem tratamento, resultando em uma aparência crua e rústica kuro-uchi terminar. Normalmente, este é apenas um recurso cosmético para melhorar o apelo da faca, embora alguns também tenham um uso funcional. As facas fabricadas no Ocidente geralmente apresentam covinhas, que permitem uma separação mais fácil dos alimentos da lâmina. Os ferreiros japoneses conseguem um efeito semelhante com um artesanato tsuchime terminar, que é feito batendo repetidamente na lâmina com um martelo, criando pequenas reentrâncias na lâmina.
As facas Gyuto apresentam um aresta de corte com bisel duplo, com perfil plano (também denominado aresta em V) que pode ser afiado até obter um fio muito fino e garante um excelente equilíbrio entre facilidade de corte e robustez. Algumas facas gyuto de última geração também podem ter um perfil côncavo (ou retificação oca), que pode ser afiada até obter uma ponta ainda mais fina e extremamente afiada.
santoku vs.
Qual é a diferença entre santoku e gyuto?
Gyuto e santoku são os tipos de facas multiuso japonesas mais populares. Em seu propósito geral, eles são muito semelhantes, mas apresentam algumas diferenças que os diferenciam.
Como ambos são originários do Japão, ambos os formatos são geralmente feitos pela maioria dos ferreiros japoneses, portanto, não diferem muito na qualidade de seu trabalho artesanal e nos aços com os quais são forjados.
As suas diferenças residem, portanto, nas especificidades do seu design e, subsequentemente, nas necessidades e preferências que melhor podem satisfazer.
santoku vs.
➝ Formato da lâmina
Gyuto é mais longo e tem barriga mais curva que termina em ponta pontiaguda e pronunciada. A lâmina de Santoku é mais curta, mais larga e mais plana, e a ponta característica do 'pé de ovelha' é mais pronunciada.
➝ técnicas de corte
Isso significa que, devido à sua lâmina plana, o santoku é um pouco mais especializado para cortar para cima e para baixo, mas menos para balançar a lâmina na tábua de corte. Este último é exatamente para o que o gyuto foi feito, com uma lâmina mais curva, que ainda é plana o suficiente também para cortar para frente e para baixo.
➝ comprimento da lâmina
As lâminas Gyuto são normalmente mais longas e um pouco menos largas, o que é melhor para manusear ingredientes maiores e, o mais importante, mais apropriado para movimentos longos e de puxar usados para fatiar peixe cru para sashimi ou esculpir assados e bifes maiores.
➝ usar
Pensando nisso, o santoku é uma ótima faca multifuncional, mais confortável para picar vegetais e também para cortar pedaços menores de carne. Porém, se a carne é uma parte importante da sua dieta e você é apaixonado por churrasco, provavelmente ficará melhor com um gyuto. Resumindo, podemos estimar que o santoku aguentará 80% do corte com eficiência, enquanto o gyuto, devido ao seu comprimento, será otimizado para cerca de 90% das tarefas que possamos encontrar na cozinha.
Qual faca gyuto para iniciantes?
Para aspirantes a chef e cozinheiros domésticos que desejam embarcar em sua jornada culinária, escolher a faca gyuto certa pode ser opressor. Há muitas informações novas por aí que podem ser confusas. Como iniciante, é essencial considerar alguns fatores-chave.
➝ Material da lâmina
Um aspecto importante a ter em mente ao comprar seu primeiro gyuto é aço. Ele determina o desempenho da faca durante o corte, quão bem ela resiste à corrosão, quanto tempo permanece afiada e quão fácil é afiá-la novamente.
Tradicional aços de alto carbono são difíceis de manter e podem enferrujar se não forem limpos adequadamente após o uso. Como isso pode ser um pouco estressante e demorado para alguns, pode fazer mais sentido olhar para gyutos de aço inoxidável ou aço em pó.
➝ Comprimento da lâmina
Outro fator chave é o tamanho. Gyutos de gama média medindo de 210 a 240 mm (8,3 a 9,5 polegadas) oferecem a relação ideal entre versatilidade e agilidade. Eles podem ser usados para preparar a maioria dos produtos, de vegetais e proteínas a ervas, ao mesmo tempo em que mantêm um tamanho gerenciável que será confortável e não exigirá uma tábua de corte enorme para ser utilizado adequadamente.
Se você preferir facas menores, vale a pena considerar gyutos menores na faixa de 180-200 mm (7,1-7,9 polegadas). Eles são ótimos para famílias que usam muitos produtos pré-cortados e não cortam pedaços maiores de carne com frequência.
➝ PREÇO
A última coisa a considerar também é o preço. As facas japonesas podem parecer caras à primeira vista, mas são um investimento que vale a pena. Lembre-se de que você está comprando um fiel companheiro de cozinha, que com um pouco de cuidado e amor durará a vida toda.
Os fatores que mais influenciam o preço são o aço usado, o tamanho da faca e qual ferreiro gravou o kanji na lâmina. Este último é um sinal e uma promessa de qualidade e excelência e, portanto, o preço e o valor das facas feitas por pesos pesados do jogo, como mestres ferreiros Takeshi Saji ou Yu Kurosaki, às vezes pode atingir alturas astronômicas.
TESTE: QUAL FACA DE COZINHA É A MELHOR PARA MIM?
Ao escolher a faca certa, é importante considerar alguns fatores, como o comprimento da lâmina, o aço com o qual ela foi forjada e o tipo de cabo.
Para encontrar a melhor faca gyuto para você , dê uma olhada em nossa coleção gyuto ou complete um teste rápido para ver qual faca se adapta ao seu use melhor.
Descubra a coleção de facas do nosso chef japonês Gyuto
Pronto para mergulhar mais fundo no mundo das facas japonesas?