Kawamura Mizu-Honyaki Gyuto Shirogami #2 240mm (9.5")
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Kawamura Mizu-Honyaki Gyuto è un coltello forgiato a mano con incredibile precisione che deriva da secoli di esperienza e conoscenza. È una combinazione di un eccellente strumento di lavoro e opera d'arte. La lama honyaki è forgiata da un unico pezzo di acciaio bianco Yasuki #2 ad alto tenore di carbonio.
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Coltelli Honyaki Honyaki significa letteralmente “vero-forgiato” e questo metodo di forgiatura riflette, nella sua forma più pura, la tradizionale arte giapponese della fabbricazione delle spade. Questi coltelli sono estremamente impegnativi da forgiare e modellare, quindi solo i migliori artigiani li realizzano. Essendo eccezionalmente rari, costosi e delicati, sono adatti solo a chef altamente esperti. Sono molto apprezzati per le loro capacità di kirenaga o ritenzione del filo, mantenendo l'affilatura per un tempo molto lungo. Questi coltelli necessitano di un processo di indurimento diverso. Dopo che la lama è stata forgiata e grossolanamente levigata, una miscela speciale di argilla, carbone, pietra naturale per affilare e acqua viene applicata alla lama seguendo uno schema specifico. Il coltello viene quindi temprato in acqua (questa è la parte del processo in cui la katana assume la sua iconica forma curva). La parte del coltello non coperta dall'argilla si indurisce, mentre la parte coperta si raffredda più lentamente e non si indurisce molto. Il risultato è una lama fatta di una lega unica che presenta due diverse strutture cristalline. La linea di separazione tra le due strutture è chiamata hamon. Ci vuole molta esperienza, conoscenza e attrezzatura per "far emergere" l'hamon. Il metodo di forgiatura honyaki permette la formazione dell'hamon – una elegante linea di tempra che definisce chiaramente la zona di transizione tra un bordo duro e un dorso morbido – durante la tempra. |
In questo caso, la linea hamon unica assume la sottile forma del Monte Fuji con un sorgere della luna – da un lato la luna è piena, dall'altro solo la sua falce è silhouette contro la superficie argentata della lama. Il Monte Fuji è considerato un simbolo sacro del Giappone ed è stato riprodotto innumerevoli volte nell'arte giapponese.
L'aspetto altamente lucido della lama è il risultato di un processo molto unico e lungo di lucidatura della lama. Il rivestimento protettivo che previene la corrosione conferisce al coltello una lucentezza iridescente e arcobaleno.
Gyuto è la forma di lama più versatile e utile nella cucina moderna. Ha un profilo ampio per facilitare il trasferimento del cibo e tende a essere abbastanza piatta verso il tallone, permettendo un taglio facile e veloce sul tagliere. Una punta appuntita consente di infilzare e lavorare con precisione e delicatezza. Una leggera curva tra la punta e la sezione centrale rende la pancia ideale per far oscillare la lama avanti e indietro durante il taglio. Può essere usato per tagliare carne, pesce e verdure.
È un Gyuto leggermente più pesante, poiché la lama vicino al manico è più spessa (3,8 mm) e poi si assottiglia gradualmente verso la punta (1,8 mm). A causa del suo spessore, la lama può essere affilata con una doppia bisellatura con un bisello secondario che non è concavo ma piuttosto convesso. Questo tipo di affilatura è chiamata hamaguri o “conchiglia” ed è ispirata alla katana. Permette un'affilatura superiore che richiede una manipolazione delicata e aiuta a prevenire che il cibo si attacchi alla lama.
La lunghezza del filo è di 230 mm (dal tallone alla punta), ma con questo coltello la lunghezza è misurata dal bordo del manico alla punta della lama, arrivando a 240 mm.
Il coltello è stato realizzato dal fabbro Nakagawa-san nella bottega Shiraki Hamono nella città di Sakai, uno dei centri dell'arte della forgiatura giapponese.
⚠️ I coltelli in acciaio al carbonio sono delicati e richiedono cure speciali. Oltre a un uso attento che ne prolungherà l'affilatura, la lama dovrebbe essere pulita accuratamente dopo ogni uso e asciugata con un panno asciutto per prevenire la corrosione. Se si tagliano verdure o frutti che contengono grandi quantità di acido, suggeriamo di pulire la lama anche durante il taglio. Dopo aver finito di preparare il cibo, consigliamo di usare olio per la manutenzione della lama per proteggere la superficie dalla corrosione. La lama sottile e affilata è destinata a lavori precisi e non è adatta per tagliare ossa, cibi congelati e altri alimenti con crosta o guscio duro.
INFORMAZIONI SUL FABBRO:
Sakai Kikumori produce coltelli da cucina con artigiani esperti dal 1926, quando fu fondata da Kawamura Hamono come grossista di lame prodotte a Sakai. Con sede a Sakai, il cuore storico della coltelleria giapponese, Kikumori lavora a stretto contatto con artigiani locali per creare coltelli fatti a mano di alta qualità. Pur essendo un attore più piccolo nella regione, la loro dimensione consente flessibilità e innovazione—con un forte focus sulle persone che usano i loro coltelli. La loro missione è semplice: portare gioia nelle cucine rendendo la cucina più piacevole e i pasti più significativi.