[SET] Maestro della carne Mcusta [slicer + boning]

Mcusta Slicer VG-10 Black Damascus 270mm (10.6") e Mcusta Boning VG-10 Black Damascus 165mm (6.5") sono splendidi, veri "maestri della carne". Lo slicer è un coltello per uso domestico e professionale. È pensato per tagliare fette sottili di carne e pesce e per molte attività in cucina dove la precisione è importante. Il coltello da disosso viene usato per rimuovere le ossa dalla carne prima di passare allo slicer.

I 33 strati di acciaio più morbido e inossidabile che formano il motivo damasco ricordano una fiamma che si propaga dalla base alla punta delle lame, conferendo a ogni coltello un aspetto unico. Il nucleo di questi coltelli è realizzato in ottimo acciaio VG-10, dalle elevate prestazioni e facile da riaffilare.

FORMA DELLA LAMA:
I coltelli sujihiki o slicer sono principalmente destinati a trazioni lunghe e tagli precisi di carne e pesce. La lama lunga e stretta è particolarmente utile per affettare carne o pesce senza lische, o per sfilettare e spellare il pesce. La lama lunga permette di tagliare la carne o il pesce con un unico movimento di trascinamento, dal tallone alla punta.
Con la sua lama sottile, tipica di tutti i coltelli Mcusta, questo coltello affetterà facilmente le tue verdure, carne e pesce con quasi zero pressione applicata sulla lama.

Un coltello da disosso è, come suggerisce il nome, usato per rimuovere le ossa da carne, pollame e pesce. Il manico e la forma della lama permettono diverse impugnature e tecniche di taglio, particolarmente utili quando si lavora intorno all’osso. È adatto a chi cerca un coltello leggermente più pesante ma perfettamente bilanciato con una lama super sottile e precisa.
I coltelli da disosso vanno usati intorno alle ossa, ma non per tagliarle - la lama è troppo sottile e potrebbe scheggiarsi.
Il coltello ha anche una protezione per le dita, poiché il rinforzo (al passaggio dalla lama al manico) si estende fino al tallone del coltello, impedendo alle dita di scivolare sul filo.

ACCIAIO
VG-10 (V per Vanadio, G per "gold" come in "gold standard") è prodotto dalla Takefu Special Steel Company, una società di acciaio relativamente piccola che circa 60 anni fa riuscì a trovare il giusto equilibrio di diversi elementi per creare l’acciaio più popolare per la produzione di coltelli giapponesi oggi.

L’acciaio VG-10 è un acciaio inossidabile con un contenuto relativamente alto di Carbonio (C) (1%), 15% Cromo (Cr), 1% Molibdeno (Mo), 0,3% Vanadio (V) e 1,5% Cobalto (Co).

La combinazione di Cr, Mo e V forma molti carburi duri, rendendo l’acciaio resistente all’abrasione, il che si traduce in una durata della lama lunga e un’affilatura liscia. Trattato termicamente con una durezza di 60-61 HRC.

LAMINAZIONE
I nuclei delle lame sono stati laminati usando il metodo san-mai per migliorarne l’integrità strutturale e la successiva capacità di resistere agli urti e prevenire scheggiature. San-mai significa “tre strati” in giapponese, riferendosi a una lama composta da uno strato primario interno di acciaio più duro (hagane) e da due strati secondari esterni di acciaio più morbido (jigane) che proteggono il primo.

→ Leggi di più su Costruzione della lama: Laminazione.

FINITURA DELLA LAMA
Il Mcusta Slicer VG-10 Black Damascus presenta una lama lunga 270mm (10.6") e il Mcusta Boning VG-10 Black Damascus una lama lunga 165mm (6.4"). Entrambi sono rivestiti con quello che viene chiamato Black Damascus. Il rivestimento damasco a 33 strati garantisce che ogni coltello abbia un motivo unico sulla lama, rendendolo unico nel suo genere.

GEOMETRIA
Hanno una lama a doppio bisello (simmetrica) (50/50) con una mola hamaguri. Le lame hanno un assottigliamento distale, cioè la lama si assottiglia dal tallone verso la punta. Questo conferisce loro più forza e peso al manico (permette di esercitare più pressione con il tallone) e più precisione alla punta, consentendo tagli fluidi e precisi.

MANICO:
I coltelli sono full-tang e fissati al manico ergonomico nero in legno pakka di tipo occidentale (yo). Due rivetti e un ricco perno a mosaico tengono le lame saldamente attaccate ai manici. Un rinforzo in acciaio inossidabile è aggiunto per una transizione fluida dalla lama al manico.

Oltre all’estetica, il flat ejiri, - la parte inferiore del manico - ha anche una funzione pratica; può essere usato per schiacciare aglio e altri ingredienti.

FABBRO:
Mcusta Zanmai ha una filosofia interessante (e molto tecnologica) nella produzione di coltelli. Con la loro tradizione di 800 anni nella fabbricazione di coltelli, hanno deciso di incorporare la conoscenza artigianale tradizionale nelle loro macchine personalizzate. Mcusta è l’unico produttore di coltelli che utilizza macchine laser per tagliare i coltelli invece di stampare le lame da un foglio d’acciaio. Grazie a questo processo, le loro lame sono meno soggette a tensioni strutturali nell’acciaio, rendendoli il produttore di coltelli più innovativo e moderno del Giappone.

Manici e rivetti sono fresati con una precisione di 1/1000mm con le loro macchine CNC di alta qualità. Ogni coltello viene poi ispezionato e assemblato a mano. Il filo finale (affilato) è affilato dal team di maestri artigiani Mcusta per ottenere un’affilatura eccellente appena tolto dalla confezione.

☝️ Curiosità: Mcusta è una parola inventata - una combinazione di Macchina e custom!