L.S.D Hankotsu di Yoshida Hamono (coltello da disosso) è un coltello da macelleria giapponese, utilizzato principalmente per sezionare e disossare il bestiame, oltre che per rifilare la carne e per altri lavori da macellaio. Con la recente diffusione dei workshop e dei corsi di macelleria, questo coltello finirà non solo nelle mani dei macellai professionisti, ma anche in quelle di cuochi amatoriali curiosi che desiderano saperne di più sul processo di preparazione della carne che alla fine arriva sulle nostre tavole.

Sebbene sia un coltello altamente specializzato per la macelleria, può essere utilizzato anche durante le vacanze, in campeggio o persino nella cucina di casa. Grazie alla sua forma, può essere usato come un piccolo e versatile coltello da cucina, ma non darà buoni risultati sul tagliere (non c'è spazio per le nocche). Può essere impiegato per molte attività quando si è in viaggio, soprattutto quando non si desidera utilizzare coltelli più costosi e delicati, rischiando di danneggiarli.

Tornando all'uso principale dell'hankotsu, il manico e la forma della lama consentono diverse impugnature e tecniche di taglio. L'ultimo terzo del coltello, vicino al manico, non è affilato, così da poter raschiare contro l'osso senza compromettere il filo della parte affilata. Il manico è realizzato in legno di noce e consigliamo di oliarlo con oli per legno commestibili prima del primo utilizzo, per proteggerlo; inoltre, le belle venature del legno di noce risplenderanno in tutta la loro bellezza. Non sarà un problema oliare il manico di tanto in tanto (da una volta al mese a una volta ogni due mesi, a seconda della frequenza di utilizzo).

La lama è realizzata in eccellente acciaio S8A/SKD12, semi-resistente alla ruggine, quindi sarà necessaria qualche attenzione in più (asciugarla dopo ogni utilizzo e oliarla di tanto in tanto). L'acciaio è stato temprato a 58 HRC. Questo coltello è stato progettato per essere un vero strumento da lavoro e darà il meglio in combinazione con un'asta diamantata per affilatura, così da poter regolare regolarmente il filo.

L.S.D Hankotsu è un coltello a doppio bisello, ma è più adatto agli utenti destrimani, poiché l'affilatura è convessa sul lato destro della lama e piatta sul lato sinistro. Anche il filo è affilato con un rapporto di 90/10 a favore degli utenti destrimani. Tuttavia, può essere utilizzato anche da utenti mancini, ma dovrebbe essere riaffilato per spostare il filo sull'altro lato della lama (rapporto 10/90).