FABBRO: TOMOO MATSUMURA ​​[TOJIRO]

TOJIRO è uno dei primi 5 marchi di fabbricazione di coltelli da cucina in Giappone. È stata fondata nel 1953 e si trova in una fiorente area di produzione di Tsubame Sanjo nella prefettura di Niigata, dove il lavoro con l'acciaio risale all'inizio del 17^o secolo. È anche un luogo in cui la principale occupazione dei suoi cittadini può essere immediatamente dedotta dallo stato delle sue strade. La polvere che ricopre le strade è un sottoprodotto della produzione di acciaio nella zona e le particelle di acciaio arrugginito che giacciono su ogni superficie hanno impresso lo spirito dell'artigianato sulle sue strade.

TOJIRO è sinonimo di coltelli giapponesi di alta qualità a un prezzo ragionevole. La sua fabbrica principale impiega già più di 60 lavoratori, ma l'azienda ha deciso di ampliare ulteriormente la sua gamma entrando nel campo degli articoli di lusso. Negli ultimi anni, ha allestito un nuovo laboratorio moderno, adiacente alla sala di produzione di massa, dedicato alla produzione di coltelli elaborati e su misura. I visitatori sono invitati a visitare entrambe le strutture e vivere in prima persona il processo di produzione dei coltelli, osservando il flusso di lavoro da una piattaforma elevata insieme a tutti i suoi suoni e odori. Questo nuovo laboratorio produce coltelli sotto il marchio di lusso TOJIRO ATELIER. Nel 2008, è stata reintrodotta la tradizione della forgiatura libera e ogni articolo che esce da TOJIRO ATELIER è realizzato – dal manico alla lama – dallo stesso fabbro.

A guidare il team di fabbri c'è Tomoo Matsumura (nato nel 1976) che si è formato con Kazuomi Yamamoto di Yoshikane e ha appreso da Tsuneo Yoshida e Kinsaku Kondo, tutti illustri fabbri della zona di Sanjo. È con il suo team TOJIRO da 16 anni e l'acciaio con cui ama lavorare di più è il VG-10. Gli piacciono anche le qualità dell'acciaio SK che utilizza frequentemente per gli strumenti.

Si potrebbe pensare che un fabbro così abituato a realizzare grandi coltelli gyuto apprezzerebbe anche la sensazione di usarli in cucina. Ma alla nostra domanda sul suo coltello preferito, ha risposto che in realtà è il suo fedele petty che usa regolarmente quando cucina. E il suo cibo confort? Non sushi o ramen, ma curry, preparato da sua moglie.

Tomoo Matsumura si affida alla sua intuizione e attinge alla sua esperienza nei metodi di forgiatura tradizionali, ma sfrutta anche tutti i vantaggi che l'attrezzatura all'avanguardia di TOJIRO offre, permettendogli di testare tutti i dettagli, dalla durezza dell'acciaio alla ritenzione del filo. Incoraggia i suoi colleghi meno esperti a fare lo stesso: seguire i propri istinti e, allo stesso tempo, controllare i risultati in ogni fase del processo. La tecnologia all'avanguardia è solo uno dei vantaggi di lavorare in una grande azienda; TOJIRO si concentra anche sul miglioramento costante dei coltelli e dei materiali utilizzati per realizzarli. Quando abbiamo chiesto a Tomoo come pensa che saranno i coltelli tra 1.000 anni, ha risposto: “Un coltello è uno strumento semplice, quindi non penso che ci sarà un grande cambiamento. L'acciaio potrebbe migliorare molto, ma immagino che la forma di base rimarrà la stessa.”

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Abbiamo visitato la fabbrica di coltelli TOJIRO diverse volte (2016 e 2018) per vedere i loro fabbri e affilatori all'opera. TOJIRO si concentra su tecnologie avanzate e sul costante miglioramento dei loro coltelli e materiali e noi siamo sempre molto desiderosi di incontrare e parlare con il loro team poiché impariamo molto da loro! 😊

Foto di Mitja Kobal 👇