Fabbro: Tomoo Matsamura [TOJIRO]

TOJIRO è uno dei principali produttori giapponesi di coltelli da cucina e combina una qualità accessibile con la tradizione della lavorazione dei metalli di Tsubame-Sanjo. Oltre alla sua moderna fabbrica, TOJIRO ATELIER crea coltelli di lusso utilizzando tecniche tradizionali di forgiatura libera. Sotto la guida del fabbro Tomoo Matsumura, il team combina abilità manuale, intuito e tecnologie avanzate di controllo per produrre coltelli affidabili, migliorando costantemente acciai, materiali e processi produttivi.

TOJIRO è uno dei 5 principali marchi giapponesi di coltelli da cucina. È stato fondato nel 1953 e si trova nella vivace area produttiva di Tsubame Sanjo, nella prefettura di Niigata, dove la lavorazione dell'acciaio risale all'inizio del XVII^th secolo. È anche un luogo in cui l'occupazione principale dei suoi abitanti si può intuire immediatamente osservando le condizioni delle sue strade. La polvere che ricopre le vie è un sottoprodotto della produzione di acciaio della zona, mentre le particelle di acciaio arrugginito depositate su ogni superficie hanno impresso lo spirito dell'artigianato sulle sue strade.

TOJIRO è sinonimo di coltelli giapponesi di altissima qualità a un prezzo ragionevole. La sua fabbrica principale impiega già più di 60 lavoratori, ma l'azienda ha deciso di ampliare ulteriormente la propria gamma entrando nel settore degli articoli di lusso. Negli ultimi anni ha aperto un laboratorio nuovo e moderno, adiacente al reparto di produzione in serie e dedicato alla realizzazione di coltelli elaborati e personalizzati. I visitatori sono invitati a visitare entrambe le strutture e a vivere in prima persona il processo di produzione dei coltelli, osservando il flusso di lavoro da una piattaforma rialzata e ascoltandone tutti i rumori e percependone tutti gli odori. Questo nuovo laboratorio produce coltelli con il marchio di lusso TOJIRO ATELIER. Nel 2008 è stata reintrodotta la tradizione della forgiatura libera e ogni articolo che esce da TOJIRO ATELIER è realizzato - dal manico alla lama - dallo stesso fabbro.

A guidare il team di fabbri è Tomoo Matsumura (nato nel 1976), che si è formato con Kazuomi Yamamoto di Yoshikane e ha imparato da Tsuneo Yoshida e Kinsaku Kondo, tutti illustri fabbri della zona di Sanjo. Fa parte del team TOJIRO da 16 anni e l'acciaio con cui ama lavorare di più è il VG-10. Apprezza anche le qualità dell'acciaio SK, che utilizza spesso per gli utensili.

Si potrebbe pensare che un fabbro abituato a realizzare grandi coltelli gyuto apprezzi la stessa sensazione anche lavorando in cucina. Ma alla nostra domanda sul suo coltello preferito ha risposto che in realtà è il suo fedele petty, che usa regolarmente quando cucina. E il suo comfort food? Non sushi o ramen, ma il curry preparato da sua moglie.

Tomoo Matsumura si affida al proprio intuito e attinge alla sua esperienza nei metodi di forgiatura tradizionali, ma sfrutta anche tutti i vantaggi delle apparecchiature all'avanguardia offerte da TOJIRO, che gli permettono di testare ogni dettaglio, dalla durezza dell'acciaio alla tenuta del filo. Incoraggia i colleghi meno esperti a fare lo stesso: seguire il proprio istinto e, allo stesso tempo, verificare i risultati in ogni fase del processo. La tecnologia all'avanguardia è solo uno dei vantaggi di lavorare in un'azienda così grande; TOJIRO si concentra anche sul miglioramento costante dei coltelli e dei materiali utilizzati per realizzarli. Quando abbiamo chiesto a Tomoo come pensa che saranno i coltelli tra 1.000 anni, ha risposto: “Un coltello è uno strumento semplice, quindi non credo che ci saranno grandi cambiamenti. L'acciaio potrebbe migliorare molto, ma immagino che la forma di base rimarrà la stessa.”

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Abbiamo visitato la fabbrica di coltelli TOJIRO diverse volte (nel 2016 e nel 2018) per vedere all'opera i loro fabbri e affilatori. TOJIRO si concentra sulle tecnologie avanzate e sul miglioramento costante dei propri coltelli e materiali e noi siamo sempre molto felici di incontrare e parlare con il loro team, perché impariamo molto da loro! 😊

Foto di Mitja Kobal 👇