FABBRO: TOMOO MATSUMURA ​​[TOJIRO]

Tojiro è uno dei 5 principali marchi giapponesi di coltelli da cucina. Fondata nel 1953, è situata nella fiorente zona manifatturiera di Tsubame Sanjo, nella prefettura di Niigata, dove la lavorazione dell'acciaio risale agli inizi del ^XVII secolo. È anche un luogo in cui l'occupazione principale dei suoi cittadini può essere immediatamente dedotta dallo stato delle sue strade. La polvere che ricopre le strade è un sottoprodotto della produzione dell'acciaio nella zona e le particelle di acciaio arrugginito che giacciono su ogni superficie hanno impresso lo spirito artigianale sulle sue strade.

Tojiro è sinonimo di coltelli giapponesi di alta qualità ad un prezzo ragionevole. La sua fabbrica principale impiega già più di 60 dipendenti, ma l'azienda ha deciso di ampliare ulteriormente la propria gamma attingendo al settore degli articoli di lusso. Negli ultimi anni ha creato un nuovissimo e moderno laboratorio adiacente al capannone di produzione di massa e dedicato alla produzione di coltelli elaborati e su misura. I visitatori sono invitati a visitare entrambe le strutture e sperimentare in prima persona il processo di produzione dei coltelli, osservando il flusso di lavoro da una piattaforma rialzata insieme a tutti i suoi suoni e odori. Questo nuovo laboratorio produce coltelli con il marchio di lusso Tojiro Atelier . Nel 2008, la tradizione della forgiatura libera è stata reintrodotta e ogni oggetto che esce da Tojiro Atelier è realizzato – dal manico alla lama – dallo stesso fabbro.

A guidare la squadra di fabbri è Tomoo Matsumura (nato nel 1976) che si è formato con Kazuomi Yamamoto di Yoshikane e ha imparato da Tsuneo Yoshida e Kinsaku Kondo, tutti illustri fabbri della zona di Sanjo. Fa parte del suo team Tojiro da 16 anni e l'acciaio con cui gli piace di più lavorare è il VG-10. Gli piacciono anche le qualità dell'acciaio SK che utilizza spesso per gli utensili.

Penseresti che un fabbro così abituato a realizzare grandi coltelli gyuto ne apprezzerebbe anche la sensazione mentre lavora in cucina. Ma alla nostra domanda sul suo coltello preferito ci ha risposto che in realtà è il suo fedele coltellino che usa regolarmente in cucina. E il suo cibo di conforto? Non sushi o ramen, ma curry, preparato da sua moglie.

Tomoo Matsumura si affida al suo intuito e attinge alla sua esperienza nei metodi tradizionali di forgiatura, ma sfrutta anche tutti i vantaggi offerti dalle attrezzature all'avanguardia di Tojiro, permettendogli di testare tutti i dettagli, dalla durezza dell'acciaio alla ritenzione dei bordi. Incoraggia i colleghi meno esperti a fare lo stesso: seguire il proprio istinto e, allo stesso tempo, verificare i risultati in ogni fase del processo. La tecnologia all’avanguardia è solo uno dei vantaggi di lavorare in un’azienda così grande; Tojiro si concentra anche sul miglioramento costante dei coltelli e dei materiali utilizzati per realizzarli. Quando abbiamo chiesto a Tomoo come pensa che saranno i coltelli tra 1.000 anni, ha risposto: “Un coltello è uno strumento semplice, quindi non penso che ci sarà un grande cambiamento. L’acciaio potrebbe migliorare molto, ma immagino che la forma di base rimarrà la stessa”.

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Abbiamo visitato più volte la fabbrica di coltelli Tojiro (2016 e 2018) per vedere i loro fabbri e affilatori in azione. Tojiro si concentra su tecnologie avanzate e sul miglioramento costante dei propri coltelli e materiali e siamo sempre molto ansiosi di incontrare e parlare con il loro team poiché impariamo molto da loro! 😊

Foto di Mitja Kobal 👇