Maguro Kiri Damas superposé VG-10 465mm (18.3")
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- Description
- Spécifications
- Entretien des couteaux
- Expédition
Maguro Kiri 465 mm VG-10 Damascus est un couteau spécialisé pour la découpe des gros thons, conçu par SharpEdge comme une interprétation plus légère, plus maniable et plus polyvalente des traditionnels longs couteaux à thon.
Nous l’avons conçu pour conserver le principal avantage d’un Maguro Kiri : une longue lame pour réaliser des coupes longues et nettes. En même temps, nous voulions créer un couteau qu’une seule personne puisse utiliser durant plusieurs étapes du processus de découpe.
Le couteau a été développé et testé pendant plus d’un an lors de découpes réelles de thons. Grâce à ces essais, nous avons cherché le bon équilibre entre une lame longue et fine, la flexibilité et la stabilité du tranchant. La première version avait subi un traitement thermique à plus de 60 HRC, tandis qu’une dureté d’environ 59 HRC s’est révélée plus pratique pour ce type de travail.
Un grand couteau pour des coupes précises et des mains expertes.
FORME DE LA LAME :
Le Maguro Kiri est un grand couteau à double biseau conçu pour les coupes précises. Son profil long et étroit permet de réaliser une grande partie de la coupe d’un seul geste fluide, en particulier le long de l’arête dorsale, pour séparer les filets et débiter de gros morceaux de thon.
La lame se termine par une pointe sakimaru. Contrairement à une pointe fine, la forme arrondie sakimaru conserve davantage de matière à l’extrémité de la lame, ce qui lui confère une stabilité et une solidité supplémentaires pour les travaux plus exigeants, comme la coupe des petits os transversaux lors du filetage.
Chaque couteau étant fini à la main, les dimensions finales peuvent légèrement varier.
ACIER :
La lame possède un cœur en VG-10, un acier inoxydable japonais réputé pour son bon tranchant, sa bonne conservation du fil et sa forte résistance à la corrosion.
Pour un couteau conçu pour découper de gros thons, ce choix d’acier est particulièrement pratique. L’eau, le sang, la glace et le sel font partie de l’environnement de travail habituel ; la lame doit donc être plus facile à entretenir qu’un couteau à thon traditionnel en acier carbone.
Le VG-10 permet également d’obtenir un tranchant net et aiguisé, tout en restant suffisamment durable pour un travail maîtrisé le long du squelette et à travers les grandes sections du poisson.
La lame est traitée thermiquement à environ 59 HRC. Lors des essais, cette dureté a offert le meilleur équilibre entre le tranchant, la stabilité du fil et la robustesse pour ce type de travail. Une lame plus dure conserverait son tranchant plus longtemps, mais serait également plus fragile ; avec environ 59 HRC, le couteau reste tranchant, stable et plus tolérant lors des découpes exigeantes de thon.
REVÊTEMENT DAMAS :
Le cœur en VG-10 est entouré d’un revêtement damas inoxydable, qui donne à la longue lame son aspect distinctif.
GÉOMÉTRIE DE LA LAME :
Avec une longueur de près de 465 mm, une épaisseur au dos d’environ 2,1 mm rend cette lame exceptionnellement fine pour sa taille.
Cette construction fine réduit le poids total, ce qui rend le couteau plus facile à contrôler lors des longues sessions de coupe. Elle confère également à la lame suffisamment de flexibilité pour suivre l’anatomie du poisson lors du travail le long du squelette, autour de l’arête dorsale et à travers les grandes sections de thon.
La hauteur de lame d’environ 47 mm apporte de la stabilité lors des longues coupes horizontales. Elle aide à maintenir la ligne de coupe stable lors de la séparation des filets, du travail près des os et du débitage de gros morceaux de chair.
Le résultat est une longue lame qui paraît plus légère et plus réactive qu’un couteau à thon traditionnel et lourd, tout en offrant suffisamment de structure pour des coupes nettes et maîtrisées.
UTILISATION :
Le Maguro Kiri est conçu pour couvrir autant que possible les différentes étapes de la découpe des gros thons : coupes longues le long de l’arête dorsale, travail autour du squelette, séparation des filets et débitage de gros morceaux de chair.
Il n’est pas destiné à la coupe en force d’os épais, pour laquelle une lame spécialisée plus robuste ou une scie convient davantage.
Un seul couteau peut couvrir plusieurs étapes du processus, réduisant ainsi le besoin de changer d’outil.
MANCHE ET SAYA :
Le Maguro Kiri est équipé d’un manche wa octogonal monobloc en bois stabilisé. Le profil octogonal offre une prise sûre et une orientation claire de la lame, tandis que le bois stabilisé résiste bien à l’humidité et aux variations dimensionnelles.
Le saya est fabriqué en bois de cerisier provenant de sources locales et protège la longue lame pendant le rangement et le transport.
Conçu par notre collègue Ernest Barać, chef sushi, qui souhaitait un couteau meilleur et plus polyvalent pour découper le thon. La lame a été finie par Žiga Močnik, qui s’est chargé de la rectification finale de la géométrie, du polissage, de la gravure du damas et de l’affûtage du tranchant. Et puisque maguro signifie thon, la lame arbore un dessin original de thon réalisé à la main par notre illustratrice Iva Bogovič, gravé dans l’acier aux côtés du sceau hanko d’Ernest.
Forme de la lame : Maguro Kiri
Type d’acier : VG-10
Construction de la lame : San-mai / damascus
Dureté (échelle HRC) : 59+-
Longueur totale : 710mm (28")
Longueur de la lame : 465mm (18.3")
Hauteur de la lame : 47mm (1.9")
Épaisseur du dos : 2.1mm (0.08")
Poids : 455g (16 oz)
Longueur du manche : 222mm (8.7")
Type de manche / bois : Japanese / stabilized wood
Kanji sur la lame :
Forgeron : SharpEdge
Lieu de la forge : Slovenia
☝️ Les couteaux de cuisine japonais de notre boutique sont fabriqués à la main à partir de matériaux naturels. De légères variations de couleur, de texture, de poids et d’autres dimensions sont possibles. Nous nous efforçons de fournir une représentation fidèle de nos produits en photo, mais la résolution et les couleurs des écrans d’ordinateur varient ; les produits peuvent donc ne pas apparaître exactement comme à l’écran.
L’usure de la lame dépend de la qualité de l’acier, de l’utilisation et de l’entretien de la lame. Les couteaux japonais sont fabriqués avec des aciers de haute qualité. Suivez ces conseils pour garder votre couteau japonais en parfait état :
✔ Utilisez une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc.
✔ Après utilisation, lavez les couteaux et essuyez-les.
✔ Pour le rangement, utilisez un porte-couteaux ou un étui protecteur pour couteau (saya).
✔ Une bonne technique de coupe est le meilleur moyen de préserver le tranchant.
✔ Utilisez des pierres à aiguiser pour aiguiser le couteau.
❗️Ne laissez pas le couteau dans l’évier. Lavez-le à la main.
❗️Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle.
❗️N’utilisez pas le couteau sur des surfaces en verre, en céramique, en marbre ou en acier.
❗️Ne raclez pas les aliments de la planche à découper avec le tranchant de la lame. Utilisez plutôt le dos du couteau.
❗️Un couteau est un outil destiné à un usage spécifique : couper des aliments. Ce n’est pas un ouvre-boîte, un tournevis, une truelle, un coupe-fil, un marteau, etc.
→ Pour plus de détails, consultez notre guide
sur l’entretien des couteaux de cuisine.
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