Maguro Kiri - un grand couteau pour des découpes précises

Né des démonstrations de découpe du thon

Une démonstration de découpe du thon diffère de la découpe classique pratiquée sur un marché aux poissons. L’objectif est de passer rapidement et précisément du poisson entier au premier morceau de sashimi, le travail doit donc s’enchaîner harmonieusement.

Pendant des années, mon équipement de base se composait d’un grand deba de 300 mm et d’un garasuki ou gyuto plus petit. Le deba servait aux coupes principales, tandis que le couteau plus petit était utilisé pour les parties plus dures et plus délicates.

Le système fonctionnait, mais je voulais réaliser autant d’étapes que possible avec un seul couteau.

C’est ainsi qu’a commencé notre Maguro Kiri.

Qu’est-ce qu’un Maguro Kiri traditionnel ?

Le Maguro Kiri est un couteau japonais professionnel conçu pour travailler les gros thons. Sa caractéristique la plus évidente est sa longueur, mais le but de sa longue lame n’est pas de faire spectacle. Elle permet d’effectuer en un seul mouvement une coupe impossible à réaliser avec un couteau plus court.

Les Maguro Kiri professionnels existent déjà dans des longueurs d’environ 450, 540 et 600 mm, tandis que les grands oroshi, ou longs couteaux à thon, peuvent mesurer approximativement de 800 à 1500 mm.

Lors de la découpe d’un gros thon, la longue lame est guidée le long de l’arête centrale et à travers les grandes masses musculaires en une longue coupe glissée. Au lieu d’effectuer plusieurs coupes courtes, on utilise simultanément autant que possible la longueur de la lame. La surface de coupe reste plus propre, il est plus facile de suivre le squelette et moins de chair reste sur l’arête. Une certaine flexibilité de la lame est également importante. Les professionnels utilisent le flex de la lame, et pas seulement sa rigidité ou la force.

Cependant, un Maguro Kiri traditionnel n’est pas un outil universel pour travailler le thon entier. Les marchés aux poissons professionnels utilisent différents outils : une scie pour les os épais, un deba pour les travaux plus robustes, un hancho pour diviser la chair et un long oroshi pour les grandes coupes longitudinales. Lorsqu’ils découpent de gros thons en quartiers avec les plus longs couteaux oroshi, deux personnes peuvent même travailler ensemble.

C’est un système extrêmement efficace dans un environnement où de gros thons sont découpés chaque jour.

En dehors d’un marché aux poissons professionnel, les besoins sont différents. Un chef, un traiteur, un démonstrateur de découpe du thon ou une personne qui découpe occasionnellement un gros thon a toujours besoin des avantages d’une longue lame, mais pas nécessairement d’un couteau hautement spécialisé de 1000 mm ou plus.

Tout a commencé avec un morceau d’acier

L’idée n’est pas née devant un ordinateur ou sur une planche à dessin.

Dans notre entrepôt, j’ai vu un morceau de VG-10 avec un habillage en damas qui a immédiatement attiré mon attention par ses dimensions. Il était suffisamment long et large pour que j’y voie instantanément la base du couteau à thon que je voulais utiliser moi-même.

C’est à ce moment-là que j’ai commencé à dessiner.

Le matériau a largement dicté les proportions de base : environ 460 mm de longueur, 45 mm de hauteur et seulement 2,1 mm d’épaisseur au dos.

Et ces 2,1 mm étaient la partie la plus intéressante.

Un Maguro Kiri traditionnel peut être beaucoup plus massif, mais je voulais l’inverse : une longue lame qui ne donne pas l’impression d’être une barre lourde, mais qui offre un retour pendant la coupe.

Les vraies réponses ne sont apparues que lorsque le couteau est entré dans le thon.

Comment garde-t-il sa trajectoire le long de l’arête centrale ? Jusqu’où peut-il fléchir tout en restant guidé avec précision ? Comment se comporte-t-il lors de la séparation des longes ? Comment coupe-t-il les blocs plus volumineux ?

C’est là que le véritable développement commence.

La première version montre ce qui fonctionne. La suivante corrige ce qu’on ne pouvait pas prévoir sur le papier.

Géométrie

La longueur de 465 mm permet d’effectuer de longues coupes et de portionner de gros blocs en un seul mouvement, tout en restant maniable pour une seule personne.

La hauteur d’environ 45 mm aide à maintenir la lame stable lors des coupes horizontales le long des arêtes.

L’épaisseur du dos, d’environ 2,1 mm, réduit le poids et confère à la lame du toucher et de la flexibilité. Lorsqu’on travaille le long du squelette, elle est plus facile à guider et peut mieux suivre l’anatomie du poisson.

Certains diraient que 2,1 mm au dos est trop fin pour un couteau aussi long. Je dis que c’est exactement ce qu’il faut.

Pointe sakimaru

Nous avons choisi un profil sakimaru pour la pointe.

Une partie de la raison est esthétique. Un couteau comme celui-ci doit avoir du caractère. Mais la raison fonctionnelle est plus importante.

Avec une lame longue et fine, nous ne voulions pas d’une pointe très fine et délicate. Le profil sakimaru arrondi conserve davantage de matière à l’extrémité de la lame, ce qui lui confère plus de robustesse lors des étapes exigeantes de la découpe, comme la coupe des os transversaux pendant le filetage.

VG-10, damas et 59 HRC

Les gros thons impliquent de l’eau, de la glace, du sang et du sel. Lors d’un travail prolongé, je ne veux pas non plus avoir à me soucier d’une éventuelle oxydation de la lame.

Avec la première version, nous avons poussé le VG-10 aussi loin que possible et traité thermiquement la lame à plus de 60 HRC. Le tout premier thon a montré que ce n’était pas la bonne direction pour ce type de travail.

Nous avons répété le traitement thermique et trouvé un équilibre bien plus utile entre tranchant, stabilité du fil et ténacité, à environ 59 HRC.

Avec une lame aussi fine et longue, un micro-éclat peut tout de même apparaître lors d’un travail exigeant. C’est la réalité de cette géométrie et de cette utilisation. Le couteau n’est pas destiné à trancher des os épais à coups de hachoir.

Le résultat final est un outil pratique

Notre Maguro Kiri ne cherche pas à remplacer les Maguro Kiri et Oroshi traditionnels utilisés dans les grands marchés aux poissons japonais. Ces couteaux ont été créés pour leur environnement, leur flux de travail et leurs utilisateurs propres.

Ce couteau a été créé pour répondre à un besoin différent : combiner une longueur suffisante pour travailler les gros thons avec du toucher, du contrôle et une utilisation adaptée à une gamme plus large de tâches.

Après plus d’un an d’utilisation, plusieurs dizaines de découpes de thons et de nombreux événements, l’idée originale s’est révélée très pratique.

Un grand couteau pour des coupes précises et des mains précises. 

Le Maguro Kiri est disponible en deux versions : Damas multicouche et Damas Raindrop.
Découvrez les deux couteaux ici :
SharpEdge Maguro Kiri