HAP-40 Large Gyuto Noir 240mm (9.5") - LAME
Facile à entretenir et résistant à la rouille, ce qui en fait un excellent choix pour une utilisation quotidienne à la maison ou dans les cuisines professionnelles.
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✔︎ No import fees & duties (US tarrifs excluded) |
- Description
- Spécifications
- Entretien des couteaux
- Expédition
Le HAP-40 Wide Gyuto Black 240 mm (9.5") est notre deuxième couteau polyvalent fabriqué en acier en poudre, que nous avons conçu en collaboration avec le maître forgeron japonais Osamu-san de la forge Yoshida Hamono. Avec la série HAP-40, nous avons fusionné une forme de lame optimale, adaptée à la nature polyvalente de la cuisine occidentale, à la tradition japonaise ainsi qu'aux connaissances en matière de conception des lames et de traitement des matériaux.
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Le HAP-40 Wide Gyuto Black réunit les meilleures caractéristiques que l'on puisse attendre d'un couteau de cuisine :
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FORME DE LA LAME :
Le gyuto est la version japonaise du classique couteau de chef occidental. Le Wide Gyuto présente toutefois une légère particularité : avec son ventre nettement incurvé et sa lame très large, il se distingue des lames japonaises traditionnelles et convient aux techniques occidentales de découpe et de hachage. La forme standard du gyuto se transforme ainsi en une lame qui ressemble à une deba, mais qui s'utilise aisément pour les découpes de précision nécessitant des tranches très fines (elle ne convient donc pas pour traverser les os ou effectuer des découpes plus robustes). La légère courbure du ventre est idéale pour la technique de découpe en balancier, tandis que la pointe prononcée, le design triangulaire et la longueur remarquable (240 mm / 9.5") permettent de venir rapidement à bout de gros morceaux de viande.
MANCHE :
Ce couteau est vendu sans manche afin que vous puissiez installer le vôtre. Découvrez notre sélection de manches et créez votre propre couteau au style personnalisé ! Si vous souhaitez que nous installions le manche choisi sur la lame, sélectionnez le service d'installation du manche lors de l'ajout de la lame au panier.
ACIER :
Le secret de ce couteau réside dans son cœur extrêmement dur (68 HRC !) fabriqué dans l'un des aciers produits au Japon les plus mystérieux, attrayants et quelque peu exotiques à l'heure actuelle (du moins en ce qui concerne les couteaux de cuisine) : l'acier HAP-40 de Hitachi, qui appartient à la catégorie des aciers modernes et technologiquement avancés. Le HAP-40 possède une structure à grains suffisamment fins pour être très facile à affûter, et les couteaux fabriqués dans cet acier conservent leur tranchant 3 à 5 fois plus longtemps que les couteaux traditionnels. Fait intéressant, bien qu'il s'agisse d'un acier en poudre, sa teneur en chrome est minimale (environ 4 %) et il peut réagir comme un acier fortement carboné dans certaines circonstances.
Cet acier est soumis à un traitement thermique qui lui confère une dureté incroyable de 68 HRC, tout en restant relativement facile à affûter sur des pierres à aiguiser.
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COMPOSITION : 1.27–1.37 % de carbone (C), 3.70–4.70 % de chrome (Cr), 5.60–6.40 % de tungstène (W), 4.60–5.40 % de molybdène (Mo), 2.80–3.30 % de vanadium (V) et 7.50–8.50 % de cobalt (Co). |
LAMINAGE :
Les forgerons compensent la fragilité du matériau grâce à une composition spéciale du couteau. Dans le cas de ce HAP-40 Wide Gyuto, Osamu-san a choisi une méthode san-mai (également appelée « sandwich »). Une couche d'acier du cœur (HAP-40) est laminée entre deux couches externes d'acier inoxydable plus souple. Cela crée un couteau de cuisine très durable doté d'un cœur légèrement plus flexible. Le principal avantage de ces couteaux est qu'ils sont fins, tranchants et conservent très bien leur fil.
GÉOMÉTRIE :
La lame présente un double biseau (symétrique).
FINITION DE LA LAME :
La lame possède une finition sombre, raison pour laquelle cet aspect est également appelé kuro-uchi - le mot « kuro » signifie noir. Cet aspect est traditionnel et robuste, avec une partie supérieure non traitée qui a déjà développé une patine sombre.
| Le chef et entrepreneur J. Hartley a déclaré ceci après avoir utilisé le couteau : "Le HAP-40 est un couteau inhabituel. Il est grand, mais j'apprécie personnellement d'avoir deux couteaux en un. Le talon plus large et le fil plus droit permettent de trancher et de couper toutes sortes d'aliments, tandis que l'extrémité plus fine de la pointe est idéale pour les travaux plus précis. Il est inhabituel parce qu'il est déséquilibré, avec un poids porté vers la pointe, mais j'ai apprécié cela car, pour un couteau aussi grand, il tombe naturellement dans la coupe, ce qui rend le processus plus facile et plus fluide. Le fait qu'il soit magnifique et qu'il coupe comme un rasoir ne gâche rien !" |
À PROPOS DU FORGERON :
Le couteau est fabriqué dans la forge de Yoshida Hamono au Japon, une entreprise familiale qui perpétue depuis des siècles une tradition de fabrication artisanale d'outils de pointe et de sabres japonais, c'est-à-dire des katanas. Yoshida Hamono possède une grande expérience dans le forgeage traditionnel de l'acier ZDP-189.
Forme de la lame : Wide Gyuto
Type d’acier : HAP-40
Construction de la lame : San-mai / hollow grind / kuro-uchi
Dureté (échelle HRC) : 68
Longueur totale : 340mm (13.4")
Longueur de la lame : 240mm (9.5")
Hauteur de la lame : 65mm (2.6")
Épaisseur du dos : 2.5mm (0.10")
Poids : 170g (6.0 oz)
Longueur du manche : 90mm (3.5")
Type de manche / bois : L
Kanji sur la lame :
Forgeron : Yoshida Hamono
Lieu de la forge : SAGA / Saga Prefecture / Japan
☝️ Les couteaux de cuisine japonais de notre boutique sont fabriqués à la main à partir de matériaux naturels. De légères variations de couleur, de texture, de poids et d’autres dimensions sont possibles. Nous essayons de fournir une bonne représentation photographique de nos produits, mais la résolution et les couleurs des écrans d’ordinateur varient, de sorte que les produits peuvent ne pas apparaître exactement comme à l’écran.
☝️ CE COUTEAU PEUT DÉVELOPPER UNE PATINE
Les couteaux fabriqués en aciers au carbone peuvent, en raison de leur faible teneur en chrome (Cr), se décolorer et développer une patine. Le couteau est le plus sensible lorsqu’il est encore neuf et qu’aucune patine ne s’est encore formée, mais plus tard, la patine protégera la lame. Ces types de couteaux nécessitent un peu plus d’entretien :
✔ Essuyez-le régulièrement avec un chiffon propre et sec (vous pouvez également le faire pendant l’utilisation).
✔ Après utilisation, rincez-le à l’eau tiède et essuyez-le.
✔ Enduisez-le régulièrement d’huile d’entretien pour couteaux ou d’huile de tournesol raffinée ordinaire.
✔ Rangez le couteau en l’enveloppant dans du papier, qui absorbera l’humidité et protégera la lame.
La patine est une fine couche qui se forme à la surface de l’acier oxydé et le protège contre une oxydation supplémentaire. Il ne faut pas confondre la patine avec la rouille. La patine protège la lame, tandis que la rouille provoque la corrosion et la détérioration du matériau ; elle doit donc être éliminée (voir les gommes à rouille).
→ Pour des informations détaillées sur la patine, consultez notre article consacré à la patine.
CONSEILS GÉNÉRAUX POUR L’ENTRETIEN DES COUTEAUX :
L’usure de la lame dépend de la qualité de l’acier, de l’utilisation et de l’entretien de la lame. Les couteaux japonais sont fabriqués avec des aciers de haute qualité. Suivez ces conseils pour garder votre couteau japonais en excellent état :
✔ Utilisez une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc.
✔ Après utilisation, lavez les couteaux et essuyez-les.
✔ Pour le rangement, utilisez un porte-couteaux ou un étui protecteur pour couteau (saya).
✔ Une bonne technique de découpe est le meilleur moyen de préserver le tranchant plus longtemps.
✔ Utilisez des pierres à aiguiser pour aiguiser le couteau.
❗️Ne laissez pas le couteau dans l’évier. Lavez-le à la main.
❗️Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle.
❗️N’utilisez pas le couteau sur des surfaces en verre, en céramique, en marbre ou en acier.
❗️Ne raclez pas les aliments de la planche à découper avec le tranchant de la lame. Utilisez plutôt le dos du couteau.
❗️Le couteau est un outil destiné à un usage spécifique : couper les aliments. Ce n’est ni un ouvre-boîte, ni un tournevis, ni une truelle, ni un coupe-fil, ni un marteau, etc.
→ Pour plus de détails, consultez notre guide
sur l’entretien des couteaux de cuisine.
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Customer Reviews
Love this shape, more efficient than a "simple" guyoto. U can chop, slice, rocking motion with this shape of knife. The knife has arrived very sharp, real pleasure to use it.
Can't wait for a steel strix blade, maybe my next buy.
Regards
Gabriel aka sharpattaq.fr
I mainly valued the wide profile since I enjoy the blade control it allows with a pinch grip, and scooping food comes naturally with the width. This blade and its grind has a very smooth transition from shinogi to tip, and slices with no friction as it moves through. Knowing it uses fancy steel with less reactivity is a plus in my view. Cannot recommend it more. Very unique.
Excellent product, fast delivery, professional seller!
I hadn't seen an in-depth review of these, so I was hesitant to get one, but it's a fantastic knife.
First, it comes very sharp. Could cut paper towels out of the box.
Ok, this is a very tall blade, but that's part of the appeal. It has a nice and thin tip and is thin behind the edge. It has a nice convex grind that is obviously geared towards performance. It is an EXCELLENT cutter and has good food release. This is a truly great blade.
Yoshida's heat treat is in a class of its own with Hap 40. I collect gyutos and this knifes performance is up there with the best.
Chaque couteau est fourni avec :
✔️ Notice d’utilisation et d’entretien des couteaux.
✔️ Un pansement préventif - les couteaux sont très tranchants ! 😉
✔️ Boîte d’origine du forgeron, que nous enveloppons dans une ancienne feuille de journal japonais - ainsi, chaque couteau est prêt à être offert en cadeau dès qu’il arrive à votre porte !
✔️ Nous proposons également une option spéciale d’emballage cadeau avec le traditionnel papier japonais washi .
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