Nous aimons les bons couteaux et le bon prosciutto, et nous pensons qu’une viande séchée d’exception mérite d’être tranchée à la main avec un couteau exceptionnellement bien aiguisé. C’est pourquoi nous avons créé Burja [prononcé « boor-yah »], notre premier couteau à prosciutto fabriqué au Japon.

Conçu par SharpEdge et fabriqué par Suncraft à Seki, au Japon, Burja allie le savoir-faire japonais en coutellerie à la tradition culinaire du prosciutto tranché à la main. Sa forme, son acier et sa géométrie ont été soigneusement optimisés pour obtenir des tranches longues, fines et régulières.

Le Burja en ZDP-189 est conçu pour les prosciuttos plus fermes et affinés longuement, notamment le Jamón Ibérico, le Pata Negra, le Bellota, le Serrano, le prosciutto du Karst et le prosciutto istrien. Ces viandes séchées ont une structure plus dense et bénéficient d’une lame plus dure et moins flexible.

Cette lame est fournie sans manche. Elle est idéale pour ceux qui souhaitent installer leur propre manche ou créer une combinaison personnalisée. Vous pouvez découvrir notre sélection de manches japonais et choisir l’option de montage du manche lors de l’ajout de la lame à votre panier.

QUE SIGNIFIE BURJA ?

Burja est le nom slovène de la bora, un vent froid, sec et en rafales, soufflant du nord-est et caractéristique de la région de l’Adriatique. Il joue un rôle important dans le séchage traditionnel du prosciutto, ce qui en fait un nom tout indiqué pour un couteau spécialement conçu pour trancher la viande séchée.

FORME DE LA LAME :

Burja est doté d’une lame exceptionnellement fine de 1,9 mm et longue de 300 mm (11,8"). Son profil allongé permet de trancher la viande séchée en moins de mouvements tirés, contrôlés, ce qui contribue à obtenir des surfaces lisses sans les marques laissées par des mouvements de va-et-vient répétés.

La lame n’est pas parfaitement droite. Son tranchant légèrement incurvé réduit la surface de contact pendant la coupe, tandis que sa géométrie symétrique à double biseau favorise un mouvement fluide et maîtrisé dans les viandes séchées denses. La pointe effilée, inspirée des couteaux tanto, rappelle les origines japonaises du couteau et offre une précision accrue.

Bien que Burja ait été conçu principalement pour le prosciutto, son profil long et fin convient également pour trancher d’autres viandes séchées, de grosses pièces de viande désossées et du poisson.

Recommandé pour : Jamón Ibérico de Bellota, Pata Negra, Presunto, Jabugo, Serrano, prosciutto du Karst, prosciutto istrien et autres viandes séchées fermes similaires.

POURQUOI TRANCHER LE PROSCIUTTO À LA MAIN ?

Le prosciutto tranché à la main offre une expérience culinaire unique. Des tranches fines et régulières améliorent la texture de la viande séchée et permettent d’apprécier pleinement son arôme et sa saveur.

Le prosciutto peut également être tranché à la machine, mais la méthode traditionnelle manuelle offre un meilleur contrôle de l’épaisseur, de la longueur et de la présentation de chaque tranche.

FLEXIBILITÉ DU COUTEAU :

Une certaine flexibilité est utile pour trancher le prosciutto, mais les différentes viandes séchées nécessitent des caractéristiques de lame distinctes. Le Burja en ZDP-189 présente une flexibilité relativement faible, évaluée à 3 sur 10, ce qui le rend particulièrement adapté aux prosciuttos denses, secs et longuement affinés.

Sa lame rigide assure stabilité et maîtrise pour travailler les viandes séchées à la structure compacte, tout en conservant suffisamment de réactivité pour effectuer de longs mouvements de coupe fluides.

ACIER :

Le cœur tranchant est en acier en poudre ZDP-189, l’un des aciers les plus durs utilisés dans la fabrication de couteaux japonais. Avec une dureté d’environ 65–67 HRC, il offre une tenue de coupe exceptionnelle et permet à la lame de conserver un tranchant précis très longtemps.

Le ZDP-189 contient environ 3 % de carbone et 20 % de chrome. Sa forte teneur en carbone lui confère une dureté exceptionnelle, tandis que sa forte teneur en chrome assure une grande résistance à la corrosion. En raison de sa composition complexe et de son traitement thermique exigeant, le ZDP-189 nécessite une grande expertise lors de sa fabrication et de son aiguisage.

Composition du ZDP-189 : C 3.00% | Cr 20.00% | W 0.60% | Mo 1.40% | V 0.10% | Mn 0.50% | Si 0.40%

CONSTRUCTION EN ACIERS SUPERPOSÉS :

La lame est réalisée selon une construction san-mai. Son cœur dur en ZDP-189 est pris en sandwich entre deux couches d’acier plus doux, qui soutiennent et protègent ce cœur plus délicat.

Cette construction associe les performances de coupe et la tenue de coupe de l’acier dur central au soutien structurel accru des couches extérieures.

GÉOMÉTRIE :

La lame est aiguisée symétriquement avec un double biseau, ce qui la rend adaptée aux droitiers comme aux gauchers. Son profil en V offre un équilibre pratique entre performances de coupe, stabilité et durabilité.

Le tranchant légèrement incurvé et la géométrie fine de la lame permettent à Burja de glisser dans la viande séchée lors de longs mouvements tirés et maîtrisés.

FINITION DE LA LAME :

La partie supérieure de la lame présente une finition texturée tsuchime, ou martelée, tandis que la partie inférieure est polie jusqu’au tranchant.

Une ligne visible, légèrement ondulée, marque la transition entre le revêtement extérieur, appelé jigane, et le cœur tranchant dur, appelé hagane. L’inscription en kanji se lit Kouhei-Shinmatsu 耕平新松 et rend hommage aux fondateurs de Suncraft.

À PROPOS DE SUNCRAFT :

Suncraft est un fabricant japonais familial qui compte quatre générations d’expérience dans la production de couteaux et d’ustensiles de cuisine. Fondée en 1948, l’entreprise est basée à Seki, dans la préfecture de Gifu, l’un des principaux centres de production de lames au Japon.

Seki possède plus de 800 ans d’histoire dans la fabrication de lames. Le savoir-faire acquis dans la production des sabres japonais traditionnels continue d’influencer les couteaux de cuisine et les outils de coupe modernes de la région.

LA CRÉATION DE BURJA :

Burja réunit la tradition européenne des viandes séchées et la tradition japonaise de fabrication de lames de précision. Son développement a duré plus de deux ans et a impliqué des échanges avec des couteliers japonais, des essais de différents aciers et géométries, l’affinement du design et, bien sûr, le tranchage d’une grande quantité de prosciutto.

Le résultat : un couteau spécialement conçu pour produire des tranches longues, fines et régulières de viande séchée ferme, avec maîtrise et un minimum d’effort.

PROTECTION DE LA LAME :

Nous vous recommandons d’ajouter le saya en cuir Burja, un étui de protection conçu spécialement pour ce couteau. Il protège le long tranchant des rayures et des dommages accidentels, tout en rendant le rangement et le transport plus sûrs.