Tsunehisa Gyuto AS Migaki 210mm est un couteau de cuisine japonais polyvalent, adapté à la préparation de la viande, du poisson et des légumes. Ne vous laissez toutefois pas tromper par son apparence simple : son cœur est forgé en acier Aogami Super, l’acier au carbone le plus avancé du marché, recherché pour son tranchant exceptionnel et sa grande tenue du fil.

FORME DE LA LAME :

Le gyuto est la forme de lame la plus polyvalente et la plus pratique dans une cuisine moderne. Son profil large facilite le transfert des aliments et tend à être assez plat vers le talon, ce qui permet de hacher facilement et rapidement sur la planche à découper. Sa pointe effilée permet de percer et d’effectuer des travaux précis et délicats. Une légère courbure entre la pointe et la partie centrale rend le ventre idéal pour faire basculer la lame d’avant en arrière lors de la découpe. Il peut être utilisé pour couper la viande, le poisson et les légumes.

ACIER :

L’Aogami Super est la crème de la crème des aciers japonais fortement carbonés. Si vous recherchez le tranchant le plus fin possible, c’est l’acier qu’il vous faut. Il est également très facile à affûter, et les lames peuvent être forgées très finement. Il offre une excellente résistance à l’usure grâce à sa forte teneur en tungstène et en chrome, ce dernier contribuant également à sa résistance à la corrosion. Cela ne signifie pas pour autant que les lames en Aogami Super résisteront à la corrosion aussi bien que les aciers inoxydables : elles développeront une patine, tandis qu’une exposition prolongée à l’eau ou à d’autres acides alimentaires pourrait même entraîner la formation de rouille (n’oubliez donc pas de les essuyer après utilisation !). Si vous êtes prêt à accorder cette attention supplémentaire à l’entretien du couteau, vous serez récompensé par un tranchant exceptionnel. L’Aogami Super est composé de carbone (C) à 1,50 %, de tungstène (W) à 2,50 %, de vanadium (V) à 0,50 %, de chrome (Cr) à 0,50 %, de manganèse (Mn) à 0,30 % et de silicium (Si) à 0,20 %.

LAMINATION :

L’acier fortement carboné est dur, mais il est également cassant pour cette même raison. Les lames sont ainsi plus susceptibles de se briser et de s’ébrécher. Pour éviter cela, les forgerons « prennent en sandwich » le cœur de la lame, fabriqué en acier Aogami Super, entre deux couches d’aciers plus souples. Cela améliore la flexibilité et la robustesse de la lame. La trace de ce procédé de laminage est la ligne sinueuse située juste au-dessus du fil, qui marque la séparation entre le cœur de la lame (hagane) et la couche extérieure protectrice (jigane).

GÉOMÉTRIE :

La lame possède un double biseau (symétrique).

FINITION DE LA LAME :

La lame a été polie à haute brillance, une finition également appelée migaki.

MANCHE :

Manche japonais traditionnel de style ovale (Wa), fabriqué en palissandre et doté d’une mitre en pakka noir.

À PROPOS DU FORGERON :

Tsunehisa est une marque qui réunit une variété de couteaux de grande qualité provenant de différents centres couteliers du Japon, tels que Tosa, Seki et Sakai. Sa philosophie est que chaque région possède ses propres aciers et procédés de fabrication. Par exemple, Tosa est réputée pour ses aciers Ginsanko et Aus-8, Seki est célèbre pour produire d’excellentes lames à partir d’aciers du groupe V-Gold, et Sakai pour ses couteaux Honyaki à tranchant unique.