[SET] Ensemble Hokiyama Ginsanko [Kiritsuke + Petty]

La forge Hokiyama a fabriqué ces deux couteaux spécialement pour nous. Nous leur avons demandé de combiner leurs formes de lame éprouvées (kiritsuke et petty) et l'acier inoxydable (Ginsanko, dureté de 60-61 HRC !), puis d'associer le résultat à un manche intemporel en bois de rose, reconnu pour sa durabilité et sa prise en main confortable. C’est une belle combinaison, vous ne trouvez pas ?

Couteaux de cet ensemble :

• HOKIYAMA KIRITSUKE GINSANKO 210MM (8,3")
• HOKIYAMA PETTY GINSANKO 135MM (5,3")

Les couteaux Kiritsuke étaient principalement destinés au chef sushi principal. Bien que le profil de la lame soit légèrement plus plat que celui des couteaux gyuto, il s'agit toujours d'un couteau multifonction, adapté à un usage quotidien. La longueur de lame de 210 mm (8,3") est une taille optimale pour hacher des légumes ainsi que pour couper de plus gros morceaux de viande et de poisson.

Un couteau petty est un élément essentiel de toute cuisine. Nous avons besoin d’un couteau plus petit pour toutes ces tâches où notre couteau principal, plus grand, est tout simplement trop grand et encombrant. La longueur de lame de 135 mm (5,3”) est parfaitement adaptée à un kiritsuke de 210 mm (8,3”).

ACIER :
Le cœur de ces couteaux est en acier Silver III de Hitachi, également appelé acier Ginsan ou Ginsanko, qui a été trempé à environ 60-61 HRC. Grâce à sa forte teneur en chrome (Cr), l’acier Ginsan résiste très bien à la corrosion.

LAMINATION :
À la base des lames, on peut voir une ligne très prononcée et sinueuse qui s’étend sur toute la longueur de la lame. C’est la ligne entre le noyau et les deux couches externes plus douces d’acier qui servent de protection supplémentaire au noyau. Ce revêtement de l’acier dur du noyau avec des aciers externes plus doux s’appelle san-mai clad. La plupart des couteaux japonais sont fabriqués ainsi aujourd’hui. Cette technique, appelée san-mai, est utilisée pour protéger le noyau dur (mais fragile) des facteurs extérieurs, tels que la rouille et les chocs physiques, qui pourraient entraîner une casse.

FINITION DE LA LAME :
Les couteaux portent les marques visibles du processus de forgeage à la main. De magnifiques et uniques empreintes de marteau ont été laissées non polies sur la partie supérieure des lames – la surface de la lame présente une belle finition nashiji martelée, ressemblant à la peau de la poire asiatique, qui est ensuite séparée du tranchant par une ligne kasumi lisse. La finition nashiji a également une fonction pratique, empêchant les tranches d’aliments de coller à la lame lors de la coupe.

MANCHE :
Des manches traditionnels japonais (Wa) en bois ont été montés sur ces magnifiques couteaux. Les manches sont en bois de rose et ont une forme ovale, ce qui les rend adaptés aux utilisateurs gauchers comme droitiers.

À propos de Hokiyama :
Hokiyama Hamono est une forge de premier plan dans la préfecture de Kochi, au Japon. Ils fabriquent des couteaux japonais depuis plus de 100 ans (fondée en 1919). Hokiyama Hamono est réputée pour l’excellente qualité de ses couteaux. Ils utilisent des compétences traditionnelles, qui existent depuis plus de 800 ans, pour les fabriquer. Leur travail reflète le savoir-faire et l’artisanat traditionnel transmis de génération en génération, tout en s’efforçant de combiner cela avec des connaissances et des innovations toujours nouvelles. Leurs couteaux allient le meilleur des deux mondes – ils fabriquent des couteaux selon des méthodes traditionnelles anciennes et, en même temps, suivent les directives technologiques modernes et les innovations dans le domaine de la métallurgie, du traitement des matériaux et des processus de production. Hokiyama, selon les mots mêmes de la forge, est une fusion de tradition (土佐 一), d’innovation (無限) et de praticité (左近).

Chaque couteau de l’atelier passe par environ 50 processus différents, réalisés et contrôlés par des artisans expérimentés. Parmi les différentes étapes nécessaires à la fabrication d’un couteau Hokiyama, il y a un processus spécial appelé Rolling-Forging. Il permet une production efficace et uniforme des couteaux tout en conservant les propriétés et qualités de l’acier japonais.