Tsunehisa Gyuto AS Tsuchime 240mm est un couteau de cuisine japonais polyvalent, adapté à la préparation de la viande, du poisson et des légumes. Gyuto se traduit à peu près par « épée à bœuf », ce qui indique son affinité avec la découpe de la viande. Les gyutos particulièrement longs, comme ce modèle remarquable de Tsunehisa, peuvent servir à trancher de grandes pièces de viande et à préparer des sashimis, ainsi qu'à s'occuper de tous les autres ingrédients nécessaires à un repas équilibré.

L'acier Aogami Super est idéal pour obtenir un tranchant très fin, indispensable à des découpes nettes et précises, comme l'exige la cuisine japonaise - moins votre lame endommage les parois cellulaires de vos ingrédients, plus elle en préserve la maturité et la saveur. Ce concept s'appelle shun et décrit l'essence de la saison : des aliments que l'on peut apprécier localement et en saison.

FORME DE LA LAME :

Le gyuto est la forme de lame la plus polyvalente et la plus utile dans une cuisine moderne. Son profil large facilite le transfert des aliments et il est généralement assez plat vers le talon, ce qui permet de hacher facilement et rapidement sur la planche à découper. Une pointe effilée permet de percer et d'effectuer un travail précis et délicat. Une légère courbe entre la pointe et la partie centrale rend le ventre idéal pour faire basculer la lame d'avant en arrière lors de la découpe. Il peut être utilisé pour couper la viande, le poisson et les légumes.

ACIER :

L'Aogami Super est la crème de la crème des aciers japonais à haute teneur en carbone. Si vous recherchez le meilleur tranchant possible, c'est l'acier qu'il vous faut. Il est également très facile à affûter et les lames peuvent être forgées très finement. Il offre une excellente résistance à l'usure grâce à sa forte teneur en tungstène et en chrome, ce dernier contribuant également à sa résistance à la corrosion. Cela ne signifie pas que les lames en Aogami Super résisteront à la corrosion aussi bien que les aciers inoxydables : elles développeront une patine, tandis qu'une exposition prolongée à l'eau ou à d'autres acides alimentaires pourrait même provoquer de la rouille (n'oubliez donc pas de les essuyer après utilisation !). Si vous êtes prêt à accorder cette attention supplémentaire à l'entretien du couteau, vous serez récompensé par un tranchant exceptionnel. L'Aogami Super est composé de carbone (C) 1,50 %, de tungstène (W) 2,50 %, de vanadium (V) 0,50 %, de chrome (Cr) 0,50 %, de manganèse (Mn) 0,30 % et de silicium (Si) 0,20 %.

LAMINAGE :

L'acier à haute teneur en carbone est dur, mais aussi cassant pour cette même raison. Les lames sont donc plus susceptibles de se briser et de s'ébrécher. Pour éviter cela, les forgerons « prennent en sandwich » (san-mai) le cœur de la lame, fabriqué en acier Aogami #2, entre deux couches d'acier plus doux. Cela améliore la flexibilité et la robustesse de la lame.

GÉOMÉTRIE :

La lame possède un double biseau (symétrique).

FINITION DE LA LAME :

La finition martelée, également appelée finition tsuchime, est obtenue en frappant la lame à plusieurs reprises jusqu'à y laisser de légères empreintes. Cela contribue également à limiter l'adhérence des aliments lors de la découpe, car ils se détachent plus facilement de la lame.

MANCHE :

Ce manche de style occidental (Yo) est fabriqué en bois de pakka rouge. Il équilibrera agréablement la longue lame.

À PROPOS DU FORGERON :

Tsunehisa est une marque qui réunit une variété de couteaux de haute qualité provenant de différents centres couteliers du Japon, tels que Tosa, Seki et Sakai. Sa philosophie est que chaque région possède ses propres aciers et procédés de fabrication. Par exemple, Tosa est réputée pour ses aciers Ginsanko et Aus-8, Seki pour ses excellentes lames en aciers du groupe V-Gold, et Sakai pour ses couteaux Honyaki à un seul tranchant.