Muneishi Kiritsuke Aogami #2 210mm est un couteau de cuisine japonais polyvalent, adapté à la préparation de la viande, du poisson et des légumes. La combinaison de la finition sombre kuro-uchi et damas de la lame contraste magnifiquement avec le manche en cerisier rougeâtre.

Le couteau a été forgé selon la technique san mai (« trois couches »), ce qui signifie que son cœur est constitué d’un acier dur qui forme le tranchant de la lame, tandis qu’un acier souple et malléable forme une enveloppe protectrice des deux côtés du cœur et prévient également la corrosion. À la jonction entre le cœur et le revêtement extérieur, une ligne kasumi douce et délicatement dessinée est visible.

FORME DE LA LAME :

Les couteaux kiritsuke sont des hybrides à double biseau entre le couteau japonais traditionnel yanagiba (couteau à trancher, principalement utilisé pour les sushis) et l’usuba (couteau spécialisé dans la découpe des légumes). Cela signifie que les couteaux kiritsuke peuvent être utilisés pour toutes sortes de tâches en cuisine, de la préparation des sashimis à la découpe d’un faux-filet, en passant par le hachage des légumes. Traditionnellement, les couteaux kiritsuke étaient réservés au chef exécutif du restaurant, mais nous détournerons le regard si vous ne l’êtes pas (encore).

ACIER :

L’Aogami #2 est un acier très populaire dans la fabrication des couteaux japonais et l’un des meilleurs aciers à haute teneur en carbone ; les couteaux forgés dans cet acier offrent donc une excellente tenue du tranchant et s’aiguisent également très facilement. En revanche, il est moins résistant à la corrosion : la lame peut développer une patine, tandis qu’une exposition prolongée à l’eau ou à d’autres agents corrosifs peut également entraîner l’apparition de rouille. Cela est amélioré dans une certaine mesure par l’ajout de chrome et de tungstène, mais il s’agit toujours d’un acier à haute teneur en carbone qui doit être entretenu en conséquence (⚠️ en savoir plus sur l’entretien des couteaux ici). L’acier Aogami #2 est composé de carbone (C) à 1,1 %, de chrome (Cr) à 0,5 %, de manganèse (Mn) à 0,3 % et de tungstène (W) à 1,5 %.

En savoir plus sur l’entretien des couteaux ici.

LAMINAGE :

L’acier à haute teneur en carbone est dur, mais il est aussi cassant pour cette même raison. Les lames sont donc plus susceptibles de se briser ou de s’écailler. Pour éviter cela, les forgerons « sandwichent » le cœur de la lame, fabriqué en acier Aogami #2, entre deux couches d’acier plus doux. Cela améliore la flexibilité et la robustesse de la lame.

GÉOMÉTRIE :

La lame possède un double biseau (symétrique).

FINITION DE LA LAME :

La finition kuro-uchi, c’est-à-dire la partie non traitée (noire) située sur le haut de la lame, a déjà développé une patine sombre qui protège la lame et lui confère un aspect japonais traditionnel. Le couteau porte les marques visibles du forgeage manuel (empreintes rondes de marteau sur la lame), ce qui lui donne une belle finition et empêche également les aliments d’adhérer à la lame.

MANCHE :

Le manche (Wa japonais traditionnel) est ovale et lisse, sans transition perceptible entre le bois de cerisier et le bois pakka. Il convient aussi bien aux gauchers qu’aux droitiers.

À PROPOS DU FORGERON :

La forge Muneishi a été fondée en 1955. Hirotaka Muneishi, forgeron de couteaux de deuxième génération, est réputé pour fabriquer des outils forestiers tels que des haches et des machettes pour les bûcherons locaux. Kosuke Muneishi, forgeron de troisième génération et aujourd’hui à la tête de l’entreprise, s’est depuis diversifié dans la fabrication de couteaux de cuisine. Il utilise principalement de l’acier Aogami Super et réalise lui-même toutes les étapes : trempe, forgeage, martelage et affûtage des couteaux. Ses couteaux présentent de très beaux émoutures, un bon profil et sont très abordables.