Le Hokiyama Kiritsuke Tosaichi avec une lame de 240 mm (9,5") est un couteau adapté aux professionnels et aux cuisiniers amateurs qui savent utiliser et entretenir les couteaux en acier à haute teneur en carbone. Il séduira tous les amateurs de lames japonaises qui préfèrent une forme de couteau japonaise traditionnelle associée à un manche classique de style occidental et à un poids plus important.

Les couteaux kiritsuke sont des hybrides à double biseau entre le couteau japonais traditionnel yanagiba (couteau à trancher, principalement utilisé pour les sushis) et l'usuba (couteau spécialisé dans la découpe des légumes). Cela signifie que les couteaux kiritsuke peuvent être utilisés pour toutes sortes de tâches en cuisine, de la préparation des sashimis à la découpe de côtes de bœuf en passant par le hachage des légumes. Traditionnellement, les couteaux kiritsuke étaient réservés au chef exécutif du restaurant, mais nous fermerons les yeux si vous n'êtes pas (encore) le chef cuisinier.

La partie supérieure de la lame est noire et n'a pas été traitée. Ce résidu écailleux reste sur la lame après le traitement thermique de l'acier et s'appelle le kuro-uchi. La patine kuro-uchi confère au couteau une apparence unique et rustique.

La pièce maîtresse de la série de couteaux Tosa-Ichi est l'acier Super Blue d'Hitachi (Aogami Super), qui se situe au tout premier rang des aciers japonais de qualité. L'acier Aogami Super est extrêmement riche en carbone, ce qui influe directement sur la dureté de la lame. Il contient également 0,4 % de vanadium, ce qui lui confère davantage de résistance.

L'Aogami Super est considéré comme l'acier au carbone le plus avancé du marché. Les aciers à haute teneur en carbone nécessitent davantage d'entretien, car ils développent rapidement une patine protectrice et, s'ils ne sont pas essuyés et séchés après chaque utilisation, ils rouillent. Mais Hokiyama nous facilite quelque peu la tâche. Les deux couches extérieures en acier SUS405 plus tendre résistent à la rouille et offrent une meilleure protection, bien que l'Aogami Super reste exposé au niveau du tranchant (la ligne courbe visible au bas de la lame représente la séparation entre l'acier central et les aciers extérieurs).

Ce Hokiyama Kiritsuke Tosaichi a subi un traitement thermique pour atteindre une dureté d'environ 63 HRC. Il s'agit d'un acier extrêmement dur, ce qui signifie qu'il conserve une finesse de tranchant exceptionnelle pendant longtemps malgré une utilisation intensive. De plus, grâce à sa forte teneur en carbone, le couteau est très facile à aiguiser.

Le couteau est équipé d'un manche ergonomique de style occidental (Yo) en bois de pakka stratifié durable, fixé à la soie par trois rivets en acier inoxydable. Le mitre en maillechort, également inoxydable, assure une transition douce entre le manche et la lame et offre une prise en main confortable et ferme pendant l'utilisation.

À propos de Hokiyama :

Hokiyama Hamono est une forge renommée de la préfecture de Kochi, au Japon. Elle a récemment célébré son centenaire, ayant été fondée en 1919. Hokiyama Hamono est réputée pour sa qualité, car elle perpétue la tradition des lames fabriquées à la main, présente depuis plus de 800 ans. Elle préserve le savoir-faire manuel et l'artisanat traditionnel transmis de génération en génération, tout en recherchant constamment de nouvelles connaissances et l'innovation. Bien qu'elle fabrique ses couteaux selon des méthodes traditionnelles, elle suit les directives technologiques modernes dans les domaines de la métallurgie, du traitement des matériaux et de l'innovation dans les processus de production. Hokiyama est, selon ses propres termes, une fusion de tradition (土佐 一), d'innovation (無限) et de fonctionnalité (左近).

Chaque couteau fabriqué dans la forge passe par environ 50 étapes différentes, réalisées et contrôlées par des artisans expérimentés. Parmi les nombreuses étapes nécessaires à la fabrication d'un couteau Hokiyama figure un procédé spécial appelé Rolling-Forging. Il permet une production efficace et uniforme des couteaux tout en préservant les propriétés et les qualités de l'acier japonais.