Tamahagane "SAN" Désossage 160mm (6.3")

Le couteau à désosser est spécialement conçu pour la tâche difficile de séparer la viande de l'os. Il convient au parage, désossage, dépouillement et autres travaux de boucherie. La lame mesure 160 mm (6,3") de long.

La forge Tamahagane possède deux couteaux à désosser dans sa collection SAN. L'un est celui-ci, et l'autre est le Tamahagane "SAN" Boning (Flex) 160 mm (6,3") que vous pouvez trouver ici . Alors, quelle est la différence entre ces deux ?
Bien que les deux couteaux puissent se ressembler presque exactement, le FLEX est nettement plus fin que le désossage, ce qui lui donne beaucoup plus de flexibilité. 
Cette seule différence donne aux deux couteaux des fonctionnalités très différentes.
Expliquons-nous.

• • Le couteau à désosser dur (non flexible) est un couteau à désosser fidèle à son nom : il fonctionne très bien même lorsqu'il est utilisé avec plus de force, car il ne se plie pas beaucoup, il est donc même adapté pour séparer les joints (ce qui rendrait le le couteau peut se plier et risquer d'être endommagé au cours du processus) - mais ne le faites que si vous êtes très expérimenté !
  • Le couteau à désosser flexible n'est pas tant un couteau à désosser qu'un couteau à fileter, similaire à un deba. Lors du filetage, le but est d'atteindre la colonne vertébrale et de ramener la lame jusqu'à l'os. Alors que les couteaux à fileter, tels que le Deba, ont un angle spécial dans leur géométrie pour y parvenir, le couteau flexible peut être plié dans cette position pour obtenir le même angle et la même fonction.
    Le choix dépend donc de l'utilisation prévue - mais vous pouvez toujours acheter les deux, bien sûr ;).

FORME DE LA LAME :
Un couteau à désosser est, comme son nom l'indique, utilisé pour séparer les os de la viande, désosser la volaille et fileter le poisson. Un profil classique de couteau à désosser avec une lame fine et légèrement flexible vous permet de suivre sans effort les contours des os. Il convient à tous ceux qui recherchent un couteau légèrement plus léger, mais extrêmement précis et parfaitement équilibré avec une lame très fine.

Les couteaux à désosser doivent être utilisés pour séparer la viande des os, mais pas pour couper les os eux-mêmes : la lame est trop fine et peut s'écailler ! 

ACIER:
Cette série de Tamahagane est fabriquée en acier inoxydable VG-5. Il s’agit d’un autre acier de haute qualité de Takefu Steel Ltd., conçu pour des outils de coupe de haute qualité. Semblable à son frère, le VG-10, le VG-5 garde un grand avantage mais le VG-5 est plus durable et plus facile à affûter que les autres Aciers inoxydables japonais. 
Il contient moins d'additifs formant du carbure que le VG-10 avec une proportion élevée similaire de chrome et de carbone. La teneur en ces éléments est plus élevée que dans les aciers inoxydables moyens. La cristallisation des carbures eutectiques dans les aciers VG est retardée pour obtenir une structure particulièrement uniforme et augmenter la dureté de l'acier. Après durcissement, il atteint une dureté d'environ 60 HRC, ce qui garantit un bon tranchant. Le VG-5 se caractérise par une haute résistance à la corrosion, ainsi qu'à l'usure et aux fissures, ce qui en fait un excellent choix pour les chefs professionnels travaillant dans une cuisine commerciale.

La teneur élevée en chrome (15 %) de l'acier VG-5 le rend extrêmement résistant à la corrosion, tout en conservant une dureté d'environ 60 HRC, grâce à une teneur en carbone d'environ 1 %. Il est légèrement plus durable que l'acier VG-10. L'acier VG-5 appartient au groupe d'acier  V-Gold , ce qui signifie qu'il est extrêmement dur et résistant à la corrosion et confère à la lame une une netteté sans égal. Il est durable, facile à affûter et à entretenir.

Composition VG-5 :
Carbone : 0,7-0,8 %
Chrome : 13-15 %
Molybdène : 0,2-0,4 %
Vanadium : 0,1-0,2 %
Nickel : <0,25%
Cuivre : <0,25%

Le noyau est enveloppé par deux couches extérieures d'acier inoxydable SUS410 durci entre 28 et 32 ​​HRC qui améliorent la flexibilité et protègent le noyau des éléments externes.

GÉOMÉTRIE:
Le bord biseauté est affûté à la main selon un angle de 14-15° et présente une incroyable finition polie miroir avec un équilibre parfait entre tranchant et résistance, la lame convient donc également au travail dans un environnement professionnel. La lame se rétrécit légèrement vers la pointe.

LAMINAGE:
Les couches extérieures ont une finition mate et présentent de subtiles empreintes de marteau qui donnent au couteau son look distinctif. La ligne fine entre le jigane (acier plus doux) et hagane Les couches (d'acier dur) ressemblent à un anneau de croissance à peine perceptible qui divise le couteau en deux parties et ajoute à l'aspect élégant du couteau. 

Au départ, les trois couches ont une épaisseur de 20 mm et sont comprimées à seulement 2 mm pendant le processus de forgeage. Cela rend les couteaux de la gamme Tamahagane incroyablement fins et donc très tranchants. Ils conservent leur tranchant très longtemps et sont simples à réaffûter une fois devenus émoussés.

POIGNÉE:
Le le manche est en bois pakka laminé de couleur marron clair. Il est assez grand par rapport aux manches des autres couteaux japonais et permet ainsi une prise ferme. Il convient aussi bien aux utilisateurs droitiers qu'aux gauchers. Nous recommandons particulièrement ce type de manche aux chefs aux mains plus grandes qui ont généralement du mal à trouver un couteau japonais adapté et confortable. La mitre descend le long du talon de la lame pour empêcher un doigt de glisser le long du tranchant, ajoutant ainsi une autre dimension de sécurité.

BLACKSMITH :
Les couteaux Tamahagane sont fabriqués dans la région de Tsubame-Sanjo, dans la préfecture de Niigata, au nord du Japon. La région est connue pour ses produits en acier fabriqués à l'aide de compétences et de connaissances traditionnelles associées à des méthodes et technologies modernes. La forge utilise le nom Tamahagane pour cette gamme exceptionnelle de couteaux qui offre un tranchant durable et est un mélange complexe de tradition, de siècles d'expérience et de progrès de la métallurgie moderne.

Les couteaux Tamahagane peuvent être comparés à des voitures de sport haut de gamme conçues pour trouver un équilibre parfait entre l'avant et l'arrière avec une répartition uniforme du poids – dans ce cas, entre la lame et le manche. Ce rapport 50:50 a toujours été au premier plan du processus créatif. Cela se voit dès que nous tenons le couteau entre nos mains. Le poids du manche est parfaitement équilibré par le poids de la lame. Ce poids bien équilibré du couteau ainsi que son tranchant supérieur permettent un travail infatigable même après de longues heures derrière un comptoir de cuisine professionnel.

Les couteaux Tamahagane sont donc extrêmement durables, conservent un tranchant très longtemps et sont faciles à affûter. Ils combinent également un design simple et intemporel avec une netteté ultime. Ils ont un look élégant sans sacrifier la qualité et l'efficacité. Ils sont parfaits pour les passionnés de cuisine maison et les chefs professionnels qui recherchent un équilibre parfait et une durabilité chez leur fidèle assistant de cuisine.