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Dans cette série, nous examinerons les définitions de base concernant la composition, la forme et l'apparence des couteaux. Parce qu'il est préférable de commencer par le début, nous allons d'abord nous pencher sur la stratification des lames ou, en d'autres termes, leur construction multicouche. Alors, découvrons-en plus sur les propriétés, ainsi que les avantages et inconvénients des différents types de stratification. Selon la manière dont l'acier plus doux (jigane) entoure le noyau plus dur (hagane), nous classons la stratification dans les catégories suivantes :
Les couteaux sur notre site sont également classés dans ces catégories, vous pouvez donc les parcourir en appliquant le filtre sur le côté gauche des collections. |
Monacier
→ Une couche d'acier
Comme son nom l'indique, ces couteaux ne sont pas stratifiés mais fabriqués à partir d'un seul type d'acier très dur, naturellement résistant aux rayures. Une lame monacier n'a pas de motif à sa surface, qui est généralement polie à un fini miroir, et le design est minimaliste.
Honyaki
Les lames monostrates ou monacier sont en outre divisées en lames uniformément trempées, où toute la lame a la même dureté et structure martensitique, et les lames honyaki qui impliquent une manière plus ancienne et romantique de construction de couteaux. Moins de 1 % des couteaux au Japon sont forgés en honyaki, mais les lames résultantes sont considérées par de nombreux passionnés de couteaux comme les meilleures au monde. La lame honyaki est fabriquée à partir d'un seul morceau d'acier et subit un processus de trempe en deux étapes. Appelé trempe différentielle, ce procédé laisse le dos plus doux pour qu'il agisse comme un coussin, comme le fait la stratification dans d'autres couteaux, tandis que le tranchant acquiert une structure martensitique dure et reste tranchant très longtemps.
Parce que cette technique était utilisée par les forgerons d'épées, les fabricants de couteaux de cuisine ont nommé le processus honyaki d'après les mots honmono (authentique) et yakiire (trempe). Le mot honyaki pourrait donc être traduit par « véritablement trempé » et cette catégorie inclut tous les couteaux fabriqués entièrement à partir d'un seul morceau de matériau, généralement de l'acier japonais classique, mais qui subissent ensuite un processus de trempe différentielle qui rend le tranchant très dur, tandis que le dos du couteau, bien que fait du même morceau d'acier, est plus doux et protège la lame de la casse. Cette technique est difficile à réaliser et à perfectionner, c'est pourquoi seuls les forgerons maîtres les plus expérimentés fabriquent les couteaux honyaki. Exceptionnellement rares, coûteux et délicats, ils conviennent uniquement aux chefs très expérimentés. Ils sont grandement appréciés pour leurs capacités de kirenaga ou de maintien du tranchant, conservant leur netteté très longtemps.
Ils peuvent être affûtés des deux côtés (biseau double) ou d'un seul côté (biseau simple).
Le katana de cuisine : comment une célèbre épée de samouraï en est venue à être utilisée sur une planche à découperLa plupart des couteaux japonais sont fabriqués avec un noyau en acier dur entouré d'un acier plus doux laminé d'un côté ou des deux côtés. Les couteaux Honyaki, cependant, sont fabriqués à partir d'un seul morceau solide d'acier à haute teneur en carbone. Si toute la lame était trempée de la même manière, elle serait extrêmement fragile et pourrait s'endommager très rapidement de manière dévastatrice. Les forgerons japonais ont rencontré ce problème lors de la fabrication des katanas et ont trouvé une solution : la trempe différenciée par la chaleur. Lorsqu'un couteau est forgé et grossièrement affûté, au lieu de recouvrir uniformément la lame d'argile comme pour d'autres couteaux, un forgeron applique une couche épaisse d'une pâte isolante, composée d'argile, de carbone, de poussière de pierres à aiguiser naturelles et d'eau, sur le dos. La lame est ensuite trempée dans l'eau et c'est à ce stade que le katana acquiert sa courbure caractéristique. La partie découverte du couteau refroidit rapidement pendant la trempe et se cristallise en une structure martensitique. L'acier devient dur, ce qui est essentiel pour conserver un tranchant. L'autre partie du couteau, couverte d'une couche épaisse de pâte, refroidit plus lentement et se cristallise en perlite, un mélange lamellaire moins dur de cémentite et de ferrite. Le résultat de la trempe différenciée par la chaleur est un couteau composé d'un type d'acier et de deux structures cristallines différentes. Une ligne qui se forme entre ces deux structures s'appelle le hamon. En utilisant correctement la technique traditionnelle d'affûtage et de polissage, la ligne hamon entre les deux structures cristallines peut être exposée et devenir elle-même une véritable œuvre d'art. Parce que les deux parties du processus de fabrication sont si importantes et spécifiques, généralement le forgeron et l'affûteur impliqués dans la fabrication d'une lame honyaki sont nommés. Autrefois, ce processus de forgeage et de trempe était utilisé pour fabriquer les katanas des samouraïs, tandis qu'aujourd'hui il est appliqué pour produire peut-être les plus beaux couteaux que vous verrez jamais. Parmi les maîtres sushi, un Yanagiba Honyaki est un symbole de statut ! |
Voir les couteaux Monosteel/Honyaki
San-mai
→ Trois couches d'acier
→ Les couteaux San-mai sont toujours à double biseau
San-mai se traduit par « trois couches » et, dans cette construction, un acier plus doux est soudé par forge de chaque côté d'un noyau en acier dur, donnant à la lame une intégrité structurelle sans sacrifier sa capacité à conserver un tranchant. Cette méthode permet une fabrication plus facile (en particulier la trempe) et aussi un affûtage plus aisé. La lame est donc composée d'une couche primaire intérieure et de deux couches secondaires extérieures. Un autre aspect important est le type d'acier utilisé pour ces couches. Très souvent, la couche primaire est faite d'un acier à haute teneur en carbone (et est sujette à la corrosion) et est ensuite prise en sandwich entre deux couches d'acier inoxydable à haute teneur en chrome qui protègent le noyau délicat des facteurs externes tels que la rouille et la casse.
C'est de loin la pratique de fabrication la plus courante pour les couteaux japonais.
Le premier forgeron à avoir inventé le laminage d'acier sujet à la rouille et d'acier inoxydable fut Teruyasu Fujiwara, une légende japonaise parmi les forgerons contemporains.
Damas San-mai
→ 5+ couches d'acier
→ Les couteaux San-mai sont toujours à double biseau
L'acier de Damas San-mai représente le summum de l'art de la forge. Le noyau central de la lame (tranchant) est fabriqué avec un acier plus dur et inséré entre plus de deux couches d'acier plus doux et plus souple. Le résultat de ce processus est l'acier de Damas, laminé dans le style san-mai, mais comprenant plus de cinq couches (toujours un nombre impair). Il est parfois appelé suminagashi car il donne l'impression de marbrures sur papier.
Le motif ondulé du Damas n'a pas de fonction en soi car un noyau central et deux couches extérieures constituent un couteau parfaitement fonctionnel. Ces multiples couches représentent donc une valeur esthétique supplémentaire, ainsi qu'un prix plus élevé, et les forgerons les utilisent pour afficher leur talent artistique et montrer leur savoir-faire. Mais ne vous y trompez pas : en coulisses, ils puisent dans un réservoir d'héritage séculaire et de connaissances durement acquises, de nombreuses heures de travail et d'importantes quantités de matériel.
Le Damas est formé en superposant différents types d'alliages métalliques, puis en les forgeant en une seule pièce. Lorsque ces alliages sont aiguisés, mis en contact avec de l'acide ou sablés par billes, ils réagissent différemment et révèlent des motifs visuellement frappants.
La lame peut être traitée de diverses manières :
- Gravure à l'acide : les métaux en couches réagissent différemment à la solution. Par exemple, l'acier au carbone, moins résistant à la corrosion, s'assombrit, tandis que l'argent nickelé reste brillant. Les couches alternées de métal plus foncé et plus clair aident à révéler le motif ondulé et fluide.
- Sablage par billes : le sablage de l'acier avec un matériau abrasif signifie qu'un acier plus tendre prend un aspect mat, tandis que l'acier plus dur conserve son lustre. Cela fournit aussi des textures de surface pour aider à décoller les aliments de la lame et à réduire la traînée lors de la coupe. Le sablage par billes est généralement utilisé pour obtenir un motif de Damas plus subtil.
- Aiguisage/polissage : les motifs et différences mécaniques entre les aciers peuvent également être mis en valeur en les aiguisant avec des pierres à aiguiser.
- Combinaison de méthodes.
Le mystère de l'acier de DamasLes couteaux de Damas peuvent être instantanément reconnus par les lignes uniques et magnifiquement ondulées qui ornent la lame. Ce motif caractéristique résulte du laminage de diverses couches et types d'acier. Cependant, nous ne devons pas confondre les motifs damascés sur les couteaux modernes avec l'acier de Damas utilisé pour forger des épées et d'autres armes. Parce qu'il n'était pas possible de produire de l'acier homogène avec la technologie métallurgique jusqu'à l'époque pré-industrielle, les lames étaient fabriquées à partir de plusieurs couches soudées de matériaux plus tendres et plus durs. Les premières lames de Damas ont été développées simultanément dans diverses parties du monde vers 3rd siècle av. J.-C. En Europe, des épées damassées étaient fabriquées, tandis qu'une technologie similaire était utilisée pour produire des katanas japonais. Ces lames étaient louées pour leur durabilité, leur résistance à la rupture et leur tranchant supérieur. On disait qu'elles pouvaient couper un foulard en soie en chute libre ou fendre une plume en plein vol. La formule originale pour produire ce type d'acier damassé a été perdue dans l'histoire. Cependant, la texture frappante est reproduite avec succès grâce à des technologies, procédures et matériaux avancés. Compte tenu de la technologie de l'époque, les lames damassées étaient extraordinaires. Leurs propriétés étaient uniques et combinaient une super plasticité avec une dureté incroyable et une résistance imbattable avec durabilité. C'est aussi pourquoi on pensait longtemps qu'elles avaient des qualités mystiques. La fascination pour l'acier damassé mythique existe toujours et, même aujourd'hui, la beauté a sa place naturelle dans le monde de l'acier. |
Ni-mai et Ni-mai damassé
→ La stratification des couteaux à biseau unique
La stratification Ni-mai est utilisée dans les couteaux qui sont affûtés d'un seul côté et sont composés d'un noyau dur (tranchant) et d'une couche externe plus douce. Si la couche plus douce comporte plusieurs couches d'acier, on parle de stratification damassée ni-mai, où le motif ne peut être vu que d'un seul côté de la lame (généralement le côté droit car la majorité des couteaux à biseau unique sont destinés aux droitiers). En raison de la couche externe d'acier douce et souple, l'affûtage des couteaux à biseau unique est beaucoup plus facile.
Warikomi
→ Cette méthode est généralement utilisée uniquement sur les couteaux à double biseau
Le noyau dur d'un couteau est pris en sandwich entre deux couches d'acier plus doux, ne dépassant que la moitié de la largeur de la lame. Ce type spécifique de construction est utilisé pour des aciers très difficiles à forger, par exemple pour certains types d'aciers en poudre. Un morceau de fer incandescent est fendu et un morceau d'acier est inséré. Le nouveau matériau est maintenant forgé en une seule pièce. Cela crée un couteau de cuisine très durable avec un noyau légèrement plus souple. L'avantage principal de ces couteaux est qu'ils sont fins, tranchants et conservent très bien leur tranchant. Warikomi est également appelé la « méthode de fente et d'insertion ».
Damas mosaïque
→ Ce processus de soudage à la forge est également appelé damas damassé
Les aciers damassés sont produits par soudage à la forge de feuilles d'acier alternées, qui sont ensuite pliées et soudées à la forge plusieurs fois. Au cours de ce processus, un motif de surface attrayant apparaît : des motifs tourbillonnants de zones légèrement gravées sur un fond presque noir. C'est un processus extrêmement complexe et long ; par conséquent, ces couteaux sont rares et appartiennent au groupe des couteaux très recherchés et coûteux.
