Miki Deba Shirogami com 210 mm (8.3") de comprimento de lâmina é uma faca japonesa tradicional pesada para tarefas mais exigentes, destinada a filetar peixe e aves. Um orgulhoso membro do trio japonês tradicional (juntamente com as facas yanagiba e usuba). É uma deba de grandes dimensões, concebida para amantes de peixe e chefs profissionais. A espessura da lâmina é de uns robustos 9,4 mm (0.37") e o comprimento da lâmina é de 210 mm (8.3"), pelo que é adequada para filetar peixes de grandes dimensões. A deba também se desempenha bem em tarefas de cozinha mais pequenas, como picar ervas aromáticas ou limpar e preparar legumes. A lâmina de bisel único é adequada 🚨 apenas para utilizadores destros!

A Miki Hamono utiliza o aço-carbono mais puro disponível, produzido pelo fabricante japonês de aço Hitachi. Aço Shirogami n.º 2 ou “aço branco 2”, com uma dureza de cerca de 62-63 HRC, que é posteriormente soldado por forjamento a uma segunda camada de aço mais macio. Uma construção de lâmina com duas camadas, também conhecida como ni-mai.

O aço branco pode proporcionar o mais elevado nível de afiação e capacidade de corte de todos os aços japoneses, mas isso tem um preço. Requer uma manutenção muito elevada; a resistência à ferrugem é muito baixa, pelo que desenvolverá pátina muito rapidamente. A lâmina deve ser seca após cada utilização e oleada regularmente para evitar a ferrugem. A retenção do fio é ligeiramente inferior à de alguns aços modernos, especialmente em comparação com aços pulverizados.

Quando pergunta aos ferreiros japoneses ou aos chefs de sushi por que razão gostam tanto do aço branco, obtém sempre a mesma resposta: “PORQUE TEM UM FIO EXCELENTE!”

«Fio excelente», na terminologia japonesa, traduz-se por:

• dureza e tenacidade muito elevadas (sem ser excessivamente quebradiço)
• estrutura de aço martensítico muito fina e homogénea (estrutura do aço após o tratamento térmico), que, depois de polida, produzirá um fio muito fino/suave
• muito fácil de afiar novamente.

A lâmina é polida e gravada à mão com a assinatura do ferreiro. A transição entre jigane e hagane apresenta um bonito acabamento kasumi, criado com pedras de afiar. A afiação de origem é de 7/10, porque os chefs japoneses gostam de aplicar eles próprios o fio final. Se preferir, podemos afiá-la gratuitamente; basta informar-nos ao efetuar a encomenda (deixe uma nota no carrinho).

O cabo é um simples cabo Wa redondo tradicional, feito de madeira de magnólia. A madeira de magnólia é macia e de cor clara, necessitando de alguma manutenção adicional, pois pode manchar facilmente; por isso, recomendamos que tenha as mãos limpas antes de utilizar a faca. É a madeira preferida dos chefs de sushi japoneses devido às suas propriedades antissépticas e é fácil e económica de substituir, uma vez que existe uma grande disponibilidade de cabos de magnólia no mercado. O virol é feito de chifre de búfalo-de-água.

Sobre a Miki Hamono:

Miki Hamono é um ferreiro artesanal de pequena escala da região de Miki, no Japão. Miki é uma zona de cutelaria muito famosa, situada na prefeitura de Hyogo, no centro do Japão. Utilizam uma antiga técnica japonesa de forjamento, originária do fabrico de espadas de samurai (katanas). A Miki Hamono é sobretudo conhecida entre os chefs de sushi japoneses por forjar facas tradicionais de aço shirogami (branco) com bisel único. As suas facas são o exemplo perfeito das facas japonesas tradicionais, em que cada parte da faca é feita da «forma correta», como antigamente, distinguindo-se, contudo, de outros ferreiros semelhantes pela excelente relação qualidade-preço.