A lâmina de bisel único Miki Kamagata Usuba Shirogami, com 180 mm (7,1") de comprimento, permite cortar legumes com precisão na tábua de cozinha e, devido à sua altura e ao gume reto, também pode ser utilizada para descascar legumes tuberosos maiores, como o daikon, em fatias longas e finas. Este processo chama-se “katsuramuki” e é uma das técnicas de corte japonesas mais difíceis e complexas. A lâmina de bisel único é adequada 🚨 apenas para utilizadores destros!

Usuba significa fina em japonês, uma descrição adequada para esta faca concebida para preparar legumes, para os quais uma lâmina fina é muito importante. Ao cortar legumes firmes, como cenouras, é importante que a lâmina corte, em vez de os rachar, como acontece frequentemente com facas mais espessas.

A Miki Hamono utiliza o aço-carbono mais puro disponível, produzido pelo fabricante japonês de aço Hitachi. O aço Shirogami n.º 2, ou “aço branco 2”, com uma dureza de cerca de 62-63 HRC, é depois soldado por forjamento a uma segunda camada de aço mais macio. Uma construção de lâmina com duas camadas, também conhecida como ni-mai.

O aço branco pode proporcionar o mais elevado nível de afiação e capacidade de corte de todos os aços japoneses, mas isso tem um preço. É necessária uma manutenção muito exigente; a resistência à ferrugem é muito baixa, pelo que desenvolverá pátina rapidamente. A lâmina deve ser limpa e seca após cada utilização e oleada regularmente para evitar a ferrugem.

Quando perguntamos aos ferreiros japoneses ou aos chefs de sushi por que razão gostam tanto do aço branco, obtemos sempre a mesma resposta: “PORQUE TEM UM GUME EXCELENTE!”

»Gume excelente« na terminologia japonesa traduz-se por:

• dureza e tenacidade muito elevadas (sem ser excessivamente quebradiço)
• estrutura de aço martensítico muito fina e homogénea (estrutura do aço após o tratamento térmico), que produzirá, após o polimento, um gume muito fino e suave
• facilidade de afiação.

A lâmina é polida e gravada à mão com a assinatura do ferreiro. A transição entre o jigane e o hagane tem um bonito acabamento kasumi, criado com pedras de afiar. A afiação de origem é de 7/10, pois os chefs japoneses gostam de dar eles próprios o acabamento final ao gume. Se preferir, podemos afiá-la gratuitamente; basta informar-nos ao efetuar a encomenda (deixe uma nota no carrinho).

O cabo é um simples cabo Wa redondo tradicional, feito de madeira de magnólia. A madeira de magnólia é macia e de cor clara, necessitando de alguma manutenção adicional, pois pode manchar facilmente; por isso, recomendamos ter as mãos limpas antes de utilizar a faca. É a madeira preferida dos chefs de sushi japoneses devido às suas propriedades antissépticas e é fácil e barata de substituir, pois existe uma grande oferta de cabos de magnólia no mercado. O reforço é feito de chifre de búfalo-d'água.

Sobre a Miki Hamono:

A Miki Hamono é uma pequena oficina de cutelaria da região de Miki, no Japão. Miki é uma região de cutelaria muito famosa, situada na prefeitura de Hyogo, no centro do Japão. Utilizam uma antiga técnica japonesa de forjamento, originária do fabrico de espadas de samurai (katanas). A Miki Hamono é conhecida sobretudo entre os chefs de sushi japoneses por forjar facas tradicionais de aço shirogami (branco) com bisel único. As suas facas são o exemplo perfeito das facas japonesas tradicionais, em que cada parte é fabricada da forma «correta», como antigamente, distinguindo-se, contudo, de outros ferreiros semelhantes por oferecerem uma relação qualidade-preço muito boa.