Há facas e depois há Facas. As Facas da linha Nigara VG-10 Damascus Tsuchime merecem definitivamente ser escritas com F maiúsculo.

O aspeto e a sensação destas Facas não deixarão ninguém indiferente. O padrão martelado único tsuchime funde-se na perfeição com as complexas ondas damascus, criando um jogo deslumbrante de linhas e formas que se estendem em direção ao gume brilhante e afiado como uma lâmina.

A lâmina está equipada com um raro cabo japonês de ébano escuro, feito de uma única peça de madeira luxuosa e suave, polida ao toque, que proporciona uma experiência tátil incomparável a cada corte.

A Nigara Kiritsuke Gyuto VG-10 Damascus Tsuchime 240mm (9.4") é uma faca de cozinha japonesa multifunções, adequada para preparar carne, peixe e legumes. O seu núcleo de aço inoxidável VG-10 garante um excelente nível de afiação, exigindo pouca ou nenhuma manutenção, uma vez que o aço é muito resistente à corrosão. Como tal, a faca também é adequada como primeira faca japonesa ou como presente.

As marcas únicas dos golpes do martelo, semelhantes a granizo, impedem que os ingredientes se colem à lâmina durante o corte, permitindo um trabalho mais rápido e preciso.

FORMATO DA LÂMINA:

A Kiritsuke-Gyuto é o formato de lâmina mais versátil e útil numa cozinha moderna. A lâmina longa é excelente para preparar pedaços maiores de carne, cortar peixe em fatias e picar legumes, enquanto a ponta pode ser utilizada para trabalhos minuciosos e precisos.

A faca tem uma ponta reverse-tanto, também conhecida como ponta “K” (K de kiritsuke), que desce a partir da espinha e oferece uma excelente funcionalidade prática, permitindo trabalhar com precisão e sem esforço com a ponta. O ventre da lâmina é ligeiramente curvo, o que a distingue de um formato kiritsuke convencional, mais plano, e a torna uma espécie de híbrido kiritsuke-gyuto. Isto significa que a faca também pode ser utilizada com grande eficácia em movimentos de balanço. Tem um perfil largo para facilitar a transferência dos alimentos e tende a ser bastante plana junto ao ricasso, permitindo picar fácil e rapidamente na tábua de cortar.

Tradicionalmente, as facas kiritsuke tinham um único bisel, mas desde então foram frequentemente reinventadas como facas multifunções de bisel duplo, para responder às exigências do ritmo acelerado das cozinhas modernas. Também só era permitido serem usadas pelo chef executivo do restaurante, mas faremos de conta que não vimos se ainda não é o chef principal. 😜

*O comprimento do gume é de 233mm (do ricasso à ponta), mas, nesta faca, o comprimento é medido desde a extremidade do cabo até à ponta da lâmina, totalizando 240mm.

AÇO:

VG-10 (V de Vanádio, G de "gold", no sentido de "padrão de ouro") é produzido pela Takefu Special Steel Company, uma empresa siderúrgica relativamente pequena que, há cerca de 60 anos, conseguiu encontrar o equilíbrio certo entre diferentes elementos para criar o aço mais popular atualmente no fabrico de facas japonesas. O aço VG-10 é um aço inoxidável com um teor relativamente elevado de carbono (C) (1%), 15% de crómio (Cr), 1% de molibdénio (Mo), 0,3% de vanádio (V) e 1,5% de cobalto (Co). A combinação de Cr, Mo e V forma muitos carbonetos duros, tornando o aço resistente à abrasão, o que se traduz numa afiação suave e duradoura.

LAMINAÇÃO:

A camada central, constituída por aço VG-10, foi ensanduichada entre camadas de aço mais macio e flexível, forjadas em conjunto para criar um padrão damascus ondulado. Esta técnica chama-se san-mai e é utilizada para melhorar a integridade estrutural da lâmina e a sua capacidade subsequente de suportar impactos, bem como para evitar lascas. San-mai significa “três camadas” em japonês, referindo-se a uma lâmina composta por uma camada interior principal de aço mais duro (hagane) e duas camadas exteriores secundárias de aço mais macio (jigane) que protegem a primeira.

GEOMETRIA:

Tem uma lâmina de bisel duplo (simétrica), pelo que é adequada tanto para utilizadores destros como canhotos. Com base na proporção entre as superfícies (a localização da alteração do ângulo), o perfil desta faca é classificado como um tipo de gume V plano, o que a torna menos quebradiça e mais fácil de afiar novamente.

ACABAMENTO DA LÂMINA:

O acabamento da lâmina da faca é uma fusão única de marcas de martelo tsuchime, reminiscentes de granizo, e de um complexo padrão ondulado damascus. A superfície da lâmina foi tratada com um martelo texturizado especial, deixando complexas impressões geométricas na sua parte superior. É uma técnica impressionante que envolve martelar habilmente a superfície da lâmina para criar marcas cativantes que—para além da função puramente estética—também têm uma função prática distinta: reduzir a fricção e criar bolsas de ar que diminuem a aderência dos alimentos à lâmina durante o corte. As marcas tsuchime fundem-se na perfeição com o padrão damascus, que transita impecavelmente para um gume brilhante.

CABO:

O cabo japonês (Wa) é feito de uma única peça de luxuosa e rica madeira de ébano escura, conhecida pela sua dureza e densidade excecionais, que fazem dela uma das madeiras mais duráveis e resistentes. É polido até obter um brilho intenso, criando um aspeto luxuoso e elegante e uma sensação suave que se adapta perfeitamente à mão. Graças ao seu formato octogonal, é adequado tanto para utilizadores destros como canhotos. Recentemente, o número de fabricantes deste tipo de cabos diminuiu, tornando-os difíceis de encontrar.

FERREIRO:

Nigara Hamono é uma oficina histórica com uma tradição de 350 anos. Está ativa na cidade de Hirosaki desde o início do período Edo, quando começou a fabricar espadas para o clã Tsugaru. Com mais de uma centena de oficinas de forja na região durante essa época, a Nigara Forging constitui um testemunho da rica história e da arte de Tsugaru Uchihamono.

Há mais de 350 anos, a Nigara Hamono tem sido uma distinta família de fabricantes de espadas. Inicialmente incumbida pela região de Tsugaru de fabricar espadas japonesas, a oficina passou ao fabrico de facas depois de as técnicas tradicionais de fabrico de espadas terem ganho reconhecimento durante a Segunda Guerra Mundial.

Embora a produção de espadas tenha cessado em 1965, a Nigara Hamono continua a preservar as técnicas tradicionais de forja, demonstrando a sua arte através das facas Honuchi – facas japonesas autênticas produzidas com métodos tradicionais, que exemplificam a competência e a experiência acumuladas ao longo de inúmeras gerações de ferreiros.

Com os seus artigos artesanais oficialmente certificados como Artesanato Tradicional da Prefeitura de Aomori em dezembro de 2007, a Nigara Hamono é um testemunho vivo do artesanato tradicional duradouro enraizado na cidade de Hirosaki, no Japão.

O atual mestre ferreiro da Nigara Hamono, Tsuyoshi Yoshizawa, que trabalha com o seu pai Toshi Yoshizawa, é um ferreiro da oitava geração, apaixonado por facas, arte e música. O seu famoso design Nigara Anmon é o resultado do seu amor pela obra de Andy Warhol.