Explore os aços de facas japonesas através da experiência do especialista do setor Shinjiro Kida. Este guia explica como o teor de carbono, o crómio, a dureza e a composição da liga influenciam o fio, a retenção do fio, a tenacidade e a manutenção. Conheça as diferenças entre os aços de carbono tradicionais, os aços inoxidáveis e os modernos aços produzidos por metalurgia do pó, e compreenda por que razão nenhum aço é o melhor para todos os cozinheiros. A escolha certa depende das necessidades de desempenho, dos hábitos de afiação e dos cuidados.
Sobre o autorEste artigo foi escrito por Shinjiro Kida, um profissional experiente da indústria de facas japonesas, com décadas de experiência a trabalhar em estreita colaboração com fabricantes, produtores e retalhistas de facas japonesas. Trabalhou durante muitos anos na Tojiro, na região de Tsubame-Sanjo, onde esteve envolvido na atividade internacional da empresa e ajudou a aproximar os talheres japoneses de clientes de todo o mundo. Mais tarde, fundou a sua própria empresa, especializada na exportação de facas de cozinha e utensílios culinários japoneses. Através do seu trabalho, Shinjiro adquiriu um vasto conhecimento direto sobre o fabrico de facas japonesas, os seus artesãos e as tradições que estão na base desta indústria. |
Depois da Idade da Pedra, as pessoas começaram a utilizar ferro para fabricar ferramentas e armas. No entanto, como material para utensílios de cozinha, o ferro não era suficientemente adequado. Comparado com a pedra, embora o ferro tivesse melhor capacidade de corte e pudesse ser facilmente trabalhado, o problema da ferrugem era inevitável. Devido à ferrugem, uma faca perde o fio e faz com que os alimentos tenham um sabor desagradável.
Mais tarde, foi adicionada uma pequena quantidade de carbono, e o ferro convencional transformou-se em aço de carbono. O aço de carbono é mais resistente à ferrugem e também oferece melhor capacidade de corte e durabilidade.
Em geral, o aço de carbono contém 0,2–2% de carbono, mas diz-se que a quantidade ideal para facas de cozinha ronda 1%. Por exemplo, 1,3% no Aogami #2, 1,45% no Aogami Super, 1,1% no Shirogami #2, 1% no Ginsan e 1,5% no SLD.
O aço de carbono tornou possível cortar facilmente uma grande variedade de ingredientes maiores e mais duros.
O aço inoxidável tornou-se um material revolucionário para facas.
Antes de existir, o ferro era o único aço utilizado nas lâminas de facas, mas, ao mesmo tempo, era o pior material para cozinhar, pois cortar ingredientes que contêm ácido faz com que o ferro corroa e crie ferrugem. Isto pode transmitir um sabor metálico aos ingredientes.
O aço inoxidável, por outro lado, contém crómio. O óxido de crómio cobre a sua superfície e ajuda a prevenir a ferrugem, pelo que não tem de se preocupar tanto com a corrosão ou com a transmissão de um sabor metálico.
Com o tempo, isto tornou possível preservar o sabor dos ingredientes e servir refeições mais frescas e deliciosas em casa.
A capacidade de corte, a retenção do fio, a dureza, a frequência de manutenção e outros fatores devem ser considerados ao escolher o aço adequado para a sua faca. Apresentamos aqui alguns dos principais aços utilizados em facas.
Em primeiro lugar, o aço pode ser dividido, de forma geral, em duas categorias: aço de carbono e aço inoxidável.
O aço de carbono oferece melhor capacidade de corte, mas enferruja facilmente. O aço inoxidável, por outro lado, é menos propenso a enferrujar e mais fácil de manter.
Em geral, diz-se que o aço inoxidável tem uma capacidade de corte inferior à do aço de carbono, mas, nos últimos anos, o aço inoxidável evoluiu e foram desenvolvidos aços inoxidáveis de alta qualidade com uma capacidade de corte próxima da do aço de carbono.
Aço de carbono
Shirogami
Aço de alta qualidade habitualmente utilizado em facas japonesas tradicionais. Tem um fio muito afiado, com boa retenção do fio e tenacidade moderada. Também é muito fácil de afiar.
Existem duas classificações principais: Shirogami #1 e #2. O Shirogami #2 é utilizado mais frequentemente devido à sua facilidade de utilização.
Aogami
Também conhecido como “Hitachi Blue”.
Baseado no Shirogami #2, com a adição de crómio e tungsténio, a sua tenacidade e retenção do fio são notavelmente melhoradas. É considerado uma versão premium do aço Shirogami.
Tal como o Shirogami, é classificado como #1 e #2, sendo o Aogami #2 utilizado mais frequentemente.
Aogami Super
Classificado como um dos aços de carbono de mais alta qualidade. Contém uma quantidade muito elevada de carbono e crómio. É muito duro e, por isso, proporciona uma boa retenção do fio.
Aço inoxidável
Aço de molibdénio
Ao adicionar molibdénio, o aço adquire resistência e tenacidade adicionais. O seu preço também é bastante razoável, tornando-o uma opção atrativa para muitos utilizadores.
VG-10
Este aço premium para facas, muito popular, contém elevadas concentrações de carbono, crómio e cobalto. Oferece excelente resistência ao desgaste, boa retenção do fio, tenacidade e resistência à ferrugem.
R2 ou SG2
Também conhecido como aço rápido produzido por metalurgia do pó. Contém carbono, molibdénio, vanádio, crómio e tungsténio, o que torna o aço notavelmente duro.
Devido à sua dureza, proporciona excelente capacidade de corte e retenção do fio, mas requer um certo nível de experiência de afiação.
Gingami #3
Conhecido como “Ginsan”, contém 13% ou mais de crómio. Proporciona uma excelente capacidade de corte, próxima da do aço de carbono, e é fácil de voltar a afiar.
Dureza habitual: HRC 59 ou superior.
É um aço inoxidável, mas tem características semelhantes às do aço de carbono.
ZDP-189
Um aço produzido por metalurgia do pó de alta qualidade, conhecido pela sua excelente capacidade de corte. A sua composição química completa não foi divulgada, mas contém quantidades muito elevadas de carbono e crómio.
Dureza habitual: aproximadamente HRC 67.
Conclusão
Existem muitos tipos diferentes de aço para facas, cada um com as suas próprias vantagens e características. Os aços de carbono são valorizados pela sua capacidade de corte e facilidade de afiação, mas requerem uma manutenção mais cuidadosa. Os aços inoxidáveis são mais fáceis de cuidar, enquanto os modernos aços produzidos por metalurgia do pó podem proporcionar excelente dureza e retenção do fio.
O melhor aço não depende apenas da sua dureza ou do preço. Depende também da forma como a faca será utilizada, da frequência com que será afiada e do nível de manutenção que o utilizador está disposto a assegurar. Compreender estas diferenças facilita a escolha de uma faca adequada tanto ao seu estilo de cozinha como aos seus hábitos diários.
