Uma Introdução Japonesa aos Aços para Facas

Depois da Idade da Pedra, as pessoas começaram a utilizar ferro para fabricar ferramentas e armas. No entanto, enquanto material para utensílios de cozinha, o ferro não era suficientemente adequado. Em comparação com a pedra, embora o ferro ofereça maior afiação e possa ser facilmente trabalhado, o problema da ferrugem é inevitável. Devido à ferrugem, uma faca perde o fio e pode alterar negativamente o sabor dos alimentos.

Mais tarde, foi adicionada uma pequena quantidade de carbono e o ferro convencional transformou-se em aço-carbono. O aço-carbono é mais resistente à ferrugem e também oferece melhor capacidade de corte e durabilidade.

O aço-carbono contém geralmente entre 0,2 e 2% de carbono, mas considera-se que a quantidade ideal para facas de cozinha ronda 1%. Por exemplo, 1,3% no Aogami #2, 1,45% no Aogami Super, 1,1% no Shirogami #2, 1% no Ginsan e 1,5% no SLD.

O aço-carbono tornou possível cortar facilmente uma grande variedade de ingredientes maiores e mais duros.

O aço inoxidável tornou-se um material revolucionário para facas.

Antes da sua existência, o ferro era o único aço utilizado nas lâminas das facas, mas, ao mesmo tempo, era o pior material para cozinhar, pois cortar ingredientes que contêm ácidos provoca a corrosão do ferro e a formação de ferrugem. Isto pode transmitir um sabor metálico aos ingredientes.

O aço inoxidável, no entanto, contém crómio. O óxido de crómio cobre a sua superfície e ajuda a prevenir a ferrugem, pelo que não é necessário preocupar-se tanto com a corrosão ou com a transferência de um sabor metálico.

Com o tempo, isto tornou possível preservar o sabor dos ingredientes e servir refeições mais frescas e saborosas em casa.

A capacidade de corte, a retenção do fio, a dureza, a frequência de manutenção e outros fatores devem ser considerados ao escolher o aço adequado para a sua faca. Aqui apresentamos alguns dos principais aços utilizados em facas.

Em primeiro lugar, o aço pode ser dividido, de forma geral, em duas categorias: aço-carbono e aço inoxidável.

O aço-carbono oferece melhor capacidade de corte, mas enferruja facilmente. O aço inoxidável, por outro lado, é menos propenso a enferrujar e mais fácil de manter.

De modo geral, considera-se que o aço inoxidável tem menor capacidade de corte do que o aço-carbono, mas, nos últimos anos, o aço inoxidável evoluiu e foram desenvolvidos aços inoxidáveis de alta qualidade com uma capacidade de corte próxima da do aço-carbono.

Aço-carbono

Shirogami

Aço de alta qualidade habitualmente utilizado em facas japonesas tradicionais. Permite obter um fio muito afiado, com boa retenção do fio e tenacidade moderada. Também é muito fácil de afiar.

Existem duas classificações principais: Shirogami #1 e #2. O Shirogami #2 é utilizado com maior frequência devido à sua facilidade de manuseamento.

Aogami

Também conhecido como “Hitachi Blue”.

Baseado no Shirogami #2, com a adição de crómio e tungsténio, a sua tenacidade e retenção do fio são significativamente melhoradas. É considerado uma versão premium do aço Shirogami.

Tal como o Shirogami, é classificado como #1 e #2, sendo o Aogami #2 o mais utilizado.

Aogami Super

Classificado como um dos aços-carbono de mais alta qualidade. Contém uma quantidade muito elevada de carbono e crómio. É muito duro e, por isso, proporciona uma boa retenção do fio.

Aço inoxidável

Aço de molibdénio

Ao adicionar molibdénio, o aço adquire maior resistência e tenacidade. O seu preço também é bastante razoável, o que o torna uma opção atrativa para muitos utilizadores.

VG-10

Este aço premium para facas, muito popular, contém elevadas concentrações de carbono, crómio e cobalto. Oferece excelente resistência ao desgaste, boa retenção do fio, tenacidade e resistência à ferrugem.

R2 ou SG2

Também conhecido como aço rápido pulverizado. Contém carbono, molibdénio, vanádio, crómio e tungsténio, elementos que tornam o aço extraordinariamente duro.

Devido à sua dureza, oferece excelente capacidade de corte e retenção do fio, mas requer um certo nível de experiência em afiação.

Gingami #3

Conhecido como “Ginsan”, contém 13% ou mais de crómio. Oferece uma excelente capacidade de corte, próxima da do aço-carbono, e é fácil de reafiar.

Dureza comum: HRC 59 ou superior.

É um aço inoxidável, mas apresenta características semelhantes às do aço-carbono.

ZDP-189

Aço pulverizado de alta qualidade, conhecido pela sua excelente capacidade de corte. A sua composição química completa não foi divulgada, mas contém quantidades muito elevadas de carbono e crómio.

Dureza comum: aproximadamente HRC 67.

Conclusão

Existem muitos tipos diferentes de aço para facas, cada um com as suas próprias vantagens e características. Os aços-carbono são valorizados pela sua capacidade de corte e facilidade de afiação, mas requerem uma manutenção mais cuidadosa. Os aços inoxidáveis são mais fáceis de cuidar, enquanto os modernos aços pulverizados podem oferecer excelente dureza e retenção do fio.

O melhor aço não depende apenas da sua dureza ou do seu preço. Também depende da forma como a faca será utilizada, da frequência com que será afiada e do nível de manutenção que o utilizador está disposto a assegurar. Compreender estas diferenças facilita a escolha de uma faca adequada tanto ao seu estilo de cozinha como aos seus hábitos diários.