Uma Introdução Japonesa às Facas de Cozinha

Porquê uma faca japonesa?

Imagine uma espada ocidental e uma espada de samurai japonesa. A espada ocidental é enorme e robusta, mas exige uma força considerável para ser brandida, como se vê no filme Conan, o Bárbaro. É mais semelhante a desferir golpes do que a cortar.

Por outro lado, uma espada japonesa é muito mais leve e privilegia a afiação, para que os samurais japoneses, fisicamente mais pequenos, pudessem manejá-la com facilidade e eficácia.

Este é o conceito básico de uma faca ocidental e de uma faca japonesa.

Contexto histórico e cultural

Para compreender como a moderna faca de cozinha japonesa se desenvolveu e aperfeiçoou, temos de recuar na história do Japão, pois foi profundamente influenciada pela história e pela cultura ao longo do tempo.

As pessoas utilizam pedras como ferramentas de corte desde o Paleolítico. Ainda não se sabe ao certo quando começaram a ser usadas facas de ferro, mas diz-se que as facas mais antigas que restam no Japão datam de meados do século VII.

As facas de cozinha mais antigas do Japão

As facas mais antigas caracterizam-se pelos cabos longos e pelas lâminas estreitas, ligeiramente curvas, sem ricasso e retas desde a ponta até ao fim, fazendo-as parecer pequenas espadas japonesas (katana).

Estas facas do tipo katana eram usadas sobretudo para cortar peixe, porque, naquela época, os japoneses não tinham o hábito de comer carne.

Em meados do século XVI, foram desenvolvidas facas com lâminas mais largas, protótipo da atual faca nakiri, que começaram a ser amplamente utilizadas para cortar legumes.

Uma nova era das facas de cozinha

À medida que a cultura gastronómica se tornou mais rica, as facas também evoluíram. Por volta do início do século XVIII, as lâminas com ricasso tornaram-se comuns e, mais tarde, no século XIX, surgiram tipos de facas mais específicos, como as nakiri, usuba, deba, yanagiba e as facas para enguias. Cada faca tem uma utilização específica, conforme descrito nas secções seguintes.

Até ao século XIX, o peixe e os legumes eram a norma à mesa no Japão, mas os hábitos alimentares ocidentais, incluindo o consumo de carne, foram-se gradualmente disseminando nos lares japoneses. Com isso surgiu a faca de chef de estilo ocidental chamada gyuto, que pode ser traduzida como “faca para vaca” ou “faca para carne de vaca”.

A gyuto era adequada para cortar pedaços maiores de carne, mas era demasiado estreita para cortar legumes e pouco prática para filetar peixe, pelo que evoluiu para a faca bunka ou kiritsuke, que tem uma lâmina mais larga e uma ponta afiada, conhecida como ponta K.

Mais tarde, a faca santoku foi criada arredondando a ponta da faca bunka para garantir a segurança na utilização doméstica, tornando-se atualmente a faca mais comum nos lares japoneses.

Tipos de facas

Uma das principais características da culinária japonesa é a utilização de facas diferentes para ingredientes diferentes.

Isto resulta da cultura gastronómica japonesa, que valoriza não só o sabor dos alimentos, mas também a aparência dos ingredientes. A utilização de uma faca especializada permite cortar os ingredientes de forma limpa, sem danificar as fibras. Isto melhora a textura dos ingredientes, alterando a forma como sabem.

Aqui apresentamos as facas utilizadas na culinária japonesa.

De um modo geral, as facas podem dividir-se em três tipos: facas ocidentais, facas japonesas e facas especializadas.

Facas “ocidentais”

Originalmente, eram utilizadas para cortar carne, mas passaram a ser usadas para cortar uma grande variedade de ingredientes.

As facas ocidentais têm um bisel duplo, com o gume afiado de ambos os lados. São fáceis de manusear porque distribuem a força de forma equilibrada e são adequadas para cortar e picar.

As facas típicas incluem a santoku, a gyuto e a petty.

Santoku

É uma combinação de uma gyuto ocidental e de uma nakiri japonesa.

A palavra japonesa santoku significa “três vantagens”, o que quer dizer que é adequada para carne, legumes e peixe.

A sua largura facilita o corte de legumes grandes, como a couve, e a ponta afiada torna-a prática para cortar carne e peixe.

Por isso, a santoku também é chamada faca multiusos e tornou-se a faca doméstica mais comum.

Comprimento habitual da lâmina: 160–180 mm.

Atualmente, as facas santoku são populares em todo o mundo, e a palavra “santoku” tornou-se internacional.

Gyuto

Semelhante às facas de chef ocidentais, tem um formato parecido com o de uma faca santoku, mas com uma lâmina mais comprida e estreita. É preferida por chefs profissionais.

Como mencionado na secção anterior, o nome gyuto deriva do significado de “cortadora de carne”, mas, tal como a santoku, é uma faca versátil que pode ser utilizada com uma variedade de ingredientes.

A santoku tem uma lâmina mais curta, o que a torna fácil de manobrar e utilizar, mas a gyuto é mais prática para cortar ingredientes grandes. A sua ponta afiada também pode ser utilizada para trabalhos pormenorizados.

Comprimento habitual da lâmina: 180–300 mm.

Petty

Frequentemente chamada “faca para fruta”, é adequada não só para fruta, mas também para trabalhos delicados, como descascar e cortar ingredientes pequenos. Também é indicada para cortes decorativos.

Comprimento habitual da lâmina: 80–150 mm.

A petty é bastante fácil de manusear devido ao seu tamanho e é recomendada como segunda faca, depois da santoku ou da gyuto.

Facas Japonesas

Estas são facas especializadas na cozinha japonesa. Uma característica distintiva deste tipo de faca é o seu bisel único, com o fio aberto apenas de um lado.

Como a faca se move para o lado sem fio, corta sem desestruturar as fibras dos ingredientes, deixando uma superfície de corte bonita. Utilizam-se facas diferentes consoante os ingredientes e a finalidade.

As facas japonesas tradicionais têm geralmente cabos de madeira encaixáveis, que podem ser substituídos quando se deterioram. Nos últimos anos, porém, são frequentemente utilizados cabos de plástico semelhantes aos de madeira, populares entre os utilizadores estrangeiros, para quem é difícil obter cabos de madeira.

Nakiri e Usuba

Facas especializadas no corte de legumes, com lâminas retangulares largas.

Eram utilizadas principalmente nos lares japoneses antes da introdução da gyuto.

Desde legumes de folha até abóboras grandes e duras, as suas lâminas direitas e largas cortam suavemente. Também são adequadas para fatiar, picar e pressionar.

Comprimento habitual da lâmina: 160–180 mm.

Geralmente, a nakiri distingue-se por ter um fio de dois biséis, enquanto a usuba tem um único bisel.

Deba

Uma faca japonesa tradicional utilizada principalmente para filetar peixe.

Existem vários tamanhos para se adequarem ao tamanho do peixe, mas os comprimentos de lâmina mais utilizados variam entre 150 e 180 mm.

É utilizada de forma mais robusta do que outras facas, em tarefas como cortar a cabeça do peixe e picar espinhas, pelo que a lâmina é espessa e bastante pesada.

Aideba

Semelhante a uma faca deba, mas um pouco mais fina e leve.

Foi criada para superar as desvantagens da faca deba, que é pesada e difícil de manusear.

Faca para sashimi

Como o sabor do sashimi é determinado pela beleza da superfície do corte, a sua lâmina é longa e permite fatiar um filete de peixe num único movimento, em vez de mover a lâmina para a frente e para trás.

“Faca para sashimi” é um termo geral para as facas yanagiba e takohiki.

Comprimento habitual da lâmina: 210–300 mm.

Sujihiki

Também conhecida como faca de corte, a sua lâmina longa e fina permite movimentos curvos, tornando-a prática para cortar uma peça de carne e remover tendões.

Comprimento habitual da lâmina: 210–300 mm.

É frequentemente utilizada como substituta de uma faca para sashimi.

Honesuki

Uma faca para desossar, utilizada para cortar e separar a carne dos ossos.

É menos provável que lasque ao embater num osso, por ser mais espessa do que uma faca normal.

Comprimento habitual da lâmina: aproximadamente 150 mm.

Unagi Knife

Uma faca para filetar enguias.

O formato e o comprimento variam ligeiramente consoante a região, existindo vários tipos, como os estilos Kanto, Kansai e Nagoya.

Aji-kiri

Uma faca para filetar peixes pequenos, como o carapau.

Comprimento habitual da lâmina: aproximadamente 80–130 mm.

Sushi-kiri

Com a sua distinta lâmina curva, esta faca foi concebida para cortar sushi enrolado.

Men-kiri

Especialmente concebida para cortar men (=massa), como soba e udon.

Conclusão

À primeira vista, as facas japonesas podem parecer altamente especializadas e complexas, mas cada formato foi desenvolvido por uma razão. Refletem os ingredientes que os japoneses tradicionalmente cozinham, as técnicas utilizadas na sua preparação e a importância que a cozinha japonesa atribui à aparência e à textura dos alimentos.

Atualmente, a maioria dos lares japoneses não utiliza todas as facas apresentadas neste artigo. As facas multifunções, como a santoku e a gyuto, são suficientes e predominantes na maioria da cozinha do dia a dia, enquanto as facas mais especializadas continuam a ser importantes para determinados pratos e técnicas profissionais. Em conjunto, mostram como a história das facas japonesas está intimamente ligada à história da gastronomia japonesa.