Descubra a história, a construção e a finalidade das facas de cozinha japonesas através da perspetiva do especialista em facas japonesas Shinjiro Kida. O guia explica os formatos de lâmina tradicionais e modernos, a geometria de um só bisel e de duplo bisel, o artesanato regional, a seleção do aço e o design dos cabos. Saiba como facas como Gyuto, Santoku, Nakiri, Deba e Yanagiba foram desenvolvidas para diferentes tarefas e como escolher uma lâmina adequada aos seus ingredientes e estilo de corte.
Sobre o autorEste artigo foi escrito por Shinjiro Kida, um profissional com longa experiência na indústria de facas japonesas, que trabalhou durante décadas em estreita colaboração com fabricantes, produtores e retalhistas de facas japonesas. Passou muitos anos na Tojiro, na região de Tsubame-Sanjo, onde esteve envolvido no negócio internacional da empresa e ajudou a ligar a cutelaria japonesa a clientes de todo o mundo. Mais tarde, fundou a sua própria empresa, especializada na exportação de facas de cozinha e utensílios culinários japoneses. Através do seu trabalho, Shinjiro adquiriu um vasto conhecimento prático sobre o fabrico de facas japonesas, os seus artesãos e as tradições por detrás da indústria. |
Porquê uma faca japonesa?
Imagine uma espada ocidental e uma espada de samurai japonesa. A espada ocidental é maciça e forte, mas requer uma força enorme para ser brandida, como se vê no filme Conan, o Bárbaro. É mais adequada para desferir golpes do que para cortar.
Por outro lado, uma espada japonesa é muito mais leve e dá maior ênfase ao fio, para que os samurais japoneses, fisicamente mais pequenos, pudessem manejá-la com facilidade e eficácia.
Este é o conceito básico de uma faca ocidental e de uma faca japonesa.
Contexto histórico e cultural
Para compreender como a moderna faca de cozinha japonesa se desenvolveu e aperfeiçoou, temos de recuar na história do Japão, pois foi muito influenciada pela história e pela cultura ao longo do tempo.
As pessoas utilizam pedras como ferramentas de corte desde o Paleolítico. Ainda não se sabe ao certo quando começaram a ser utilizadas facas de ferro, mas diz-se que as facas mais antigas que restam no Japão datam de meados do século VII.
As facas de cozinha mais antigas do Japão
As facas mais antigas caracterizam-se pelos cabos longos e pelas lâminas estreitas, ligeiramente curvas, sem ricasso e retas desde a ponta até ao final, fazendo-as parecer miniaturas de espadas japonesas (katana).
Estas facas do tipo katana eram utilizadas principalmente para cortar peixe, porque, naquela época, os japoneses não tinham o hábito de comer carne.
Em meados do século XVI, foram desenvolvidas e começaram a ser amplamente utilizadas como facas para legumes facas de lâmina mais larga, que são o protótipo da atual faca nakiri.
Uma nova era das facas de cozinha
À medida que a cultura gastronómica se tornou mais rica, as facas também evoluíram. Por volta do início do século XVIII, as lâminas com ricasso tornaram-se predominantes e, mais tarde, no século XIX, surgiram tipos de facas mais específicos, como a nakiri, usuba, deba, yanagiba e as facas para enguia. Cada faca tem uma utilização específica, conforme descrito nas secções seguintes.
Até ao século XIX, o peixe e os legumes eram a norma à mesa japonesa, mas os hábitos alimentares ocidentais, incluindo o consumo de carne, foram-se espalhando gradualmente pelos lares japoneses. Com isso surgiu a faca de chef de estilo ocidental chamada gyuto, que pode ser traduzida como “faca para vaca” ou “faca para carne de vaca”.
A gyuto era adequada para cortar pedaços maiores de carne, mas era demasiado estreita para cortar legumes e pouco prática para filetar peixe, pelo que evoluiu para a faca bunka ou kiritsuke, que tem uma lâmina mais larga e uma ponta afiada, conhecida como ponta K.
Mais tarde, a faca santoku foi criada arredondando a ponta da faca bunka para garantir a segurança no uso doméstico, tornando-se atualmente a faca mais comum nos lares japoneses.
Tipos de facas
Uma das principais características da culinária japonesa é a utilização de facas diferentes para ingredientes diferentes.
Isto resulta da cultura gastronómica japonesa, que valoriza não só o sabor dos alimentos, mas também o aspeto dos ingredientes. A utilização de uma faca especializada permite cortar os ingredientes de forma limpa, sem danificar as fibras. Isto melhora a textura dos ingredientes, alterando a forma como sabem.
Aqui apresentamos as facas utilizadas na culinária japonesa.
Em termos gerais, as facas podem ser divididas em três tipos: facas ocidentais, facas japonesas e facas especializadas.
Facas “ocidentais”
Originalmente, eram utilizadas para cortar carne, mas passaram a ser usadas para cortar uma grande variedade de ingredientes.
As facas ocidentais têm bisel duplo, com o gume afiado dos dois lados. São fáceis de manusear porque distribuem a força de forma equilibrada e são adequadas para cortar e picar.
As facas típicas incluem a santoku, a gyuto e a petty.
Santoku
É uma combinação de uma gyuto ocidental e de uma nakiri japonesa.
A palavra japonesa santoku significa “três vantagens”, o que significa que é adequada para carne, legumes e peixe.
A sua largura facilita o corte de legumes grandes, como a couve, e a sua ponta afiada é conveniente para cortar carne e peixe.
É por isso que a santoku também é chamada de faca multiusos e se tornou a faca doméstica mais comum.
Comprimento habitual da lâmina: 160–180 mm.
Atualmente, as facas santoku são populares em todo o mundo e a palavra “santoku” tornou-se internacional.
Gyuto
Semelhante às facas de chef ocidentais, tem um formato parecido com o de uma faca santoku, mas com uma lâmina mais comprida e uma largura menor. É preferida pelos chefs profissionais.
Como referido na secção anterior, o nome gyuto vem do significado de “cortadora de carne”, mas, tal como a santoku, é uma faca versátil que pode ser utilizada com vários ingredientes.
A santoku tem uma lâmina mais curta, o que facilita o seu manuseamento e utilização, mas a gyuto é mais prática para cortar ingredientes grandes. A sua ponta afiada também pode ser utilizada para trabalhos detalhados.
Comprimento habitual da lâmina: 180–300 mm.
Petty
É frequentemente chamada “faca de fruta” e é adequada não só para fruta, mas também para trabalhos delicados, como descascar e cortar ingredientes pequenos. Também é indicada para cortes decorativos.
Comprimento habitual da lâmina: 80–150 mm.
A petty é bastante fácil de manusear devido ao seu tamanho e é recomendada como segunda faca, depois da santoku ou da gyuto.
Facas japonesas
Estas são facas especializadas na cozinha japonesa. Uma característica distintiva deste tipo de faca é o bisel simples, com o fio aberto apenas de um lado.
Como a faca se desloca para o lado sem fio, corta sem desfazer as fibras dos ingredientes, deixando uma superfície de corte bonita. Utilizam-se facas diferentes consoante os ingredientes e a finalidade.
As facas japonesas tradicionais têm geralmente cabos de madeira encaixáveis, que podem ser substituídos quando se deterioram. No entanto, nos últimos anos, são frequentemente utilizados cabos de plástico semelhantes aos de madeira, sendo populares entre os utilizadores estrangeiros, para quem é difícil obter cabos de madeira.
Nakiri e Usuba
Facas especializadas no corte de vegetais, com lâminas retangulares largas.
Eram utilizadas principalmente nos lares japoneses antes da introdução da gyuto.
Desde vegetais de folha a abóboras grandes e duras, as suas lâminas direitas e largas cortam suavemente. Também são adequadas para fatiar, picar e pressionar.
Comprimento habitual da lâmina: 160–180 mm.
De um modo geral, a nakiri distingue-se por ter um bisel duplo, enquanto a usuba tem um bisel simples.
Deba
Uma faca japonesa tradicional utilizada principalmente para filetar peixe.
Existem vários tamanhos adequados ao tamanho do peixe, mas os comprimentos de lâmina mais utilizados variam entre 150 e 180 mm.
É utilizada de forma mais vigorosa do que outras facas, para tarefas como cortar a cabeça do peixe e cortar ossos, pelo que a lâmina é espessa e bastante pesada.
Aideba
Semelhante a uma faca deba, mas um pouco mais fina e leve.
Foi criado para ultrapassar as desvantagens da faca deba, que é pesada e difícil de manusear.
Faca de sashimi
Como o sabor do sashimi é determinado pela beleza da superfície de corte, a sua lâmina é longa e permite cortar um filete de peixe de uma só vez, em vez de mover a lâmina para trás e para a frente.
“Faca de sashimi” é um termo geral para as facas yanagiba e takohiki.
Comprimento habitual da lâmina: 210–300 mm.
Sujihiki
Também conhecida como faca de corte, a sua lâmina longa e fina permite movimentos curvos, tornando-a conveniente para cortar um pedaço de carne e remover tendões.
Comprimento habitual da lâmina: 210–300 mm.
É frequentemente utilizada como substituta de uma faca de sashimi.
Honesuki
Uma faca para desossar, cortar a carne e separá-la dos ossos.
É menos provável que lasque ao atingir um osso, por ser mais espessa do que uma faca normal.
Comprimento habitual da lâmina: aproximadamente 150 mm.
Faca para enguias
Uma faca para filetar enguias.
O formato e o comprimento variam ligeiramente consoante a região, existindo vários tipos, como os estilos Kanto, Kansai e Nagoya.
Aji-kiri
![Yoshida Ajikiri SUJ-2 Kuro-uchi 100mm (3.9") [Peixe koi]](https://cdn.shopify.com/s/files/1/2077/0683/files/Yoshida_Ajikiri_SUJ-2_Kuro-uchi_100_mm_Koi_Fish_-2.jpg?v=1772030127)
Uma faca para filetar peixes pequenos, como o carapau.
Comprimento habitual da lâmina: aproximadamente 80–130 mm.
Sushi-kiri
Com a sua lâmina curva distintiva, esta faca foi concebida para cortar sushi enrolado.
Men-kiri
Especialmente concebida para cortar men (=massa), como soba e udon.
Conclusão
As facas japonesas podem parecer altamente especializadas e complexas à primeira vista, mas cada formato foi desenvolvido por uma razão. Refletem os ingredientes que os japoneses tradicionalmente cozinham, as técnicas utilizadas na sua preparação e a importância que a cozinha japonesa atribui à aparência e à textura dos alimentos.
Atualmente, a maioria dos lares japoneses não utiliza todas as facas apresentadas neste artigo. As facas multifunções, como a santoku e a gyuto, são suficientes e predominam na maioria da cozinha quotidiana, enquanto as facas mais especializadas continuam a ser importantes para determinados pratos e técnicas profissionais. Em conjunto, mostram como a história das facas japonesas está intimamente ligada à história da gastronomia japonesa.
