É um cutelo, uma faca de legumes ou algo entre os dois? Neste artigo, você vai aprender tudo o que precisa saber sobre o cutelo chinês, conhecido como Cai Dao na China. Leia sobre as suas partes, manutenção, como usar e afiar ele, e a resposta à pergunta sempre popular: "Posso cortar ossos com um Cutelo chinês?" Então sente-se, fique confortável e prepare-se para mergulhe no mundo da lendária faca de chef chinesa!
Neste guia
O que é um cutelo chinês?
Cai Dao (菜刀), o lendário cutelo chinês, é conhecido como extremamente faca de chef chinesa versátil. Com raízes que remontam a centenas de anos, foi desenvolvida como uma “faca para tudo," o tudo-em-um definitivo para preparar vegetais e proteínas sem osso de todas as maneiras, desde partir desde desossar frango até fatiar cebolinhas nas fatias mais finas.
Este desenvolvimento e popularidade de um único tudo-em-um, “uma faca para governar todos eles," e a filosofia chinesa circundante de cozinhar e comer desenvolveu-se à luz das circunstâncias históricas únicas da China.
O mais impactante destes foi a escassez de combustível e recursos, que forçou o povo camponês comum a ser frugal e engenhoso no seu dia a dia hábitos. O Cai Dao era usado para criar pequenos pedaços que cozinhavam rapidamente e sabores misturados para que nada fosse desperdiçado.
Assim, o cutelo chinês, também conhecido como tou, desempenhou um papel essencial e central na cultura alimentar chinesa. Esta tem vindo a desenvolver-se desde os tempos antigos para favorecer a fusão de diferentes sabores através da fina picagem. Durante a dinastia Zhou (1045-256 a.C.), a arte da gastronomia fina foi referido como "k'o'peng", que significa ‘cortar e cozinhar’.
As facas moldam a comida das pessoas e vice-versa. Uma abordagem totalmente única para cozinhar e comer evoluíram em torno do Cai Dao, que é talvez o mais faca multiusos alguma vez desenvolvida. Ela incorpora o princípio do “mini-máximo”: utilidade máxima com custo e esforço mínimos, e em muitas cozinhas chinesas, esta única lâmina faz tudo.
Enquanto o Cai Dao é o original, tradicional tudo-em-um chinês, os fãs de As facas japonesas podem ser mais familiares com a Chukabocho, a sua japonesa versão. Embora uma tenha inspirado a outra, as suas diferenças individuais refletem as diferentes filosofias culinárias dos japoneses e dos chineses.
O que significa "Chukabocho"?
A faca Chukabocho é a versão japonesa do tradicional cutelo chinês, Cai Dao.
A tradução literal do nome japonês 'Chukabocho' é ‘faca de cozinha estilo chinês’ faca de cozinha’, com ‘Chuka’ significando ‘chinês’ (como na cozinha estilo chinês) e ‘bocho’ significando ‘faca de cozinha’. Os japoneses reinventaram o Cai Dao através da perspetiva da herança única japonesa de forjamento de facas, fabricando-a em Japão com o uso das suas técnicas distintas de forjamento de facas.
Qual é a diferença entre cutelos chineses e japoneses?
A abordagem tradicional chinesa de uma faca para tudo na preparação de alimentos está em em forte contraste com a perceção japonesa dos talheres de cozinha, que tradicionalmente favorece facas de cozinha altamente especializadas adaptadas a usos específicos ingredientes. Devido a estas diferenças na cozinha chinesa e japonesa, Os japoneses adaptaram o design Cai Dao para melhor se adequar às suas preferências.
Embora sejam muito semelhantes, existem algumas diferenças chave entre os Cai Dao chinês e a sua variedade japonesa, o Chukabocho.
Aço
Porque a sua forma e tamanho são muito semelhantes, a maior diferença a diferença entre estes dois tipos de cutelo vai estar nos aços com que são forjados de onde vêm. O cutelo chinês segue os princípios de durabilidade, versatilidade, e baixo custo; é forjado a partir de aços mais acessíveis e de dureza inferior (55-60 HRC), que por sua vez são mais duráveis e capazes de suportar mais uso.
O chukabocho segue a filosofia japonesa de nitidez fina e, como tal, as facas são mais comumente feitas de aços japoneses como Aogami, VG ou até mesmo os aços em pó de vanguarda. Eles conseguem atingir uma dureza maior (60-68 HRC) e mantêm uma borda afiada por mais tempo, mas são por sua vez mais frágeis e por vezes mais propensos à corrosão.
Geometria e desbaste da lâmina
Isto decorre diretamente dos seus aços e do seu subsequente afiar qualidades — os aços inoxidáveis dos cutelos chineses geralmente não conseguem atingir uma nitidez tão fina como os aços japoneses mais refinados. Portanto, normalmente têm uma geometria de lâmina mais espessa, e as suas bordas têm um desbaste convexo projetado para afastar a comida da lâmina. Os chukabochos japoneses, por outro lado, têm perfis mais finos, conferindo-lhes uma nitidez e precisão semelhantes a laser.
Partes de uma faca Cai Dao
- IMAGEM (Ina)
- Forma (+ foto do detalhe)
- Borda (+ foto do detalhe)
- Cabo (+ foto do detalhe)
Para que é usado um cutelo chinês?
Um cutelo chinês é usado principalmente como uma faca de cozinha multiusos. Apesar de o seu aspeto grande e robusto, a sua lâmina afiada e perfil fino permitem-lhe pode ser usada para uma miríade de tarefas precisas. Devido à sua lâmina de corte plana e alta lâmina, é perfeita para cortar legumes pequenos e grandes.
A lâmina fina também significa que pode ser usada para tarefas precisas, como picando finamente cebolas e moendo alho e gengibre; aqui pode ser primeiro usado lateralmente para esmagar e descascar os aromáticos antes de os picar finamente. O seu comprimento, no entanto, separa-o, por exemplo, de um nakiri na forma como pode também pode ser usado para fatias longas, ideal para várias carnes e peixes. O seu tamanho e o peso que o acompanha permite-lhe fatiar pedaços mais pesados de carne com sem resistência alguma.
Um cutelo chinês pode cortar ossos?
Em resumo: não.
Os cutelos chineses frequentemente sofrem de casos de identidade errada — é um compreensível equívoco comum que cutelo chinês é igual a cutelo de carne. Embora partilhem algumas características estéticas básicas e peso, são duas ferramentas completamente diferentes com propósitos distintos.
Os cutelos chineses são facas multiusos usadas principalmente para preparar ingredientes frescos ingredientes e fatiar carne cozida ou proteínas sem osso. Normalmente, são forjados a partir de aços mais duros e têm lâminas mais finas e afiadas; são ideais para fatiar e picar, mas mais propensos a partir-se quando expostos a ingredientes mais duros. ingredientes.
O oposto exato é verdade para os cutelos de carne — os seus aços são mais macios, mais robustos, e as suas lâminas são mais grossas e menos afiadas. A especialidade de um cutelo de carne é desmembrar pedaços maiores de carne com ossos ainda presos, ou mesmo inteiros carcaças de animais. Ali, cortar ossos é uma parte essencial do processo, que requer força significativa e poderia, portanto, danificar uma lâmina mais fina, lâmina mais frágil.
Como cortar com um cutelo chinês: técnicas de corte
Devido à sua lâmina longa e plana, um cutelo chinês é perfeito para picar faca. Como a lâmina faz contacto total com a tábua de cortar a cada corte, é capaz de cortar produtos mais longos de uma só vez, sem deixar algumas partes do alimentos ainda colados uns aos outros.
Este comprimento e a planura da lâmina também permitem que o cutelo corte mais produzir de uma só vez, o que significa que é bom para lidar com grandes quantidades de legumes, tornando-o um favorito para a preparação de stir-fry em grande escala.
Assim, a forma mais otimizada de cortar com um cai dao é “cortar a empurrar” ou cortar. O seu peso também ajuda em cada corte e facilita fatiar alimentos mais duros produzir uma brisa. A altura da sua lâmina também proporciona um contacto constante dos nós dos dedos contacto durante o corte e, por isso, oferece mais controlo e segurança durante o uso.
Leia mais sobre técnicas de corte no nosso blogue.
Como se segura um cutelo chinês?
A pegada mais equilibrada e precisa para um cutelo chinês é a chamada “pegada de pinça.” Como o nome indica, usamos o polegar e o indicador para “belisque” a lâmina do cutelo ligeiramente à frente do cabo, num ponto isso parece-nos mais equilibrado.
Desta forma, a lâmina torna-se uma extensão da nossa mão e permite maior controlo a cada corte, especialmente ao realizar cortes intrincados onde a precisão é necessário.
Como escolher um cutelo chinês
Os fatores mais importantes a considerar ao comprar um cutelo chinês são o seu aço e tamanho. A maioria dos cutelos chineses tem uma dureza de cerca de 58-60 HRC (escala Rockwell), que está entre as facas ocidentais clássicas de alta qualidade (Zwilling, Wüsthof, etc.; 55-58 HRC) e facas japonesas (60+ HRC).
O principal fator a considerar é se o cutelo que está a olhar é forjado de aço alto carbono ou aço inoxidável. Os primeiros são ligeiramente mais exigem muita manutenção devido à falta de crómio (Cr), o que significa que podem enferrujar, mas são tradicionais.
Modelos em aço inoxidável são mais indicados para o chef descontraído que não querem passar a noite no cinema a stressar se acidentalmente deixaram a faca na pia.
O segundo fator é o tamanho da faca; quanto mais longa for a faca, mais pesada será, e o espaço que exige tanto para cortar como para armazenar.
Qual é o melhor comprimento para um cutelo chinês?
Um cutelo típico mede entre 18–28 cm (7–11") de comprimento. Esta gama de tamanhos oferece o equilíbrio entre alcance, controlo e versatilidade ao picar, fatiar ou cortar em cubos.
Se a sua cozinha não tem as superfícies de corte de uma cozinha comercial e prepara principalmente legumes e carne em porções, como peitos de frango e bifes, o ideal seria uma lâmina até cerca de 20 cm (7,9”), pois facas maiores podem tornar-se desnecessariamente difíceis de manusear.
Para chefs com mais espaço nas suas cozinhas que também gostam de desafiar eles próprios a desmanchar grandes pedaços de carne, no entanto, olhando para um cutelo na extremidade mais longa do espectro pode revelar-se mais apropriado.
Por que razão alguns cutelos têm um orifício na lâmina?
Acredite ou não, esta característica emblemática não está lá apenas para dar ao cutelo o seu aspeto ameaçador característico.
Embora não seja realmente padrão para cutelos chineses — normalmente encontram-se em cutelos de carne cutelos em vez disso — a função do orifício é bastante simples. Permite que o cutelo para ser pendurado num gancho de parede, armazenando-o assim em segurança e mantendo-o sempre mantendo-o ao alcance.
O orifício do tamanho de um dedo também ajuda o chef ou talhante caso a sua lâmina fique preso num grande pedaço de carne ou osso. Segurar a faca pelo orifício dá o utilizador mais alavanca e garante um “resgate” mais seguro e controlado do lâmina.
Como limpar o cutelo chinês
Não utilize a máquina de lavar loiça para lavar o seu cutelo chinês. Água quente, vapor, detergentes agressivos e o choque contra outros utensílios são prejudiciais a qualquer faca de cozinha.
Após o uso, tudo o que tem de fazer é simplesmente enxaguá-lo com água morna e, se se necessário, esfregue suavemente com uma esponja e detergente para louça. Depois, seque-o com um pano limpo, e antes de o guardar, deixe o seu cutelo no balcão da cozinha por algum tempo para deixar secar completamente.
Se a faca for feita de aço com baixo ou nenhum teor de cromo (Cr), pode trate-o aplicando uma camada fina de óleo sem ácido, como Ballistol ou óleo de camélia, antes de o guardar.
Como olear um cutelo chinês
Para olear o seu cutelo, é melhor aplicar uma camada fina de um óleo neutro como Ballistol ou óleo de camélia na superfície da lâmina com um pano macio e limpo depois de:
- a cada uso de cutelos de alto carbono para evitar ferrugem, e
- uma ou duas vezes por mês, dependendo do uso para cutelos resistentes à ferrugem.
Com que frequência devo afiar um cutelo chinês?
Como os cutelos são feitos de aços endurecidos a cerca de 58-60 HRC, mantêm mantêm a sua afiação bem com o uso normal. Para um cozinheiro doméstico que passa alguns minutos por dia na tábua de cortar, isso pode significar a cada dois meses.
Para um chef ocupado preso na estação de preparação durante horas a fio, este afiar o tempo será significativamente mais curto.
Tenha cuidado, no entanto, se usar frequentemente o seu cutelo para cortar ossos menores ossos e articulações de animais. Pode não só precisar de afiar com mais frequência, mas também reparar os lascados subsequentes na lâmina, o que é um processo mais extenso procedimento que inclui desgastar mais a superfície da lâmina.
Como afiar um cutelo chinês?
Devido à estrutura microscópica fina do seu aço, os cutelos chineses são melhor afiado em pedras de amolar.
É aconselhável começar o processo com uma pedra de amolar de grão #1000, ou inferior para lâminas lascadas e danificadas, e depois passar para #3000 para conseguir um acabamento fino afiamento. Pode potencialmente terminar com uma pedra de grão #6000 para um acabamento suave toque final de polimento para os verdadeiramente meticulosos.
Qual é a diferença entre um cutelo de carne e um cutelo chinês?
Ao contrário dos cutelos das tradições culinárias ocidentais, que são usados principalmente para cortar ossos, os cutelos ao estilo chinês são incrivelmente versáteis, usados para legumes tão frequentemente quanto para fatiar peixe ou cortar cortar carne.
- Os cutelos de carne são mais pesados, mais grossos e não têm a mesma agilidade e versatilidade como um cutelo chinês. Embora sejam excelentes para cortar ossos de frango ou esmagar aromáticos, terá dificuldade em usar um para picar alho, embora possa esmagar alho com ele.
- Os cutelos chineses são como facas de chef; são facas versáteis ótimas para cortar frutas e legumes, picar ervas e fatiar carnes sem osso. No entanto, não recomendamos usar um cutelo chinês para cortar ossos, pois são mais delicadas do que um cutelo de carne.
