O que é um Cutelo Chinês (Cai Dao)?

O que é um cutelo chinês?

O Cai Dao (菜刀), o lendário cutelo chinês, é conhecido como a faca de chef chinesa extremamente versátil. Com raízes que remontam a centenas de anos, foi desenvolvido como «uma faca para tudo», o derradeiro utensílio versátil para preparar legumes e proteínas sem osso de todas as formas, desde desmanchar frango até cortar cebolinhos em fatias finíssimas.

O desenvolvimento e a popularidade de um único utensílio versátil, «uma faca para governar todas», bem como a filosofia chinesa de cozinhar e comer que o envolve, surgiram à luz das circunstâncias históricas únicas da China. A mais marcante foi a escassez de combustível e recursos, que obrigava os camponeses comuns a serem frugais e engenhosos nos seus hábitos quotidianos. O Cai Dao era usado para criar pedaços pequenos, que cozinhavam rapidamente e combinavam os sabores, para que nada fosse desperdiçado.

Assim, o cutelo chinês, também conhecido como tou, desempenhou um papel essencial e central na cultura gastronómica chinesa. Esta foi-se desenvolvendo desde a Antiguidade, privilegiando a fusão de diferentes sabores através de um corte fino. Durante a dinastia Zhou (1045-256 a.C.), a arte da alta gastronomia era designada por "k'o'peng", que significa «cortar e cozinhar».

As facas moldam a comida das pessoas, e vice-versa. Em torno do cai dao, desenvolveu-se uma abordagem culinária totalmente distinta, que continua a ser uma das formas de faca mais versáteis alguma vez criadas. Em muitas cozinhas chinesas, uma única lâmina retangular, cuidadosamente escolhida, consegue tratar da maior parte da preparação diária.

Embora o cai dao seja a forma tradicional chinesa, os apreciadores de facas japonesas poderão estar mais familiarizados com o chuka bocho, uma interpretação, fabricada no Japão, do mesmo formato básico de lâmina.

Todos os cutelos chineses são iguais?

Nem todas as facas retangulares de estilo chinês são feitas para o mesmo trabalho. Embora as silhuetas possam parecer quase idênticas, as lâminas geralmente dividem-se em três grandes grupos:

• Fatiador fino ou cutelo para legumes: Concebido para legumes, ervas aromáticas, peixe e carne sem osso. O seu gume fino é preciso e ágil, mas não deve ser usado em ossos ou alimentos congelados.
• Pica-tudo médio e versátil: Mais espesso e robusto do que um fatiador, mas ainda destinado principalmente a picar e fatiar no dia a dia. Alguns modelos conseguem lidar com ossos pequenos e moles de aves ou peixe, mas apenas quando o fabricante o indica explicitamente.
• Cutelo pesado para ossos: Uma ferramenta muito mais espessa e pesada, concebida para carne com ossos, cascas duras e cortes vigorosos.

Como os formatos são muito semelhantes, verifique sempre a utilização prevista pelo fabricante, a espessura da lâmina e o peso, em vez de se basear apenas no nome «cutelo chinês».

O que significa «Chukabocho»?

O chuka bocho - ou chūka bōchō - é a versão japonesa do cutelo chinês tradicional, o Cai Dao. O seu nome significa literalmente «faca de cozinha ao estilo chinês», sendo chuka uma referência à cozinha ao estilo chinês e bocho o termo para faca de cozinha.

Os fabricantes japoneses adaptaram o formato básico do cai dao através das suas próprias tradições de fabrico de facas e produziram fatiadores finos, modelos médios versáteis e cutelos pesados. Dependendo do fabricante e do modelo, um chuka bocho pode utilizar aço-carbono japonês, aço inoxidável ou aço produzido por pulvimetalurgia, e pode ter um acabamento e uma afiação semelhantes aos de outras facas de cozinha japonesas.

Qual é a diferença entre os cutelos chineses e japoneses?

A abordagem chinesa tradicional de uma só faca para toda a preparação dos alimentos contrasta fortemente com a perceção japonesa dos utensílios de corte de cozinha, que tradicionalmente privilegia facas altamente especializadas, adaptadas a ingredientes específicos. Devido a estas diferenças entre a cozinha chinesa e a japonesa, os japoneses adaptaram o design do Cai Dao para melhor se adequar às suas preferências. Embora sejam muito semelhantes, existem algumas diferenças fundamentais entre o Cai Dao chinês e a sua variedade japonesa, o Chukabocho.

Os cutelos chineses são facas de cozinha chinesas tradicionais e versáteis, enquanto os chūka bōchō são interpretações japonesas do mesmo design. Ambos apresentam uma lâmina alta e retangular, ideal para fatiar e picar legumes, preparar carne sem ossos, picar ervas e transferir ingredientes da tábua de corte.

Aço

A principal diferença reside na construção e na sensação durante o uso. Os modelos chineses tradicionais são frequentemente mais finos, leves e fabricados em aço relativamente mais macio, o que os torna ágeis, tolerantes e fáceis de afiar. Os chūka bōchō japoneses são geralmente fabricados em aços mais duros, com afiações e acabamentos mais refinados. Como resultado, conseguem manter um fio mais afiado durante mais tempo, mas também podem tolerar menos torções, impactos e técnicas de corte inadequadas.

Geometria e afiação da lâmina

Ambos os estilos estão disponíveis em diferentes pesos e espessuras de lâmina, desde fatiadores finos para legumes até modelos mais pesados e versáteis. Apesar da aparência semelhante à de um cutelo, a maioria não se destina a cortar ossos, a menos que o fabricante os descreva especificamente como cutelos pesados para ossos.

Para que é utilizado um cutelo chinês?

Um cutelo chinês mais fino é utilizado principalmente como faca de cozinha multifunções. Apesar do seu aspeto grande e robusto, o seu gume afiado e o perfil de lâmina relativamente fino permitem-lhe executar uma vasta gama de tarefas precisas. Devido à sua lâmina larga e ao gume de corte relativamente plano, é excelente para picar legumes pequenos e grandes.

O gume fino também a torna adequada para trabalhos precisos, como cortar cebolas em cubos muito pequenos e picar alho ou gengibre. O lado plano da lâmina pode ser utilizado cuidadosamente para esmagar e descascar aromáticos antes de os picar. O seu comprimento distingue-a de uma faca de legumes mais pequena, como uma nakiri, pois também permite fazer cortes longos e limpos em peixe e carne sem ossos.

A lâmina larga também é útil para transferir ingredientes preparados da tábua de corte para uma taça ou wok. Levante os alimentos com a face da lâmina, em vez de arrastar o gume afiado pela tábua, pois raspar com o gume fará com que perca o fio mais rapidamente. O seu peso pode ajudar em cada corte, mas são a afiação e a geometria da lâmina - e não apenas o peso - que lhe permitem cortar com eficiência.

Um cutelo chinês consegue cortar ossos?

Para a maioria das facas de chef chinesas finas, a resposta é não. Muitas vezes são confundidas com cutelos para carne devido à sua forma retangular, mas a sua geometria e utilização prevista são muito diferentes. As facas finas para fatiar foram concebidas para legumes, peixe e proteínas sem ossos, e os seus gumes delicados podem lascar, dobrar ou rachar quando utilizadas em ossos duros, alimentos congelados ou outros ingredientes densos.

Alguns cortadores chineses de resistência média são concebidos para lidar com ossos pequenos e macios de aves ou peixe. No entanto, isso depende do modelo e só deve ser tentado quando a página do produto indicar explicitamente que a faca é adequada para esse fim. Um cutelo chinês específico para ossos pertence a uma categoria diferente, com uma lâmina muito mais espessa e pesada e um gume mais obtuso e resistente.

Por isso, os cutelos para carne não são simplesmente versões «menos afiadas» das facas de chef chinesas. São concebidos para suportar força e impacto, enquanto as facas de chef chinesas finas privilegiam a capacidade de fatiar, a agilidade e a precisão. Nunca torça uma lâmina fina enquanto esta estiver cravada num alimento denso, pois a força lateral pode danificar o gume, mesmo quando o ingrediente não tem ossos.

Como cortar com um cutelo chinês: técnicas de corte

Devido ao seu gume de corte longo e relativamente plano, um cutelo chinês é uma excelente faca para picar. Consegue cortar pedaços maiores de alimentos e processar grandes quantidades de legumes com eficiência, sendo um favorito na preparação de salteados.

Os movimentos mais adequados são cortes controlados de cima para baixo, cortes rápidos com pequenos golpes e cortes por avanço. Dependendo da curvatura específica da lâmina, também pode ser utilizado um movimento suave de corte para a frente. O peso da faca ajuda em cada corte, pelo que normalmente não é necessário balançá-la com força.

A lâmina alta proporciona bastante espaço para os nós dos dedos e oferece à mão que guia uma face de lâmina ampla para acompanhar, ao utilizar uma pega de garra segura. Mantenha a lâmina sob controlo e evite torcê-la dentro de alimentos densos, pois a força lateral pode lascar ou dobrar um fio fino.

Leia mais sobre técnicas de corte no nosso blogue.

Como se segura um cutelo chinês?

A pega mais equilibrada e precisa para um cutelo chinês é uma variação da “pega de pinça”. Segure a faca perto da lâmina, com o polegar e o indicador a controlar a zona em torno da junção entre a lâmina e o cabo - ou as laterais da lâmina imediatamente à frente do cabo, consoante a construção da faca. Envolva firmemente os restantes dedos à volta do cabo.

Esta pega mantém a lâmina pesada equilibrada e evita que puxe a mão para a frente. A faca torna-se uma extensão da mão, proporcionando mais controlo a cada corte, especialmente ao realizar trabalhos minuciosos em que a precisão é necessária.

Como escolher um cutelo chinês

O fator mais importante a considerar ao comprar um cutelo chinês é a utilização pretendida. Primeiro, decida se precisa de um fatiador fino, de um cutelo médio polivalente ou de um cutelo específico para ossos. Uma lâmina fina é melhor para trabalhos precisos com legumes e proteínas sem ossos; um modelo médio oferece um pouco mais de durabilidade para a preparação geral; e um cutelo pesado só deve ser escolhido quando precisar realmente de cortar ossos ou cascas duras.

Em seguida, considere a espessura e a geometria da lâmina, seguidas do peso, equilíbrio, comprimento e altura da lâmina, tipo de aço, requisitos de manutenção e conforto do cabo. Duas facas com o mesmo contorno retangular podem comportar-se de forma completamente diferente se uma for fina e leve e a outra espessa e pesada.

Ao escolher o aço, distinga entre aço-carbono não inoxidável e aço inoxidável. Os aços-carbono não inoxidáveis podem adquirir um fio excelente e desenvolver uma pátina protetora, mas podem enferrujar se forem deixados molhados ou sujos. Os modelos inoxidáveis são mais fáceis de manter e mais adequados para cozinheiros que não querem preocupar-se com corrosão imediata - embora nenhuma boa faca de cozinha deva ser deixada no lava-loiça.

Qual é o melhor comprimento para um cutelo chinês?

Os cutelos de estilo chinês medem geralmente entre 18–28 cm (7–11") de comprimento de lâmina, mas a maioria dos cozinheiros domésticos achará uma lâmina de cerca de 18–22 cm (7–8,7") mais fácil de controlar. Este intervalo oferece um equilíbrio prático entre alcance, capacidade de corte e manobrabilidade.

Se a sua cozinha não tiver as superfícies de corte de uma cozinha profissional e preparar sobretudo legumes, peixe e carne desossada em porções, uma lâmina de até aproximadamente 20 cm (7,9") será normalmente compacta e fácil de manusear. Uma lâmina de 21–22 cm oferece maior alcance e cobertura da tábua, mas também requer mais espaço e pode parecer mais pesada.

As facas mais compridas são úteis para preparar maiores quantidades, mas o comprimento, por si só, não torna uma lâmina adequada para desmanchar carne ou cortar ossos. Para essas tarefas, escolha um cutelo pesado concebido especificamente para o efeito, com a espessura e a geometria do gume adequadas.

Porque é que alguns cutelos têm um orifício na lâmina?

Acredite ou não, esta característica distintiva não existe apenas para dar ao cutelo o seu aspeto ameaçador característico. Embora não seja habitual nas facas de chef chinesas e seja mais comum nos cutelos pesados para carne, a sua função principal é simples: permite pendurar a faca num gancho ou suporte de parede, mantendo uma lâmina grande guardada em segurança e facilmente acessível.

O orifício não deve ser utilizado como apoio para os dedos durante o corte. Se uma lâmina ficar presa num alimento denso, pare de cortar e solte-a cuidadosamente, sem torcer a faca. Não utilize o orifício para fazer força, a menos que o fabricante o descreva especificamente como uma funcionalidade prevista.

Como limpar o cutelo chinês

Não lave o seu cutelo chinês na máquina de lavar loiça. A água quente, o vapor, os detergentes agressivos e o contacto com outros utensílios podem danificar o gume, o acabamento da lâmina e o cabo.

Após a utilização, passe a faca por água morna e, se necessário, limpe-a suavemente com uma esponja macia e detergente suave da loiça. Seque imediatamente a lâmina e o cabo com um pano limpo e, em seguida, coloque a faca diretamente num local de armazenamento seguro e seco. Não é necessário deixar uma lâmina afiada exposta na bancada da cozinha a secar ao ar.

Se a lâmina for de aço-carbono não inoxidável, uma camada muito fina de óleo de camélia próprio para uso alimentar ou de óleo mineral pode protegê-la durante o armazenamento prolongado ou num ambiente húmido.

Como aplicar óleo num cutelo chinês

A aplicação de óleo é principalmente útil para lâminas de aço-carbono não inoxidável. Antes de guardar a faca durante períodos prolongados, quando não for utilizada regularmente ou quando for mantida num ambiente particularmente húmido, aplique uma camada muito fina de óleo de camélia próprio para uso alimentar ou de óleo mineral com um pano macio e limpo.

Uma faca de aço-carbono utilizada com frequência não precisa necessariamente de ser oleada após cada utilização, desde que seja lavada, seca imediatamente e guardada corretamente. As lâminas de aço inoxidável geralmente não necessitam de ser oleadas regularmente; uma limpeza e secagem imediatas são normalmente suficientes.

Com que frequência devo afiar um cutelo chinês?

Não existe um calendário de afiação fixo para todos os cutelos chineses. A duração do gume depende do aço, do tratamento térmico, da geometria do gume, da tábua de corte, da frequência de utilização, da técnica de corte e do grau de afiação que espera sentir na faca.

Em vez de afiar segundo o calendário, preste atenção ao desempenho. Está na altura de afiar quando a faca começa a escorregar sobre a pele do tomate, a esmagar as ervas em vez de as cortar de forma limpa ou a exigir visivelmente mais pressão. Um cozinheiro doméstico pode passar vários meses entre afiações completas, enquanto um profissional numa estação de preparação pode precisar de afiar com muito mais frequência.

Se uma faca desenvolver lascas apesar de ser usada apenas para as tarefas a que se destina, a reparação poderá exigir uma pedra mais abrasiva ou uma afiação profissional. Não use cortes repetidos de ossos como motivo para afiar mais frequentemente um cutelo fino; use antes uma faca concebida para ossos.

Como afiar um cutelo chinês?

Os cutelos chineses podem ser afiados de forma muito eficaz em pedras de afiar, pois estas permitem controlar o ângulo, a pressão, o formato do gume e a quantidade de aço removida.

Para uma faca romba, comece com uma pedra de grão #1000. Use uma pedra mais abrasiva apenas quando o gume estiver lascado, danificado ou extremamente rombo. Siga o bisel existente da faca e mantenha um ângulo constante - frequentemente entre 10 e 20 graus por lado numa faca de cozinha com bisel duplo, dependendo do modelo e do equilíbrio entre afiação e durabilidade de que necessita.

Afie um lado até formar uma pequena rebarba uniforme ao longo do gume e, depois, repita no outro lado. Reduza gradualmente a pressão, alterne os lados e remova cuidadosamente a rebarba. Uma pedra de grão #2000–3000 é uma faixa de acabamento prática para um cutelo chinês de uso geral. Uma pedra de grão #6000 é opcional para um acabamento polido mais fino, mas não é necessária para cortar e fatiar no dia a dia e não deve ser usada como pedra principal para um gume rombo.

Qual é a diferença entre um cutelo para carne e um cutelo chinês?

Ao contrário dos cutelos das tradições culinárias ocidentais, usados principalmente para cortar ossos, os cutelos de estilo chinês são extremamente versáteis, sendo usados tanto para legumes como para fatiar peixe ou cortar carne.

• Os cutelos para carne são mais pesados, mais espessos e não têm a mesma agilidade e versatilidade que um cutelo chinês. Embora sejam excelentes para cortar ossos de frango ou esmagar aromáticos, terá dificuldade em usá-los para picar alho, embora possa esmagá-lo com o cutelo.
• Os cutelos chineses são semelhantes às facas de chef; são facas versáteis, excelentes para cortar frutas e legumes, picar ervas aromáticas e fatiar carnes sem ossos. No entanto, não recomendamos usar um cutelo chinês para cortar ossos, pois são mais delicados do que um cutelo para carne.