É um cutelo, uma faca para legumes ou algo entre os dois? Neste artigo, ficará a saber tudo o que precisa de saber sobre a faca de chef chinesa, habitualmente chamada cai dao ou cutelo chinês. Conheça os seus diferentes tipos e componentes, saiba como utilizá-la, afiá-la e mantê-la, e descubra a resposta à pergunta sempre popular: «Posso cortar ossos com um cutelo chinês?» Por isso, sente-se, ponha-se confortável e prepare-se para mergulhar no mundo desta lendária faca de chef retangular!
Neste guia
O que é um cutelo chinês?
O Cai Dao (菜刀), o lendário cutelo chinês, é conhecido como a faca de chef chinesa extremamente versátil. Com raízes que remontam a centenas de anos, foi desenvolvido como «uma faca para tudo», o derradeiro utensílio polivalente para preparar legumes e proteínas sem ossos de todas as formas, desde desmanchar frango até cortar cebolinhos em fatias finíssimas.
O desenvolvimento e a popularidade de um único utensílio polivalente, «uma faca para governar todas», bem como a filosofia chinesa de cozinhar e comer que o rodeia, foram moldados pelas circunstâncias históricas únicas da China. A mais determinante foi a escassez de combustível e de recursos, que obrigou as pessoas comuns, sobretudo os camponeses, a serem económicas e engenhosas no dia a dia. O Cai Dao era utilizado para criar pedaços pequenos, que cozinhavam rapidamente e combinavam os sabores, para que nada fosse desperdiçado.
Por isso, o cutelo chinês, também conhecido como tou, desempenhou um papel essencial e central na cultura gastronómica chinesa. Esta cultura desenvolveu-se desde a Antiguidade, privilegiando a fusão de diferentes sabores através de um corte minucioso. Durante a dinastia Zhou (1045–256 a.C.), a arte da alta gastronomia era designada por «k'o'peng», que significa «cortar e cozinhar».
As facas moldam a alimentação das pessoas e vice-versa. Desenvolveu-se uma abordagem culinária totalmente distinta em torno do cai dao, que continua a ser uma das formas de faca mais versáteis alguma vez criadas. Em muitas cozinhas chinesas, uma única lâmina retangular, cuidadosamente escolhida, consegue tratar da maior parte da preparação quotidiana.
Embora o cai dao seja a forma tradicional chinesa, os apreciadores de facas japonesas poderão estar mais familiarizados com o chuka bocho, uma interpretação, fabricada no Japão, da mesma forma básica de lâmina.
Todos os cutelos chineses são iguais?
Nem todas as facas chinesas retangulares foram concebidas para o mesmo trabalho. Embora as silhuetas possam parecer quase idênticas, as lâminas dividem-se geralmente em três grandes grupos:
- Fatiador fino ou cutelo para legumes: Concebido para legumes, ervas aromáticas, peixe e carne sem ossos. O seu gume fino é preciso e ágil, mas não deve ser utilizado em ossos ou alimentos congelados.
- Cutelo médio e versátil: Mais espesso e robusto do que um fatiador, mas ainda destinado principalmente ao corte e fatiamento quotidianos. Alguns modelos conseguem lidar com ossos pequenos e moles de aves ou peixe, mas apenas quando o fabricante o indica explicitamente.
- Cutelo pesado para ossos: Uma ferramenta muito mais espessa e pesada, concebida para carne com osso, cascas duras e cortes vigorosos.
Como os formatos são muito semelhantes, verifique sempre a utilização prevista pelo fabricante, a espessura da lâmina e o peso, em vez de se basear apenas no nome «cutelo chinês».
O que significa «Chukabocho»?
O chuka bocho — ou chūka bōchō — é a versão japonesa do cutelo chinês tradicional, o Cai Dao. O seu nome significa literalmente «faca de cozinha ao estilo chinês», sendo chuka uma referência à cozinha ao estilo chinês e bocho o termo para faca de cozinha.
Os fabricantes japoneses adaptaram o formato básico do cai dao através das suas próprias tradições de fabrico de facas e produziram fatiadores finos, modelos médios e versáteis, e cutelos pesados. Dependendo do fabricante e do modelo, um chuka bocho pode utilizar aço-carbono japonês, aço inoxidável ou aço produzido por pulvimetalurgia, e pode ter um acabamento e uma afiação semelhantes aos de outras facas de cozinha japonesas.
Qual é a diferença entre os cutelos chineses e japoneses?
A abordagem tradicional chinesa de utilizar uma só faca para toda a preparação dos alimentos contrasta fortemente com a perceção japonesa dos utensílios de corte de cozinha, que tradicionalmente privilegia facas altamente especializadas, adaptadas a ingredientes específicos. Devido a estas diferenças entre a cozinha chinesa e a japonesa, os japoneses adaptaram o design do Cai Dao para melhor se adequar às suas preferências. Embora sejam muito semelhantes, existem algumas diferenças fundamentais entre o Cai Dao chinês e a sua variante japonesa, o Chukabocho.
Os cutelos chineses são facas de cozinha chinesas tradicionais e versáteis, enquanto os chūka bōchō são interpretações japonesas do mesmo design. Ambos apresentam uma lâmina alta e retangular, ideal para fatiar e cortar legumes, preparar carne sem ossos, picar ervas aromáticas e transferir ingredientes da tábua de corte.
Aço
A principal diferença reside na sua construção e no modo como se comportam. Os modelos chineses tradicionais são frequentemente mais finos, leves e fabricados em aço relativamente mais macio, o que os torna ágeis, tolerantes e fáceis de afiar. Os chūka bōchō japoneses são geralmente fabricados em aços mais duros, com afiações e acabamentos mais refinados. Consequentemente, conseguem manter um gume mais afiado durante mais tempo, mas também podem ser menos tolerantes à torção, a impactos e a uma técnica de corte inadequada.
Geometria e afiação da lâmina
Ambos os estilos estão disponíveis em diferentes pesos e espessuras de lâmina, desde fatiadores finos para legumes até modelos mais pesados e versáteis. Apesar do seu aspeto semelhante ao de um cutelo, a maioria não se destina a cortar ossos, exceto quando o fabricante os descreve especificamente como cutelos para ossos de uso intensivo.
Para que serve um cutelo chinês?
Um cutelo chinês mais fino é utilizado principalmente como faca de cozinha polivalente. Apesar do seu aspeto grande e robusto, o gume afiado e o perfil relativamente fino da lâmina permitem-lhe executar uma vasta gama de tarefas precisas. Devido à sua lâmina larga e ao gume de corte relativamente plano, é excelente para picar legumes pequenos e grandes.
O gume fino também a torna adequada para trabalhos precisos, como cortar cebolas em cubos muito pequenos e picar alho ou gengibre. O lado plano da lâmina pode ser utilizado cuidadosamente para esmagar e descascar aromáticos antes de os picar. O seu comprimento distingue-a de uma faca de legumes mais pequena, como uma nakiri, pois também permite fazer cortes longos e limpos em peixe e carne sem ossos.
A lâmina larga também é útil para transferir os ingredientes preparados da tábua para uma taça ou wok. Levante os alimentos com a face da lâmina, em vez de arrastar o gume afiado pela tábua, pois raspar com o gume fará com que perca o fio mais rapidamente. O seu peso pode ajudar em cada corte, mas são a afiação e a geometria da lâmina — e não apenas o peso — que lhe permitem cortar de forma eficiente.
Um cutelo chinês consegue cortar ossos?
Para a maioria das facas de chef chinesas finas, a resposta é não. Muitas vezes são confundidas com cutelos para carne devido ao seu formato retangular, mas a sua geometria e utilização prevista são muito diferentes. As facas finas para fatiar foram concebidas para legumes, peixe e proteínas sem ossos, e os seus gumes delicados podem lascar, dobrar ou rachar quando utilizadas em ossos duros, alimentos congelados ou outros ingredientes densos.
Alguns cortadores chineses de uso médio são concebidos para lidar com ossos pequenos e moles de aves ou peixe. No entanto, isto depende do modelo e só deve ser tentado quando a página do produto indicar explicitamente que a faca é adequada para esse fim. Um cutelo chinês específico para ossos pertence a uma categoria separada, com uma lâmina muito mais espessa e pesada e um gume mais obtuso e resistente.
Por isso, os cutelos para carne não são simplesmente versões «menos afiadas» das facas de chef chinesas. São concebidos para suportar força e impacto, enquanto as facas de chef chinesas finas privilegiam a capacidade de fatiar, a agilidade e a precisão. Nunca torça uma lâmina fina enquanto esta estiver cravada num alimento denso, pois a força lateral pode danificar o gume, mesmo quando o ingrediente não contém ossos.
Como cortar com um cutelo chinês: técnicas de corte
Devido ao seu gume longo e relativamente plano, um cutelo chinês é uma excelente faca para picar. Pode cortar pedaços compridos de alimentos e processar grandes quantidades de legumes de forma eficiente, sendo por isso muito apreciado na preparação de salteados.
Os movimentos mais adequados são cortes controlados para cima e para baixo, cortes curtos de batida e cortes por impulso. Dependendo da curvatura da lâmina em questão, também pode ser usado um movimento suave de corte para a frente. O peso da faca ajuda em cada corte, pelo que normalmente não é necessário balançá-la com força.
A lâmina alta proporciona bastante espaço para os nós dos dedos e oferece à mão-guia uma ampla superfície para acompanhar, ao usar uma pega em garra segura. Mantenha a lâmina sob controlo e evite torcê-la dentro de alimentos densos, pois a força lateral pode lascar ou dobrar um fio fino.
Leia mais sobre técnicas de corte no nosso blogue.
Como se segura um cutelo chinês?
A pega mais equilibrada e precisa para um cutelo chinês é uma variação da “pega de pinça”. Segure a faca junto à lâmina, com o polegar e o indicador a controlar a zona em redor da junção entre a lâmina e o cabo — ou as laterais da lâmina imediatamente à frente do cabo, dependendo da construção da faca. Envolva firmemente o cabo com os restantes dedos.
Esta pega mantém a lâmina pesada equilibrada e impede que puxe a mão para a frente. A faca torna-se uma extensão da mão, proporcionando maior controlo a cada corte, especialmente ao realizar trabalhos minuciosos em que a precisão é necessária.
Como escolher um cutelo chinês
O fator mais importante a considerar ao comprar um cutelo chinês é a utilização pretendida. Primeiro, decida se precisa de uma lâmina fina para cortar às fatias, de um cutelo médio para uso geral ou de um cutelo pesado específico para ossos. Uma lâmina fina é melhor para trabalhos precisos com legumes e proteínas sem osso; um modelo médio oferece um pouco mais de durabilidade para a preparação geral; e um cutelo pesado só deve ser escolhido quando realmente precisa de cortar ossos ou cascas duras.
Em seguida, considere a espessura e a geometria da lâmina, seguidas do peso, equilíbrio, comprimento e altura da lâmina, tipo de aço, requisitos de manutenção e conforto do cabo. Duas facas com o mesmo contorno retangular podem comportar-se de forma completamente diferente se uma for fina e leve e a outra espessa e pesada.
Ao escolher o aço, distinga entre aço-carbono não inoxidável e aço inoxidável. Os aços-carbono não inoxidáveis podem adquirir um fio excelente e desenvolver uma pátina protetora, mas podem enferrujar se forem deixados molhados ou sujos. Os modelos inoxidáveis são mais fáceis de manter e mais adequados para quem não quer preocupar-se com a corrosão imediata — embora nenhuma boa faca de cozinha deva ser deixada no lava-loiça.
Qual é o melhor comprimento para um cutelo chinês?
Os cutelos de estilo chinês têm normalmente cerca de 18–28 cm (7–11") de comprimento de lâmina, mas a maioria dos cozinheiros domésticos achará uma lâmina de aproximadamente 18–22 cm (7–8,7") mais fácil de controlar. Este intervalo oferece um equilíbrio prático entre alcance, capacidade de corte e manobrabilidade.
Se a sua cozinha não dispõe das superfícies de corte de uma cozinha profissional e prepara sobretudo legumes, peixe e carne desossada em porções, uma lâmina até aproximadamente 20 cm (7.9") será geralmente compacta e fácil de manusear. Uma lâmina de 21–22 cm oferece maior alcance e cobertura da tábua, mas também requer mais espaço e pode parecer mais pesada.
As facas mais compridas são úteis para preparar maiores quantidades, mas o comprimento, por si só, não torna uma lâmina adequada para desmanchar carne ou cortar ossos. Para essas tarefas, escolha um cutelo pesado concebido especificamente para o efeito, com a espessura e a geometria de gume adequadas.
Porque é que alguns cutelos têm um orifício na lâmina?
Acredite ou não, esta característica distintiva não existe apenas para conferir ao cutelo o seu aspeto ameaçador característico. Embora não seja habitual nas facas de chef chinesas e seja mais comum nos cutelos pesados para carne, a sua principal função é simples: permite pendurar a faca num gancho ou suporte de parede, mantendo uma lâmina grande guardada em segurança e facilmente acessível.
O orifício não deve ser utilizado como apoio para o dedo durante o corte. Se a lâmina ficar presa num alimento denso, pare de cortar e solte-a cuidadosamente, sem torcer a faca. Não utilize o orifício como apoio para fazer força, a menos que o fabricante o descreva especificamente como uma funcionalidade prevista.
Como limpar o cutelo chinês
Não lave o seu cutelo chinês na máquina de lavar loiça. A água quente, o vapor, os detergentes agressivos e o contacto com outros utensílios podem danificar o gume, o acabamento da lâmina e o cabo.
Após a utilização, passe a faca por água morna e, se necessário, limpe-a suavemente com uma esponja macia e detergente da loiça suave. Seque imediatamente a lâmina e o cabo com um pano limpo e, em seguida, guarde a faca diretamente num local seguro e seco. Não é necessário deixar uma lâmina afiada exposta na bancada da cozinha a secar ao ar.
Se a lâmina for de aço-carbono não inoxidável, uma camada muito fina de óleo de camélia próprio para uso alimentar ou de óleo mineral pode protegê-la durante períodos prolongados de armazenamento ou num ambiente húmido.
Como lubrificar um cutelo chinês
A lubrificação é sobretudo útil para lâminas de aço-carbono não inoxidável. Aplique uma camada muito fina de óleo de camélia próprio para uso alimentar ou de óleo mineral com um pano macio e limpo antes de períodos prolongados de armazenamento, quando a faca não for utilizada regularmente ou quando for guardada num ambiente particularmente húmido.
Uma faca de aço-carbono utilizada com frequência não precisa necessariamente de ser oleada após cada utilização, desde que seja lavada, seca imediatamente e guardada corretamente. As lâminas de aço inoxidável geralmente não requerem lubrificação regular; normalmente, basta limpá-las e secá-las prontamente.
Com que frequência devo afiar um cutelo chinês?
Não existe um calendário de afiação fixo para todos os cutelos chineses. A duração do gume depende do aço, do tratamento térmico, da geometria do gume, da tábua de corte, da frequência de utilização, da técnica de corte e do grau de afiação que espera sentir na faca.
Em vez de afiar segundo um calendário, preste atenção ao desempenho. Está na altura de afiar quando a faca começa a escorregar sobre a pele do tomate, a esmagar as ervas em vez de as cortar de forma limpa ou a exigir visivelmente mais pressão. Um cozinheiro doméstico pode passar vários meses entre afiações completas, enquanto um profissional que trabalha numa estação de preparação poderá ter de afiar com muito mais frequência.
Se uma faca desenvolver lascas apesar de ser usada apenas nas tarefas para as quais foi concebida, a reparação poderá exigir uma pedra mais abrasiva ou uma afiação profissional. Não use cortes repetidos de ossos como motivo para afiar um cutelo fino com mais frequência; use antes uma faca concebida para ossos.
Como afiar um cutelo chinês?
Os cutelos chineses podem ser afiados de forma muito eficaz em pedras de afiar, pois estas permitem controlar o ângulo, a pressão, a forma do gume e a quantidade de aço removida.
Para uma faca romba, comece com uma pedra de grão #1000. Use uma pedra mais abrasiva apenas quando o gume estiver lascado, danificado ou extremamente rombo. Siga o bisel existente da faca e mantenha um ângulo constante — frequentemente entre 10 e 20 graus por lado numa faca de cozinha com bisel duplo, dependendo do modelo e do equilíbrio entre afiação e durabilidade de que necessita.
Afie um lado até formar uma pequena rebarba uniforme ao longo do gume e, depois, repita no outro lado. Reduza gradualmente a pressão, alterne os lados e remova cuidadosamente a rebarba. Uma pedra de grão #2000–3000 é uma faixa de acabamento prática para um cutelo chinês de uso geral. Uma pedra de grão #6000 é opcional para um acabamento polido mais fino, mas não é necessária para cortar e fatiar no dia a dia, nem deve ser usada como pedra principal para um gume rombo.
Qual é a diferença entre um cutelo de talho e um cutelo chinês?
Ao contrário dos cutelos das tradições culinárias ocidentais, usados sobretudo para cortar ossos, os cutelos de estilo chinês são incrivelmente versáteis: são tão frequentemente usados para legumes como para fatiar peixe ou cortar carne.
- Os cutelos de talho são mais pesados e espessos, e não têm a mesma agilidade e versatilidade que um cutelo chinês. Embora sejam excelentes para cortar ossos de frango ou esmagar ingredientes aromáticos, terá dificuldade em usá-los para picar alho, embora possa esmagá-lo com o cutelo.
- Os cutelos chineses são semelhantes às facas de chef; são facas versáteis, excelentes para cortar frutas e legumes, picar ervas aromáticas e fatiar carne sem osso. No entanto, não recomendamos usar um cutelo chinês para cortar ossos, pois é mais delicado do que um cutelo de talho.
