Comprar uma faca japonesa pela primeira vez geralmente começa com uma parede de palavras desconhecidas: gyuto, santoku, nakiri, VG-10, cabo wa. É fácil acabar a escolher com base na foto que parece mais bonita em vez de qual faca realmente se adapta ao seu modo de cozinhar. Aqui está uma forma mais simples de chegar lá — cinco perguntas, por ordem.
Passo 1: O que é que realmente cozinha?
Se prepara principalmente refeições do dia a dia e prefere uma faca compacta e manejável, um santoku é uma excelente escolha versátil para legumes, carne sem osso e peixe. Se quer uma faca que faça quase tudo, um gyuto é o equivalente japonês a uma faca de chef ocidental e a opção mais versátil. Um bunka oferece versatilidade semelhante a um santoku, mas a sua ponta afiada dá-lhe mais precisão para trabalhos detalhados. Se os legumes são o seu foco principal, um nakiri é projetado especificamente para cortar de forma eficiente. Um sujihiki deve ser considerado mais tarde, quando e se precisar de uma faca dedicada para fatiar carne sem osso, assados ou peixe.
A maioria dos compradores pela primeira vez opta por um santoku, bunka ou gyuto — as formas abaixo assumem uma dessas três.
Passo 2: Que tamanho lhe parece confortável?
O comprimento da lâmina é tão importante quanto a forma. Como guia aproximado: 13–16 cm é adequado para mãos pequenas, cozinhas pequenas e trabalhos de precisão; 17–19 cm é o ponto ideal e o melhor comprimento para a primeira faca japonesa para a maioria das pessoas; 20–24 cm é adequado para cozinheiros experientes que lidam com cortes maiores e trabalhos de preparação maiores. Se não tiver a certeza, 17–19 cm é o ponto de partida mais seguro — longo o suficiente para ser útil, curto o suficiente para ser manejável.
Passo 3: Quanta manutenção quer dar-lhe?
Este é o verdadeiro ponto de decisão. Facas de aço inoxidável resistem à ferrugem, toleram um pouco de esquecimento e são a forma mais fácil de possuir uma faca japonesa sem mudar os seus hábitos — uma escolha sensata para a primeira faca. Facas de aço carbono afiadas até um fio mais fino e desenvolvem uma pátina com o tempo, mas precisam de ser secas imediatamente após o uso e ocasionalmente untadas para evitar ferrugem. Resumindo: está a comprar para conveniência ou para o fio mais afiado possível e não se importa com a manutenção?
Passo 4: Que cabo lhe parece certo na mão?
As facas japonesas vêm com dois estilos de cabo, e sentem-se realmente diferentes. Um cabo wa (japonês) é mais leve, mais fino e inclina o equilíbrio para a lâmina — muitas pessoas acham mais fácil de controlar depois de se adaptarem. Um cabo ocidental é mais pesado e mais familiar se estiver habituado a facas europeias, tornando a transição mais fácil. Nenhum é necessariamente melhor — é uma questão do que a sua mão prefere.
Passo 5: Fio ou durabilidade?
As facas japonesas são frequentemente comercializadas como impossivelmente afiadas, mas o aço mais afiado também é mais exigente — o aço mais duro mantém o fio por mais tempo, mas lasca mais facilmente; o aço mais macio é mais tolerante, mas precisa de ser afiado com mais frequência. Nenhuma delas é segura para máquina de lavar louça, e nenhuma é indestrutível. Saber isto desde o início evita que a faca pareça uma desilusão três semanas depois.
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Se quer um ponto de partida seguro e testado:
Santoku, ~17 cm, aço inoxidável — o melhor para cozinhar em casa todos os dias, legumes, cozinhas pequenas e para quem quer uma primeira faca fácil e de baixa manutenção.
Gyuto, ~21 cm, aço inoxidável — o melhor se quiser uma faca que faça quase tudo, estiver a preparar cortes maiores de carne ou estiver a atualizar de uma faca de chef ocidental e quiser algo familiar para segurar.
Qualquer uma delas é uma primeira faca japonesa sólida. A partir daí, quanto mais cozinhar com ela, mais claro ficará qual será a próxima.
