Escolha a sua primeira faca japonesa respondendo a cinco perguntas práticas sobre a forma como cozinha, o comprimento de lâmina que prefere, os seus hábitos de manutenção, o estilo do cabo e o seu orçamento. Uma Santoku oferece versatilidade num formato compacto, uma Gyuto lida com uma grande variedade de ingredientes e uma Nakiri é adequada para cozinhar sobretudo legumes. O guia explica também os aços inoxidável e carbono, os cabos japoneses wa e ocidentais yo, e por que razão a faca certa é determinada pelo uso diário e não apenas pela aparência.
Escolher a sua primeira faca japonesa começa normalmente com uma parede de palavras desconhecidas: gyuto, santoku, nakiri, VG-10, cabo wa. É fácil acabar por escolher com base na fotografia mais bonita, em vez de escolher a faca que realmente se adequa à forma como cozinha. Eis uma forma mais simples de chegar lá - cinco perguntas, pela ordem certa.
Passo 1: O que cozinha realmente?
Se prepara sobretudo refeições do dia a dia e prefere uma faca compacta e fácil de manusear, uma santoku é uma excelente escolha polivalente para legumes, carne sem osso e peixe. Se quer uma faca que faça praticamente tudo, uma gyuto é o equivalente japonês de uma faca de chef ocidental e a opção mais versátil. Uma bunka oferece uma versatilidade semelhante à de uma santoku, mas a sua ponta afiada proporciona maior precisão para trabalhos detalhados. Se os legumes são o seu principal foco, uma nakiri foi concebida especificamente para cortar de forma eficiente. Uma sujihiki deve ser considerada mais tarde, quando e se precisar de uma faca dedicada a cortar carne sem osso, assados ou peixe.
A maioria dos compradores de primeira viagem acaba por escolher uma santoku, bunka ou gyuto - os formatos abaixo partem do princípio de que escolherá um destes três.
Passo 2: Que tamanho lhe é confortável?
O comprimento da lâmina é tão importante como o formato. Como orientação geral: 13–16 cm adequa-se a mãos mais pequenas, cozinhas mais pequenas e trabalhos de precisão; 17–19 cm é o ponto ideal e o melhor comprimento de primeira faca japonesa para a maioria das pessoas; 20–24 cm é adequado para cozinheiros experientes que manuseiam cortes maiores e tarefas de preparação mais exigentes. Se não tem a certeza, 17–19 cm é o ponto de partida mais seguro - é suficientemente comprido para ser útil e suficientemente curto para ser fácil de manusear.
Passo 3: Quanto cuidado quer dedicar-lhe?
Esta é a verdadeira decisão. As facas de aço inoxidável resistem à ferrugem, toleram algum esquecimento e são a forma mais fácil de ter uma faca japonesa sem mudar os seus hábitos - uma escolha sensata para uma primeira faca. As facas de aço carbono podem ser afiadas até obterem um fio mais fino e desenvolvem uma patina ao longo do tempo, mas têm de ser secas imediatamente após a utilização e ocasionalmente oleadas para evitar a ferrugem. Tudo se resume a uma pergunta: está a comprar por conveniência ou pelo fio mais afiado possível, sem se importar com a manutenção?
Passo 4: Que cabo lhe assenta melhor na mão?
As facas japonesas têm dois estilos de cabo, e a sensação é genuinamente diferente. Um cabo wa (japonês) é mais leve, mais fino e desloca o equilíbrio para a lâmina - muitas pessoas consideram-no mais fácil de controlar depois de se adaptarem. Um cabo ocidental é mais pesado e familiar se está habituado a facas europeias, tornando a transição mais fácil. Nenhum é necessariamente melhor - depende da preferência da sua mão.
Passo 5: Nitidez ou durabilidade?
As facas japonesas são frequentemente apresentadas como impossivelmente afiadas, mas um aço mais afiado também exige mais cuidado - um aço mais duro mantém o fio durante mais tempo, mas lasca com maior facilidade; um aço mais macio é mais tolerante, mas precisa de ser afiado com maior frequência. Nada disto pode ir à máquina de lavar loiça e nada é indestrutível. Saber isso desde o início evita que uma faca pareça uma desilusão ao fim de três semanas.
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Se quer um ponto de partida seguro e comprovado:
Santoku, ~17 cm, aço inoxidável - ideal para cozinhar em casa no dia a dia, legumes, cozinhas mais pequenas e para quem quer uma primeira faca fácil de usar e com pouca manutenção.
Gyuto, ~21 cm, aço inoxidável - ideal se quer uma faca que faça praticamente tudo, se prepara cortes de carne maiores ou se está a substituir uma faca de chef ocidental e quer algo familiar na mão.
Qualquer uma das duas é uma excelente primeira faca japonesa. A partir daí, quanto mais cozinhar com ela, mais clara se tornará a escolha da próxima.
