Ikejime "super lungo" [Attrezzo a filo per infilzare pesci]

Ikejime: L’arte di distruggere i nervi per prolungare la freschezza

Ikejime, che si traduce come “chiudere il pesce”, è un metodo giapponese per uccidere il pesce in modo umano (esiste davvero? 😳), prolungandone la freschezza e rendendolo più saporito.

Quando un pesce muore, le riserve di ATP* nelle sue cellule cominciano a esaurirsi. Finché queste molecole che trasportano energia sono ancora nelle cellule, anche se il pesce è già morto, le cellule sono vive e la carne rimane soda e non si deteriora. Quando le riserve di ATP si esauriscono, le cellule muoiono e subentra la rigidità cadaverica. In questa fase, la carne diventa rigida e inadatta al consumo. Prima di questa fase, la struttura della carne è soda, mentre durante la rigidità cadaverica è rigida e inflessibile. Una volta che il pesce ha superato la rigidità cadaverica, la carne diventa tenera e aumentano le concentrazioni di acidi umami. La stagionatura della carne di pesce è simile alla stagionatura a secco della carne bovina.

*ATP (adenosina trifosfato) è la molecola principale per immagazzinare e trasferire energia nelle cellule, presente in tutti i tessuti viventi e usata come coenzima nelle cellule. È spesso conosciuta come la “moneta molecolare” del trasferimento energetico intracellulare. Per dirla semplicemente: l’ATP è una fonte di energia per vari processi in tutte le cellule del corpo.

SCOPO:

Con Ikejime impediamo al sistema nervoso di inviare segnali ai muscoli, fermando così ogni movimento spontaneo del pesce. Perché? Ogni movimento muscolare esaurisce rapidamente le riserve di ATP. Dopo la morte, le reazioni biochimiche nel corpo possono rovinare il sapore della carne e, se l’ATP si esaurisce troppo in fretta, il pH della carne di pesce cala drasticamente e diventa acido. L’acido lattico invade il corpo e produce carne di qualità inferiore, causando anche il tipico odore “di pesce”.

Il vantaggio della tecnica Ikejime è quindi che possiamo ritardare la rigidità cadaverica fino a 24 ore (a seconda del tipo di pesce) e servire il pesce mentre la sua struttura è ancora soda e ha un sapore fresco, oppure dopo la rigidità cadaverica, quando il pesce è già stagionato, ma ancora fresco, tenero e con un sapore più sviluppato. Usando Ikejime, molto più sangue viene drenato dal pesce e, di conseguenza, rimane fresco molto più a lungo.

In sintesi, Ikejime è un modo umano per paralizzare il pesce e drenarlo del sangue. Prolunga il tempo durante il quale la carne rimane fresca rispetto ad altri metodi di uccisione, mantenendo una gamma più ampia di consistenze e sviluppando l’umami con la stagionatura del pesce. Non solo si migliora il benessere del pesce, ma aumentano anche la qualità della carne e il suo valore.

USO:

È molto importante che indossiamo guanti quando maneggiamo il pesce per non aumentarne la temperatura con il nostro corpo. Per “chiudere il pesce”, individua il cervello (sopra l’occhio del pesce) e usa una punta per rompere il cranio. Se fatto correttamente, il pesce sobbalzerà e la sua mascella si aprirà. Poi, infila un filo attraverso il midollo spinale. Puoi anche infilare il filo facendo un’incisione verso la coda, individuare la spina dorsale e inserire il filo metallico nel midollo spinale, facendo scorrere la punta lungo la parte superiore, distruggendo i nervi, fino a raggiungere il cranio. Fai incisioni alla coda e alle branchie per far defluire il sangue. Poi, conserva il pesce in un contenitore refrigerato pieno di una miscela di acqua e ghiaccio a temperature tra 0 e 5 °C.

Per maggiori informazioni, guarda questo ottimo video: