Hokiyama Shobu-Yanagiba 270 mm (10,6")

Les couteaux Yanagiba sont conçus pour couper de fines tranches de poisson cru (idéales pour les amateurs de sushi), mais aussi pour découper de gros morceaux de viande (par exemple des steaks). Il s’agit d’un couteau à biseau unique, ce qui signifie que 🚨 seuls les utilisateurs droitiers peuvent le manier. Alors que les Yanagiba se trouvent généralement dans les restaurants de sushi et japonais, de plus en plus de cuisiniers amateurs adoptent ces magnifiques couteaux pour leurs soirées sushi ou barbecue du week-end.

Yanagiba se traduit approximativement en français par « lame en feuille de saule », ce qui décrit parfaitement la lame longue, fine et en forme de feuille de ce couteau, principalement utilisée pour lever les filets de poisson. Son tranchant fin garantit très peu de dommages cellulaires à la surface de coupe, ce qui est particulièrement important pour les plats où le poisson est consommé cru, car cela contribue à préserver sa saveur et sa texture d’origine.

La lame présente un délicat polissage miroir ainsi qu’une signature kanji gravée à la main.

Le manche est fabriqué dans le bois le plus couramment utilisé pour les manches des couteaux japonais : le bois de magnolia. Ce bois est privilégié par les chefs sushi japonais en raison de ses propriétés antiseptiques, et il est facile et peu coûteux de remplacer le manche, car les manches en magnolia sont largement disponibles sur le marché. Le bois de magnolia est un bois tendre et clair qui nécessite un entretien supplémentaire, car il se tache facilement ; nous recommandons donc d’avoir les mains propres avant d’utiliser le couteau.

À l’endroit où la lame rejoint le manche, vous remarquerez peut-être une caractéristique particulière appelée espacement Machi. Il s’agit d’un petit espace entre la partie inférieure de la lame et le manche, que l’on retrouve principalement sur les couteaux Yanagiba. Cette caractéristique rend hommage aux sabres japonais et est particulièrement typique du travail des forgerons situés dans la région de Tokyo et ses environs. Ne vous inquiétez donc pas : il ne s’agit pas d’un défaut d’assemblage de la lame et du manche, mais plutôt d’un hommage à la tradition japonaise de la forge, qui pourrait être exposé sur un aimant, directement sur le mur de votre cuisine.

Le cœur du couteau est fabriqué en acier AUS-8, un acier japonais réputé provenant des aciéries d’Aichi, incroyablement résistant à la rouille tout en étant facile à aiguiser.

L’acier AUS-8 contient une forte teneur en carbone (0,7-0,75 %) et est également riche en vanadium (0,10-0,26 %) et en molybdène (0,10-0,30 %). Il contient aussi un pourcentage élevé de chrome (14,5 %), ce qui rend la lame résistante à la corrosion et augmente la dureté, la durabilité et la résistance à la traction de l’alliage d’acier. Cette composition soigneusement équilibrée confère à la lame non seulement une dureté exceptionnelle (60 HRC), mais aussi une bonne résistance à l’usure et à la rouille.

Grâce au choix des matériaux et au traitement final précis de la lame, effectué à la main, celle-ci est facile à entretenir, conserve son tranchant très longtemps et se prête parfaitement à l’aiguisage sur des pierres à eau. Ce sont des caractéristiques essentielles d’un couteau japonais traditionnel à biseau unique, comme le Yanagiba.

Convient aux personnes qui achètent un couteau de cuisine japonais pour la première fois. Il peut également constituer un merveilleux cadeau !

À propos de Hokiyama :

Hokiyama Hamono est une forge de premier plan située dans la préfecture de Kochi, au Japon. Elle a récemment célébré son 100e anniversaire, ayant été fondée en 1919. Hokiyama Hamono est réputée pour sa qualité, car elle perpétue la tradition des lames fabriquées à la main, qui existe depuis plus de 800 ans. Elle préserve le travail manuel et le savoir-faire traditionnel transmis de génération en génération, tout en s’efforçant d’acquérir sans cesse de nouvelles connaissances et d’innover. Bien qu’elle fabrique ses couteaux selon des méthodes traditionnelles, elle suit les directives technologiques modernes dans les domaines de la métallurgie, du traitement des matériaux et de l’innovation dans les processus de production. Hokiyama est, selon ses propres mots, une fusion de tradition (土佐 一), d’innovation (無限) et de praticité (左近).