Le Tanaka Santoku Aogami #2 Kuro-uchi Damascus 165 mm est un couteau japonais compact, forgé à la main, conçu pour préparer chaque jour des légumes, de la viande et du poisson. Sa lame fine et son profil polyvalent offrent un excellent contrôle, tandis que son cœur en Aogami #2 procure un tranchant très fin, une excellente tenue du tranchant et un affûtage facile.

Le cœur en acier au carbone réactif est recouvert de fer doux et présente une finition mêlant le kuro-uchi sombre et des motifs superposés de Damas. Le cœur apparent comme le revêtement en fer doux peuvent se patiner et nécessitent un entretien attentif.

FORME DE LA LAME :

Le santoku est un couteau de cuisine japonais polyvalent, couramment utilisé pour préparer des légumes, de la viande désossée et du poisson. Son nom est souvent traduit par « trois vertus », en référence à ces trois catégories d’ingrédients ou à sa capacité à trancher, hacher et émincer.

Sa lame de 165 mm est compacte et facile à contrôler, ce qui la rend adaptée aux cuisines domestiques, aux petites planches à découper et aux cuisiniers qui trouvent un gyuto plus long encombrant. Son tranchant relativement plat est particulièrement efficace pour les coupes en poussant et les hachages verticaux maîtrisés, tandis que sa pointe légèrement incurvée permet un travail précis.

Malgré sa polyvalence, son fil fin n’est pas conçu pour couper des os, des aliments surgelés ou d’autres ingrédients durs.

ACIER :

Le cœur tranchant est forgé en Aogami #2, également appelé Blue Paper Steel #2. Cet acier japonais traditionnel à haute teneur en carbone est apprécié pour sa capacité à obtenir un tranchant très fin, à le conserver longtemps et à s’affûter relativement facilement sur des pierres à aiguiser.

L’Aogami #2 contient environ 1,1 % de carbone, 0,5 % de chrome, 0,3 % de manganèse et 1,5 % de tungstène. Le chrome et le tungstène améliorent la résistance à l’usure et la tenue du tranchant, mais l’acier reste réactif et n’est pas inoxydable.

L’acier exposé près du fil développera progressivement une patine naturelle. Pour éviter la rouille, lavez le couteau à la main, séchez-le immédiatement après utilisation et appliquez une fine couche d’huile alimentaire pour lame avant un rangement prolongé.

CONSTRUCTION :

Le cœur dur en Aogami #2 est recouvert de chaque côté d’une couche de fer plus doux. Cette construction à trois couches est appelée san-mai.

Le revêtement en fer doux soutient et protège le cœur tranchant plus dur, tout en permettant au fil de conserver les performances de l’Aogami #2. Ce revêtement étant lui aussi réactif, les zones non couvertes par la finition kuro-uchi peuvent se patiner ou rouiller si elles restent mouillées.

GÉOMÉTRIE :

Le couteau possède un tranchant symétrique à double biseau et convient aux droitiers comme aux gauchers. Sa géométrie en V offre un bon équilibre entre précision de coupe, stabilité du fil et facilité d’affûtage.

La lame présente un profil effilé, s’amincissant progressivement du talon vers la pointe. Elle est ainsi plus robuste près du manche et offre davantage de précision et de maniabilité à l’avant de la lame.

FINITION DE LA LAME :

La lame associe une finition kuro-uchi sombre à un motif de Damas superposé. Le kuro-uchi préserve la couche d’oxyde sombre formée durant le forgeage, donnant à la lame son aspect naturel et rustique tout en contribuant à réduire la réactivité du revêtement en fer doux.

Sous la surface forgée sombre, le revêtement en fer doux superposé révèle un motif de Damas fluide, qui rend chaque lame visuellement unique.

MANCHE :

Le couteau est doté d’un manche japonais traditionnel octogonal de type wa, fabriqué en noyer. Sa forme symétrique assure une prise sûre et maîtrisée et convient aux droitiers comme aux gauchers.

Le noyer est un bois dur résistant, à la teinte chaude et sombre et au veinage naturel distinctif. Sa construction relativement légère complète la lame et garantit une prise en main équilibrée et confortable.

ENTRETIEN :

Ce couteau est entièrement fabriqué avec des matériaux réactifs et demande davantage d’attention qu’un couteau en acier inoxydable. Rincez-le après usage, séchez-le soigneusement et ne le laissez jamais mouillé ni ne le mettez au lave-vaisselle.

La lame développera naturellement une patine, ce qui est normal et peut contribuer à protéger l’acier. Des taches rouges ou orange indiquent la présence de rouille active et doivent être éliminées rapidement. Évitez les produits abrasifs autour des finitions kuro-uchi et Damas, car leur aspect pourrait être altéré de façon permanente.

À PROPOS DU FORGERON :

Shigeki Tanaka est un forgeron de quatrième génération établi à Miki, l’un des centres historiques du travail des métaux au Japon. Ses couteaux sont réputés pour associer des méthodes de forge traditionnelles, des finitions distinctives et des performances de coupe fiables.

En travaillant des aciers comme l’Aogami #2, Tanaka produit des couteaux de cuisine de caractère, appréciés par les chefs professionnels, les cuisiniers amateurs et les collectionneurs du monde entier.