Kawamura Mizu-Honyaki Gyuto Shirogami #2 240 mm (9,5")
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Kawamura Mizu-Honyaki Gyuto est un couteau forgé à la main avec une précision incroyable qui découle de plusieurs siècles d'expérience et de savoir-faire. C'est un mélange d'un excellent outil de travail et œuvre d'art. La lame honyaki est forgée à partir d'un seul morceau d'acier à haute teneur en carbone Yasuki White Steel #2.
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Couteaux Honyaki Honyaki signifie littéralement « vrai cuit » et cette méthode de forge reflète, dans sa forme la plus pure, l'art traditionnel japonais de la fabrication de sabres. Ces couteaux sont extrêmement exigeants à forger et à façonner, c'est pourquoi seuls les meilleurs artisans les fabriquent. Étant exceptionnellement rares, coûteux et délicats, ils conviennent uniquement aux chefs très expérimentés. Ils sont grandement appréciés pour leurs capacités de kirenaga ou de rétention du tranchant, maintenant la netteté pendant très longtemps. Ces couteaux nécessitent un processus de durcissement différent. Après que la lame est forgée et grossièrement meulée, un mélange spécial d'argile, de charbon de bois, de pierre à aiguiser naturelle et d'eau est appliqué sur la lame selon un motif spécifique. Le couteau est ensuite trempé dans l'eau (c'est la partie du processus où le katana obtient sa forme courbée emblématique). La partie du couteau qui n'était pas couverte d'argile durcit, tandis que la partie couverte refroidit plus lentement et ne durcit pas autant. Le résultat est une lame faite d'un seul alliage qui possède deux structures cristallines différentes. La ligne de phase entre ces deux structures différentes s'appelle hamon. Il faut beaucoup d'expérience, de connaissances et d'équipement pour faire « ressortir » le hamon. La méthode de forge honyaki permet la formation du hamon – une ligne de trempe élégante définissant clairement la zone de transition entre un tranchant dur et un dos doux – lors du trempage. |
Dans ce cas, la ligne hamon unique prend la forme subtile du Mont Fuji avec un lever de lune – d'un côté, la lune est pleine, de l'autre, seul son croissant est silhouetté contre la surface argentée de la lame. Le Mont Fuji est considéré comme un symbole sacré du Japon et a été reproduit d'innombrables fois dans l'art japonais.
L'aspect très poli de la lame est le résultat d'un processus très unique et long de polissage de la lame. Le revêtement protecteur qui empêche la corrosion donne au couteau un éclat irisé et arc-en-ciel.
Le Gyuto est la forme de lame la plus polyvalente et utile dans la cuisine moderne. Il a un profil large pour un transfert facile des aliments et tend à être assez plat vers le talon, permettant un hachage facile et rapide sur la planche à découper. Une pointe effilée permet de percer et de réaliser un travail précis et délicat. Une légère courbe entre la pointe et la section médiane rend le ventre idéal pour balancer la lame d'avant en arrière lors de la coupe. Il peut être utilisé pour couper la viande, le poisson et les légumes.
C'est un Gyuto légèrement plus lourd, car la lame au niveau du manche est plus épaisse (3,8 mm) puis s'effile progressivement vers la pointe (1,8 mm). En raison de son épaisseur, la lame peut être affûtée avec un double biseau dont le biseau secondaire n'est pas concave mais plutôt convexe. Ce type d'affûtage s'appelle hamaguri ou « coquille de palourde » et est inspiré du katana. Il permet une netteté supérieure qui nécessite une manipulation délicate et aide à empêcher les aliments de coller à la lame.
La longueur du tranchant est de 230 mm (du talon à la pointe), mais avec ce couteau la longueur est mesurée du bord du manche à la pointe de la lame, ce qui donne 240 mm.
Le couteau a été fabriqué par le forgeron Nakagawa-san dans la forge Shiraki Hamono dans la ville de Sakai, l'un des centres de l'artisanat japonais de la forge.
⚠️ Les couteaux en acier au carbone sont délicats et nécessitent des soins particuliers. En plus d'une utilisation soigneuse qui prolongera leur tranchant, la lame doit être soigneusement nettoyée après chaque utilisation et essuyée avec un chiffon sec pour prévenir la corrosion. Si vous coupez des légumes ou des fruits contenant de grandes quantités d'acide, nous suggérons d'essuyer la lame même pendant la coupe. Après avoir fini de préparer les aliments, nous recommandons d'utiliser de l'huile pour l'entretien de la lame afin de protéger la surface de la lame contre la corrosion. La lame fine et tranchante est destinée à un travail précis et ne convient pas pour couper des os, des aliments congelés ou d'autres aliments avec une croûte ou une coquille dure.
À PROPOS DU FORGERON :
Sakai Kikumori produit des couteaux de cuisine avec des artisans qualifiés depuis 1926, date à laquelle il a été fondé par Kawamura Hamono en tant que grossiste de lames fabriquées à Sakai. Basé à Sakai, le cœur historique de la coutellerie japonaise, Kikumori travaille en étroite collaboration avec des artisans locaux pour créer des couteaux faits main de haute qualité. Bien qu'étant un acteur plus petit dans la région, leur taille leur permet flexibilité et innovation — avec un fort accent sur les personnes qui utilisent leurs couteaux. Leur mission est simple : apporter de la joie dans les cuisines en rendant la cuisine plus agréable et les repas plus significatifs.