Kawamura Mizu-Honyaki Gyuto Shirogami #2 225 mm (8,6")
🚩 This blade will develop patina with use, while improper maintenance may lead to rust formation.
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✔︎ No import fees & duties - worldwide |
- Description
- Caractéristiques
- Entretien des couteaux
- Expédition
Kawamura Mizu-Honyaki Gyuto est un chef-d'œuvre forgé à la main. Conçu avec une précision incroyable, ce n'est pas simplement un couteau japonais mais une œuvre d'art. D'un côté, il est orné de Mt Fuji et d'une pleine lune, remplacée par un croissant de l'autre côté. Un magnifique objet de collection, cette lame honyaki en acier Shirogami #2 avec un éclat arc-en-ciel est forgée à partir d'un seul morceau de Yasuki Shirogami (acier blanc) #2 à haute teneur en carbone.
Un saya en bois gratuit fabriqué en bois de magnolia est inclus.
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Couteaux Honyaki Honyaki signifie littéralement « véritablement chauffé » et cette méthode de forge reflète, dans sa forme la plus pure, l'art traditionnel japonais de la fabrication de sabres. Ces couteaux sont extrêmement exigeants à forger et à façonner, c'est pourquoi seuls les meilleurs artisans les fabriquent. Exceptionnellement rares, coûteux et délicats, ils conviennent uniquement aux chefs très expérimentés. Ils sont très appréciés pour leurs capacités de kirenaga ou de maintien du tranchant, conservant leur netteté très longtemps. Ces couteaux nécessitent un processus de durcissement différent. Après que la lame est forgée et grossièrement meulée, un mélange spécial d'argile, de charbon de bois, de pierre à aiguiser naturelle et d'eau est appliqué sur la lame selon un motif spécifique. Le couteau est ensuite trempé dans l'eau (c'est à ce moment du processus que le katana prend sa forme courbée emblématique). La partie de la lame non couverte d'argile durcit, tandis que la partie couverte refroidit plus lentement et ne durcit pas autant. Le résultat est une lame faite d'un seul alliage avec deux structures cristallines différentes. La ligne de phase entre ces deux structures est appelée hamon. Il faut beaucoup d'expérience, de connaissances et d'équipement pour faire « apparaître » le hamon. La méthode de forge honyaki permet la formation du hamon – une ligne de trempe élégante définissant clairement la zone de transition entre un tranchant dur et un dos plus souple – lors du trempage. |
Dans ce cas, la ligne hamon unique prend la forme subtile du Mont Fuji avec un lever de lune – d'un côté, la lune est pleine, de l'autre, seul son croissant se dessine en silhouette sur la surface argentée de la lame. Le Mont Fuji est considéré comme un symbole sacré du Japon et a été reproduit d'innombrables fois dans l'art japonais.
L'aspect très poli de la lame est le résultat d'un processus de polissage très unique et long. Le revêtement protecteur qui empêche la corrosion donne au couteau un éclat irisé et arc-en-ciel.
FORME DE LA LAME :
Gyuto est la forme de lame la plus polyvalente et utile dans la cuisine moderne. Elle a un profil large pour faciliter le transfert des aliments et tend à être assez plate vers le talon, permettant un hachage facile et rapide sur la planche à découper. Une pointe effilée permet de percer et de réaliser un travail précis et délicat. Une légère courbe entre la pointe et la partie médiane rend le ventre idéal pour balancer la lame d'avant en arrière lors de la découpe. Elle peut être utilisée pour couper la viande, le poisson et les légumes.
Ce couteau est un Gyuto légèrement plus lourd, car la lame au niveau du manche est plus épaisse (3,6 mm) puis se rétrécit progressivement vers la pointe (2,3 mm). En raison de son épaisseur, la lame peut être affûtée avec un double biseau dont le biseau secondaire n'est pas concave mais plutôt convexe. Ce type d'affûtage s'appelle hamaguri ou « coquille de palourde » et s'inspire du katana. Il permet une netteté supérieure qui nécessite une manipulation délicate et aide à empêcher les aliments de coller à la lame.
La longueur du tranchant est de 215 mm (du talon à la pointe), mais avec ce couteau, la longueur est mesurée du bord du manche à la pointe de la lame, soit 225 mm.
Le couteau a été fabriqué par le forgeron Nakagawa-san dans la forge Shiraki Hamono dans la ville de Sakai, l'un des centres de l'artisanat japonais de la forge.
⚠️ Les couteaux en acier au carbone sont délicats et nécessitent des soins particuliers. En plus d'une utilisation soigneuse qui prolongera leur netteté, la lame doit être soigneusement nettoyée après chaque usage et essuyée avec un chiffon sec pour prévenir la corrosion. Si vous coupez des légumes ou des fruits contenant de grandes quantités d'acide, nous suggérons d'essuyer la lame même pendant la découpe. Après avoir fini de préparer les aliments, nous recommandons d'utiliser de l'huile pour l'entretien de la lame afin de protéger sa surface contre la corrosion. La lame fine et tranchante est destinée à un travail précis et ne convient pas pour couper des os, des aliments congelés ou d'autres aliments avec une croûte ou une coquille dure.
Sakai Kikumori produit des couteaux de cuisine avec des artisans qualifiés depuis 1926, date à laquelle il a été fondé par Kawamura Hamono en tant que grossiste de lames fabriquées à Sakai. Basé à Sakai, le cœur historique de la coutellerie japonaise, Kikumori travaille en étroite collaboration avec des artisans locaux pour créer des couteaux faits main de haute qualité. Bien qu'étant un acteur plus petit dans la région, leur taille leur permet flexibilité et innovation — avec un fort accent sur les personnes qui utilisent leurs couteaux. Leur mission est simple : apporter de la joie dans les cuisines en rendant la cuisine plus agréable et les repas plus significatifs.
Forme de la lame : Gyuto
Type d'acier : Yasuki Shirogami #2
Construction de la lame : Honyaki / Migaki
Dureté (échelle HRC) : 61-62
Longueur totale: 360mm (14.2")
Longueur de la lame : 225mm (8.8")
Hauteur de la lame : 47mm (1.8")
Épaisseur du dos : 3.6 - 2.3mm (0.14"-0.09")
Poids: 200g (7.1 oz)
Longueur de poignée: 134mm (5.2")
Type de manche/bois : Japanese / Ebony wood
Kanji sur la lame :
Forgeron: Sakai Kikumori
Localisation de la forge : SAKAI / Osaka Prefecture / Japan
☝️ Les couteaux de cuisine japonais de notre magasin sont fabriqués à la main à partir de matériaux naturels. De légères variations de couleur, de texture, de poids et d'autres dimensions sont possibles. Nous essayons de donner une bonne représentation photographique de nos produits, mais la résolution et les couleurs de l'écran d'ordinateur varient, de sorte que les produits peuvent ne pas ressembler exactement à ce qu'ils sont vus à l'écran.
☝️ CE COUTEAU PEUT DÉVELOPPER UNE PATINE
Les couteaux en acier au carbone peuvent, en raison de leur faible teneur en chrome (Cr), se décolorer et développer une patine . Le couteau est le plus sensible lorsqu'il est encore neuf et qu'une patine ne s'est pas encore développée, mais plus tard, la patine protégera la lame. Ces types de couteaux nécessitent un peu plus de soin :
✔ Essuyez-le régulièrement avec un chiffon propre et sec (vous pouvez également le faire pendant l'utilisation).
✔ Après utilisation, rincez-le à l'eau tiède et essuyez-le.
✔ Enduisez-le régulièrement d' huile d'entretien pour couteaux ou d'huile de tournesol nature raffinée.
✔ Rangez le couteau en l'enveloppant dans du papier qui absorbera l'humidité et protégera la lame.
Une patine est une fine couche qui se forme à la surface de l'acier oxydé et le protège d'une oxydation ultérieure. La patine ne doit pas être confondue avec la rouille. La patine protège la lame, tandis que la rouille provoque la corrosion et la détérioration du matériau, il convient donc de l'enlever (voir Gommes antirouille ).
→ Pour des informations détaillées sur la patine, lisez notre article dédié sur la patine.
CONSEILS GÉNÉRAUX D’ENTRETIEN DES COUTEAUX :
L'usure de la lame dépend de la qualité de l'acier, de l'utilisation et del'entretien de la lame. Les couteaux japonais sont fabriqués à partir d'aciers de haute qualité. Suivez ces conseils pour garder votre couteau japonais en parfait état :
✔ Utilisez une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc.
✔ Après utilisation, lavez les couteaux et essuyez-les.
✔ Pour le rangement, utilisez un porte-couteau ou un étui de protection pour couteau (saya) .
✔ Une bonne technique de coupe est votre meilleur moyen de prolonger la netteté.
✔ Utilisez des pierres à aiguiser pour aiguiser le couteau.
❗️Ne laissez pas le couteau dans l’évier. Lavez-le à la main.
❗️Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle.
❗️N'utilisez pas le couteau sur des surfaces en verre, en céramique, en marbre ou en acier.
❗️Ne grattez pas les aliments de la planche à découper avec le bord de la lame. Utilisez plutôt le dos du couteau.
❗️Le couteau est un outil destiné à un usage spécifique : couper des aliments. Il ne s'agit pas d'un ouvre-boîte, d'un tournevis, d'une truelle, d'un coupe-fil, d'un marteau, etc.
→ Pour plus de détails, lisez notre guide
sur Entretien des couteaux de cuisine.
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Chaque couteau est livré avec :
✔️ Instructions et notice d'entretien des couteaux.
✔️ Un pansement préventif – les couteaux sont très tranchants ! 😉
✔️ Boîte originale du forgeron, que nous emballons dans une vieille feuille de journal japonais – chaque couteau est ainsi prêt à être offert en cadeau dès qu'il arrive chez vous !
✔️ Nous proposons également une option spéciale d'emballage cadeau avec le papier washi traditionnel japonais .
Questionnaire
Vous doutez encore du type de couteau japonais qui devrait le mieux répondre à vos besoins ?
Nous avons créé un quiz en 5 étapes pour vous aider à trouver le couteau parfait en fonction de vos compétences culinaires et du type de nourriture que vous préparez.
