Kawamura Mizu-Honyaki Gyuto Shirogami #2 225 mm (8,6")
🚩 L'acier au carbone développe une patine avec l'usage. C'est normal, mais la lame doit être bien séchée pour éviter la rouille.
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- Description
- Spécifications
- Entretien des couteaux
- Expédition
Kawamura Mizu-Honyaki Gyuto est un chef-d’œuvre forgé à la main. Fabriqué avec une précision incroyable, ce n’est pas simplement un couteau japonais, mais une œuvre d’art. Sur une face, il est orné du mont Fuji et d’une pleine lune, remplacée par un croissant sur l’autre. Pièce de collection exceptionnelle, cette lame honyaki en acier Shirogami n° 2, aux reflets arc-en-ciel, est forgée à partir d’une seule pièce d’acier Yasuki Shirogami (acier blanc) n° 2 à haute teneur en carbone.
Un saya en bois de magnolia est offert.
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Couteaux honyaki Honyaki signifie littéralement « véritablement forgé au feu » et cette méthode de forge reflète, dans sa forme la plus pure, l’art traditionnel japonais de la fabrication des sabres. Ces couteaux sont extrêmement difficiles à forger et à façonner ; seuls les meilleurs artisans les fabriquent. Exceptionnellement rares, coûteux et délicats, ils conviennent uniquement aux chefs très expérimentés. Ils sont particulièrement appréciés pour leur kirenaga , c’est-à-dire leur capacité à conserver leur tranchant, en restant aiguisés très longtemps. Ces couteaux nécessitent un procédé de trempe différent. Après le forgeage et un dégrossissage de la lame, un mélange spécial d’argile, de charbon, de pierre à aiguiser naturelle et d’eau est appliqué sur la lame selon un motif précis. Le couteau est ensuite trempé dans l’eau (c’est à cette étape que le katana acquiert sa courbure emblématique). La partie du couteau qui n’était pas recouverte d’argile durcit, tandis que la partie recouverte refroidit plus lentement et durcit moins. Il en résulte une lame constituée d’un seul alliage présentant deux structures cristallines différentes. La ligne de séparation entre ces deux structures s’appelle le hamon. Il faut beaucoup d’expérience, de connaissances et d’équipement pour faire ressortir le hamon. La méthode de forge honyaki permet au hamon – une élégante ligne de trempe définissant clairement la zone de transition entre un tranchant dur et un dos souple – de se former lors de la trempe. |
Dans ce cas, la ligne de hamon unique prend la forme subtile du mont Fuji au lever de lune – sur une face, la lune est pleine ; sur l’autre, seul son croissant se détache sur la surface argentée de la lame. Le mont Fuji est considéré comme un symbole sacré du Japon et a été reproduit d’innombrables fois dans l’art japonais.
L’aspect hautement poli de la lame est le résultat d’un procédé de polissage très particulier et long. Le revêtement protecteur qui prévient la corrosion donne au couteau des reflets irisés, couleur arc-en-ciel.
FORME DE LA LAME :
Le gyuto est la forme de lame la plus polyvalente et la plus utile dans une cuisine moderne. Il possède un profil large facilitant le transfert des aliments et tend à être assez plat vers le talon, ce qui permet de hacher facilement et rapidement sur la planche à découper. Sa pointe effilée permet de percer et d’effectuer un travail précis et délicat. Une légère courbe entre la pointe et la partie centrale rend le ventre idéal pour faire basculer la lame d’avant en arrière lors de la découpe. Il peut être utilisé pour couper la viande, le poisson et les légumes.
Ce couteau est un gyuto légèrement plus lourd, car la lame est plus épaisse au niveau du manche (3,6 mm), puis s’amincit progressivement vers la pointe (2,3 mm). Grâce à son épaisseur, la lame peut être aiguisée avec un double biseau doté d’un biseau secondaire qui n’est pas concave, mais plutôt convexe. Ce type d’aiguisage est appelé hamaguri ou « en coquillage » et s’inspire du katana. Il offre un tranchant supérieur qui exige une manipulation délicate et contribue à empêcher les aliments d’adhérer à la lame.
La longueur du tranchant est de 215 mm (du talon à la pointe), mais pour ce couteau, la longueur est mesurée depuis le bord du manche jusqu’à la pointe de la lame, soit 225 mm.
Le couteau a été fabriqué par le forgeron Nakagawa-san dans la forge Shiraki Hamono, située dans la ville de Sakai, l’un des centres de l’art traditionnel japonais de la forge.
⚠️ Les couteaux en acier carbone sont délicats et nécessitent un entretien particulier. En plus d’une utilisation soigneuse qui prolongera leur tranchant, la lame doit être nettoyée avec soin après chaque utilisation et essuyée avec un chiffon sec afin de prévenir la corrosion. Si vous coupez des légumes ou des fruits contenant de grandes quantités d’acide, nous vous conseillons d’essuyer la lame même pendant la découpe. Après avoir terminé la préparation des aliments, nous recommandons d’utiliser de l’huile pour entretenir la lame et protéger sa surface contre la corrosion. La lame fine et tranchante est destinée aux travaux de précision et ne convient pas pour couper les os, les aliments surgelés ni les autres aliments à croûte ou à coquille dure.
À PROPOS DU FORGERON :
Forme de la lame : Gyuto
Type d’acier : Yasuki Shirogami #2
Construction de la lame : Honyaki / Migaki
Dureté (échelle HRC) : 61-62
Longueur totale : 360mm (14.2")
Longueur de la lame : 225mm (8.8")
Hauteur de la lame : 47mm (1.8")
Épaisseur du dos : 3.6 - 2.3mm (0.14"-0.09")
Poids : 200g (7.1 oz)
Longueur du manche : 134mm (5.2")
Type de manche / bois : Japanese / Ebony wood
Kanji sur la lame :
Forgeron : Sakai Kikumori
Lieu de la forge : SAKAI / Osaka Prefecture / Japan
☝️ Les couteaux de cuisine japonais de notre boutique sont fabriqués à la main à partir de matériaux naturels. De légères variations de couleur, de texture, de poids et d’autres dimensions sont possibles. Nous essayons de fournir une bonne représentation photographique de nos produits, mais la résolution et les couleurs des écrans d’ordinateur varient, de sorte que les produits peuvent ne pas apparaître exactement comme à l’écran.
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Chaque couteau est fourni avec :
✔️ Notice d’utilisation et d’entretien des couteaux.
✔️ Un pansement de précaution – les couteaux sont très tranchants ! 😉
✔️ Boîte d’origine du forgeron, que nous enveloppons dans une feuille d’ancien journal japonais – ainsi, chaque couteau est prêt à être offert en cadeau dès son arrivée chez vous !
✔️ Nous proposons également une option spéciale d’emballage cadeau avec le traditionnel papier japonais washi .
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