Fujiwara Santoku Shirogami n° 1 165 mm est un couteau de cuisine japonais polyvalent. C’est une magnifique expression du savoir-faire japonais et de la philosophie du wabi-sabi que le forgeron Teruyasu Fujiwara transmet à travers chacune de ses pièces. Sa lame est incroyablement légère, fine et tranchante comme un rasoir, grâce à son cœur en acier Shirogami, et sa surface porte les traces visibles du processus de forgeage.

Qualifier cette pièce de santoku ne raconte certes pas toute l’histoire. Sa pointe est plus prononcée que les pointes arrondies que l’on trouve habituellement sur les couteaux santoku, et son fil est très plat, avec une courbure minimale au niveau du ventre. Mesurant 53 mm au talon, sa lame est également plus haute que celle de la plupart des couteaux japonais polyvalents.

Ainsi, cette pièce particulière de Fujiwara-san se situe quelque part entre un santoku, un nakiri et un bunka en termes de fonctionnalité, car sa pointe acérée permet un travail de précision et sa lame plate et haute est idéale pour hacher les légumes.

ACIER :

Le Shirogami n° 1 est un acier traditionnel à haute teneur en carbone. Grâce à sa forte teneur en carbone, il peut atteindre une dureté allant jusqu’à 65 HRC, ce qui signifie que les lames forgées dans cet acier conserveront remarquablement bien leur tranchant. Il est réputé pour son tranchant exceptionnellement fin, sa durabilité et sa capacité à conserver un fil très affûté. Gardez simplement à l’esprit que cette lame est un peu plus délicate. Veillez donc à suivre quelques conseils d’entretien de base pour les couteaux japonais lorsque vous l’utilisez. Un bon entretien lui permettra de rester en excellent état pendant longtemps. → En savoir plus sur l’entretien des couteaux en acier au carbone et la patine dans notre article de blog consacré à l’entretien des couteaux.

LAMINAGE :

La lame a été laminée avec de l’acier inoxydable. Les couches extérieures sont en acier inoxydable plus tendre, ce qui offre au couteau une protection supplémentaire contre la rouille.

GÉOMÉTRIE :

Le couteau possède un fil symétrique 50/50 (double biseau) avec un affûtage convexe traditionnel. Cette géométrie offre d’excellentes performances de coupe tout en préservant la solidité et en facilitant le décollement des aliments.

FINITION DE LA LAME :

La finition qui orne la lame de ce couteau s’appelle Nashiji, ce mot signifiant littéralement « la peau d’une poire (asiatique) ». Il s’agit de la surface légèrement mate de la partie supérieure de la lame, résultant du processus de forgeage. Outre son attrait visuel, cette finition présente également un intérêt pratique, car sa surface irrégulière réduit l’adhérence des aliments à la lame lors de la découpe.

MANCHE :

Les forgerons ont choisi d’équiper ce magnifique couteau d’un manche traditionnel japonais (Wa) en bois. Il est fabriqué en bois de magnolia, avec une mitre noire, et sa forme en D améliore l’ergonomie, mais le rend donc légèrement plus adapté aux cuisiniers droitiers.

FORGERON :

La forge familiale Fujiwara a été fondée il y a 140 ans et produisait principalement des sabres traditionnels japonais. Le plus grand changement est survenu après la Seconde Guerre mondiale, lorsque l’entreprise et ses successeurs ont dû délaisser l’artisanat interdit de fabrication des katanas pour se consacrer aux couteaux de cuisine forgés à la main.

L’objectif est aujourd’hui le même qu’à l’origine : la tradition et l’excellence. Le forgeron de quatrième génération Teruyasu Fujiwara tient à insuffler « l’âme du katana » (et son tranchant) à l’outil quotidien d’aujourd’hui, le couteau. Il forge lui-même les couteaux du début à la fin et a été un pionnier dans la fabrication de lames dotées d’un cœur en acier au carbone, laminées avec de l’acier inoxydable pour une meilleure résistance à la corrosion.