Le L.S.D Hankotsu de Yoshida Hamono (couteau à désosser) est un couteau de boucher japonais, principalement utilisé pour découper et désosser le bétail, ainsi que pour parer la viande et effectuer d'autres tâches de boucherie. Avec la popularité récente des ateliers et des cours de boucherie, ce couteau se retrouvera non seulement entre les mains de bouchers professionnels, mais aussi entre celles de cuisiniers amateurs curieux d'en apprendre davantage sur le processus de préparation de la viande qui finit par arriver dans nos assiettes.

Bien qu'il s'agisse d'un couteau hautement spécialisé pour la boucherie, il peut également être utilisé en vacances, en camping ou même dans votre cuisine. Grâce à sa forme, il peut servir de petit couteau de cuisine polyvalent, mais il ne sera pas très efficace sur une planche à découper (l'espace pour les articulations est insuffisant). Il peut être utilisé pour de nombreuses tâches lors de déplacements, notamment lorsque vous ne souhaitez pas utiliser vos couteaux plus coûteux et délicats, au risque de les endommager.

Pour revenir à l'usage principal du hankotsu, le manche et la forme de la lame permettent différentes prises en main et techniques de coupe. Le dernier tiers du couteau, du côté du manche, n'est pas affûté afin de pouvoir racler l'os sans compromettre le tranchant de la partie affûtée. Le manche est en noyer et nous recommandons de le huiler avec une huile alimentaire pour bois avant la première utilisation afin de le protéger. Les beaux motifs du noyer révéleront ainsi tout leur éclat. Il ne sera pas nuisible de huiler le manche de temps en temps (tous les mois ou tous les deux mois, selon la fréquence d'utilisation).

La lame est fabriquée en excellent acier S8A/SKD12, semi-résistant à la rouille, et nécessitera donc un peu d'entretien supplémentaire (l'essuyer après chaque utilisation et huiler la lame de temps en temps). L'acier a été trempé à 58 HRC. Ce couteau a été conçu comme un outil de travail et offrira ses meilleures performances en association avec une tige d'affûtage diamantée, afin de pouvoir ajuster régulièrement son tranchant.

Le L.S.D Hankotsu est un couteau à double biseau, mais il convient davantage aux utilisateurs droitiers, car l'émouture est convexe du côté droit de la lame et plate du côté gauche. Le tranchant est également affûté selon un ratio de 90/10 en faveur des utilisateurs droitiers. Il peut toutefois être utilisé par des gauchers, mais il devra être réaffûté afin de déplacer le tranchant vers l'autre côté de la lame (ratio de 10/90).