Aichi Burja - Couteau à Jambon 300mm (11.8")

Burja [prononcé « booryah »] est un couteau à prosciutto. Burja est un couteau que nous avons conçu nous-mêmes : nous aimons les bons couteaux, nous aimons le bon prosciutto, et le bon prosciutto doit être tranché à la main avec le couteau le plus tranchant qui soit.

Burja est le premier couteau à prosciutto fabriqué au Japon. Conçu par SharpEdge, forgé par la forge japonaise Suncraft, établie dans la célèbre ville de Seki, berceau des forgerons, fabriqué en acier japonais et optimisé pour trancher le prosciutto. Jamais autant d’attention n’a été accordée à la fabrication d’un couteau répondant à tous les besoins liés à la découpe du prosciutto. Il est particulièrement difficile de créer un couteau universel, car il existe de nombreux types de prosciutto et tout autant de techniques pour le trancher. Mais pas d’inquiétude : Burja n’est pas seulement un couteau à prosciutto. Grâce à sa lame plus dure, mais toujours flexible, il peut également servir à couper d’autres viandes séchées. De plus, son profil de lame fin et long lui permet d’exceller comme couteau trancheur pour les grosses pièces de viande et de poisson.

Le couteau Burja associe la riche tradition culinaire du jambon prosciutto à la tradition japonaise de la forge des couteaux. Les forgerons japonais étant les meilleurs au monde et possédant des siècles de connaissances et d’expérience dans la forge de l’acier, il était parfaitement logique de fabriquer notre couteau à prosciutto au Japon. De l’idée à la conception, après de nombreuses discussions avec des couteliers, des essais et des erreurs, la recherche de l’acier et des manches appropriés, de nombreux prosciuttos tranchés (et dégustés), ainsi que des visites au Japon, le processus s’est finalement achevé au bout de deux bonnes années.

FORME DE LA LAME :

La forme de Burja est unique, bien qu’elle ressemble au premier coup d’œil à celle d’autres couteaux à prosciutto. La lame possède un dos extrêmement fin de 1,8 mm. Elle mesure 300 mm (11,8") de long et se termine par une pointe fine et effilée, révélant ses origines et la tradition des forgerons qui forgeaient autrefois des katanas.

Le Burja en acier Aichi convient au prosciutto le plus tendre, car il possède la lame la plus flexible et est fabriqué en acier relativement tendre, avec une dureté (tout de même élevée !) de 58 HRC. Il est particulièrement recommandé pour les viandes séchées tendres des régions italiennes du prosciutto, comme Parme et San Daniele. Il est également exceptionnel pour trancher le jambon cuit et les viandes moins affinées.

Recommandé pour : Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Culatello di Zibello, Jamón Serrano espagnol et produits similaires.

FLEXIBILITÉ DE LA LAME :

Une certaine flexibilité est nécessaire, mais nous avons opté pour une flexibilité légèrement plus rigide avec Burja, car cela le rend plus polyvalent et adapté à de nombreux types de prosciutto, tout en lui permettant d’exceller dans la découpe d’autres grosses pièces de viandes séchées et d’autres protéines.

ACIER :

Le couteau Burja est fabriqué en acier japonais Aichi 1K6M VM, qui garantit une longue tenue du tranchant tout en étant facile à affûter.

MANCHE :

Burja est doté d’un manche noir en bois de pakka, avec un anneau rouge décoratif et une mitre en acier inoxydable pour une prise en main confortable. Le bois de pakka est un bois stratifié composé de 70 % de bois et de 30 % de résine, ce qui rend le manche extrêmement durable et résistant à l’humidité, tout en étant facile à entretenir.

LAMINATION :

Une seule couche d’acier est utilisée afin de rendre le couteau flexible. Pour choisir les aciers dans lesquels nous voulions fabriquer ce couteau, nous avons évalué des caractéristiques telles que la dureté, le tranchant, la facilité d’entretien, le grain et la facilité d’affûtage. Le plus grand défi consistait à rendre la lame suffisamment flexible tout en conservant une dureté de 58 HRC.

GÉOMÉTRIE :

Le second biseau légèrement concave aide le couteau à glisser en douceur lors des découpes plus longues. Le profil de la lame n’est pas parfaitement droit. La légère courbure du tranchant réduit la surface de contact, ce qui facilite grandement la découpe.

FINITION DE LA LAME :

Les empreintes du marteau, appelées Tsuchime, ont été conservées sur la partie supérieure de la lame. Elles emprisonnent l’air dans les creux, ce qui aide le couteau à glisser en douceur dans le prosciutto.

À PROPOS DU FORGERON :

Suncraft est une entreprise familiale qui s’étend sur quatre générations et se spécialise dans la production d’ustensiles de cuisine. La forge a été fondée en 1948 et se trouve dans une région industrielle florissante de Seki, dans la préfecture de Gifu, où le travail de l’acier remonte à l’époque des guerriers samouraïs.