Le Hokiyama Kiritsuke Tsuchime avec une lame de 240 mm (9,5") convient aux professionnels et aux cuisiniers amateurs qui savent utiliser et entretenir les couteaux en acier à haute teneur en carbone. Il impressionnera tous les amateurs de lames japonaises qui préfèrent une forme de couteau japonaise traditionnelle associée à un manche classique de style occidental et à un poids légèrement supérieur.

Les couteaux Kiritsuke sont des hybrides à double biseau, à mi-chemin entre le couteau japonais traditionnel yanagiba (couteau à trancher, principalement utilisé pour les sushis) et l'usuba (couteau spécialisé dans la découpe des légumes). Cela signifie que les couteaux Kiritsuke peuvent être utilisés pour toutes sortes de tâches en cuisine, de la préparation des sashimis à la découpe d'une côte de bœuf en passant par le hachage des légumes. Traditionnellement, les couteaux Kiritsuke étaient réservés au chef exécutif du restaurant, mais nous fermerons les yeux si vous n'êtes pas (encore) le chef.

La partie supérieure de la lame est noire et n'a pas été traitée. Ce résidu écailleux reste sur la lame après le traitement thermique de l'acier et est appelé kuro-uchi. La patine kuro-uchi confère au couteau une apparence unique et rustique. Les marques de martelage issues du forgeage sont visibles à la surface de la lame. Ces marques contribuent non seulement à l'esthétique du couteau, mais empêchent également les aliments d'adhérer à la lame.

Le cœur du couteau Kiritsuke Tsuchime est constitué d'acier Super Blue d'Hitachi (Aogami Super), qui figure parmi les meilleurs aciers japonais en matière de qualité. L'acier Aogami Super est extrêmement riche en carbone, ce qui influe directement sur la dureté de la lame. Il contient également 0,4 % de vanadium, ce qui lui confère davantage de ténacité.

L'Aogami Super est considéré comme l'acier au carbone le plus avancé du marché. Les aciers à haute teneur en carbone nécessitent davantage d'entretien, car ils développent rapidement une patine protectrice et, s'ils ne sont pas essuyés et séchés après chaque utilisation, ils rouillent. Mais Hokiyama nous facilite un peu la tâche. Les deux couches extérieures d'acier SUS405 plus tendre résistent à la rouille et offrent une meilleure protection, bien que l'Aogami Super reste exposé au niveau du tranchant (la ligne incurvée visible au bas de la lame représente la séparation entre le cœur et les aciers extérieurs).

Le Kiritsuke a subi un traitement thermique qui lui confère une dureté d'environ 63 HRC. Il s'agit d'un acier extrêmement dur, ce qui signifie qu'il conserve un tranchant extrêmement fin pendant longtemps malgré un usage intensif. De plus, grâce à sa forte teneur en carbone, le couteau est très facile à aiguiser.

Le couteau est équipé d'un manche ergonomique de style occidental (Yo) en bois pakka laminé durable, fixé à la soie par trois rivets en acier inoxydable. Le mitre en maillechort, également en acier inoxydable, assure une transition douce entre le manche et la lame et offre une prise en main confortable et ferme pendant l'utilisation.

À propos de Hokiyama :

Hokiyama Hamono est une forge réputée de la préfecture de Kochi, au Japon. Elle a récemment célébré son centenaire, ayant été fondée en 1919. Hokiyama Hamono est connue pour sa qualité, car elle perpétue la tradition des lames fabriquées à la main, qui existe depuis plus de 800 ans. Elle préserve le savoir-faire artisanal et les techniques traditionnelles transmises de génération en génération, tout en recherchant constamment de nouvelles connaissances et innovations. Bien qu'elle fabrique ses couteaux selon des méthodes traditionnelles, elle suit les directives technologiques modernes dans les domaines de la métallurgie, de la transformation des matériaux et de l'innovation dans les processus de production. Selon ses propres termes, Hokiyama est une fusion de tradition (土佐 一), d'innovation (無限) et de praticité (左近).

Chaque couteau fabriqué dans la forge passe par environ 50 étapes différentes, réalisées et contrôlées par des artisans expérimentés. Parmi les différentes étapes nécessaires à la fabrication d'un couteau Hokiyama figure un procédé spécial appelé Rolling-Forging. Il permet une production efficace et uniforme des couteaux tout en préservant les propriétés et les qualités de l'acier japonais.