Essentiellement, un couteau de cuisine est simplement un morceau d'acier avec un manche. Un bon couteau de cuisine est fait d'un bon acier. Un bon acier doit être considéré comme une base, un potentiel, qui, à travers les processus de forgeage, de trempe et de façonnage de la lame, ne peut être exploité que par les artisans les plus expérimentés.
Il existe 3 principales catégories d'acier utilisées dans la fabrication des couteaux de cuisine. Chaque catégorie a ses avantages et ses inconvénients, selon l'usage du couteau.
- Aciers au carbone (aciéries japonaises traditionnelles, ex. Aogami)
- Aciers inoxydables / résistants à la corrosion (ex. VG-10)
- Aciers en poudre (ex. ZDP-189 ou R2)
Mais avant d'explorer les différents types d'acier, examinons d'abord les principaux éléments chimiques dans l'acier et leur effet sur les caractéristiques du couteau de cuisine.
Éléments chimiques dans l'acier et leur effet
L'acier est composé de fer (Fe), de carbone (C) et de petites quantités d'autres éléments. Le carbone (C) est l'élément clé de l'acier. Sans carbone, l'acier ne pourrait pas être forgé ni trempé. Plus il y a de carbone, plus l'acier est dur. L'acier peut contenir entre 0,1 et 3 % de carbone.
Éléments chimiques dans l'acier :
- Fer (Fe) : élément principal de l'acier.
- Carbone (C) : élément clé de l'acier. Il permet à l'acier d'être durci lors du traitement thermique. Il réduit la résistance à la corrosion et rend l'acier cassant.
- Chrome (Cr) : augmente fortement la résistance à la corrosion de l'acier, et dans une certaine mesure sa dureté.
- Manganèse (Mn) : améliore la structure de l'acier et augmente la possibilité d'un durcissement plus élevé de l'acier.
- Vanadium (V) : élément clé pour augmenter la dureté de l'acier. Il permet d'obtenir une lame plus tranchante et maintient le tranchant plus longtemps.
- Molybdène (Mo) : augmente la résistance à la corrosion, il est fréquemment présent dans l'acier inoxydable, et aide à maintenir la dureté et la puissance de l'acier en cas de variations de température.
- Silicium (Si) : augmente les effets positifs du carbone (C). Il accroît la dureté et la résistance de l'acier.
- Cobalt (Co) : pour une dureté et une résistance à la corrosion accrues.
- Tungstène (W) : augmente fortement la résistance à l'usure de l'acier.
- Phosphore (P) : impureté, présente en petites quantités dans tous les types d'acier.
- Soufre (S) : impureté, présente en petites quantités dans tous les types d'acier.
Aciers au carbone (aciéries japonaises traditionnelles)
Les aciers au carbone sont le choix préféré des chefs japonais. En raison de leur teneur élevée en carbone (C), ces aciers peuvent être forgés à une dureté élevée (60+ HRC), tout en étant très faciles à réaffûter. Les couteaux en acier au carbone nécessitent une attention particulière avec l'entretien, en les essuyant à sec après chaque utilisation et en huilant la lame occasionnellement, et développeront une patine avec le temps. Un entretien inadéquat entraînera une corrosion/rouille assez rapide.
Les forgerons japonais ont toujours choisi leur acier avec soin. Le katana traditionnel est fabriqué en acier tamahagane, produit uniquement dans la partie occidentale du Japon. Il est fabriqué dans des fours traditionnels appelés « tatara » à partir de poussière de fer et de charbon pur selon des techniques anciennes.
L'acier japonais traditionnel est fabriqué selon des techniques similaires. Cet acier est utilisé pour la production de couteaux soumis à des procédés similaires à ceux du katana. Il existe deux principaux types d'acier : shiro-ko (acier blanc #1, #2) et ao-ko (acier bleu #1, #2 et Aogami Super).
Découvrez les couteaux en acier au carbone
Acier Blanc / Shirogami / Shiro-ko
L'acier blanc est un acier extrêmement pur avec un pourcentage élevé de carbone et sans ingrédients supplémentaires (il peut contenir un peu de phosphore (P) et de soufre (S) en tant qu'impuretés). Il existe deux types d'acier blanc : acier blanc 1 et acier blanc 2.
- White steel #1 contient du fer (Fe), du carbone (C) 1,25 - 1,35 %, du manganèse (Mn) 0,20 - 0,30 %, du phosphore (P) 0,03 %, du soufre (S) 0,004 % et du silicium (Si) 0,10 - 0,20 %.
- White steel #2 contient du fer (Fe), du carbone (C) 1 - 1,15 %, du manganèse (Mn) 0,20 - 0,30 %, du phosphore (P) 0,03 %, du soufre (S) 0,004 % et du silicium (Si) 0,10 - 0,20 %.
Acier Bleu / Aogami / Ao-ko
Si nous ajoutons du chrome et du tungstène à de l'acier blanc extrêmement raffiné, nous obtenons de l'acier bleu. Grâce aux additifs, l'acier bleu est plus durable, légèrement plus résistant à la corrosion, mais surtout, il possède un meilleur « kirenaga », un mot japonais désignant la durée de la netteté. Les couteaux en acier bleu sont principalement utilisés dans les restaurants japonais, où le chef a besoin d'un couteau qui reste tranchant longtemps.
- Blue steel #1 contient du fer (Fe), du carbone (C) 1,25 - 1,35 %, du chrome (Cr) 0,20 - 0,50 %, du manganèse (Mn) 0,20 - 0,30 %, du phosphore (P) 0,03 %, du soufre (S) 0,004 % et du silicium (Si) 0,10 - 0,20 %.
- Blue steel #2 contient du fer (Fe), du carbone (C) 1,05 - 1,15 %, du chrome (Cr) 0,20 - 0,50 %, du manganèse (Mn) 0,20 - 0,30 %, du phosphore (P) 0,03 %, du soufre (S) 0,004 %, du silicium (Si) 0,10 - 0,20 % et du tungstène (W) 1,00 - 1,58 %.
- Aogami Super steel contient du fer (Fe), du carbone (C) 1,40 - 1,50 %, du chrome (Cr) 0,30 - 0,50 %, du manganèse (Mn) 0,20 - 0,30 %, du molybdène (Mo) 0,30 - 0,52 %, du phosphore (P) 0,03 %, du soufre (S) 0,004 %, du silicium (Si) 0,10-0,20 %, du tungstène (W) 2,00 - 2,50 % et du vanadium (V) 0,30 - 0,50 %.
Aciers inoxydables / résistants à la corrosion
En ajoutant du chrome (Cr) à l'acier, nous augmentons sa résistance à la corrosion. L'oxyde de chrome forme un film protecteur à la surface de l'acier, qui empêche le contact entre le fer et l'eau ou l'oxygène. Si l'alliage d'acier de base contient 12 % ou plus de chrome, on l'appelle acier inoxydable. Même les couteaux de cuisine en acier inoxydable doivent être essuyés et séchés après usage, surtout si l'on coupe des fruits et légumes contenant des acides (citron, oignons, tomates, etc.). Le film protecteur est sensible et les acides peuvent l'endommager. Si l'on laisse le couteau sale et humide pendant une longue période, même l'acier inoxydable peut corroder.
Grâce au développement technologique, nous avons assisté à l'émergence de nouveaux types d'acier, qui combinent la qualité de l'acier avec un pourcentage élevé de carbone et la praticité de l'acier inoxydable. Les aciers au carbone (C) et inoxydables sont aujourd'hui très populaires auprès des chefs professionnels. Les types d'acier les plus célèbres de ce genre sont :
- VG-10 représente le sommet de l'offre en acier inoxydable. Il contient du fer (Fe), du carbone (C) 0,95 - 1,15 %, du chrome (Cr) 14,50 - 15,5 %, du cobalt (Co) 1,30 - 1,50 %, du manganèse (Mn) 0,50 %, du molybdène (Mo) 0,90 - 1,20 %, du phosphore (P) 0,03 % et du vanadium (V) 0,10-0,3 %. Un couteau typique en VG-10 serait le Bunka Black Damascus.
- Ginsan, acier argent ou Ginsan-ko, qui contient du fer (Fe), du carbone (C) 0,92 - 1,10 %, du chrome (Cr) 13,00 - 14,5 %, du manganèse (Mn) 0,60 - 1,00 %, du phosphore (P) 0,03 %, du soufre (S) 0,02 % et du silicium (Si) 0,35 %.
- 19c27, acier Sandvik ou acier suédois est un acier très populaire auprès des producteurs japonais, il peut être durci à 62-66 HRC, et contient du fer (Fe), du carbone (C) 0,95 %, du chrome (Cr) 13,5 %, du manganèse (Mn) 0,70 %, du phosphore (P) 0,03 %, du soufre (S) 0,01 % et du silicium (Si) 0,40 %.
Découvrez les couteaux en acier inoxydable
Aciers en poudre
Tamahagane est considéré comme la mère de tous les aciers. Cela était vrai, ou l'est encore lorsqu'on parle des épées japonaises katanas, mais de nos jours, la science moderne produit de nouveaux aciers spéciaux, bien plus adaptés aux lames de cuisine, appelés aciers en poudre. Ce type d'acier est plus avancé, plus dur, plus résistant, plus tranchant, et a une chose en commun avec l'ancien tamahagane - ils sont tous deux fabriqués au Japon ! L'acier japonais de haute technologie est forgé à l'ancienne par les mêmes familles de forgerons qui forgeaient les katanas. C'est la meilleure fusion de l'ancien et du moderne pour produire les meilleurs, ou plutôt, les couteaux les plus tranchants !
Les aciers en métallurgie des poudres, également connus sous le nom d'aciers à outils rapides en poudre, sont des aciers souvent utilisés dans des applications industrielles nécessitant des outils capables de couper de l'acier tout en supportant d'énormes forces et des températures élevées. Les aciers en poudre sont fabriqués selon un procédé différent, permettant d'obtenir des ingrédients chimiques plus riches et une structure très fine avec d'excellentes propriétés métallurgiques.
Les couteaux fabriqués à partir de ces aciers sont rares, difficiles et coûteux à produire, et seuls les meilleurs couteliers sont capables de forger, laminer et traiter thermiquement ces aciers. C'est un processus très difficile qui demande beaucoup d'expérience, de connaissances et un forgeron perfectionniste. Les couteaux en acier en poudre correctement fabriqués sont la crème de la crème de ce que la coutellerie de cuisine peut offrir.
Avantages des couteaux de cuisine en acier en poudre :
- Dureté très élevée jusqu'à 67 sur l'échelle Rockwell C (HRC) et bonne ténacité,
- Résistance à la corrosion satisfaisante,
- Pas l'acier le plus facile à affûter, mais avec une microstructure fine pour une netteté précise et une capacité à rester tranchant (beaucoup) plus longtemps que les autres aciers traditionnels.
Les aciers en poudre les plus courants et adaptés aux couteaux de cuisine :
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ZDP-189 (Hitachi Metals Ltd.) est un « super acier » en métallurgie des poudres. Sa composition chimique est similaire à celle de Cowry X et offre un niveau de performance comparable. Malheureusement, en raison de la difficulté de production du ZDP-189 et des traitements spéciaux de forgeage et de trempe, seuls quelques forgerons rares sont capables de le travailler. Nos couteaux ZDP-189 proviennent de la forge familiale Yoshida Hamono, faits à la main par le maître forgeron Osamu Yoshida. Lisez notre visite chez Yoshida Hamono où nous avons découvert le processus de forgeage de l'acier ZDP-189.
C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 % -
R2 (SG2) est un « super acier » en métallurgie des poudres devenu populaire pour les couteaux grâce à ses performances de coupe, son excellente tenue du tranchant et sa haute résistance à la corrosion. Contrairement à Cowry X et ZDP-189, les couteaux de cuisine en acier R2 sont beaucoup plus disponibles sur le marché.
C 1.25-1.45 % | Cr 14.00-16.00 % | Mo 2.3-3.3 % | V 1.8-2.2 % -
HAP-40 est un acier rapide en métallurgie des poudres de Hitachi Metals Ltd. Sa composition chimique riche et sa microstructure fine permettent la production de couteaux offrant un équilibre exceptionnel entre dureté, ténacité et tenue du tranchant.
C 1.27-1.37 % | Cr 3.70-4.70 % | W 5.60-6.40 % | Mo 4.60-5.40 % | V 2.80-3.30 % | Co 7.50-8.50 % -
SRS13 (Nachi-Fujikoshi) est un acier rapide en poudre utilisé actuellement par seulement quelques couteliers. SRS13 est assez facile à aiguiser comparé à d'autres aciers en poudre. En termes de performance, il est très similaire à l'acier R2. Grâce à sa haute teneur en chrome, il est considéré comme « inoxydable » ou mieux, résistant aux taches. Peut être durci à environ 63-64 HRC.
C 1.30 % | Cr 13.0 % | W 1.25 % | Mo 2.75 % | V 1.50 % | Mn 0.30 % | Si 0.30 % -
Cowry X (Daido Steel Co., Ltd.) est un « super acier » en métallurgie des poudres avec une très haute teneur en carbone et en chrome. Malheureusement, il est coûteux et techniquement difficile à utiliser pour les couteliers, donc ces couteaux exceptionnels sont assez rares.
C 3.00 % | Cr 20.00 % | Mo 1.00 % | V 0.3 % - STRIX, de Takefu Special Steel, est un acier PM de pointe apprécié pour sa dureté de 65 HRC, son excellente tenue du tranchant et ses propriétés entièrement inoxydables. Facile à aiguiser et très résistant à la corrosion, il combine la sensation de l'acier à haute teneur en carbone avec la commodité de l'inox—parfait pour les chefs recherchant une performance optimale avec un minimum d'entretien.
