L'acier : le cœur des couteaux japonais

À la base, un couteau de cuisine est simplement un morceau d'acier avec un manche. Un bon couteau de cuisine est fait d’un bon acier. Un bon acier doit être considéré comme une base, un potentiel qui, à travers les processus de forgeage, de trempe et de façonnage des lames, ne peut être exploité que par les artisans les plus expérimentés.

Il existe 3 grandes catégories d’acier utilisées dans la fabrication de couteaux de cuisine. Chaque catégorie a ses avantages et ses inconvénients, selon le but du couteau.

• Aciers au carbone (aciers japonais traditionnels, par exemple Aogami)
• Aciers inoxydables / résistants à la corrosion (par exemple VG-10)
• Aciers en poudre (par exemple ZDP-189 ou R2)

Mais avant de nous plonger dans les différents types d'acier, explorons d'abord les principaux éléments chimiques de l'acier et leur effet sur les caractéristiques du couteau de cuisine.

Éléments chimiques dans l'acier et leurs effets

L'acier est composé de fer (Fe), de carbone (C) et d'autres éléments, en moindre quantité. Le carbone (C) est l'élément clé de l'acier. Sans carbone, l’acier ne pourrait être ni forgé ni trempé. Plus de carbone signifie un acier plus dur. L'acier peut contenir entre 0,1 et 3 % de carbone.

Éléments chimiques en acier :

Aciers au carbone (aciers japonais traditionnels)

Les aciers au carbone sont le choix préféré des chefs japonais. En raison de leur teneur élevée en carbone (C), ces aciers peuvent être forgés jusqu'à une dureté élevée (60+ HRC), tout en étant très faciles à réaffûter. Les couteaux en acier au carbone nécessitent une attention particulière entretien, en les essuyant après chaque utilisation et en huilant la lame de temps en temps, ils développeront une patine avec le temps. Un entretien inapproprié développera de la corrosion/rouille assez rapidement.

Les forgerons japonais ont toujours choisi l’acier avec soin. Le katana traditionnel est fait de tamahagane l'acier, qui n'est produit que dans la partie occidentale du Japon. Il est produit dans des fours de fusion traditionnels appelés « tatara » à partir de poussière de fer et de charbon pur selon des techniques anciennes.

L'acier japonais traditionnel est fabriqué selon des techniques similaires. Cet acier est utilisé dans la production de couteaux soumis à des procédures de traitement similaires à celles du katana. Il existe deux principaux types d'acier : Shiro-ko (acier blanc #1, #2) et ao-ko (acier bleu #1, #2 et Aogami Super).

Découvrez les couteaux en acier au carbone

Acier blanc / Shirogami / Shiro-ko

L'acier blanc est un acier extrêmement pur avec un pourcentage élevé de carbone et aucun ingrédient supplémentaire (il peut contenir du phosphore (F) et du soufre (S) comme impuretés). Il existe deux types d'acier blanc : l'acier blanc 1 et l'acier blanc 2.

• Acier blanc #1 contient du fer (Fe), du carbone (C) 1,25 - 1,35 %, du manganèse (Mn) 0,20 - 0,30 %, du phosphore (P) 0,03 %, du soufre (S) 0,004 % et du silicium (Si) 0,10 - 0,20 %.
• Acier blanc #2 contient du fer (Fe), du carbone (C) 1 à 1,15 %, du manganèse (Mn) 0,20 à 0,30 %, du phosphore (P) 0,03 %, du soufre (S) 0,004 % et du silicium (Si) 0,10 à 0,20 %.

Voir les couteaux Shirogami

Acier bleu / Aogami / Ao-ko

Si l’on ajoute du chrome et du tungstène à de l’acier blanc extrêmement raffiné, on obtient de l’acier bleu. Grâce aux additifs, l'acier bleu est plus durable, légèrement plus résistant à la corrosion, mais surtout, il a un meilleur « kirenaga », qui est un mot japonais pour la durée du tranchant. Les couteaux en acier bleu sont principalement utilisés dans les restaurants japonais, où le chef a besoin d'un couteau qui reste aiguisé pendant une longue période. 

• Acier bleu #1 contient du fer (Fe), du carbone (C) 1,25 - 1,35 %, du chrome (Cr) 0,20 - 0,50 %, du manganèse (Mn) 0,20 - 0,30 %, du phosphore (P) 0,03 %, du soufre (S) 0,004 % et du silicium (Si ) 0,10 - 0,20 %.
• Acier bleu #2 contient du fer (Fe), du carbone (C) 1,05 - 1,15 %, du chrome (Cr) 0,20 - 0,50 %, du manganèse (Mn) 0,20 - 0,30 %, du phosphore (P) 0,03 %, du soufre (S) 0,004 %, du silicium (Si ) 0,10 - 0,20 % et tungstène (W) 1,00 - 1,58 %.
• Aogami Super acier contient du fer (Fe), du carbone (C) 1,40 - 1,50 %, du chrome (Cr) 0,30 - 0,50 %, du manganèse (Mn) 0,20 - 0,30 %, du molybdène (Mo) 0,30 - 0,52 %, du phosphore (P) 0,03 %, du soufre (S) 0,004 %, silicium (Si) 0,10-0,20 %, tungstène (W) 2,00 - 2,50 % et vanadium (V) 0,30 - 0,50 %.

Voir les couteaux Aogami

Aciers inoxydables/résistants à la corrosion

En ajoutant du chrome (Cr) à l'acier, nous augmentons sa résistance à la corrosion. L'oxyde de chrome forme un film protecteur à la surface de l'acier, qui empêche le contact entre le fer et l'eau ou l'oxygène. Si l’alliage d’acier de base contient 12 % ou plus de chrome, nous l’appelons acier inoxydable. Même les couteaux de cuisine en acier inoxydable doivent être essuyés et séchés après utilisation, surtout si l'on coupe des fruits et légumes contenant des acides (citron, oignons, tomates, etc.). Le film protecteur est sensible et les acides peuvent l'endommager. Si nous laissons le couteau non nettoyé et mouillé pendant une période prolongée, même l'acier inoxydable peut se corroder.

Grâce au développement technologique, nous avons assisté à l'émergence de nouveaux types d'acier, qui combinent la qualité de l'acier à pourcentage élevé de carbone avec la praticité de l'acier inoxydable. Les aciers au carbone (C) et inoxydables sont aujourd’hui très appréciés des chefs professionnels. Les types d'acier les plus connus de ce type sont :

• TB-10 présente le haut de l'offre de l'acier inoxydable. Il contient du fer (Fe), du carbone (C) 0,95 - 1,15 %, du chrome (Cr) 14,50 - 15,5 %, du cobalt (Co) 1,30 - 1,50 %, du manganèse (Mn) 0,50 %, du molybdène (Mo) 0,90 - 1,20 %, phosphore (P) 0,03 % et vanadium (V) 0,10-0,3 %. Un couteau VG-10 typique serait le Bunka Noir Damas.
• Ginsan, Acier argenté ou Ginsan-ko, qui contient du fer (Fe), du carbone (C) 0,92 - 1,10 %, du chrome (Cr) 13,00 - 14,5 %, du manganèse (Mn) 0,60 - 1,00 %, du phosphore (P) 0,03 %, du soufre (S) 0,02 % et du silicium. (Si) 0,35 %.
• 19c27, acier Sandvik ou acier suédois est un acier très apprécié des producteurs japonais, il peut être durci à 62-66 HRC et contient du fer (Fe), du carbone (C) 0,95 %, du chrome (Cr) 13,5 %, du manganèse (Mn) 0,70 %, du phosphore ( P) 0,03 %, soufre (S) 0,01 % et silicium (Si) 0,40 %.

Découvrez les couteaux en acier inoxydable

Aciers en poudre

Tamahagane est considéré comme la mère de tous les aciers. C'était vrai autrefois, ou c'est toujours le cas lorsque l'on parle des katanas pour épées japonaises, mais aujourd'hui, la science moderne produit de nouveaux aciers spéciaux, bien plus adaptés aux lames de cuisine, appelés aciers à poudre. Cet acier est plus avancé, plus dur, plus résistant, plus tranchant et a une chose en commun avec l'ancien tamahagane - ils sont tous deux fabriqués au Japon ! L'acier japonais de haute technologie est forgé à l'ancienne par les mêmes familles de forgerons qui forgeaient les katanas. C'est la meilleure fusion de l'ancien et du moderne pour produire les meilleurs, ou mieux, les couteaux les plus tranchants !

Les aciers de métallurgie des poudres, également connus sous le nom d'aciers à outils rapides en poudre, sont des aciers souvent utilisés dans des applications industrielles qui nécessitent des outils capables de couper l'acier et également de résister à des forces énormes et à des températures élevées. Les aciers en poudre sont fabriqués à l'aide d'un processus de fabrication différent, permettant des ingrédients chimiques plus riches et une structure à grain très fin avec d'excellentes propriétés métallurgiques.

Les couteaux fabriqués à partir de ces aciers sont rares, durs et coûteux à produire, et seuls les meilleurs couteliers sont capables de forger, de laminer et de traiter thermiquement ces aciers. C'est un processus très difficile qui demande beaucoup d'expérience, de connaissances et un forgeron enclin à la perfection. Les couteaux en acier poudré correctement fabriqués sont les crème de la crème de ce que les couverts de cuisine peuvent offrir.

Avantages des couteaux de cuisine en acier poudré :

• Très haute dureté jusqu'à 67 sur l'échelle Rockwell C (HRC) et bonne ténacité,
• Résistance à la corrosion satisfaisante,
• Ce n'est pas l'acier le plus facile à affûter, mais avec une microstructure fine pour un tranchant fin et une capacité à rester affûté (beaucoup) plus longtemps que les autres aciers traditionnels.

Aciers en poudre les plus courants et adaptés aux couverts de cuisine :