L’acier est le fondement de tout couteau de cuisine : il influe sur sa dureté, sa ténacité, sa résistance à la corrosion, la tenue de son tranchant et la facilité d’affûtage. Ce guide explique le rôle des principaux éléments d’alliage et compare les aciers au carbone japonais traditionnels, les aciers résistants à la corrosion et les aciers modernes issus de la métallurgie des poudres. Découvrez le Shirogami, l’Aogami, le VG-10, le Ginsan, le ZDP-189, le SG2, le HAP-40 et d’autres aciers populaires pour les couteaux.
Dans son essence, un couteau de cuisine est simplement une pièce d’acier munie d’un manche. Un bon couteau de cuisine est fabriqué avec un bon acier. Un bon acier doit être considéré comme une base, un potentiel que seuls les artisans les plus expérimentés peuvent exploiter grâce aux procédés de forgeage, de trempe et de mise en forme de la lame.
Il existe 3 grandes catégories d’acier utilisées dans la fabrication des couteaux de cuisine. Chaque catégorie présente des avantages et des inconvénients, selon l’usage du couteau.
- Aciers au carbone (aciers japonais traditionnels, par ex. Aogami)
- Aciers inoxydables / résistants à la corrosion (par ex. VG-10)
- Aciers en poudre (par ex. ZDP-189 ou R2)
Mais avant d’examiner les différents types d’acier, commençons par explorer les principaux éléments chimiques de l’acier et leur effet sur les caractéristiques du couteau de cuisine.
Les éléments chimiques de l’acier et leur effet
L’acier est composé de fer (Fe), de carbone (C) et de faibles quantités d’autres éléments. Le carbone (C) est l’élément clé de l’acier. Sans carbone, l’acier ne pourrait pas être forgé ni trempé. Plus la teneur en carbone est élevée, plus l’acier est dur. L’acier peut contenir entre 0,1 et 3 % de carbone.
Éléments chimiques de l’acier :
- Fer (Fe) : Élément principal de l’acier.
- Carbone (C) : Élément clé de l’acier. Il permet de durcir l’acier lors du traitement thermique. Il réduit la résistance à la corrosion et rend l’acier cassant.
- Chrome (Cr) : augmente considérablement la résistance de l’acier à la corrosion et, dans une certaine mesure, sa dureté.
- Manganèse (Mn) : améliore la structure de l’acier et permet d’obtenir une trempe plus importante de l’acier.
- Vanadium (V) : l’élément clé pour augmenter la dureté de l’acier. Il permet d’obtenir une lame plus tranchante et de conserver son tranchant plus longtemps.
- Molybdène (Mo) : augmente la résistance à la corrosion, est fréquemment présent dans l’acier inoxydable et contribue à maintenir la dureté et la solidité de l’acier en cas de variations de température.
- Silicium (Si) : renforce les effets positifs du carbone (C). Il augmente la dureté et la résistance de l'acier.
- Cobalt (Co) : augmente la dureté et la résistance à la corrosion.
- Tungstène (W) : augmente fortement la résistance à l'usure de l'acier.
- Phosphore (P) : impureté présente en petites quantités dans tous les types d'acier.
- Soufre (S) : impureté présente en petites quantités dans tous les types d'acier.
Aciers au carbone (aciers japonais traditionnels)
Les aciers au carbone sont le choix privilégié des chefs japonais. Grâce à leur forte teneur en carbone (C), ces aciers peuvent être forgés pour atteindre une dureté élevée (60+ HRC), tout en étant très faciles à réaffûter. Les couteaux en acier carbone nécessitent un entretien supplémentaire : il faut les essuyer pour les sécher après chaque utilisation et huiler occasionnellement la lame. Ils développeront une patine au fil du temps. Un entretien inadéquat entraînera rapidement l'apparition de corrosion et de rouille.
Les forgerons japonais ont toujours choisi l'acier avec soin. Le katana traditionnel est fabriqué en acier tamahagane, qui n'est produit que dans l'ouest du Japon. Il est produit dans des fours de fusion traditionnels appelés « tatara », à partir de poussière de fer et de charbon pur, selon des techniques ancestrales.
L'acier japonais traditionnel est fabriqué selon des techniques similaires. Cet acier est utilisé dans la production de couteaux qui sont soumis à des procédés de fabrication similaires à ceux du katana. Il existe deux principaux types d'acier : shiro-ko (acier blanc n° 1, n° 2) et ao-ko (acier bleu n° 1, n° 2 et Aogami Super).
Découvrez les couteaux en acier carbone
Acier blanc / Shirogami / Shiro-ko
L'acier blanc est un acier extrêmement pur, avec un pourcentage élevé de carbone et aucun ingrédient supplémentaire (il peut contenir du phosphore (P) et du soufre (S) en tant qu'impuretés). Il existe deux types d'acier blanc : l'acier blanc 1 et l'acier blanc 2.
- L'acier blanc n° 1 contient du fer (Fe), du carbone (C) à 1,25 - 1,35 %, du manganèse (Mn) à 0,20 - 0,30 %, du phosphore (P) à 0,03 %, du soufre (S) à 0,004 % et du silicium (Si) à 0,10 - 0,20 %.
- L'acier blanc n° 2 contient du fer (Fe), du carbone (C) à 1 - 1,15 %, du manganèse (Mn) à 0,20 - 0,30 %, du phosphore (P) à 0,03 %, du soufre (S) à 0,004 % et du silicium (Si) à 0,10 - 0,20 %.
Voir les couteaux en acier blanc
Acier bleu / Aogami / Ao-ko
Si l’on ajoute du chrome et du tungstène à de l’acier blanc extrêmement raffiné, on obtient de l’acier bleu. Grâce à ces additifs, l’acier bleu est plus durable et légèrement plus résistant à la corrosion, mais surtout, il offre un meilleur « kirenaga », terme japonais désignant la durée du tranchant. Les couteaux en acier bleu sont principalement utilisés dans les restaurants japonais, où le chef a besoin d’un couteau qui reste aiguisé pendant longtemps.
- L’acier bleu n° 1 contient du fer (Fe), du carbone (C) 1.25 - 1.35 %, du chrome (Cr) 0.20 - 0.50 %, du manganèse (Mn) 0.20 - 0.30 %, du phosphore (P) 0.03 %, du soufre (S) 0.004 % et du silicium (Si) 0.10 - 0.20 %.
- L’acier bleu n° 2 contient du fer (Fe), du carbone (C) 1.05 - 1.15 %, du chrome (Cr) 0.20 - 0.50 %, du manganèse (Mn) 0.20 - 0.30 %, du phosphore (P) 0.03 %, du soufre (S) 0.004 %, du silicium (Si) 0.10 - 0.20 % et du tungstène (W) 1.00 - 1.58 %.
- L’acier Aogami Super contient du fer (Fe), du carbone (C) 1.40 - 1.50 %, du chrome (Cr) 0.30 - 0.50 %, du manganèse (Mn) 0.20 - 0.30 %, du molybdène (Mo) 0.30 - 0.52 %, du phosphore (P) 0.03 %, du soufre (S) 0.004 %, du silicium (Si) 0.10-0.20 %, du tungstène (W) 2.00 - 2.50 % et du vanadium (V) 0.30 - 0.50 %.
Aciers inoxydables / résistants à la corrosion
En ajoutant du chrome (Cr) à l’acier, on augmente sa résistance à la corrosion. L’oxyde de chrome forme un film protecteur à la surface de l’acier, qui empêche le fer d’entrer en contact avec l’eau ou l’oxygène. Si l’alliage d’acier de base contient 12 % ou plus de chrome, on parle d’acier inoxydable. Même les couteaux de cuisine en acier inoxydable doivent être essuyés et séchés après utilisation, en particulier si l’on coupe des fruits et légumes contenant des acides (citron, oignons, tomates, etc.). Le film protecteur est sensible et les acides peuvent l’endommager. Si l’on laisse le couteau sale et humide pendant une période prolongée, même l’acier inoxydable peut se corroder.
Grâce aux avancées technologiques, nous avons vu apparaître de nouveaux types d’acier, qui associent la qualité d’un acier à forte teneur en carbone à la praticité de l’acier inoxydable. Les aciers au carbone (C) et inoxydables sont aujourd’hui très populaires auprès des chefs professionnels. Les types d’acier les plus célèbres de cette catégorie sont les suivants :
- VG-10 représente le haut de gamme de l’offre en acier inoxydable. Il contient du fer (Fe), du carbone (C) 0.95 - 1.15 %, du chrome (Cr) 14.50 - 15.5 %, du cobalt (Co) 1.30 - 1.50 %, du manganèse (Mn) 0.50 %, du molybdène (Mo) 0.90 - 1.20 %, du phosphore (P) 0.03 % et du vanadium (V) 0.10-0.3 %. Un couteau VG-10 typique serait le Bunka Black Damascus.
- Ginsan, acier argenté ou Ginsan-ko, qui contient du fer (Fe), du carbone (C) à 0,92-1,10 %, du chrome (Cr) à 13,00-14,5 %, du manganèse (Mn) à 0,60-1,00 %, du phosphore (P) à 0,03 %, du soufre (S) à 0,02 % et du silicium (Si) à 0,35 %.
- 19c27, acier Sandvik ou acier suédois est un acier très populaire auprès des fabricants japonais. Il peut être durci jusqu'à 62-66 HRC et contient du fer (Fe), du carbone (C) à 0,95 %, du chrome (Cr) à 13,5 %, du manganèse (Mn) à 0,70 %, du phosphore (P) à 0,03 %, du soufre (S) à 0,01 % et du silicium (Si) à 0,40 %.
Découvrez les couteaux en acier inoxydable
Aciers en poudre
Tamahagane est considéré comme la mère de tous les aciers. Cela était autrefois vrai, ou l'est encore lorsqu'on parle des sabres japonais katana, mais de nos jours, la science moderne produit de nouveaux aciers spéciaux, bien plus adaptés aux lames de cuisine, appelés aciers en poudre. Cet acier est plus avancé, plus dur, plus tenace, plus tranchant, et il a un point commun avec l'ancien tamahagane : ils sont tous deux fabriqués au Japon ! Les aciers japonais de haute technologie sont forgés à l'ancienne par les mêmes familles de forgerons qui forgeaient les katanas. C'est la meilleure fusion de l'ancien et du moderne pour produire les meilleurs couteaux, ou plutôt les plus tranchants !
Les aciers de métallurgie des poudres, également appelés aciers à outils rapides en poudre, sont souvent utilisés dans des applications industrielles nécessitant des outils capables de couper l'acier tout en résistant à des forces considérables et à de hautes températures. Les aciers en poudre sont fabriqués selon un procédé différent, qui permet d'obtenir une composition chimique plus riche et une structure à grains très fins aux excellentes propriétés métallurgiques.
Les couteaux fabriqués à partir de ces aciers sont rares, difficiles et coûteux à produire, et seuls les meilleurs couteliers sont capables de forger, de laminer et de traiter thermiquement ces aciers. C'est un processus très difficile qui exige beaucoup d'expérience, de connaissances et un forgeron soucieux de la perfection. Les couteaux en acier en poudre correctement fabriqués représentent la crème de la crème de ce que la coutellerie de cuisine peut offrir.
Avantages des couteaux de cuisine en acier en poudre :
- Une très grande dureté, jusqu'à 67 sur l'échelle Rockwell C (HRC), ainsi qu'une bonne ténacité,
- Une résistance satisfaisante à la corrosion,
- Ce n'est pas l'acier le plus facile à aiguiser, mais sa microstructure fine permet d'obtenir un tranchant très fin et de rester (beaucoup) plus longtemps affûté que les autres aciers traditionnels.
Aciers en poudre les plus courants et adaptés aux couteaux de cuisine :
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ZDP-189 (Hitachi Metals Ltd.) est un « super acier » issu de la métallurgie des poudres. Sa composition chimique est similaire à celle du Cowry X et offre un niveau de performance comparable. Malheureusement, en raison de la difficulté de production du ZDP-189 ainsi que des opérations spéciales de forgeage et de traitement thermique, seuls de rares forgerons sont capables de le travailler. Nos couteaux en ZDP-189 proviennent de l'atelier familial Yoshida Hamono et sont fabriqués à la main par le maître forgeron Osamu Yoshida. Découvrez notre visite chez Yoshida Hamono, où nous avons découvert le processus de forgeage de l'acier ZDP-189.
C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 % -
R2 (SG2) est un « super acier » issu de la métallurgie des poudres, devenu populaire pour les couteaux grâce à ses performances de coupe, son excellente tenue du tranchant et sa forte résistance à la corrosion. Contrairement au Cowry X et au ZDP-189, les couteaux de cuisine fabriqués en acier R2 sont beaucoup plus disponibles sur le marché.
C 1.25-1.45 % | Cr 14.00-16.00 % | Mo 2.3-3.3 % | V 1.8-2.2 % -
HAP-40 est un acier à outils rapide issu de la métallurgie des poudres, fabriqué par Hitachi Metals Ltd. Sa riche composition chimique et sa microstructure fine permettent de produire des couteaux offrant un équilibre exceptionnel entre dureté, ténacité et tenue du tranchant.
C 1.27-1.37 % | Cr 3.70-4.70 % | W 5.60-6.40 % | Mo 4.60-5.40 % | V 2.80-3.30 % | Co 7.50-8.50 % -
SRS13 (Nachi-Fujikoshi) est un acier rapide en poudre utilisé actuellement par seulement quelques fabricants de couteaux. Le SRS13 est assez facile à affûter par rapport aux autres aciers en poudre. En termes de performances, il est très similaire à l'acier R2. Grâce à sa forte teneur en chrome, il est considéré comme « inoxydable » ou, plus précisément, résistant aux taches. Il peut être trempé à environ 63-64 HRC.
C 1.30 % | Cr 13.0 % | W 1.25 % | Mo 2.75 % | V 1.50 % | Mn 0.30 % | Si 0.30 % -
Cowry X (Daido Steel Co., Ltd.) est un « super acier » issu de la métallurgie des poudres, avec une teneur très élevée en carbone et en chrome. Malheureusement, il est coûteux et techniquement difficile à travailler pour les couteliers ; ces couteaux exceptionnels sont donc assez rares.
C 3.00 % | Cr 20.00 % | Mo 1.00 % | V 0.3 % - STRIX, de Takefu Special Steel, est un acier PM de pointe apprécié pour sa dureté de 65 HRC, son excellente tenue du tranchant et ses propriétés entièrement inoxydables. Facile à affûter et très résistant à la corrosion, il associe le toucher de l'acier fortement carboné à la praticité de l'inox - idéal pour les chefs à la recherche de performances exceptionnelles avec un entretien minimal.
