Nakiri es un cuchillo japonés diseñado específicamente para cortar verduras y verduras. Es uno de los cuchillos de cocina más antiguos y utilizados en Japón. El nombre Nakiri o Nakiri bōchō se traduce como "cortador de hojas".
uno de los mas viejos
La historia del cuchillo Nakiri.
Durante el período Edo (1603-1868), la región de Sakai, una de las tres grandes regiones fabricantes de cuchillos de Japón, produjo dos formas distintas de cuchillos que se establecieron como los principales utensilios de cocina japoneses en todo el país.
Estos dos cuchillos eran el deba y el nakiri , que juntos manejaban los principales componentes de la cocina tradicional japonesa (pescado y verduras) hasta el siglo XIX.
En ese momento, la influencia de Occidente cambió el enfoque de los japoneses de los cuchillos para tareas específicas a los cuchillos multiusos como el santoku (nota: san en santoku significa "tres", en referencia a carne, pescado y verduras).
Hasta ese momento, la idea de utilizar el mismo cuchillo para cortar verduras y proteínas animales no era común en Japón. Las cuchillas se diseñaron con un propósito determinado en mente y se fabricaron para sobresalir en tareas muy específicas.
Aunque los cuchillos multiusos ganaron popularidad rápidamente, el uso de cuchillos especializados para una sola tarea sigue siendo popular y se ha extendido por todo el mundo. Por lo tanto, el cuchillo para verduras nakiri ha sido una herramienta crucial en las cocinas japonesas durante siglos y continúa ganando popularidad en todo el mundo.
¿Por qué un cuchillo Nakiri es mejor para las verduras?
Como sugiere el nombre, el cuchillo nakiri es un cuchillo japonés optimizado para la preparación de verduras.
Debido a que su filo es mayoritariamente recto sin curvatura en el vientre (con algunas variaciones según la longitud y el herrero), esto hace que el cuchillo para verduras nakiri sea ideal para realizar un movimiento de corte hacia abajo sobre la tabla de cortar.
Además, toda la longitud del filo se utiliza a la vez, lo que garantiza un corte fácil y limpio.
La hoja del nakiri es ancha y cuadrada en el lomo, y no tiene una punta puntiaguda sino redondeada.
Debido a que la hoja es bastante ancha, esto ofrece la ventaja adicional de que el usuario tiene espacio para los nudillos: la hoja se desliza muy bien por los nudillos de la mano que sostiene los ingredientes, lo que permite apilar los ingredientes más alto, además de garantizar la seguridad al cortar.
También es muy fino y plano, diseñado para evitar que el ingrediente cortado se magulle o se rompa. Esto da como resultado una superficie perfecta, suave como el vidrio, en todo momento, incluso al cortar ingredientes más duros como zanahorias.
Esta cualidad de la hoja es vital, porque los magulladuras afectan el sabor de los ingredientes; Cuanto más daño sufren las células, más enzimas que se oxidan se liberan, lo que puede cambiar el sabor.
En la cocina japonesa, el corte ya forma parte del proceso de cocción y no sólo su paso previo.
¿SABÍAS?
La tradición culinaria japonesa gira en torno al uso de productos frescos de temporada, conocidos como "rehuir".
Los cuchillos japoneses están diseñados para ofrecer la máxima precisión y filo con el fin de minimizar el daño a las membranas celulares de los ingredientes. Esto prolonga la belleza y el sabor de los alimentos porque los ingredientes conservan su jugo, color y cualidades distintivas.
Es este enfoque en la frescura lo que ha dado forma al enfoque del diseño de cuchillos japoneses; para los japoneses, un cuchillo es realmente afilado cuando causa el menor daño a las membranas celulares de los ingredientes.
En marcado contraste, Occidente considera que el filo de un cuchillo requiere una fuerza mínima para cortar. Cuando se trata de cuchillos occidentales, la gravedad hace la mayor parte del corte y la precisión y la preservación de la membrana celular disminuyen.
¿Para qué más se utiliza un cuchillo Nakiri?
Aunque fue diseñado teniendo en cuenta las verduras y las hierbas, el nakiri también se puede utilizar con ingredientes blandos como tofu, fruta e incluso carne deshuesada (aunque es demasiado pequeño para cortes grandes).
Para la carne, el uso de un gyuto , un rebanador u otro cuchillo para carne sería una mejor opción, ya que fueron diseñados específicamente para este propósito.
Elegir la herramienta adecuada para el trabajo minimiza las posibilidades de que la hoja se dañe y se astille, y crea una mejor experiencia de corte en general.
Para qué no se utiliza un Nakiri y por qué
- Katsurami
Aunque la forma básica de un cuchillo para verduras nakiri es la misma que la del cuchillo usuba , el nakiri no está diseñado para el corte giratorio de tubérculos duros (un método de corte conocido como katsuramuki ) porque la hoja del nakiri siempre tiene un afilado de doble bisel.
- Ingredientes muy duros
Debido a su delgadez, el nakiri no es óptimo para cortar verduras muy duras como las calabazas, ya que es más propenso a romperse si se manipula con brusquedad. Este uso requiere mucha habilidad y cuidado y no es para todos. Para este tipo de trabajo, que también incluye cortar huesos, alimentos congelados y otros trabajos pesados, recomendamos una cuchilla o un cuchillo resistente similar diseñado específicamente para este tipo de tareas.
- Trabajo en mano
El nakiri tampoco es adecuado como sustituto del cuchillo de pelar. Si está buscando un cuchillo pequeño que sea ideal para usar con la mano, como pelar patatas y descorazonar manzanas, entonces lo que necesita es un cuchillo pequeño .
- Pan
Otra cosa importante a tener en cuenta es que nunca se deben utilizar cuchillos japoneses para cortar pan. La razón principal es que los bordes delgados y afilados de los cuchillos japoneses no son adecuados para cortar la corteza, porque esto puede ejercer presión sobre el borde fino del cuchillo y provocar que se astille o se dañe. Las hojas finas tampoco son adecuadas para serrar el interior más blando del pan sin aplastarlo.
La única excepción a esta regla es el cuchillo de pan japonés pankiri , diseñado específicamente para cortar pan. Estos cuchillos tienen un borde dentado, similar a los cuchillos para pan de estilo occidental, lo que los hace más adecuados para cortar pan crujiente sin sufrir daños.
¿SABÍAS?
Al evaluar si algo se puede cortar con un cuchillo japonés, una buena regla general es no cortar nada que no mordiera con sus propios dientes, como los huesos duros de las frutas, los productos congelados y los caparazones de crustáceos.
Esto le ayudará a evitar la mayoría de los casos de astillas y daños en la hoja.
optimizado para cortar verduras
La forma y el tamaño del cuchillo Nakiri.
Un cuchillo para verduras nakiri suele medir entre 165 y 180 mm (6,5 a 7 pulgadas) de largo, aunque se pueden encontrar otros tamaños en el mercado.
Hay algunas variaciones de forma y tamaño en los cuchillos nakiri, según la región:
- El Kanto estilo nakiri típicamente tiene un mango más corto que otros tipos, y el talón de la hoja es redondeado.
- El estilo nakiri de Japón Occidental típicamente tiene un talón puntiagudo y cuadrado.
- El nakiri al estilo de Kioto tiene una punta de hoja ligeramente curvada.
El nakiri no tiene una punta afilada, sino que tiene una cabeza cuadrada que continúa hasta convertirse en un vientre recto. Su filo recto sin curvas lo hace ideal para picar con empuje (rebanar verticalmente los ingredientes) en lugar de utilizar un movimiento de balanceo para rebanar.
Esto tiene dos ventajas:
→ En primer lugar, la panza recta y el uso de un movimiento de empuje-corte evitan que la hoja del cuchillo se tuerza en la tabla de cortar, lo que podría causar daños.
→ En segundo lugar, asegura que toda la superficie plana toque la tabla de cortar al mismo tiempo, lo que hace uso de la longitud completa en cada corte. Esto significa que obtienes rebanadas perfectas que se separan completamente y evitan la "armónica de verduras" que a veces obtenemos al usar un cuchillo curvado para cortar verduras.
El Nakiri de doble bisel
La hoja del cuchillo nakiri siempre tiene un afilado de doble bisel . Esto lo hace más fácil de usar que su primo usuba de un solo bisel: durante el uso, los cuchillos de doble bisel se deslizan hacia abajo, hacia la tabla de cortar, sin desviarse hacia un lado. Esto da como resultado cortes fluidos y uniformes.
Las hojas de doble bisel también son mucho más fáciles de mantener, ya que son mucho más fáciles de afilar que las de un solo bisel. Algunos especulan que esta característica es la razón principal por la que los cuchillos nakiri han ganado tanta popularidad entre los japoneses, convirtiéndolos en uno de los cuchillos más omnipresentes en las cocinas domésticas japonesas.
¿Cuál es la diferencia entre Nakiri y Usuba?
El nakiri y la usuba tienen la misma forma básica y ambos se caracterizan por su borde plano que fomenta un movimiento de corte hacia abajo. Sin embargo, existen algunas diferencias entre usuba y nakiri en términos de diseño, propósito y funcionalidad.
ORÍGENES
El usuba se desarrolló en un momento posterior al nakiri. Durante el período Edo, la fermentación del arroz se volvió obsoleta cuando una repentina abundancia de vinagre de arroz hecho de restos de sake la reemplazó. Nuevos platos—como el arroz empapado en vinagre con pescado nigiri—se hicieron populares, y este cambio fue acompañado por nuevos cuchillos, incluido el usuba, que es más robusto pero de filo delgado, cuyo bisel único permitía movimientos de corte más sofisticados, como cortar en láminas (katsuramuki) o cortes decorativos intrincados.
LA PUNTA
El nakiri tiene una punta cuadrada que tiende a ser ligeramente redondeada. El usuba tiene alguna variación en la forma de la punta, dependiendo de la región de la que proviene:
→ El Kanto estilo usuba tiene una punta cuadrada.
→ El kamagata usuba tiene una cabeza más redondeada que termina en una punta afilada, lo que la hace ideal para cortes pequeños y delicados.
→ Otra versión del usuba es el Mukimono, que tiene una punta afilada que visualmente se asemeja a una punta en k, también conocida como la punta kiritsuke.
BEVEL
Una diferencia principal entre nakiri y usuba es que el nakiri siempre tiene un bisel doble, mientras que el usuba típicamente tiene un afilado de bisel simple. Como tal, la hoja del usuba tiene un borde plano en un lado y una forma cóncava en el otro.
A diferencia del usuba, el nakiri no está diseñado para el corte giratorio de tubérculos duros y resistentes, un método de corte conocido como katsuramuki, que requiere un cuchillo de un solo bisel o una rebanadora giratoria .
El nakiri tiene doble bisel, lo que significa que está afilado por ambos lados de la hoja. Tiene un borde recto y cuadrado, lo que lo hace más versátil para diversas técnicas de corte, pero no para el katsuramuki.
USO
Ambos cuchillos están destinados a la preparación de verduras, sin embargo, el usuba se utiliza a menudo para cortes decorativos y guarniciones, mientras que la calidad de doble bisel del nakiri lo hace más versátil y fácil de usar en cocinas domésticas, ya sea para picar, rebanar o cortar en cubos verduras.
NIVEL DE HABILIDAD
Debido a su calidad de un solo bisel, el usuba se considera un cuchillo de nivel más avanzado, ya que requiere más habilidad y experiencia para usar, así como volver a afilar. Tradicionalmente, el usuba es utilizado por chefs expertos de la cocina japonesa.
Gracias a su doble bisel, el nakiri es más fácil de usar y de afilar, por lo que es la mejor opción para la mayoría de los usuarios.
Qué acero elegir al comprar un cuchillo nakiri
Cuando se trata de acero , los cuchillos nakiri disponibles pueden satisfacer todos los gustos.
Hay tres categorías principales de acero utilizadas en la fabricación de cuchillos de cocina, a saber, acero al carbono, acero inoxidable y acero en polvo, y cada una de ellas tiene sus ventajas únicas, por lo que la elección del acero se reduce al gusto individual (y a la diligencia en su mantenimiento).
En lo que respecta a la forma en que el acero más blando ( jigane ) rodea el núcleo de acero más duro ( hagane ), también conocido como laminación , los cuchillos nakiri suelen forjarse con una hoja de tres capas ( san-mai ) o una hoja de acero simple. ( monoacero ).
ACERO CARBONO
Los cuchillos Nakiri fabricados en acero al carbono son muy populares entre los chefs japoneses. Su alto contenido de carbono les permite alcanzar un alto nivel de dureza , pero los hace muy fáciles de reafilar.
Los cuchillos para verduras Nakiri fabricados con este tipo de acero no son una buena opción como primer cuchillo japonés, ya que requieren un mantenimiento diligente, de lo contrario pueden oxidarse fácilmente.
Si se cuidan adecuadamente, con el uso estos cuchillos desarrollan una pátina , una capa protectora natural sobre el acero al carbono que protege la hoja de una mayor oxidación, lo que hace que estos cuchillos sean más fáciles de mantener a largo plazo.
acero inoxidable
Si vas a comprar tu primer nakiri, tu mejor opción es elegir acero inoxidable o acero en polvo, ya que ambos tipos de acero tienen una gran resistencia a la corrosión.
Cuando se trata de acero inoxidable, la opción más popular es el acero VG-10 , que cuenta con una gran resistencia a la abrasión y, por lo tanto, un filo suave y duradero.
El alto contenido de cromo del acero le da a la hoja una película protectora en la superficie del acero, que evita el contacto entre el hierro y el agua o el oxígeno.
Esta cualidad hace que los cuchillos de acero inoxidable sean especialmente populares en el ambiente acelerado de las cocinas profesionales.
acero en polvo
Si no tienes un presupuesto limitado, un nakiri hecho de polvo de acero es tu mejor opción.
Los cuchillos hechos de acero en polvo son raros, ya que son difíciles y costosos de producir, por lo que solo los mejores herreros con el conocimiento, la experiencia y el ojo para los detalles pueden fabricarlos.
Si se fabrican correctamente, estos cuchillos son la crème de la crème de lo que los cuchillos de cocina tienen para ofrecer.
Los cuchillos fabricados con este tipo de acero tienen una buena resistencia a la corrosión y al mismo tiempo cuentan con una dureza y tenacidad increíblemente altas (¡hasta 67 HRC !), por lo que su capacidad para permanecer afilados a largo plazo es mucho mejor que en el caso de otros aceros tradicionales. .
Tenga en cuenta que incluso el acero resistente a la corrosión debe limpiarse y secarse después de su uso, lo cual es especialmente importante en el caso de los cuchillos nakiri que se utilizan a menudo para cortar verduras y frutas muy ácidas (por ejemplo, tomates, cebollas, etc.). .).
Para obtener más información sobre los diferentes tipos de acero utilizados para fabricar cuchillos japoneses, consulta nuestro artículo Acero: el corazón de los cuchillos japoneses .
LAMINACIÓN
Dependiendo de la forma en que el acero más blando ( jigane ) rodea el núcleo más duro ( hagane ), obtenemos una laminación diferente que tiene una apariencia llamativa y única.
San-mai damasco , una técnica de laminación común para cuchillos de doble bisel, es una opción popular cuando se trata de cuchillos nakiri.
Es el pináculo de la cuchillería e implica revestir el núcleo de acero más duro con cinco o más (siempre un número impar) capas de acero más blando en un estilo san-mai laminado. Conocido como suminagashi, el resultado final se asemeja al veteado del papel.
Si bien el distintivo patrón de damasco no desempeña un papel funcional, las múltiples capas realzan el valor estético del cuchillo y lo hacen único. Los herreros utilizan esta técnica para mostrar tanto su habilidad técnica como su creatividad artística.
¿Cómo se afila un cuchillo Nakiri?
Cuando se trata de cuchillos japoneses, lo mejor es que los afile un profesional especializado específicamente en cuchillos japoneses. Si por el contrario quieres afilar tu nakiri en casa, te recomendamos lo siguiente:
Al afilar un nakiri específicamente, debido a su filo recto, debes tener cuidado de no dejar puntos bajos en el perfil de la hoja, de lo contrario el filo se volverá desigual y provocará una peor experiencia de corte. En estos puntos bajos, el cuchillo no entrará en contacto con la tabla de cortar y, como resultado, el corte no será limpio, lo que hará que la hoja sea menos efectiva como herramienta de corte.
Utilice piedras de afilar de calidad con el grano correcto. Si recién está comenzando su viaje de afilado, le recomendamos encarecidamente que utilice también un clip guía de ángulo de afilado para obtener un resultado más uniforme.
Para un afilado básico, necesitará al menos dos tamaños de grano diferentes: una piedra mediana, que puede eliminar suficiente material, y una piedra fina que se usa para pulir el cuchillo y crear una superficie de corte suave.
Para los cuchillos para verduras, se recomienda una combinación de grano ligeramente superior, 1000 y 3000 , ya que suaviza el filo muy bien, pero aún deja mucho espacio para cortar verduras.
Si está reparando hojas dañadas y astilladas y puntas rotas, también necesitará un grano muy grueso de 220-400 . Para obtener más información sobre granos específicos y el afilado, le recomendamos consultar nuestro artículo Piedras de afilar y otros accesorios .
AFILAR CUCHILLOS JAPONESES:
QUÉ NO HACER
→ Nunca use un sacapuntas de arrastre
Los sacapuntas de arrastre son demasiado agresivos y dejan daños permanentes en el filo, e incluso pueden distorsionar la fina geometría de la hoja.
→ Nunca use afiladores eléctricos
Eliminan material demasiado rápido y pueden dejar daños permanentes en la hoja. Las muelas de estos afiladores pueden incluso generar suficiente calor para afectar el temple de la hoja.
→ Si usas una varilla de afilar, ten mucho cuidado
Mientras que puedes usar varillas de afilar en cuchillos japoneses que tienen acero más duro, esto puede representar un riesgo. Si recién estás comenzando, las varillas de afilar de cerámica son generalmente una mejor opción que las varillas de afilar de diamante, principalmente porque las varillas de afilar de diamante requieren un poco más de habilidad y delicadeza, ya que son más abrasivas. Una aplicación incorrecta puede llevar a astillado o micro-fracturas en la hoja. Así que, a menos que te consideres bastante hábil, una varilla de afilar de cerámica es tu mejor opción si no quieres invertir en piedras de afilar de calidad. Las varillas de afilar de acero regular no se recomiendan porque son ineficaces y dañan significativamente el filo.
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