Nakiri es un cuchillo japonés diseñado específicamente para cortar verduras y hojas verdes. Es uno de los cuchillos de cocina más antiguos y comúnmente usados en Japón. El nombre Nakiri o Nakiri bōchō se traduce como “cortador de hojas”.
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La historia del cuchillo Nakiri
Durante el período Edo (1603—1868), la región de Sakai—una de las tres grandes zonas de fabricación de cuchillos en Japón—produjo dos formas de cuchillos distintas que se establecieron como las principales herramientas de cocina en las cocinas japonesas a nivel nacional.
Estos dos cuchillos fueron el deba y el nakiri, que juntos manejaban los componentes principales de la cocina tradicional japonesa—pescado y verduras—hasta el siglo XIX.
En ese momento, la influencia de Occidente cambió el enfoque de los japoneses de cuchillos específicos para tareas hacia cuchillos de uso general como el santoku (nota: el san en santoku significa “tres”, refiriéndose a carne, pescado y verduras).
Hasta ese momento, la idea de usar el mismo cuchillo para cortar tanto verduras como proteínas animales no era común en Japón. Las hojas se diseñaban con un propósito específico y se fabricaban para sobresalir en tareas muy concretas.
Aunque los cuchillos de uso general ganaron rápidamente popularidad, el uso de cuchillos especializados para una sola tarea ha seguido siendo popular y se ha difundido por todo el mundo. Por ello, el cuchillo nakiri para verduras ha sido una herramienta fundamental en las cocinas japonesas durante siglos y continúa ganando popularidad en todo el mundo.
¿Por qué un cuchillo Nakiri es mejor para las verduras?
Como su nombre indica, el cuchillo nakiri es un cuchillo japonés optimizado para la preparación de verduras.
Debido a que su filo es mayormente recto, sin curva en el vientre (con alguna variación según la longitud y el herrero), esto hace que el cuchillo nakiri para verduras sea ideal para realizar un movimiento de corte hacia abajo sobre la tabla de cortar.
Además, se utiliza toda la longitud del filo a la vez, asegurando un corte fácil y limpio.
La hoja del nakiri es ancha y con el lomo cuadrado, y no tiene punta afilada sino redondeada.
Como la hoja es bastante ancha, esto ofrece la ventaja adicional de espacio para los nudillos del usuario: la hoja se desliza bien junto a los nudillos de la mano que sostiene los ingredientes, permitiendo apilar los ingredientes más alto, así como garantizando seguridad al cortar.
También es muy delgada y plana, diseñada para evitar que el ingrediente cortado se magulle o rompa. Esto da como resultado una superficie perfecta y lisa como el cristal cada vez, incluso al cortar ingredientes más duros como las zanahorias.
Esta cualidad de la hoja es vital, porque los magullones afectan el sabor de los ingredientes; cuanto más daño sufren las células, más enzimas que oxidan se liberan, lo que puede cambiar el sabor.
En la cocina japonesa, el corte ya es parte del proceso culinario y no solo un paso preliminar.
¿SABÍAS QUE?
La tradición culinaria japonesa gira en torno al uso de productos frescos y de temporada, conocidos como "shun".
Cuchillos japoneses están diseñados para ofrecer la máxima precisión y filo con el fin de minimizar el daño a las membranas celulares de los ingredientes. Esto prolonga la belleza y el sabor de los alimentos porque los ingredientes conservan sus jugos, color y cualidades distintivas.
Es este enfoque en la frescura lo que ha moldeado el diseño de los cuchillos japoneses; para los japoneses, un cuchillo está verdaderamente afilado cuando causa el menor daño posible a las membranas celulares de los ingredientes.
En marcado contraste, Occidente considera que un cuchillo está afilado cuando requiere la mínima fuerza para cortar. En cuanto a los cuchillos occidentales, la gravedad realiza la mayor parte del corte, y la precisión y la conservación de las membranas celulares se ven reducidas.
¿Para qué más se utiliza un cuchillo Nakiri?
Aunque fue diseñado pensando en verduras y hierbas, el nakiri también puede usarse con ingredientes blandos como el tofu, la fruta e incluso carne sin hueso (aunque es demasiado pequeño para cortes grandes).
Para la carne, el uso de un gyuto, cuchillo fileteador u otro cuchillo para carne sería una mejor opción, ya que fueron diseñados específicamente para este propósito.
Elegir la herramienta adecuada para el trabajo minimiza las posibilidades de daño y mellas en la hoja, y crea una mejor experiencia de corte en general.
Para qué no se usa un Nakiri y por qué
- Katsuramuki
Aunque la forma básica de un cuchillo de verduras nakiri es la misma que la del cuchillo usuba, el nakiri no está pensado para cortar en rodajas finas y continuas verduras de raíz duras (un método de corte conocido como katsuramuki) porque la hoja del nakiri siempre tiene un afilado de doble bisel.
- Ingredientes muy duros
Debido a su delgadez, el nakiri no es óptimo para cortar verduras muy duras como las calabazas, ya que es más propenso a romperse si se maneja con brusquedad. Este tipo de uso requiere mucha habilidad y cuidado y no es para todos. Para este tipo de trabajo, que también incluye cortar huesos, alimentos congelados y otras tareas pesadas, recomendamos un cuchillo de carnicero o similar, diseñado específicamente para estas labores.
- Trabajo en mano
El nakiri tampoco es adecuado como sustituto de un cuchillo de pelar. Si buscas un cuchillo pequeño que sea ideal para usar en mano, como pelar patatas o quitar el corazón a las manzanas, entonces un cuchillo petty es lo que necesitas.
- Pan
Otra cosa importante a tener en cuenta es que los cuchillos japoneses nunca deben usarse para cortar pan. La razón principal es que los filos delgados y afilados de los cuchillos japoneses no son adecuados para cortar la corteza, porque esto puede dañar el filo fino del cuchillo, haciéndolo astillar o deteriorar. Las hojas delgadas tampoco son aptas para serruchar el interior más blando del pan sin aplastarlo.
La única excepción a esta regla es el cuchillo japonés para pan pankiri, diseñado específicamente para cortar pan. Estos cuchillos tienen un filo dentado, similar a los cuchillos para pan de estilo occidental, lo que los hace más adecuados para cortar pan con corteza sin dañarse.
¿SABÍAS QUE?
Al evaluar si algo se puede cortar con un cuchillo japonés, una buena regla es no cortar nada que no elegirías morder con tus propios dientes, como los huesos duros de la fruta, los productos congelados y las cáscaras de crustáceos.
Esto te ayudará a evitar la mayoría de los casos de astillado y daño en la hoja.
optimizado para cortar verduras
La forma y el tamaño del cuchillo Nakiri
Un cuchillo nakiri para verduras suele medir entre 165 y 180 mm (6.5 a 7 pulgadas) de largo, aunque en el mercado se pueden encontrar otros tamaños.
Hay cierta variación en la forma y tamaño de los cuchillos nakiri, según la región:
- El nakiri de estilo Kanto suele tener un mango más corto que otros tipos, y el talón de la hoja es redondeado.
- El nakiri de estilo Japón Occidental suele tener un talón puntiagudo y cuadrado.
- El nakiri de estilo Kioto tiene la punta de la hoja ligeramente curvada.
El nakiri no tiene una punta afilada, sino que cuenta con una cabeza cuadrada que continúa en un vientre recto. Su filo recto sin curva lo hace ideal para cortar empujando (corte vertical de los ingredientes) en lugar de usar un movimiento de balanceo para cortar.
Esto tiene dos ventajas:
→ Primero, el vientre recto y el uso de un movimiento de corte empujando evitan que la hoja del cuchillo gire sobre la tabla de cortar, lo que podría causar daños.
→ Segundo, asegura que toda la superficie plana toque la tabla de cortar al mismo tiempo, lo que aprovecha toda la longitud en cada corte. Esto significa que obtienes rebanadas perfectas que se separan completamente y evitan la “armónica de verduras” que a veces ocurre al usar un cuchillo curvo para cortar verduras.
El Nakiri de doble bisel
La hoja del cuchillo nakiri siempre tiene un afilado de doble bisel. Esto lo hace más fácil de usar que su pariente de un solo bisel, el usuba: durante el uso, los cuchillos de doble bisel se deslizan hacia abajo sobre la tabla de cortar sin desviarse hacia un lado. Esto resulta en cortes fluidos y uniformes.
Las hojas de doble bisel también son mucho más fáciles de mantener, ya que son mucho más sencillas de afilar que las de un solo bisel. Algunos especulan que esta característica es la razón principal por la que los cuchillos nakiri han ganado tanta popularidad entre los japoneses, convirtiéndolos en uno de los cuchillos más comunes en las cocinas domésticas japonesas.
¿Cuál es la diferencia entre Nakiri y Usuba?
El nakiri y el usuba tienen la misma forma básica y ambos se caracterizan por su filo plano que favorece un movimiento de corte hacia abajo. Sin embargo, existen algunas diferencias entre el usuba y el nakiri en cuanto a diseño, propósito y funcionalidad.
ORÍGENES
El usuba se desarrolló en una época posterior al nakiri. Durante el período Edo, la fermentación del arroz quedó obsoleta cuando una abundancia repentina de vinagre de arroz hecho con orujos de sake la reemplazó. Nuevos platillos—como el arroz remojado en vinagre con pescado nigiri—se hicieron populares, y este cambio vino acompañado de nuevos cuchillos, incluyendo el usuba, más resistente pero con filo delgado, cuyo afilado de un solo bisel permitía movimientos de corte más sofisticados, como cortar en láminas (katsuramuki) o cortes decorativos intrincados.
LA PUNTA
El nakiri tiene una punta cuadrada que tiende a ser ligeramente redondeada. El usuba presenta variaciones en la forma de la punta, según la región de origen:
→ El estilo Kanto del usuba tiene una punta cuadrada.
→ El kamagata usuba tiene una cabeza más redondeada que termina en una punta afilada, lo que lo hace ideal para cortes pequeños y delicados.
→ Otra versión del usuba es el Mukimono, que tiene una punta afilada que visualmente se asemeja a una punta k, también conocida como punta kiritsuke.
BEVEL
Una diferencia principal entre nakiri y usuba es que el nakiri siempre tiene doble bisel, mientras que el usuba típicamente tiene un solo bisel. Por lo tanto, la hoja del usuba tiene un filo plano en un lado y una forma cóncava en el otro.
A diferencia del usuba, el nakiri no está diseñado para el corte rotatorio de verduras de raíz duras y resistentes, un método de corte conocido como katsuramuki, que requiere un cuchillo de un solo bisel o un cortador giratorio.
El nakiri tiene doble bisel, lo que significa que está afilado en ambos lados de la hoja. Tiene un filo recto y cuadrado, lo que lo hace más versátil para varias técnicas de corte, pero no para katsuramuki.
USO
Ambos cuchillos están destinados a la preparación de verduras, sin embargo, el usuba se usa a menudo para cortes decorativos y guarniciones, mientras que la cualidad de doble bisel del nakiri lo hace más versátil y fácil de usar en cocinas domésticas, ya sea para picar, rebanar o cortar en cubos las verduras.
NIVEL DE DESTREZA
Debido a su cualidad de un solo bisel, el usuba se considera un cuchillo de nivel más avanzado, ya que requiere más habilidad y experiencia para usarlo, así como para afilado. Tradicionalmente, el usuba es usado por chefs expertos en la cocina japonesa.
Debido a que tiene doble bisel, el nakiri es más fácil de usar y de afilar, por lo que es la mejor opción para la mayoría de los usuarios.
Qué acero elegir al comprar un cuchillo nakiri
Cuando se trata de acero, los cuchillos nakiri disponibles pueden satisfacer cualquier gusto.
Existen tres categorías principales de acero utilizadas en la fabricación de cuchillos de cocina, a saber, acero al carbono, acero inoxidable y acero en polvo, y cada una tiene sus ventajas únicas, por lo que la elección del acero depende del gusto personal (y del cuidado en su mantenimiento).
En cuanto a la forma en que el acero más blando (jigane) rodea el núcleo de acero más duro (hagane), también conocido como laminación, los cuchillos nakiri suelen forjarse con una hoja de tres capas (san-mai) o con hoja de acero único (monosteel).
ACERO AL CARBÓN
Los cuchillos Nakiri hechos de acero al carbono son muy populares entre los cocineros japoneses. Su alto contenido de carbono les permite alcanzar un alto nivel de dureza, pero a la vez los hace muy fáciles de afilar.
Los cuchillos Nakiri para verduras hechos de este tipo de acero no son una buena opción como primer cuchillo japonés, ya que requieren un mantenimiento cuidadoso; de lo contrario, pueden oxidarse fácilmente.
Si se cuidan adecuadamente, con el uso estos cuchillos desarrollan una pátina, una capa protectora natural en el acero al carbono que protege la hoja de una mayor oxidación, lo que hace que estos cuchillos sean más fáciles de mantener a largo plazo.
acero inoxidable
Si vas a comprar tu primer nakiri, la mejor opción es elegir acero inoxidable o acero en polvo, ya que ambos tipos de acero tienen una gran resistencia a la corrosión.
En cuanto al acero inoxidable, la opción más popular es el acero VG-10, que cuenta con una gran resistencia a la abrasión y, por lo tanto, un filo duradero y suave.
El alto contenido de cromo del acero crea una película protectora en la superficie, que impide el contacto entre el hierro y el agua o el oxígeno.
Esta cualidad hace que los cuchillos de acero inoxidable sean especialmente populares en el ambiente acelerado de las cocinas profesionales.
acero en polvo
Si no tienes un presupuesto limitado, un nakiri hecho de acero en polvo es tu mejor opción.
Los cuchillos hechos de acero en polvo son raros, ya que son difíciles y costosos de fabricar, por lo que solo los mejores herreros con el conocimiento, la experiencia y el ojo para el detalle pueden hacerlos.
Si se hacen correctamente, estos cuchillos son la crema y nata de lo que los cuchillos de cocina pueden ofrecer.
Los cuchillos hechos de este tipo de acero tienen buena resistencia a la corrosión y al mismo tiempo presumen de una dureza increíblemente alta (¡hasta 67 HRC!) y tenacidad, por lo que su capacidad para mantenerse afilados a largo plazo es mucho mejor que en el caso de otros aceros tradicionales.
Ten en cuenta que incluso el acero resistente a la corrosión debe limpiarse y secarse después de su uso, lo cual es especialmente crucial en el caso de los cuchillos nakiri que a menudo se usan para cortar verduras y frutas que son muy ácidas (por ejemplo, tomates, cebollas, etc.).
Para más información sobre los diferentes tipos de acero usados para fabricar cuchillos japoneses, consulta nuestro artículo Acero: El corazón de los cuchillos japoneses.
LAMINADO
Dependiendo de la manera en que el acero más blando (jigane) rodea el núcleo más duro (hagane), obtenemos diferentes laminados que tienen una apariencia llamativa y única.
San-mai damasco, una técnica común de laminado para cuchillos de doble filo, es una opción popular cuando se trata de cuchillos nakiri.
Es la cima de la herrería y consiste en revestir el núcleo de acero más duro con cinco o más (siempre un número impar) capas de acero más blando en un estilo laminado san-mai. Conocido como suminagashi, el resultado final se asemeja al veteado del papel marmoleado.
Aunque el patrón distintivo del damasco no cumple una función práctica, las múltiples capas realzan el valor estético del cuchillo y lo hacen único. Los herreros usan esta técnica para mostrar tanto su habilidad técnica como su creatividad artística.
¿Cómo se afila un cuchillo Nakiri?
Cuando se trata de cuchillos japoneses, es mejor que sean afilados por un profesional que se especialice específicamente en cuchillos japoneses. Sin embargo, si desea afilar su nakiri en casa, le recomendamos lo siguiente:
Al afilar un nakiri en particular, debido a su filo recto, debe tener cuidado de no dejar zonas bajas en el perfil de la hoja, ya que de lo contrario el filo quedará desigual y la experiencia de corte será peor. En estas zonas bajas, el cuchillo no entrará en contacto con la tabla de cortar y, como resultado, el corte no será limpio, haciendo que la hoja sea menos eficaz como herramienta de corte.
Use piedras de afilar de calidad piedras de afilar con la granulometría adecuada. Si está comenzando su camino en el afilado, le aconsejamos encarecidamente que también use una guía para ángulo de afilado, para obtener un resultado más uniforme.
Para un afilado básico, necesitará al menos dos tamaños de grano diferentes: una piedra media, que puede remover suficiente material, y una piedra fina para pulir el cuchillo y crear una superficie de corte lisa.
Para cuchillos de verduras, se recomienda una combinación de granos un poco más fina de 1000 y 3000, ya que suaviza bien el filo, pero aún deja suficiente filo para cortar verduras.
Si está reparando hojas dañadas y melladas o puntas rotas, también necesitará una granulometría muy gruesa de 220-400. Para más información sobre granulometrías específicas y afilado, le recomendamos consultar nuestro artículo sobre piedras de afilar y otros accesorios.
AFILADO DE CUCHILLOS JAPONESES:
QUÉ NO HACER
→ Nunca uses un afilador de pasada
Los afiladores de pasada son demasiado agresivos y dejan daños permanentes en el filo, y pueden incluso deformar la fina geometría de la hoja.
→ Nunca uses afiladores eléctricos
Eliminan material demasiado rápido y pueden causar daños permanentes en la hoja. Las muelas de estos afiladores pueden generar suficiente calor para afectar el temple de la hoja.
→ Si usas una varilla de afilar, ten mucho cuidado
Mientras que puedes usar varillas de afilar en cuchillos japoneses que tienen acero más duro, esto puede representar un riesgo. Si estás comenzando, las varillas de afilar de cerámica suelen ser una mejor opción que las varillas de afilar de diamante, principalmente porque las varillas de afilar de diamante requieren un poco más de habilidad y delicadeza, ya que son más abrasivas. Una aplicación incorrecta puede causar astillado o microfracturas en la hoja. Así que, a menos que te consideres bastante hábil, una varilla de afilar de cerámica es tu mejor opción si no quieres invertir en piedras de afilar de calidad. No se recomiendan las varillas de afilar de acero comunes porque son ineficaces y dañan considerablemente el filo.
Preguntas Frecuentes
La respuesta corta es sí, ¡puedes hacerlo! Sin embargo, solo se recomienda para carne sin hueso, de lo contrario es propenso a dañarse. También te parecerá demasiado pequeño para manejar cortes grandes de carne, por lo que se recomienda usar un gyuto (cuchillo de chef japonés), un sujihiki (cuchillo para filetear) u otro cuchillo destinado para carne. En el caso de cortar huesos, un cuchillo grande y resistente es tu mejor opción. Para encontrar el cuchillo adecuado para el uso que deseas, consulta nuestro artículo Tipos de cuchillos de cocina japoneses.
Debido a su delgadez y dureza, no es recomendable usar un cuchillo para verduras nakiri para trabajos pesados, ya que puede dañar rápidamente la hoja. Para esas tareas, recomendamos usar un cuchillo de carnicero resistente o un cuchillo especializado similar. A menos que seas un profesional, entonces arriesga ;).
Si preparas verduras con frecuencia y te gustaría tener una herramienta diseñada específicamente para ello, entonces el nakiri es una excelente opción para ti. Sin embargo, si buscas un cuchillo más versátil, entonces un santoku o bunka son una mejor elección. De igual manera, si buscas un cuchillo para trabajos manuales como pelar y despepitar, un cuchillo petty es la mejor opción, porque fue diseñado específicamente para este tipo de tareas de corte. Para encontrar el cuchillo adecuado para el uso que deseas, consulta el artículo Tipos de cuchillos de cocina japoneses.